探討如何做好學校食堂食品安全監管工作

鄭惠瑩

（中山市五桂山街道食品藥品監督所，廣東中山 528400）

為進一步提升學校食堂食品安全監管效果，落實學校食堂食品安全責任，保障廣大師生的飲食安全，必須加強對學校食堂食品安全監管的重視，因此有必要對提升學校食堂食品安全監管水平進行研究和探討。

1 常見的學校食堂食品安全問題

1.1 學校食品安全意識不強，管理機制不健全

學校食品安全意識較為薄弱的問題，主要體現在以下3個方面。①部分學校并未建立相應的組織架構，缺少專職的食品安全管理員，很多食品安全管理人員需要兼顧校醫或者其他教學工作，因此投入到食品安全管理方面的精力十分有限。②大部分學校食堂缺乏相應的供貨評價和退出機制，使食品原材料的質量安全難以得到有效把控。③很多學校沒有結合實際情況對食品安全應急預案進行及時更新和調整，因此應急預案缺乏一定的實用性。

1.2 食堂基礎條件薄弱，設施設備配備不完善

部分學校食堂，尤其是建設年代較為久遠的食堂，不僅建筑設施十分老舊，食堂基礎條件差，布局不合理，而且面積相對較小，改造難度很大[1-2]。①食品處理區沒有按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程進行合理布局，可能會在存放、操作的過程中產生交叉污染。②相關配套設備不完善，設備陳舊或者不能滿足加工制作及供餐需求等情況也較為明顯，例如，清消設備的數量、保潔設備的容量等，都給學校食堂食品安全帶來了諸多隱患。

1.3 開展培訓工作不規范且流于形式

①學校缺乏相應的食堂食品安全培訓機制，沒有針對食堂各工種制定相應的食品安全培訓內容和考核標準。②食品安全管理人員對食品安全培訓工作安排不及時，培訓情況記錄流于形式。③培訓內容缺乏針對性和實效性，更多強調理論知識，且與培訓對象的年齡、文化結構和工作崗位存在脫節情況。④由于食堂管理工作規范性不足，而且相關從業人員流動性較大，存在先上崗再體檢和培訓的情況。

2 提高學校食堂食品安全監管的有效策略

2.1 提高學校食品安全意識，健全食堂管理體系

①由學校負責人牽頭定期組織召開專題會議，研究和部署食品安全工作。②學校應配備專職食品安全管理人員，并明確崗位職責內容。③學校定期進行食品安全隱患自查，跟蹤并整改相應食品安全管理制度的落實情況和執行效果。④定期組織食品安全培訓和考核，加強學校食堂工作人員對衛生知識的認識，防止出現食物中毒事件，對工作人員普及相應的食品安全知識[3]。

2.2 強化食品安全風險防控，嚴懲違法違規行為

①應持續推進學校食品安全量化提級工作，保持學校食堂量化分級均達到B級及以上，同時加強對中、高考供餐學校食堂的評估和監管，確保其量化等級必須達到A級。②對于一些新建、擴改建學校食堂，要在建設前提前介入食品管理相關工作，確保學校食堂能夠按照量化A級標準進行建設布局。③鼓勵各學校食堂采用色標管理、五常、6T等食品安全管理方法，建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）或1S022000體系。④嚴控高風險食品的原料采購及制作，嚴禁違規加工制作野生蘑菇、四季豆等高風險食品，慎用葫蘆瓜和豆漿等食品原料，確保燒熟煮透，嚴防食物中毒事故。⑤還需加大對原料、加工成品、餐飲具的監督抽檢力度，一旦發現違法違規行為，嚴懲不貸。

2.3 加強食品安全監管，保障校園舌尖上的安全

（1）要積極推進和完善學校食品快檢體系。①要加強學校食品快檢室和快檢點的建設，構建能夠覆蓋全市學校食品的快檢防控體系。②要加強培訓，確保快檢人員具備一定的檢測技能，并按要求開展日常檢測工作。

（2）積極借助互聯網和信息技術，構建智慧監管應用，強化食品安全監管效果。例如，可通過“互聯網+明廚亮灶”“陽光食品”APP等，實現智能化監管，落實對學校食堂后廚的實時監控，并確保學校能夠將每日食品安全自查結果進行如實上報，保持學校及幼兒園食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到100%，進一步推動校園食品安全長效機制的形成。

（3）結合實際情況，開展學校食品安全專項檢查。例如，舉辦“全民投票查餐廳”進校園視頻直播活動、“民天衛士”陪餐行動、校園食品安全守護行動，以及春秋季開學檢查等專項行動，以此排除學校食堂食品安全風險隱患，保障食品安全。

2.4 做好食品安全管理檔案，落實食品安全責任

做好食品安全管理檔案記錄，有助于落實學校食品安全主體責任，實現食品安全可追溯化管理。①結合實際情況，建立相應工作規范和建檔步驟。②加強對建檔工作的培訓和指導，明確建檔工作的相關要求和操作方法。③相關監管部門與學校協同合作，落實對于食品安全管理資料建檔的日常檢查工作，并對相應建檔工作進行科學指導。

2.5 落實疫情防控常態化，健全食品安全應急機制

在新型冠狀病毒肺炎疫情常態化防控期間，各學校需嚴格按照相關要求，落實對學校場地、人員、食品原料及師生就餐安排的防控管理，不得采購、使用進口冷凍食品。同時還需要學校建立食品安全和疫情防控應急預案，成立食品安全和疫情防控管理小組，確保能夠及時響應突發食品安全事件，并建立應急供餐方案，避免影響正常教學活動。此外，還需要開展食品安全事故應急演練，鼓勵各學校投保食品安全責任險，以此進一步提升學校食品安全突發事件保障能力。

2.6 加強食品安全培訓宣傳，形成社會共治

結合當前監管的實際情況，開展“智慧培訓”，通過互聯網先進技術，積極創新實施線上線下相結合等多元化培訓模式，解決培訓不到位的問題。例如，通過食安快線APP對食堂從業人員進行培訓，并利用廣東食安員抽考APP對食品安全管理員開展現場抽查考核。堅持做到有的放矢，因需施教，因崗施教，因人施教[4]。同時，還需積極在學校開展食品安全專題教育、食品安全知識競賽等活動，加強對食源性疾病的宣傳教育，普及食品安全常識，提高在校師生的防控意識。此外，學校還可以引入社會監督，成立由家長代表、社會公益組織、志愿者機構代表等組成的監督員隊伍，形成食品安全社會共治的良好局面[5]。

3 結語

學校食堂食品安全監管工作的開展需要結合當前食品安全監管存在的問題，采取有效應對措施。可通過建立學校食堂管理體系、強化風險防控，同時積極建立學校食品快檢體系、合理應用智慧監管APP以及開展相應專項活動等方式，強化監管。此外還需要做好相應建檔工作、建立食品安全管理應急機制，并通過科學的培訓宣傳等，提高食品安全監管質量效果。