HACCP體系在食品安全管理中的運用分析

逯春嬌

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心，山西汾陽 032205）

隨著人們對食品安全重視程度的提高，近年來，HACCP體系逐漸得到了廣泛地應用，如水產業、飲用牛乳、生面條類、魚肉火腿等領域，其在保障食品安全，提高企業管理水平等方面都有積極作用。因此，加強對于HACCP體系在食品安全管理中的應用探討是十分有必要的。

1 HACCP管理體系的應用意義

1.1 保障食品安全

HACCP管理體系的首要意義和作用就是保障食品安全，通過各種預測以及預防管理措施，能夠極大地提高食品安全性，降低在食品加工過程中帶來的安全風險。保障食品安全不僅是食品生產加工企業的首要要求，也是應用HACCP管理體系的最終目的和主要意義所在。

1.2 促進國際貿易

在國際貿易方面，HACCP體系的有效應用能夠進一步擴大出口貿易。①通過建立HACCP體系，能夠使相關出口食品符合目標市場的法律法規要求，同時還能夠幫助出口企業獲得用戶的信任，進一步提高企業的競爭力。在其他國家，為了保障食品安全，會要求企業強制執行HACCP體系，而且食品相關企業也會要求其供應商通過HACCP認證，以此保障食品安全。②通過HACCP體系審查，能夠有效減少成品的商檢程序，以此縮短產品訂貨提前期，有助于提高食品企業的業務能力。

1.3 提高企業水平

HACCP體系對于企業提高自身管理水平方面的意義和作用主要表現在以下幾個方面：①能夠幫助企業重新進行資源的調配，將資源放置在主要問題的預防和解決方面，有助于提高產品質量；②在產品合格率提升的情況下，有效減少了廢品率以及返工的情況，對于降低生產成本有著積極意義；③可通過危險分析，明確可預料的風險問題和食品危害，以此有針對性地對潛在安全問題進行糾正和調整，確保食品生產的安全性；④提高生產監督的針對性以及有效性，減少無效監督，進一步提高食品生產安全控制水平[1]。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實際運用

本文以山西杏花村汾酒廠股份有限公司為例，針對HACCP體系在其食品安全管理中的實際運用展開分析，充分根據HACCP體系的構建原則，以及實際企業生產特點，展開HACCP的策劃和實施。

2.1 進行產品描述

在實際應用HACCP體系的過程中，需要先對產品進行描述，產品描述的主要內容包括產品的名稱、原材料、主要成分、理化性質，以及包裝方式、存儲條件、保質期和消費者類型，及其相關食品衛生標準、添加劑標準等。

2.2 明確生產工藝流程

為確保HACCP體系的作用能夠得到充分體現，需要深入食品生產線，即杏花村汾酒的生產流程中，詳細深入地了解產品的實際生產工藝和流程，并制作相應生產工藝流程圖。然后對實際生產過程進行跟蹤，確保工藝流程圖的準確性。

2.3 食品危害分析

危害分析需要對食品生產加工的每一個步驟進行詳盡全面的分析，包括生產加工前以及加工的整個過程。危害分析主要指的是自由討論以及危害評價兩個方面。其中自由討論是結合當前產品的實際情況，對其所有原料、生產加工步驟、設備以及存儲、分銷等每個步驟環節的分析和討論，盡可能羅列出從產品生產到消費者使用產品過程中的所有潛在危害[2]。然后再針對每一種危害發生的可能性和引起的后果進行評價，以此明確食品當中的危害，并將其納入后續HACCP體系中。危害分析的內容主要包括危害的類型、程度、改進條件以及安全措施。

2.4 明確控制要點

關鍵控制要點是在食品危害分析基礎上，明確其中能夠被防止或者消除的步驟程序等。關鍵控制點的數量與食品生產工藝的實際情況、復雜程度以及加工過程等都有著密切的關系，在實際確定食品生產加工控制要點的過程中，可借助決策樹圖等工具和方法，進行輔助分析。

2.5 確定關鍵限值

每一個控制要點都存在一種或者多種控制和預防措施，而每一項措施都需要有一個與之對應的關鍵限值，這些限值的確定需要以科學刊物、相關法律法規，以及專家試驗研究結果等為依據。通常情況下，食品生產安全中的關鍵限值指標內容包括但不限于時間、溫度、pH值、物理參數等。

2.6 建立監控程序

監控程序要求能夠準確監測出控制點是否處于受控狀態[3]，為后續糾正措施提供可靠參考。監控程序的制定需要明確相應控制內容、方法，相關責任人員以及不符合標準要求時的相應處理方法等。為保障監控程序的有效性和實用性，需要邀請一線骨干工作人員共同參與其中。

2.7 采取糾正措施

糾正措施主要是在經過判斷確認控制點處于失控狀態下時所采取的應對措施。糾正措施主要包括以下兩個步驟。①糾正偏離原因，并重新進行控制，例如生產加工過程中，某設備出現問題，需要進行維修更換。②確定好出現偏離的產品，并結合實際情況，采取相應處理措施[4]。健全完善的糾錯程序和預防計劃還需要包括緊急事故處理流程以及產品召回程序。

2.8 執行驗證程序

驗證程序是針對上述糾正措施的判斷和評估，并明確HACCP體系的執行對于實際生產過程的有效性。在企業進行食品安全管理的過程中，驗證的主要內容和范圍包括HACCP體系策劃方案的有效性、相關檢測儀器的準確性、潔廁結果的復測、相關文件資料的記錄以及偏差分析和糾正措施的應用，不合格產品的處置結果和客戶投訴處理等多個方面。

2.9 記錄控制程序

通常HACCP體系當中的記錄文件包括相關支持性文件、關鍵控制點監控記錄、糾正行為記錄、驗證活動記錄以及其他附加記錄等。主要包括HACCP體系的相關制度、計劃、程序、方法以及監控記錄等。

2.10 知識技能培訓

為確保HACCP體系能夠得到有效的實施和落實，需要企業在應用該系統的過程中，對相關工作人員進行培訓。對于所有員工要展開HACCP相關基礎知識培訓，幫助工作人員明確HACCP程序、要點、意義，同時還需要對業務骨干人員進行相關法律法規、衛生標準、規范等方面的培訓，確保HACCP體系能夠得到有效執行和落實，并不斷進行體系的優化和完善。與此同時，為保障培訓質量效果，還需要配合以相應的考核、業績考察以及審核等措施，以此實現對于培訓質量效果的評價[5]。

3 結語

HACCP在食品安全管理中的科學應用，不僅能夠保障食品安全，而且還能夠提高企業管理水平。在實際應用的過程中，①需要進行危害分析并明確控制要點，確定相關限值；②在此基礎上，建立相應監控程序，糾正預防措施以及驗證程序；③還需要建立記錄控制程序制度，并在企業中做好相應知識技能培訓。相信隨著對HACCP體系的深入研究和有效應用，食品生產企業的安全管理水平將會得到進一步提升。