關于建立食品工業企業食品安全培訓模型的探討

王中硯

（華潤雪花啤酒（中國）投資有限公司，北京 100005）

自2015年號稱“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》頒布實施以來，華潤雪花啤酒（中國）投資有限公司就建立了食品安全法律、法規、國家標準識別機制，及時更新國家食品安全法律、法規、標準制度等清單，及時對新頒布的食品安全法律、法規、標準開展培訓和宣貫。

針對不同崗位人員的食品安全管理范圍、工作內容不同，食品安全責任、義務不同，并兼顧不同層級人員文化背景和接受能力的差異，食品安全培訓的內容和形式也不同。實踐證明，針對不同層級和崗位，采用不同的培訓課件、選取不同的授課內容、采用不同的互動方式和考試方式，才能達到因材施教、事半功倍的培訓效果。因此，在食品工業企業建立并實施差異化、可復制的食品安全培訓模型，可以幫助各級食品安全員完成食品安全培訓和轉訓，提升網格化食品安全培訓效果，有效推進食品工業企業實現食品安全全員培訓和全過程管理[1-2]。

1 食品工業企業高層管理人員食品安全培訓模型

1.1 食品安全形勢與現狀介紹

介紹食品安全管理發展歷程，以及當前國際、國內的食品安全形勢，介紹企業面臨的挑戰和機遇，強調食品企業責任擔當，以及食品工業企業誠信經營、預防為主、全程管控、為消費者提供高質量安全食品的工作方針。

1.2 食品安全案例分析

通過分析“地溝油事件”“瘦肉精事件”“過期肉事件”“毒豆芽事件”“染色饅頭事件”“過期蜂蜜事件”“三聚氰胺毒奶粉事件”“陳化糧事件”“僵尸肉事件”等一系列的食品安全案例，使高層管理人員認識到食品安全責任的重大，認識到國家嚴厲打擊食品安全犯罪的決心和手段。

1.3 “史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》誕生背景

我國作為食品出口大國，食品行業每年出口創匯超過千億元人民幣，因食品安全問題造成的出口損失每年超過億元。特別是三聚氰胺毒奶粉事件，導致中國乳制品和中國食品的聲譽受到前所未有的重創，世界上超過27個國家和地區禁止進口中國乳制品；在世界食品博覽會上，占地面積最大的中國食品展臺前，幾乎無人問津。

在國內，乳品行業面臨危機，國產乳品價格低迷，牛奶收購價格降低，很多奶農甚至開始宰殺奶牛；廣大消費者對食品安全憂心忡忡，眾多家長不敢給嬰兒食用國產奶粉，紛紛通過各種渠道高價購買進口奶粉，或者選擇母乳喂養嬰兒，奶媽行業興起[3]。

為保障人們能吃得放心，必須打擊食品安全犯罪，強化各級監管，強化企業主體責任，齊抓共管、社會共治。2015年號稱“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》經第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂通過。

1.4 國家食品安全法律法規解讀

重點解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國商標法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621—2014）等。解讀與本企業生產經營相關的條款、落地實施原則及經營決策過程中應關注的食品安全事項。

1.5 食品安全管理知識考試

食品工業企業高層管理人員的食品安全職責是決策企業食品安全重大事項、制定企業食品安全總體工作規劃、督辦食品安全重點項目、食品安全事故事件應急與處置等，所以食品安全培訓考試的內容，應圍繞《中華人民共和國食品安全法》第二章中的食品生產經營一般規定、生產經營過程控制、標簽、說明書和廣告相關內容，第七章食品安全事故處置，以及第九章法律責任等內容進行出題，同時兼顧國家市場監督總局2019年第33號公告《關于開展食品安全管理人員監督抽查考核有關事宜的公告》和《食品生產企業食品安全管理人員必備知識考試題庫》內容。

2 食品工業企業中基層管理人員食品安全培訓模型

中基層管理人員是指各職能部門、生產部門的經理、專業技術人員、專兼職食品安全員，是全員和全過程食品安全管理的執行者。

2.1 食品安全的起源和發展

食品是滿足人類生存的物質基礎。食品安全的最基本要求是質量的要求，即食品供應能滿足生存需要。我國最早詩歌總集《詩經》距今已經有2 500～3 000年的歷史，其中最為膾炙人口的一首是《碩鼠》——“碩鼠碩鼠，無食我黍”，反映了勞動人民要吃飽飯的愿望?！对娊洝吩?05篇的《風》《雅》《頌》中，主要描寫的是愛情、祭祀、戰爭、宴飲、勞動等生活畫面。而飲食文化在《詩經》中占有大量篇幅，例如有63處提到了酒，還提到130余種植物類食物及200余種動物類食物。人類的生存，離不開食品，食品安全是生命健康的保障。自從人類的祖先學會用火，擺脫茹毛飲血，走向文明，飲食文化與食品安全就伴隨人類文明的進步和社會的發展而日益發展。

2.2 食品安全的概念

食品安全作為一門新興管理學科，它的定義和概念正被研究人員不斷補充和完善。食品安全狹義的概念是不會對人體健康造成顯著或者潛在危害；食品安全廣義的概念是食品在其種植/養殖、加工、儲運、消費過程中，在所有環節都是安全的；現在有研究者將食品安全的概念擴展為食品在種植/養殖、加工、儲運、消費過程中，所有環節都是環保的，不會對生態環境造成污染[4]。

2.3 食品安全形勢介紹

隨著社會進步和生產力的提高，食品安全從量的安全（吃得飽）上升到質的安全（吃得放心）。新的《中華人民共和國食品安全法》強調食品安全依法治理，加強基層基礎工作，建設職業化檢察員隊伍，提高食品安全監管水平，加強“從農田到餐桌”全過程食品安全監管，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，保證人們吃得放心、安心。通過最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，增強食品安全監管的統一性和專業性，切實提高食品安全監管能力，提高人們的滿意度和獲得感，提高人們的幸福指數。目前，我國的食品安全形勢大幅好轉，但仍然面臨很多問題和挑戰，食品工業企業必須再接再厲，勇于擔當，把食品安全工作抓實做細，確保“舌尖上的安全”[5]。

2.4 解讀國家食品安全法律法規和標準

重點解讀《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》相關條款。宣貫并逐條對照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621—2014）、《食品安全國家標準 啤酒生產衛生規范》（GB 8592—2016）、《食品安全國家標準 原糧儲運衛生規范》（GB 22508—2016）、《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2006）、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標準 消毒劑》（GB 14930.2—2012）、《食品安全國家標準 洗滌劑》（GB 14930.1—2015）、《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1—2016）、《食品安全國家標準 糧食》（GB 2715—2016）、《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》（GB/T 27341—2009）、《食品追溯 信息記錄要求》（GB/T 37029—2018）及《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000—2006）條款，對照差距，制定措施，嚴格落實。

2.5 宣貫集團、公司和本企業食品安全標準、制度

宣貫集團、公司和企業食品安全管理制度，包括但不限于公司的食品安全管理制度、公司的食品安全事故應急預案、公司的產品召回制度、公司的食品安全關鍵控制點管理制度、公司的物資管理規定、公司的質量異常和不合格品處理流程及公司的檢驗化驗標準等。

2.6 食品安全案例分析

整理匯總國家食品飛行檢查警示函，對照同行業企業在國家食品飛行檢查、產品質量抽檢中通報的問題，進行自我查擺，舉一反三，對自查中發現的不符合項目，集中研究制定整改措施和完成計劃。

2.7 問題曝光。

對公司內部的食品安全監督檢查結果進行通報，總結共性問題，制定改進措施；搜集食品安全管理工作亮點，推廣食品安全管理工作經驗，互相學習，共同提高，提升公司整體食品安全管理水平。

2.8 問題討論

（1）采用頭腦風暴法，開展食品安全風險分析，明確食品安全關鍵控制點監督管理措施。

（2）各職能部門經理、專業管理人員、食品安全員分別對自己管轄范圍內的食品安全工作進行總結，對需要明確和協調的問題進行討論，培訓講師現場組織溝通和答疑。

（3）對上一階段的食品安全整改項目完成情況進行階段性匯報，并制定下一步食品安全管控措施和整改計劃。

2.9 培訓與考試

設置中層管理人員食品安全培訓考試題庫，每次培訓結束后，隨機選題進行考試。中層食品安全管理人員培訓及考試的題庫范圍包括食品企業從業人員健康衛生管理、食品原料安全管理、食品加工安全管理、檢驗化驗管理、食品安全追溯、食品防污染控制、食品貯存管理、食品安全風險管理、食品安全事故應急預案和食品召回管理制度，出題類型以單選題、多選題和判斷題為主，答題方式可以采用試卷答題或者手機掃碼答題。

3 食品工業企業基層員工食品安全培訓模型

3.1 普及食品安全知識

（1）介紹中國營養學會提出的均衡飲食金字塔。根據國內外膳食結構與健康研究文獻，膳食平衡、適度運動對健康的影響至關重要。要從每個家庭開始，倡導以谷物為主，多吃蔬菜、水果、奶豆制品；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，戒煙限酒；珍惜糧食，杜絕舌尖上的浪費。

（2）介紹世界衛生組織的食品安全5個要素：保持清潔；生熟分開；燒熟煮透；保持食物的安全溫度（室溫下存放不得超過2 h，要放在低于5 ℃冰箱里保存，再使用要加熱到70 ℃以上）；使用安全的水和原材料。

（3）食品安全常識介紹。介紹如何識別假冒偽劣食品、怎樣讀懂預包裝食品的標簽內容、過期食品有哪些危害、如何識別地溝油和假蜂蜜、選擇到正規餐館就餐和購買標簽標識齊全的食品及如何避免食品安全陷阱等食品安全知識。

3.2 食品工業企業操作崗位人員食品安全培訓內容

3.2.1 實操培訓

根據車間、班組、崗位的不同，要對各崗位操作人員分別進行現場操作培訓，以師傅帶徒弟的方式，通過演示和操作，現場評價和糾正，確保操作人員能按照操作標準進行操作。

3.2.2 理論培訓

宣貫本崗位工藝控制標準、人員健康衛生要求、關鍵控制點及監控系統，特別強調食品污染的防治，包括但不限于物理污染、化學污染和生物污染的防治。并強調不可把與生產無關物品帶入生產現場，不得佩戴飾品，不得留長指甲，長發必須放入工作帽內，保持工作服清潔，保持個人衛生和清潔消毒。

3.2.3 質量記錄

講解食品安全追溯要求和質量記錄的填寫規范：按時填寫——不能提前寫“計劃”或者事后寫“回憶”；如實填寫——記錄“真實值”而不是“標準值”；記錄要填寫完整——不能不填、漏填或者留下空項。

3.3 問題通報

通報公司、部門等各級食品安全檢查中查出的不符合項目；通報上期食品安全整改計劃完成情況；談論并制定下一周期食品安全整改項目、整改措施，并明確整改完成時間和責任人。

3.4 基層人員食品安全培訓考試

按照公司“逢訓必考”的原則，基層人員食品安全培訓結束后，對崗位應知應會的食品安全基礎知識、崗位操作標準和食品安全關鍵控制點內容進行考試測評。根據基層人員崗位不同，培訓考試需要分別出題。

考試內容圍繞操作標準、工藝技術標準、人員健康和衛生要求、質量異常和不合格品處置流程等?？荚囶}型以判斷題和單選題為主，采用手機掃碼答題，并給予成績優秀者激勵。

4 結語

食品安全管理作為一門新興管理學科，在食品工業企業得到越來越廣泛的重視和推廣。食品安全專員培訓是提升全員、全過程、全鏈條食品安全管理不可或缺的基礎工作。食品工業企業建立自己的食品安全培訓模型，可以有效指導各級食品安全管理人員開展食品安全培訓工作，推行食品安全網格化管理，提升全員食品安全培訓效果，提升全過程食品安全風險管控能力，促進食品工業企業的食品安全管理水平提高。通過不斷的實踐和總結，食品安全培訓模型必將在食品安全培訓實踐中，得到不斷優化和完善。