2020年山東省食品抽檢微生物 不合格食品數(shù)據(jù)分析及建議對策

于世成

（安丘市疾病預防控制中心，山東安丘 262100）

食品作為生活中必不可少的消費品之一，其質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命健康安全[1]。食品質(zhì)量安全的影響和決定因素是多方面的，而食品中的微生物是其中一個極其重要的指標因素[2]。食用微生物特別是致病微生物超標的食品，輕則會致人出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適應(yīng)癥狀，重則會危及生命致人死亡。本文通過對2020年山東省食品安全抽檢中發(fā)現(xiàn)的微生物指標不合格的食品進行研究分析，旨在探索山東省微生物風險較高的食品類別及其涉及的微生物指標，為相關(guān)監(jiān)管部門提供借鑒和參考。

1 抽檢數(shù)據(jù)來源

本文中的食品安全抽檢數(shù)據(jù)來自山東省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站中食品安全版塊中公布的2020年42期食品安全抽檢通告。

2 抽檢數(shù)據(jù)分析

2.1 整體抽檢情況分析

2020年山東省共累計進行抽檢食品58 394批次，檢出不合格食品818批次，整體不合格食品檢出率為1.40%；其中，檢出微生物指標不合格食品共110批次/114項次（其中，1批次糕點同時檢出大腸菌群和菌落總數(shù)指標不合格，3批次飲料同時檢出大腸菌群和銅綠假單胞菌指標不合格），占總抽檢數(shù)量的0.19%，占檢出總不合格食品的13.45%，涉及的不合格微生物指標共有5類。

2.2 不合格檢驗指標分布情況分析

2.2.1 菌落總數(shù)

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)48批次菌落總數(shù)指標不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.08%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的5.87%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標總不合格數(shù)量的43.64%，是所有不合格食品中微生物指標問題檢出最多項目。抽檢發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)指標不合格食品共涉及8類，其中，不合格數(shù)量最多的是肉制品14批次，其次分別為糕點11批次、飲料8批次、水產(chǎn)制品8批次、調(diào)味品2批次、蛋制品2批次、水果制品2批次及速凍食品1批次。

2.2.2 大腸菌群

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)38批次大腸菌群指標不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.07%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的4.65%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標總不合格數(shù)量的34.55%。抽檢發(fā)現(xiàn)大腸菌群指標不合格的食品共涉及7類，其中，不合格數(shù)量最多的食品類別是餐飲食品（25批次），其次分別為飲料（6批次）、糕點（2批次）、食用油、油脂及其制品（2批次）、薯類和膨化食品（1批次）、水產(chǎn)制品（1批次）及方便食品（1批次）。

2.2.3 銅綠假單胞菌

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)15批次銅綠假單胞菌指標不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.03%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的1.83%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標總不合格食品數(shù)量的13.64%，所涉及的食品類別是全部為飲料中的飲用純凈水和其他飲用水。

2.2.4 霉菌

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)12批次霉菌指標不合格的食品，占總抽檢食品數(shù)量的0.02%，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的1.47%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標總不合格數(shù)量的10.91%。抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌指標不合格食品共涉及5類食品，其中，不合格最多的食品類別是水果制品（6批次），其次分別為炒貨食品及堅果制品（3批次）、糕點（1批次）、飲料（1批次）及方便食品（1批次）。

2.2.5 霉菌和酵母

2020年山東省抽檢共發(fā)現(xiàn)1批次霉菌和酵母指標不合格食品，占抽檢發(fā)現(xiàn)總不合格食品數(shù)量的0.12%，占抽檢發(fā)現(xiàn)微生物指標總不合格數(shù)量的0.91%，所涉及的食品類別為淀粉及淀粉制品（淀粉）。

2.3 不合格食品類別分布情況分析

2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品共涉及14大類，其中，發(fā)現(xiàn)不合格食品類別數(shù)量最多的是飲料（27批次），其次分別為餐飲食品（25批次）、肉制品（14批次）、糕點（13批次）、水產(chǎn)制品（9批次）及水果制品（8批次）等，最少的是速凍食品（1批次）。

在2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品中，飲料類涉及的指標是霉菌（1批次）、菌落總數(shù)（8批次）、大腸菌群（6批次）和銅綠假單胞菌（15批次），餐飲食品類涉及的指標均為大腸菌群（25批次），肉制品類涉及的指標均為菌落總數(shù)（14批次）、糕點類涉及的指標為菌落總數(shù) （11批次）、大腸菌群（2批次）和霉菌（1批次），水產(chǎn)品涉及的指標為菌落總數(shù)（8批次）和大腸菌群（1批次），水果制品涉及的指標為霉菌（6批次）和菌落總數(shù)（2批次）。

2.4 不合格食品地域分布情況分析

2020年山東省抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物不合格食品的被抽檢單位涉及除淄博市、聊城市和日照市之外的14地市，其中，發(fā)現(xiàn)不合格食品數(shù)量最多是臨沂市21批次，其次是泰安市13批次、青島市13批次、棗莊市11批次、濰坊市10批次、德州市10批次和菏澤市8批次等。

在2020年山東省14地市抽檢發(fā)現(xiàn)的所有微生物不合格食品中，臨沂市涉及的食品類別為飲料（飲用純凈水8批次）、餐飲食品（6批次）、糕點（3批次）等共7類，涉及的微生物指標為菌落總數(shù)（3批次）、大腸菌群（6批次）、霉菌（3批次）、霉菌和酵母（1批次）、銅綠假單胞菌（8批次）共5類；泰安市涉及的食品類別為餐飲食品（6批次）、水果制品（3批次）、炒貨食品及堅果制品（2批次）等共6類，涉及的微生物指標為大腸菌群（6批次）、霉菌（5批次）、菌落總數(shù)（3批次）共3類；青島市涉及的食品類別為水產(chǎn)制品（4批次）、餐飲食品（4批次）、肉制品（1批次）等共7類，涉及的微生物指標為大腸菌群（5批次）、菌落總數(shù)（5批次）、霉菌（3批次）共3類；棗莊市涉及的食品類別為飲料（飲用純凈水4批次）、餐飲食品（3批次）、水果制品（2批次）、肉制品（2批次）共4類，涉及的微生物指標為菌落總數(shù)（7批次）、大腸菌群（3批次）、霉菌（1批次）共3類。

3 建議及對策

通過按照對不合格微生物指標和食品類別進行分類統(tǒng)計匯總，2020年山東省食品抽檢發(fā)現(xiàn)的主要微生物問題為菌落總數(shù)和大腸菌群超標，二者共占微生物指標不合格食品總數(shù)量的78.18%；在抽檢發(fā)現(xiàn)的微生物指標不合格的14類食品中，飲料、餐飲食品、肉制品和糕點4類共占微生物不合格食品總抽檢數(shù)量的71.81%；在發(fā)現(xiàn)微生物超標問題的14個地級市中，臨沂市、泰安市、青島市和棗莊市4市占微生物指標總不合格數(shù)量的52.73%。綜合分析，2020年山東省食品微生物風險問題較高的食品及指標為肉制品和糕點中的菌落總數(shù)、飲料（桶裝飲用純凈水）中的銅綠假單胞菌、餐飲食品（復用餐飲具）中的大腸菌群、水果制品中的霉菌，這些微生物質(zhì)量安全問題值得引起消費者、食品經(jīng)營者、政府部門的高度重視。

因此，建議消費者對上述發(fā)現(xiàn)的微生物高風險食品類別進行重點關(guān)注[3]，提高食品安全消費意識，盡量避免此類食品的消費。建議食品經(jīng)營者加強對上述高風險食品及微生物指標在生產(chǎn)、流通、餐飲等各個環(huán)節(jié)的與微生物有關(guān)的清潔、殺菌、消毒等質(zhì)量控制，力求為人們提供安全放心高質(zhì)量的食品[4]。建議政府監(jiān)管部門對發(fā)現(xiàn)微生物問題較多的地市加大處罰力度，健全食品監(jiān)管措施，確保舌尖上的飲食安全[5]。