提高菜籽油抗氧化性的進展分析

王玉賢

（湖南農業大學，湖南長沙 410000）

我國是世界油料消費大國。其中菜籽油是我國國產食用油的重要來源，占目前國內油料作物產油量50%以上[1]。菜籽油，又稱為油菜籽油或是香菜油，呈現金黃色形態，具有一定的刺激氣味。國內外經常將菜籽油作為主要的食用油。根據實際研究表明，菜籽油的不飽和脂肪酸的含量非常少，礦物質和維生素E等類型的營造物質蘊含豐富，所以，含有少量芥酸的菜籽油是非常安全且健康的。提高菜籽油的質量，更好地儲存和放置菜籽油是非常重要的研究內容。受外界環境的影響，光照、溫變和氧氣等因素都會或多或少地影響菜籽油的品質，從而導致不飽和脂肪酸變質，造成營養物質減少，進而影響其味道，產生嚴重的異味和對身體有害的物質。因此，菜籽油在生產和儲存的過程中需要高度關注菜籽油的氧化效應，延遲菜籽油的氧化。現階段，許多專家學者針對提高菜籽油的抗氧化性進行了諸多深入的探究，例如，人工抗氧化劑、天然抗氧化劑、復配抗氧化劑以及物理方法等。本文針對提高菜籽油抗氧化性的進展進行了分析和研究。

1 各種類型抗氧化劑在提高菜籽油抗氧化性能方面的實際應用

1.1 人工合成抗氧化劑的應用

為了防止油脂產生氧化反應，人們利用抗氧化劑來提高油脂的抗氧化性能，并取得了初步成效。現階段，菜籽油主要使用的人工合成抗氧化劑分別是丁基羥基茴香、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯和特丁基對苯二酚等。人工抗氧化劑的功能主要是通過自由基中止劑提供氫原子，從而消除自由基，轉變為比較穩定的化合物，避免產生自由基鏈鎖反應，降低油脂的氧化速度，自由基中止劑抗氧化的研究過程如下。黎燕彬在研究特丁基對苯二酚對于植物油脂的抗氧化效果中發現，添加占菜籽油重量0.02%的各種人工抗氧化劑，其中特丁基對苯二酚具有良好的抗氧化效果。研究人員將烏桕脂肪酸甲中提出的棕櫚酸甲酯作為原料，與抗壞血酸發生反應，進而合成L-抗壞血酸棕櫚酸酯，并與各類人工抗氧劑復合，發現L-抗壞血酸棕櫚酸酯的抗氧化效果最佳，是一種具有高安全性，高效率的抗氧化劑類型。人工合成抗氧化劑只需要很少的投資成本，就能夠快速取得良好的抗氧化效果，且添加量極少，逐漸成為油脂抗氧化的最佳選擇[2]。特丁對苯二酚具有良好的抗氧化活性和穩定性，在各類人工抗氧化劑中取得了絕對的優勢，并在食品工業中實現了廣泛應用。但隨著科學技術的持續發展，人工抗氧化劑的安全性逐漸遭到非議，目前丁基羥基茴香成為一種可能會導致癌癥的物質，已經被剔除。日本在1979年到1981年陸續給大鼠投食丁基羥基茴香，發現大鼠的前胃產生了癌變，因此，目前丁基羥基茴香只能應用在棕櫚油和棕櫚仁油中。研究表明，丁基羥基茴香對人體內呼吸酶的活性具有抑制作用，并且會增加肝微粒體酶活性，在多個國家被禁用。

1.2 天然抗氧化劑的應用

由于人工合成抗氧化劑對于人體具有嚴重的副作用，因此被嚴格控制使用，天然抗氧化劑逐漸替代了人工合成抗氧化劑[3]。王茜茜等人經過研究發現，在菜籽油中添加 150 kg的生育酚，能夠延長保存時間，并且可以維持菜籽油原本的形態顏色。鄭雄敏在菜籽油中分別加入0.02%的二丁羥基甲苯以及茶多酚，研究發現，加入茶多酚的菜籽油可以保存近乎兩個月，添加了二丁羥基甲苯的菜籽油能夠保存一個月，研究證明，天然抗氧化劑比人工抗氧化劑的抗氧化性能更強。還有學者研究發現，茶多酚也是一種能夠發揮良好抗氧化效果的抗氧化劑，其抗氧化性基本相當于特丁基對苯二酚，且遠遠強于二丁羥基甲苯以及植酸等，需要注意的是，在應用的過程中需要控制添加量，即每kg的菜籽油中添加200～400 mg的天然抗氧化劑。天然抗氧化劑具有高度的穩定性以及無毒害的特點，且無需過多劑量，現階段已成為我國專家學者研究的主要方向和路線，同時也為今后的油脂抗氧劑的發展規劃路線。

1.3 復配型抗氧化劑的應用

復配型抗氧化劑通常需要多種不同的抗氧化劑融合，共同產生反應，結合不同的抗氧化機理從而發揮出更加良好的抗氧化效果[4]。復配型抗氧化劑只需要很少的用量就能發揮與人工抗氧化劑相似的效用，甚至個別情況下還能起到比人工抗氧劑更好的抗氧化效果，因此得到了諸多專家學者的廣泛關注和認可。復配型抗氧化劑在菜籽油的抗氧化方面也得到了廣泛應用。有學者研究發現，0.04%的白藜蘆醇、0.01%的茶多酚和0.01%的檸檬酸搭配能夠產生很好的抗氧化效果，且這種抗氧化效果比人工抗氧劑顯著。陳霄漢研究硒及其提取物對于油脂的協同抗氧化作用，研究發現0.05 g的竹葉提取物和硒代胱氨酸500 μg復配能夠產生良好的抗氧化作用，且具有開發成為天然抗氧化劑的優勢。學者們針對復配型抗氧化劑的研究，通常會先得出單個抗氧化效果，再集合多個抗氧化劑融合后的效果，最后將各個數據效果進行比對，從而得出最佳的配比方案。

1.4 物理抗氧化法的應用

物理抗氧化方法指的是只通過改善生產和放置菜籽油環境的方法來減少菜籽油的氧化反應，實現菜籽油的儲存[5]。最為廣泛的物理方法有氣調法、冷藏法以及油罐儲存法。專家學者通過實踐研究發現氮氣氣調儲藏技術能夠很好地控制油脂的POV值上升，使用充氮儲油方法能夠很大程度上降低過氧化值的年增加量。此外，使用氣囊進行油罐充氮儲油的方法具有較高的安全性能，并且能夠在一定程度上提高經濟效益。王茜茜利用烘箱法結合OSI法分析影響菜籽油儲藏穩定性的因素，發現儲藏空間的溫度對于菜籽油的影響是最顯著的，溫度越低，菜籽油就能夠更加穩定地儲藏和放置。李志剛利用不同的強高壓電場處理，研究菜籽油的抗氧化性能，結果表明，在30 kV/m的高壓電場中，菜籽油的抗氧化效果最好，并且高壓電場處理能夠很好地提升油脂的氧化穩定性。

2 結語

現階段，抗氧化劑的種類越來越豐富多樣，經過不斷研究發現，人工抗氧劑具有風險性，無法充分保障菜籽油的安全性和穩定性，但許多植物體中都含有天然抗氧化活性成分，其毒性遠遠低于合成抗氧化劑，開發利用天然植物的抗氧化活性成分已成為當今研發新型綠色添加劑的重要內容之一[6]，目前已經在很多國家得到了控制。物理抗氧化的方法雖然能夠保障菜籽油的安全性能，但是管理困難，且需要大量的人力、物力資源的投入，在具體的生產銷售中不具備良好的可行性；而復配型抗氧化劑雖然具有良好的抗氧化效果，但其操作程序復雜，需要一步一步地進行試劑的復配，浪費大量的時間成本，且不恰當的復配還會產生化學反應，從而造成不利的影響。經過綜合全面地分析，天然抗氧化劑的使用不僅能夠取得良好的抗氧化效果，同時也不會對人體產生危害，操作簡便，無需過多成本投入。因此，天然抗氧化劑將成為未來菜籽油提高抗氧化功能的主要發展趨勢。