果膠（多糖）-蛋白質復合物制備研究進展

張 濤

（棗莊職業學院，山東棗莊 277800）

果膠（多糖）-蛋白質是食品原料中的主要生物大分子，會對食品質構產生直接的影響。蛋白質本身具有乳化及穩定食品體系的能力，多糖則可以達到增稠、持水能力。分析果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備，則需要對結構、功能之間的關系等方面進行分析，對提高果膠（多糖）-蛋白質復合物制備水平有積極作用。

1 果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合方式

果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合方式是以非共價結合與共價結合兩種為主。共價結合則是在氨基酸側鏈的氨基與多糖還原性末端的碳基進行美拉德反應控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及熱穩定性等，在對果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合方式進行優化的基礎上，可提高果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合與控制效果提升。需要結合果膠（多糖）-蛋白質復合物的反應體系，對多糖變化進行控制，并對果膠（多糖）-蛋白質復合物的pH、離子強度、結構差異等方面進行綜合控制，從而達到結合與配備的目的。李鵬[1]在對果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合方式以及制備過程等方面進行研究中，則需要對共價鍵關系及親水性能等方面進行綜合控制，在對蛋白質本身活性關系的基礎上，對共價復合物進行綜合處理，在優化結合方式的基礎上，提高果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備與控制效果。

2 果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備方法研究

果膠（多糖）-蛋白質復合物在制備的過程中，包含干熱法、超聲波法、濕熱法等。在進行制備與控制的過程中，制備方法的優化，對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備控制效果提升方面有積極作用。韓若楠[2]在對超聲波法的實際應用進行研究中，則需要從化學效應、熱效應誘導等角度進行分析，超聲處理可提高果膠（多糖）-蛋白質復合物制備過程中中間產物含量及接枝度，還可進一步提高果膠（多糖）-蛋白質復合物的乳化性及凝膠性。在超聲處理的條件下，中間產物含量與接枝度可以提高12.5%、29.28%。在超聲波處理的基礎上，可對親水基團與水相的結合，對蛋白質表面含量及凝膠性變化等方面進行綜合控制，從而實現果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備與質量控制。

（1）在對濕熱法的實際應用進行研究與分析中，可以按照一定的比例，對蛋白質與多糖的溶液進行控制。經過水浴冷區后，可對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備進行優化。結合濕熱法制備過程，對蛋白質結構進行優化，可以對反應時間、反應溫度、肽鏈結構等方面進行控制，在果膠（多糖）-蛋白質復合物結構優化的基礎上，可實現果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備與控制效果的提升。

（2）從干熱法的角度進行分析，在實現制備控制的過程中，則需要對果膠（多糖）-蛋白質復合物的反應關系，對蛋白質制備、分子空間結構等方面進行控制與調整，對實現果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備控制方面有現實意義。在對蛋白質結構以及分子變化等方面進行分析中，需要利用干熱法對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備過程進行優化，從而實現反應控制效果提升。

3 果膠（多糖）-蛋白質復合物的影響因素分析

（1）在對果膠（多糖）-蛋白質復合物的影響因素進行分析中，內部因素、質量比例、離子強度、反應溫度及反應時間等，都會對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備產生直接影響。潘玉亮[3]在對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備進行研究中，發現溫度變化對制備過程會產生直接的影響。溫度升高可促進蛋白質與多糖之間的結合，但溫度過高的狀態下，蛋白質會出現不同程度的聚集，會對果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備產生直接的影響。從反應時間的角度進行分析，反應時間過短或者過長，對果膠（多糖）-蛋白質復合物的功能性會產生不同的影響。不同反應物質質量比制備的復合物穩定性存在一定的差異性，反應時間對乳化穩定性會產生直接的影響，反應時間過短，蛋白質中的氨基無法有效暴露出來，而且其強度無法有效控制，對果膠（多糖）-蛋白質復合物的結合及親水性等會產生直接的影響。通過對乳化性進行研究與分析，在實現復合物的親水性控制的過程中，親水性過強的狀態下，復合物乳化性會降低，影響果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備與控制效果。

（2）從內部影響因素的角度進行分析，果膠（多糖）-蛋白質復合物的分子質量、電荷密度、分子結構等，對果膠（多糖）-蛋白質復合物的乳化性以及親水性能等方面會產生直接的影響。不同種類的蛋白質，所包含的氨基化合物方面也存在一定的差異性，在對氨基處理過程進行優化的前提下，可實現果膠（多糖）-蛋白質復合物制備控制效果的提升。陳晨[4]在研究中，從外部因素以及復合物關系的角度進行優化，在對質量比例進行控制的基礎上，可對復合物凝膠過程進行優化，通過對反應物質量的控制，提高果膠（多糖）-蛋白質復合物的乳化性以及處理效果。

4 果膠（多糖）-蛋白質復合物制備實踐應用

果膠（多糖）-蛋白質復合物在制備與實際應用中，則可以通過果膠（多糖）-蛋白質復合物的機械性能、抗氧化性能及阻水性等方面進行綜合控制，在對其中營養成分進行綜合控制的基礎上，可實現營養成分的綜合控制效果提升。果膠（多糖）-蛋白質復合物在實際制備與處理的過程中，則可以對復合反應制備過程進行優化，通過復合物的溫度、時間、濕度等方面的控制，可實現果膠（多糖）-蛋白質復合物的制備應用水平提升[5]。

5 結語

在對果膠（多糖）-蛋白質復合物制備進行處理的過程中，則需要對果膠（多糖）-蛋白質復合物制備過程、制備方式等方面進行綜合分析，在對果膠（多糖）-蛋白質復合物結構以及功能性質等方面進行優化的前提下，可通過果膠（多糖）-蛋白質復合物的結構調整，實現果膠（多糖）-蛋白質復合物制備水平的提升。果膠（多糖）-蛋白質復合物制備則需要重視反應時間、反應溫度、離子強度、質量比例等方面的綜合控制，通過果膠（多糖）-蛋白質復合物的特性研究與優化，提高果膠（多糖）-蛋白質復合物制備的穩定性與可靠性。