榆次區“流動餐廳”經營狀況及監管對策

劉麗麗

（晉中市市場監管綜合行政執法隊，山西晉中 030600）

1 資料與方法

1.1 資料

“流動餐廳”是指家庭在舉辦婚喪嫁娶等集體聚餐活動時，雇傭由廚師、幫廚、傳菜員等成員組成的團隊，負責在舉辦家庭住址附近臨時搭建大棚房，分別設置食品加工區、人員就餐區和輔助區，統一提供桌椅板凳、鍋碗瓢盆、餐飲用具等全套食品加工用設施設備，并提供從食品原料采購、粗加工、切配、烹調、備餐等一條龍服務的宴席餐飲服務。其具有場所隨機、臨時開辦的特點，為市民提供靈活、便利的集體聚餐慶祝活動的同時，兼具喜慶融洽的家庭氛圍，所以一經出現就受到了廣大市民的青睞，并且有逐漸發展壯大的趨勢。

1.2 現狀

據統計，2018年在山西省晉中市榆次區提供“流動餐廳”服務的團隊，經營規模大大小小有70余家，從業人員從10余人到30余人不等，平均每個團隊每年提供集體聚餐上門酒席服務90余戶次，每戶宴請酒席少則十幾桌，多則幾十桌，每戶次聚餐時間2～3 d，每天提供早、中、晚一日三餐。

1.3 分析

“流動餐廳”在提供便民服務的同時，也存在較大的食品安全隱患。①開辦場所設置的隨機性，不能保證與垃圾存放處、公共廁所等污染源間隔25 m以上；②排水設施設備以及供電條件部分受限；③燃氣使用的安全隱患；④食品處理區不能保證按照一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區的流程分區設置；⑤從業人員健康狀況不能動態監測；⑥食品加工設施設備和餐飲具的清洗、消毒、保潔達不到衛生標準；⑦采購食品及原材料索證索票、進貨查驗制度不能嚴格落實；⑧食品原料、半成品、成品的貯存條件不能達到分區要求；⑨制作涼菜、果盤、冷飲沒有專用區域、專用工具和專用消毒設備；⑩餐廚廢棄物的暫存、轉運和處置不夠規范。

1.4 方法

一種事物、現象應社會需要而生，不能因為其存在安全隱患而采取一刀切的方法，而應通過科學、有效的方法、措施，努力降低其產生的不利影響因素，發揮其有利于人們和社會的積極作用。建議將“流動餐廳”參照《重大活動餐飲服務的食品安全監督管理規范》進行指導管理，按照預防為主、科學管理、屬地負責、綜合協調的原則，通過采取備案登記的方式納入有效監管范圍。

①通過深入基層調查走訪，廣泛宣傳、發動居民，摸清轄區范圍內“流動餐廳”的經營底數，建立包括經營規模、從業人員等信息在內的基本臺賬。督促經營者制定切實可行的《食品安全突發事件應急處置預案》，開展食品從業人員健康體檢和食品安全知識培訓，按年度向監管部門進行備案登記；②食品安全監管部門、集體聚餐活動舉辦者、“流動餐廳”經營者之間應建立有效信息溝通機制。居民開辦集體聚餐、“流動餐廳”承接集體聚餐餐飲服務，應提前20 d向村委會、居委會以及食品安全監管部門報告，報備集體聚餐舉辦時間、地點、就餐人數、食譜、聯系人員、聯系電話以及承接集體聚餐服務“流動餐廳”的名稱、負責人、地址、聯系人、聯系電話等信息。食品安全監管人員接到報告后，應在事前開展監督指導，及時發現安全隱患，提出整改意見，督促其限期整改并對整改落實情況進行復查，確保整改到位；③搭建臨時大棚房應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力安全供應設施設備的地方，并且距離垃圾存放處、糞坑、廁所等污染源25 m以上，用水符合生活飲用水衛生標準。分區設置食品處理區、就餐區，食品處理區應按照原料貯存、粗加工、切配、烹調、備餐的操作流程，設置一般操作區、準清潔區、清潔區，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品之間交叉污染；④加強從業人員健康管理和食品安全知識培訓，更好地熟悉和掌握食品安全相關知識和法律法規，執行相關崗位操作規范[1]。督促落實食品從業人員健康體檢和個人衛生制度，當發現患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員時，立即調離接觸直接入口食品的工作崗位；每天早晨對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查，當發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員時，暫停其從事接觸直接入口食品的工作[2]；⑤嚴格把好食品及原料采購進貨查驗關，確保可追溯性[3]。鼓勵承接集體聚餐餐飲服務“流動餐廳”與固定的供貨商建立長期合作的供貨關系，簽訂供貨協議，索取并留存有效期內的《食品經營許可證》，每次采購都索取產品合格證明文件、購進發票或者有簽名、蓋公章的小票等憑證，并進行進貨查驗和臺賬登記；⑥“流動餐廳”經營者加強食品加工用具，冷藏、冷凍等設施設備的定期維修、維護，加強對保溫及冷藏、冷凍設施、設備的定期清洗、校驗，強化對餐具、飲具的清洗、消毒、保潔等日常管理；⑦按照餐飲服務操作規程加工操作，按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局、規范操作；人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。生產加工食品、提供餐飲服務時，保持個人衛生，洗凈雙手，穿戴整潔干凈的工作衣帽；⑧制定并執行食品留樣備檢制度。食品樣品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在冷藏條件下存放48 h以上，每個品種留樣量應不少于125 g，并且能夠滿足出現食物中毒或疑似食物中毒等事故時的檢驗需要。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品的名稱、留樣日期以及具體時間。食品留樣存放的冰箱應專用、上鎖，由專人負責管理并做好留樣記錄。記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等；⑨加強餐廚廢棄垃圾的規范管理，餐廚廢棄垃圾應存放于帶蓋、可密閉的、容易清洗的、完好不易破損的容器內，并及時清潔，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應該分類存放、及時清理，不得溢出存放容器。“流動餐廳”經營者應與具有餐廚廢棄物集中處置資質的單位簽訂餐廚廢棄物回收協議，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），將每日產生的餐廚廢棄物交由其規范處理，不得自行隨意處置。

2 結語

將“流動餐廳”備案登記信息在食品安全監管部門、地方政府網站，微信公眾號、抖音等自媒體進行公示，建立“紅黑榜”，并通過進社區、進鄉鎮廣泛宣傳等形式廣而告之，讓公眾在舉辦集體聚餐時可以選擇參考。食品安全監管部門事先對“流動餐廳”提供者制定的食譜進行審核查驗，加強家庭集體聚餐事前監督檢查，發現安全隱患，問題導向，及時提出整改要求并監督整改。在家庭集體聚餐舉辦期間，選派2名或2名以上的食品安全監管人員，及時對采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗，對加工制作環境、涼菜冷飲制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等食品加工制作重點環節進行現場檢查，動態監督，監督過程中如遇到有重大食品安全問題不能現場解決的，應及時向上級主管及有關部門報告，發生食物中毒或疑似食物中毒等事故時，集體聚餐舉辦者、“流動餐廳”經營者、食品安全監管人員應當依法依規向有關部門報告，立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，協助、配合有關部門開展食品安全事故調查[4]。事后將發生事故的“流動餐廳”進行約談，納入重點監管范圍加強監管。通過采取事前、事中、事后全階段、多方位科學有效的監管措施，規范“流動餐廳”經營，促進其健康發展，發揮其積極的社會作用，真正讓食品安全工作“始于群眾需求、終于群眾滿意”[5]。