烙餅類食品加工設備的作用及 存在的問題和對策研究

張 燕，張春青

（1.天津職業技術師范大學，天津 300200；2.山東省濱州市沾化縣富國鎮董卜堂村，山東濱州 256800）

在當今信息和智能化制造技術迅猛發展的時代，為響應國家聚焦扶貧的號召，提升貧困地區人們的生活效率和生活質量，滿足人們的需要，根據我國東部和西北部地區人們的生活習性和地理位置特點，不斷研發各種食品加工設備，是研究人員近期的目標和研究任務。

我國大部分地區盛產小麥，人們多以面食為主，然而這些地區的溫差比較大，氣候變化比較快，例如，新疆有用早穿皮襖午穿紗的俗語，形容這里的氣候變化快的特點；而西藏地區氣壓比較低，甘肅地區的風沙比較大；西北地區人口密度低，交通不便；平原地區農作物普遍耕種兩季，農民勞作繁重。總而言之，在這些地區，日常面食均不適合采用蒸制和其他的加工烹飪方式，并且加工完成的面食應利于保存，無論是氣候的需要，還是省時的需要，烹飪的方式最好選擇能一次烹飪吃幾天，所以，易于存放的面食——烙餅，是他們最佳的選擇。

1 烙餅類食品加工設備的特點及作用

1.1 烙餅類食品的特點

烙餅是以面粉為主要原料烙制而成，可以配以各種肉類、蛋、炒菜一起食用，并且烙餅不僅可以直接食用，還可以切成餅絲炒著吃、卷著菜吃，可以作為正餐食品，一日三餐享用，也可以做成各種口味的休閑小吃。由于烙餅好烹飪、易加工，是絕佳的快餐食品，在中式快餐中被廣泛選用。近年來，隨著人口的流動性的提高和人們生活節奏的加快，烙餅已經成為了國民食品并迅速普及。烙餅之所以受到人們的喜愛，除了符合大眾的口味外，另一個重要的原因是方便快捷，如果在路邊或者快餐店，從點餐到吃完只需幾分鐘，滿足了快節奏的生活需求[2]。

1.2 烙餅類食品加工設備的特點和作用

1.2.1 烙餅類食品加工設備的特點

現今的烙餅烹飪過程，多以手工為主，烹飪的口味也因人的烹飪技術而異。烙餅的制作過程需要經過和面、醒面、備輔料、揉面、下料、成型和烙制等工藝，其中和面的水分干稀、下料的大小、烙制的火候都需要一定的技術含量，并且烙餅的整個過程都需要人工制作和監控，不便于批量生產，對人工的技術要求較高。所以，從事專業技術研究人員需要不斷更新改進食品機械加工設備，不斷制造出能滿足人們的生活質量要求的烙餅類食品加工設備，提高生產效率[5]。

1.2.2 烙餅類食品加工設備的作用

烙餅類食品加工設備烙制的餅，尤其是薄餅，能充分體現出烙餅類食品加工設備的特點和作用。①效率高。制餅的速度快，是人工搟餅速度的10倍以上，加工直徑12 cm的薄餅，一般每小時可做千張餅，自動化程度高，生產效率高。②成本低。耗費低，每千張耗電量不足1元錢，對操作人員的技術要求低，還節省了大量人工，降低人工成本。③成型好。由機器模具壓制做出的烤鴨餅、春餅、手撕餅等，其厚薄統一、質量一致，表面光滑，口感筋道。④操作簡單。使用時打開電源開關，設定加熱時間和加熱溫度，按下模具啟動開關，烙餅設備的模具壓下，設定時間完成時自動復位，普通的人員輕易就懂得操作，使用方便[1]。

2 烙餅類食品加工設備存在的問題

烙餅類食品加工設備雖然是日常生活中不可或缺的，也在不斷地普及，目前國內大部分地區均在不同程度地被使用，但在設備的使用過程中，存在出現一些問題[4]。

2.1 烙餅類食品加工設備的應用中存在的問題

（1）要想滿足烙餅類食品完整的加工，其整個加工的過程需要整套的機械生產線，至少包括和面、下料、成型、烙制、晾制的過程，生產線的制造成本相對高，使用時占地較大，意味著自動化的烙餅類食品生產線不適合家庭使用。

（2）按照餅的加工方式有烙餅、烤餅、蒸餅、打餅等；按照餅的用途，分為餅類分為大餅、燒餅、煎餅、貼餅、水煎包、烤鴨餅、春餅、雞蛋餅、手抓餅、飛餅和馕餅等，各種餅的大小、厚薄、軟硬程度各不相同，帶餡的餅制作工藝更復雜，為烙餅類食品加工設備的使用功能的通用性帶來了困難。

（3）各種餅類因為生產銷售和食用的保質期的問題，國內大多數只是在人口比較稠密的城市才有烙餅的生產線，目前的烙餅設備不適于小規模偏遠地區生產，滿足不了人們的需要。

2.2 在烙餅類加工設備的制作過程中存在的問題

（1）生產環境的要求，需要解決如下問題：①加工場地的油煙問題；②加工過程中的消防安全問題；③工作環境的食品安全衛生問題。

（2）產品的加工過程中，需要解決產品質量的問題有：①使用模具烙制的餅，不容易脫模，產品廢品率大；②因為控溫和時間的問題，使烙制餅易產生黑底或油膩；③快速烙餅需要大功率的加熱器，對電流和電壓要求高；④溫度采用自動儀表測溫控溫，對下料裝置的智能性要求高；⑤對于多用途的烙餅食品加工生產線，需要時不時地進行技術維護和監控。

3 烙餅類食品加工設備存在問題的對策

3.1 烙餅設備功能上的對策

①可以采用模具化生產，便于加工多用途和形狀大小不同的餅；②可以采用較厚的鐵質鐺體，在烙制過程中釋放出的鐵元素有益人體健康；③適當增加一些小的裝置，如增加切制功能，可切制用于炒餅的餅絲，克服了手工搟面、壓面費時費力的缺點，制作方便，且便于儲存。

3.2 烙餅設備結構上的對策

采用電熱加熱，產生熱量進行烙餅，避免明火引起火災，加熱部分采取大面積全封閉形式，制熱快，有效利用熱源，熱效率高。對烙餅設備的鐺體表面進行不粘涂料處理，可有效避免粘鍋，容易脫模，使產品廢品率大大減低，并且脫模不用食油，減少生產成本和餅面油膩。采用上下鐺雙面烙制食品的方式，控溫裝置需要分別控制和顯示上、下加熱溫度，到達設定溫度時自動停止加熱，低于設定溫度時自動通電加熱，避免黑底或過火。采用專用控溫儀，始終保持恒溫烤制，制作的面餅成色統一，原器件采用插接結構，并可互換，使之性能更加穩定，維修更加方便。

面漿桶、主機和網帶可采用獨立分體設計，驅動采用變頻調速電機，調節方便無噪音，驅動單獨控制，控溫裝置遠紅外探溫，溫度控制＋1 ℃，根據不同需要進行調節；面漿的桶，可適當傾斜集料，可拆卸，底部設計閥門，打漿攪拌物料清洗均方便；漿泵采用獨立變頻控制，嚴格控制物料流。防止多余物料過度循環，保證產品品質量；接觸食品部位采用食品級SUN304材質，保證食品安全衛生需要；加熱輪材質選用高溫、高頻鑄造材質，保證使用過程中不變形，設備精度高、運行穩定；刮刀材質可選Cr12材料，并且經高溫鍛造工藝，使其表面更光滑耐磨。刮刀緊貼模具表面，分離餅皮，同時可刮掉多余的殘渣[3]。

4 結語

烙餅類食品加工設備可廣泛用于機關、廠礦、部隊、學校、飯店和糧食加工部門及個體餐館。烙餅類食品加工設備通過先進的機械結構生產，在設定好烙餅的制作參數后，啟動機器，將面粉倒入面漿桶，設定水的配比、時間和攪拌方式，和好的面被自動稱重后下料，成為面團放置在機器上，機器緩緩輸送到壓面裝置，壓制成厚薄均勻的面片后，經過輥軋，卷制成成型的面餅，然后經過烙制的工序，經過嚴格的溫控，這一系列的生產過程可以在較短的時間內完成，制作效率要比手工快上百倍，而且機器生產不用監督，省時省力。

烙餅類食品加工設備能生產類似于春餅、烤鴨餅、手撕餅和印度飛餅之類的薄餅，能烙制油鹽餅、酥餅、燒餅、千層餅等，適用于小型企業或作坊式生產，使普通人輕松創業，并能高效地生產出滿足消費者需求的食品，服務人們的日常生活。