張 燕,張春青
(1.天津職業技術師范大學,天津 300200;2.山東省濱州市沾化縣富國鎮董卜堂村,山東濱州 256800)
在當今信息和智能化制造技術迅猛發展的時代,為響應國家聚焦扶貧的號召,提升貧困地區人們的生活效率和生活質量,滿足人們的需要,根據我國東部和西北部地區人們的生活習性和地理位置特點,不斷研發各種食品加工設備,是研究人員近期的目標和研究任務。
我國大部分地區盛產小麥,人們多以面食為主,然而這些地區的溫差比較大,氣候變化比較快,例如,新疆有用早穿皮襖午穿紗的俗語,形容這里的氣候變化快的特點;而西藏地區氣壓比較低,甘肅地區的風沙比較大;西北地區人口密度低,交通不便;平原地區農作物普遍耕種兩季,農民勞作繁重。總而言之,在這些地區,日常面食均不適合采用蒸制和其他的加工烹飪方式,并且加工完成的面食應利于保存,無論是氣候的需要,還是省時的需要,烹飪的方式最好選擇能一次烹飪吃幾天,所以,易于存放的面食——烙餅,是他們最佳的選擇。
烙餅是以面粉為主要原料烙制而成,可以配以各種肉類、蛋、炒菜一起食用,并且烙餅不僅可以直接食用,還可以切成餅絲炒著吃、卷著菜吃,可以作為正餐食品,一日三餐享用,也可以做成各種口味的休閑小吃。由于烙餅好烹飪、易加工,是絕佳的快餐食品,在中式快餐中被廣泛選用。近年來,隨著人口的流動性的提高和人們生活節奏的加快,烙餅已經成為了國民食品并迅速普及。烙餅之所以受到人們的喜愛,除了符合大眾的口味外,另一個重要的原因是方便快捷,如果在路邊或者快餐店,從點餐到吃完只需幾分鐘,滿足了快節奏的生活需求[2]。
1.2.1 烙餅類食品加工設備的特點
現今的烙餅烹飪過程,多以手工為主,烹飪的口味也因人的烹飪技術而異。烙餅的制作過程需要經過和面、醒面、備輔料、揉面、下料、成型和烙制等工藝,其中和面的水分干稀、下料的大小、烙制的火候都需要一定的技術含量,并且烙餅的整個過程都需要人工制作和監控,不便于批量生產,對人工的技術要求較高。所以,從事專業技術研究人員需要不斷更新改進食品機械加工設備,不斷制造出能滿足人們的生活質量要求的烙餅類食品加工設備,提高生產效率[5]。
1.2.2 烙餅類食品加工設備的作用
烙餅類食品加工設備烙制的餅,尤其是薄餅,能充分體現出烙餅類食品加工設備的特點和作用。①效率高。制餅的速度快,是人工搟餅速度的10倍以上,加工直徑12 cm的薄餅,一般每小時可做千張餅,自動化程度高,生產效率高。②成本低。耗費低,每千張耗電量不足1元錢,對操作人員的技術要求低,還節省了大量人工,降低人工成本。③成型好。由機器模具壓制做出的烤鴨餅、春餅、手撕餅等,其厚薄統一、質量一致,表面光滑,口感筋道。④操作簡單。使用時打開電源開關,設定加熱時間和加熱溫度,按下模具啟動開關,烙餅設備的模具壓下,設定時間完成時自動復位,普通的人員輕易就懂得操作,使用方便[1]。
烙餅類食品加工設備雖然是日常生活中不可或缺的,也在不斷地普及,目前國內大部分地區均在不同程度地被使用,但在設備的使用過程中,存在出現一些問題[4]。
(1)要想滿足烙餅類食品完整的加工,其整個加工的過程需要整套的機械生產線,至少包括和面、下料、成型、烙制、晾制的過程,生產線的制造成本相對高,使用時占地較大,意味著自動化的烙餅類食品生產線不適合家庭使用。
(2)按照餅的加工方式有烙餅、烤餅、蒸餅、打餅等;按照餅的用途,分為餅類分為大餅、燒餅、煎餅、貼餅、水煎包、烤鴨餅、春餅、雞蛋餅、手抓餅、飛餅和馕餅等,各種餅的大小、厚薄、軟硬程度各不相同,帶餡的餅制作工藝更復雜,為烙餅類食品加工設備的使用功能的通用性帶來了困難。
(3)各種餅類因為生產銷售和食用的保質期的問題,國內大多數只是在人口比較稠密的城市才有烙餅的生產線,目前的烙餅設備不適于小規模偏遠地區生產,滿足不了人們的需要。
(1)生產環境的要求,需要解決如下問題:①加工場地的油煙問題;②加工過程中的消防安全問題;③工作環境的食品安全衛生問題。
(2)產品的加工過程中,需要解決產品質量的問題有:①使用模具烙制的餅,不容易脫模,產品廢品率大;②因為控溫和時間的問題,使烙制餅易產生黑底或油膩;③快速烙餅需要大功率的加熱器,對電流和電壓要求高;④溫度采用自動儀表測溫控溫,對下料裝置的智能性要求高;⑤對于多用途的烙餅食品加工生產線,需要時不時地進行技術維護和監控。
①可以采用模具化生產,便于加工多用途和形狀大小不同的餅;②可以采用較厚的鐵質鐺體,在烙制過程中釋放出的鐵元素有益人體健康;③適當增加一些小的裝置,如增加切制功能,可切制用于炒餅的餅絲,克服了手工搟面、壓面費時費力的缺點,制作方便,且便于儲存。
采用電熱加熱,產生熱量進行烙餅,避免明火引起火災,加熱部分采取大面積全封閉形式,制熱快,有效利用熱源,熱效率高。對烙餅設備的鐺體表面進行不粘涂料處理,可有效避免粘鍋,容易脫模,使產品廢品率大大減低,并且脫模不用食油,減少生產成本和餅面油膩。采用上下鐺雙面烙制食品的方式,控溫裝置需要分別控制和顯示上、下加熱溫度,到達設定溫度時自動停止加熱,低于設定溫度時自動通電加熱,避免黑底或過火。采用專用控溫儀,始終保持恒溫烤制,制作的面餅成色統一,原器件采用插接結構,并可互換,使之性能更加穩定,維修更加方便。
面漿桶、主機和網帶可采用獨立分體設計,驅動采用變頻調速電機,調節方便無噪音,驅動單獨控制,控溫裝置遠紅外探溫,溫度控制+1 ℃,根據不同需要進行調節;面漿的桶,可適當傾斜集料,可拆卸,底部設計閥門,打漿攪拌物料清洗均方便;漿泵采用獨立變頻控制,嚴格控制物料流。防止多余物料過度循環,保證產品品質量;接觸食品部位采用食品級SUN304材質,保證食品安全衛生需要;加熱輪材質選用高溫、高頻鑄造材質,保證使用過程中不變形,設備精度高、運行穩定;刮刀材質可選Cr12材料,并且經高溫鍛造工藝,使其表面更光滑耐磨。刮刀緊貼模具表面,分離餅皮,同時可刮掉多余的殘渣[3]。
烙餅類食品加工設備可廣泛用于機關、廠礦、部隊、學校、飯店和糧食加工部門及個體餐館。烙餅類食品加工設備通過先進的機械結構生產,在設定好烙餅的制作參數后,啟動機器,將面粉倒入面漿桶,設定水的配比、時間和攪拌方式,和好的面被自動稱重后下料,成為面團放置在機器上,機器緩緩輸送到壓面裝置,壓制成厚薄均勻的面片后,經過輥軋,卷制成成型的面餅,然后經過烙制的工序,經過嚴格的溫控,這一系列的生產過程可以在較短的時間內完成,制作效率要比手工快上百倍,而且機器生產不用監督,省時省力。
烙餅類食品加工設備能生產類似于春餅、烤鴨餅、手撕餅和印度飛餅之類的薄餅,能烙制油鹽餅、酥餅、燒餅、千層餅等,適用于小型企業或作坊式生產,使普通人輕松創業,并能高效地生產出滿足消費者需求的食品,服務人們的日常生活。