白酒檢測中存在問題及對策探析

李燕平 陳智磊

（四川銀帆生物科技有限公司，四川 邛崍 611530）

一、常見白酒檢測形式

（一）以人體感官進(jìn)行鑒別

1.檢測顏色

顏色是判斷白酒品質(zhì)的重要參考依據(jù)之一。白酒類型不同，其顏色也有區(qū)別。醬香型顏色泛黃，米香型則基本無色。

2.檢測氣味

白酒類型不同，其差異會體現(xiàn)在顏色與氣味方面。以醬香型為例，其香味更重，空杯后，會長時間留存濃烈酒氣；清香型所含乙酸或乙酯相對較高，其味道較濃香型更淡。簡單聞嗅即可快速區(qū)別。以氣味判斷時，需確保鼻子和酒杯之間距離合適，不應(yīng)當(dāng)太近或太遠(yuǎn)，只有距離適中，才能夠更加準(zhǔn)確地判斷白酒自身品質(zhì)情況。

3.檢測口味

不同白酒所屬類型剛?cè)肟谥卸紤?yīng)有微甜、柔軟的感覺，不應(yīng)出現(xiàn)苦澀等味道。飲入后，能長時間留香，酒氣整體較協(xié)調(diào)。在此基礎(chǔ)上給予詳細(xì)的說明，并評價。品酒時，需確保所飲入酒量適當(dāng)，咽下后，要張開口鼻吸氣更容易判斷酒味。

4.鑒別其風(fēng)格

豐滿的風(fēng)味能將酒品風(fēng)格充分體現(xiàn)，不同類型的白酒，擁有自己獨(dú)特且固定的風(fēng)格。以感官進(jìn)行評定，所遵循標(biāo)準(zhǔn)各不相同。如某類型白酒在甲地極受歡迎，但在乙地?zé)o人問津。如果從感官角度進(jìn)行評價，調(diào)配的白酒能做到與具體香型白酒基本一致，其很可能會被市場和消費(fèi)者認(rèn)可。白酒屬嗜好品，所以口味合適是判斷好壞的基本因素之一，即在判斷品質(zhì)時，感官鑒別是最好也最基礎(chǔ)的方法。

（二）以衛(wèi)生、理化指標(biāo)進(jìn)行鑒別

白酒屬于平衡狀態(tài)下的復(fù)雜混合體，在貯存過程中很可能出現(xiàn)水解、氧化等反應(yīng)，貯存時間過長，會使其中某些成分含量大幅變化。以低度白酒為例，受水解作用影響，會出現(xiàn)酯減酸增現(xiàn)象，其中的高級脂肪酸類乙酯與雜醇油相對較為穩(wěn)定，作為白酒中必備成分，可將其用于衡量白酒品質(zhì)。有經(jīng)驗的工作人員可直接觀察白酒色譜圖，以此快速判斷品質(zhì)。

二、白酒檢測過程中存在的問題

（一）檢測方法不夠合理

檢測方法的科學(xué)性能夠?qū)z測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接影響。若采用的檢測方法無法將白酒品質(zhì)全面體現(xiàn)，則該方法不具備實(shí)際應(yīng)用價值。當(dāng)前白酒檢測應(yīng)用方法多樣性，檢測方法不夠統(tǒng)一。部分企業(yè)采取鑒別原材料或生產(chǎn)方式的形式對白酒進(jìn)行檢測，檢測對象不同，導(dǎo)致結(jié)果不同，難以確定其安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）檢測機(jī)構(gòu)缺乏有效管理

檢測機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對白酒品質(zhì)與釀造工藝合格性進(jìn)行檢測，其自身管理的有效性，能對白酒檢測質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。但當(dāng)前檢測機(jī)構(gòu)普遍缺乏有效管理，并體現(xiàn)在三個方面，第一，缺乏嚴(yán)格實(shí)驗室管理制度，未能明確各崗位職責(zé)及對應(yīng)的具體內(nèi)容，導(dǎo)致檢測人員無法按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對檢測工作的質(zhì)量進(jìn)行評估，例如實(shí)驗用水制備、檢測相關(guān)儀器的采購、保管及使用、試劑的處理、檢測步驟等；第二，缺乏完善的檢測檔案管理。白酒檢測工作，普遍是就某一批次樣品進(jìn)行檢測。工作人員在完成檢測并形成相關(guān)檢測報告后，并未歸檔保存，導(dǎo)致后期出現(xiàn)爭議時，會因為未能及時且有效歸檔，而對責(zé)任的認(rèn)定產(chǎn)生影響；第三，缺乏完善的藥品試劑與設(shè)備管理。設(shè)備及藥品試劑是白酒檢測過程中所必備的兩項工具，只有確保兩者都正常，才能保證檢測質(zhì)量。但實(shí)際操作時，設(shè)備與藥品試劑管理不到位情況真實(shí)存在。如未能及時對藥品試劑抽檢，導(dǎo)致藥品試劑中混入不合格產(chǎn)品、乙醇試劑純化處理工作不足、未能及時配置或定期標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液、未能定期矯正移液管計量體積等，導(dǎo)致難以有效保證檢測結(jié)果真實(shí)可靠，并且嚴(yán)重影響檢測報告的最終結(jié)果。

三、針對白酒檢測問題的應(yīng)對措施

（一）合理選擇檢測措施

應(yīng)統(tǒng)一白酒檢測方法，并建立相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對不合理、不準(zhǔn)確的檢測措施及時淘汰，積極應(yīng)用先進(jìn)、可靠的現(xiàn)代分析法。如酸、醇等有機(jī)成分在白酒中所占比例較少，可應(yīng)用近紅外光譜法和氣譜檢測方式檢測；可用ICPMS或ICP-AES等檢測方法檢測白酒中所含有無機(jī)金屬元素；采取化學(xué)傳感器等設(shè)備檢測白酒中所含化學(xué)物質(zhì)。

（二）強(qiáng)化白酒檢測機(jī)構(gòu)的管理工作

首先，需對白酒檢測機(jī)構(gòu)內(nèi)部實(shí)驗室各崗位對應(yīng)責(zé)任進(jìn)行細(xì)化和明確，確保工作人員能明確所在崗位職責(zé)，明確所從事工作的具體管理原則，確保能夠嚴(yán)格遵循實(shí)驗用水的管理、試劑處理要求及處理方法、檢測要求與流程等相關(guān)步驟開展檢測工作。在此基礎(chǔ)上，評估檢測人員需要按照相關(guān)規(guī)定開展工作評估，落實(shí)管理工作；其次，需要就藥品試劑和相關(guān)設(shè)備，強(qiáng)化管理工作。要嚴(yán)格遵循相關(guān)的管理規(guī)定，從白酒檢測所需要的設(shè)備及藥品試劑的采購、抽檢、檢測及保存等步驟共同入手，全面開展管理工作，切實(shí)保障藥品試劑與設(shè)備的使用質(zhì)量；第三，需完善相關(guān)的檔案管理機(jī)制，通過統(tǒng)一檔案格式、完善歸檔管理步驟等方式，確保機(jī)構(gòu)在完成樣品檢測后，能夠按預(yù)設(shè)格式給出相關(guān)的檢測報告，并采取電子檔案和紙質(zhì)的形式，加密管理與存檔，確保在未來可能出現(xiàn)結(jié)果爭議時，能進(jìn)行二次樣品檢測，并確定相關(guān)責(zé)任。

四、總結(jié)

當(dāng)前白酒檢測體系上存在諸多問題，白酒、生產(chǎn)企業(yè)、檢測機(jī)構(gòu)及工作人員必須對此予以高度重視，通力協(xié)作，及時解決所存在的問題，促進(jìn)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。