膳食營養 打造健康

劉云英

【摘要】兒童時期是身體和智力發展最快的時期，為了保證兒童的正常生長發育和智力發展，維持抗病能力和適應環境的應變能力，必須提供幼兒合理平衡的膳食，因此，幼兒園應注重幼兒時期的飲食平衡，提供充足的營養量，促進幼兒的身體健康成長。制定計劃食譜、計劃平衡膳食。營造良好進餐環境，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，茁壯成長。

【關鍵詞】平衡膳食;食譜搭配;進餐環境

俗話說民以食為天，可見食堂管理工作的重要性，很多家長在為自己寶寶開學選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學，設施設備，整體環境，孩特別關心幼兒園的膳食營養搭配，在幼兒園能否吃的好、吃的飽、吃的健康、吃的營養。關鍵在于平衡膳食，制定帶量食譜。所謂平衡膳食，就是膳食中營養素種類齊全、數量充足、比例適當、易于消化吸收，能滿足人體正常生理需要。

在幼兒的膳食工作中、平衡膳食、合理搭配是滿足幼兒身體發展的需要，也是保證幼兒健康成長的物質條件。因此，幼兒園為孩子提供的膳食，要滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養素和熱量，既不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發育，避免營養性疾病的發生，提高身心健康成長。

一、制定計劃食譜、計劃平衡膳食。

根據幼兒的特點和生長發育，對各類食品進行合理調配，需要6大營養均衡供給。適當減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿ト、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質量，保證每周的食譜必須有雞蛋、肉、魚、內臟、豆制品、蔬菜、牛奶等，做到科學合理。

（一）制定合理的食譜搭配，促進幼兒身體健康成長

合理的食譜搭配是創設健康膳食環境的主要目標、是促進幼兒生長發育和物質能量代謝的必要條件。根據幼兒的生理、心理特點，我們在制定幼兒平衡膳食食譜時，注重品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進行了科學安排、合理搭配，做到半月菜譜不重樣。粗細糧合理搭配，不僅有營養互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗枝，能刺激腸蠕動，減少性便秘，促進幼兒身體健康成長。

（二）結合季節特點，合理安排幼兒食譜

一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶，而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優質蛋白以滿足幼兒生長發育和活動的需求。

（三）深入調查，實地觀察，不斷改進膳食品種

食堂管理人員及保健教師要經常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己設計的食物，因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使保健教師由琢磨花樣變為根據幼兒的實際需要變換花樣。膳食必須平衡合理，不能以壓制強硬的辦法強迫孩子進食，只要以科學態度注意喂養技巧，掌握好進食的質和量就能為孩子提供充尺的營養，保障孩子健康成長。

二、科學烹調，不斷提高膳食質量

烹調可以使事物發生一系列變化，提高事物的本質，增強食欲，促進營養的消化和吸收，但是如果烹調不科學，也會使營養遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學的烹調方法做成的飯菜、既色、香、味、形兼備，又合乎衛生的要求。

1、洗：蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，在分片（舞）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵殘留農藥。蔬菜不要切后再洗，更不能切后在水中浸泡，以減少水溶性營養素的流失。

2、切：根據幼兒消化機能尚未發育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎（如芹菜、海帶絲等），這樣又容易造成原料的營養素與空氣的接觸機會和接觸面增多，導致營養素的氧化損失，所以具體操作時應盡量做到現切現烹，以減少營養素的流失。

3、配：既要講究配質量，配色、香、味、形，也要注重配營養，注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿ト、山藥、大白菜等，燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮等，燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質的互補作用。

4、燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理.蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。菠菜更應作水燙處理，在沸水燙過后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內的吸收。

5、烹：減少營養素流失的烹調，原則是旺火急燒，即常說火大油旺，急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質流失，如蛋雞、豬血中均含豐富的水溶性蛋白質，在加熱過程中這些水溶性蛋白質會逐漸凝固，加熱時間越長，凝固的越硬，會影響口感及營養的利用。

6、調：烹調時應注意加鹽不宜過早，過早會滲透壓加大，使水溶性營養素物質氧化或流失，而煮豆、炒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質凝固過早，不能溶于湯中，影響湯汁的濃度，味精則在菜肴起鍋時放入最好。

三、營造良好進餐環境，保證幼兒進餐質量。

進餐環境的優劣直接影響到幼兒的膳食質量，在進餐環節中，保教人員要為幼兒營造良好的進餐環境，培養幼兒良好的進餐習慣。

首先，進餐前保教人員要使幼兒安靜下來，平穩幼兒因課間活動而激動的情結。

其次，要掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度，做到不催促、不訓斥，引導幼兒盡量在規定的時間內吃完，同時對個別特殊幼兒要給與一定的幫助和照顧。

再次，在進餐前保教老師要盡董同幼幾說明這一餐的菜名、食物的組成及營養常識，以引起幼兒對事物的渴望，進一步激發幼幾的進食欲望。

最后，創設寬松的就餐環境，有助于納兒提高食欲，輕松愉快的進餐心情、可以促進消化腺的分，增進食欲.在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自已的好朋友一起共進午餐，還可以為幼兒創造一個自我服務的機會，組織小組長分發碗鎂，餐后收拾餐桌，要讓幼兒學會獨立，養成自已的事情自己做，不依賴成人的好習慣。

幼兒正處于身體、大腦的發育期，所以，充足、合理的營養對他們顯得尤為重要。孩子有一個健康的體魄，是每位家長的愿望，也是全社會的愿望，我園利用一切有利因素，采取科學合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，苗壯成長。

參考文獻：

[1]《幼兒園四季營養膳食方案》，中國福利會出版社，2009年。

[2]《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》，中國營養學會婦幼分會，2010年。

[3]冉寒秋：應加強幼兒園營養膳食的管理[J]，學前教育研究，2001年01期。