■柳 澄
肥而不膩的紅燒肉,甜香誘人的紅草莓,涼爽快怡的紅豆冰,還有紅紅火火的辣椒油,鮮香美味的小龍蝦、大閘蟹……這些食物中的紅色不僅增加了食欲,還意味著營養。
豬、牛、羊等哺乳動物的生肉是紅色的,被稱為“紅肉”。這種紅來自肌肉中的血紅素(富含二價鐵),因此適量吃紅肉有助補鐵。一般來說,肉類的顏色越紅,其中所含血紅素鐵就越多,心、肝、腎等內臟和動物血當中所含的血紅素鐵最豐富。鐵在新鮮的紅肉中呈2 價,暴露在空氣中氧化后呈三價,肉顏色變暗,所以消費者可以通過顏色判斷肉的新鮮程度。
紅肉雖能補充優質蛋白質和鐵,但其飽和脂肪含量較高,不能多吃,否則可能增加癌癥風險。另外鐵攝入過量會提升體內自由基水平,加速細胞老化和死亡,增加心血管疾病等多種疾病風險。中國營養學會建議,成人每日畜禽肉的攝入量為50~75 克。動物內臟建議每月吃一兩次,用來替代其他肉類,每次不超過50 克,購買時要選擇有檢驗檢疫標志的產品。
蝦蟹與紅肉不同,未烹飪前呈青色,加熱后其他色素被破壞,僅留下蝦青素,于是呈現誘人的紅色。蝦青素是一種類胡蘿卜素,廣泛存在于蝦、蟹、海魚(如三文魚、金槍魚等)中,具有極強的抗氧化能力,有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多種生理作用。蝦蟹還富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸,尤其是歐米伽3 多不飽和脂肪酸,有助預防心血管疾病和大腦發育。中國營養學會建議,成人每天攝入50~75 克水產品。
西瓜、西紅柿、紅柚等紅色果蔬中的紅色主要來自番茄紅素。番茄紅素是一種類胡蘿卜素,具有很強的抗氧化和清除自由基能力,有助保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚、保護前列腺等。一般來說,西紅柿成熟度越高,番茄紅素含量越高。番茄紅素屬于脂溶性的營養素,和油脂搭配吸收利用率更高。除西瓜、西紅柿、紅柚外,胡蘿卜、南瓜等也含有少量番茄紅素。
草莓、紅莓、櫻桃等紅色水果中的紅主要來自花青素。花青素屬于多酚類,也是極強的抗氧化劑,清除自由基能力超強。動物實驗顯示,它有提高免疫力、調節血脂、抗癌等諸多作用。花青素有數百種,有的偏紅色,有的偏紫色或黑色。花青素是一種水溶性色素,因此草莓等食物遇水掉色,并不一定說明是被染色,很可能是其天然的顏色。
食物的紅色還可能來自于辣椒紅素,比如紅辣椒;甜菜紅素,比如紅心火龍果、甜菜根;莧菜紅,比如紅莧菜等天然色素,它們的健康作用相對弱一些。需要說明的是,辣椒紅素并不辣,所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無關。