江蘇省金針菇工廠化生產現狀及可持續發展對策

李 勇 厲 芳 樊繼德 史新敏 張俊保

（1徐州農業科學研究所，江蘇徐州221121；2江蘇康盛農業發展有限公司，江蘇徐州221116）

金針菇（Flammulina velutipes）是食用菌家族中的大宗品種，因兼葷素之長，味道鮮美，營養豐富，保健功效突出，食用方法多樣，深受消費者喜愛。

江蘇省充分利用本省經濟、科技、資源、區位優勢，大力發展食用菌產業，并在政策扶持、技術進步、市場需求和食用菌傳統產業良好基礎等因素強力推動下，使之迅速崛起。目前，江蘇省金針菇工廠化生產企業數量和產業水平在全國都處于領先地位。金針菇工廠化栽培促進了地方經濟發展，消化利用大量農林生產副產品，實現廢棄物的資源化利用和農業生態循環。食用菌產業大大降低了對生態環境的負面影響，成為經濟價值、社會價值和生態價值高度融合發展的典范型產業。

筆者在調查江蘇省金針菇工廠化栽培主產區基礎上，對金針菇工廠化栽培的歷史、現狀和發展對策等進行探討，以期為產業發展提供借鑒。

1 江蘇省金針菇工廠化栽培發展歷程

江蘇省金針菇工廠化栽培已有近三十年發展歷程，大致可分為三個階段，即探索與初步發展階段（1991—2000 年）、快速發展階段（2001—2011年）、產業調整和優化發展階段（2012—2020）。

1.1 探索與初步發展階段

自我國改革開放后，特別是在國家實施農業現代化戰略以來，金針菇工廠化栽培得以迅速發展。20 世紀90 年代初，江蘇省在學習和借鑒廣東、福建等地的金針菇工廠化栽培模式基礎上，開始進行工廠化瓶栽、袋栽金針菇研究，并試栽。江蘇江南生物科技有限公司、無錫榮善食用菌有限公司（臺資）、興化禾旺食用菌科技有限公司（臺資）、江蘇華綠生物科技發展有限公司等臺資和當地金針菇工廠化生產企業的相繼成立，江蘇省金針菇生產由季節性農法栽培逐漸向周年工廠化栽培過渡，拉開了江蘇省金針菇工廠化栽培的序幕。

1.2 快速發展階段

進入21世紀以來，在國家和江蘇省有關產業優惠政策引導和扶持下，加之金針菇工廠化栽培設施設備和技術的日益完善成熟，市場消費需求成倍增長以及第一批金針菇工廠化栽培企業的良好效益示范效應，江蘇省金針菇工廠化生產企業數量激增。與此同時，連云港國鑫食用菌成套設備有限公司、鹽城愛菲爾菌菇裝備科技有限公司等一批本地食用菌工廠化裝備企業相繼成立。這些公司通過引進、消化吸收和不斷創新，對江蘇金針菇工廠化生產裝備進行本土化改進，有力地促進了產業發展。此時，江蘇省金針菇工廠化生產進入快速發展階段。至2006 年底，江蘇省鎮江市、南京市、連云港市、宿遷市等地已建立大型金針菇工廠化生產企業十余家，一批中小型企業也相繼建成投產，基本奠定了江蘇省金針菇工廠化栽培在全國的優勢地位。2007 年前后，金針菇價格出現較大波動，對江蘇省金針菇工廠化生產企業造成了一定沖擊，但金針菇生產企業數量仍保持快速增長。至2011 年，江蘇省食用菌工廠化生產廠家達110 家左右，2012年，工廠化生產食用菌的廠家猛增至150 家左右。這些工廠栽培的食用菌多以金針菇為主，其次為白靈菇、秀珍菇等。江蘇省連云港市灌南縣擁有金針菇生產企業29 家，居全國之首。

1.3 產業調整和優化發展階段

2012 年前后，隨著金針菇工廠化栽培規模的迅速擴大，江蘇省金針菇產品開始出現區域性和季節性供大于求的局面，市場競爭加劇，價格出現較大幅度下跌。在江蘇省部分區域，工廠化瓶栽金針菇價格跌至3 元/kg 以下，生產者效益明顯下滑。一部分企業因競爭加劇、規模較小、技術含量較低、成本較高等原因開始減產停產、轉產或重組。此時，江蘇省金針菇工廠化生產企業產業調整和優化階段。但經過技術更新、產能優化、提質增效等優化改造升級，夯實了產業基礎，培育了人才隊伍，提高了江蘇省金針菇工廠化栽培企業的市場競爭力，生產效益逐漸得到恢復。至2015 年，特別是2017 年后，江蘇省金針菇企業總有效產能增加顯著，經濟效益已明顯提升并逐漸趨于穩定，部分企業開始有步驟擴大產能或建立分廠，改造升級生產線，產業活力得到進一步釋放。如2016 年江蘇華綠生物科技發展有限公司在宿遷市泗陽縣開工建設的全國單體最大的金針菇項目、江蘇品品鮮生物科技股份有限公司在連云港市灌云縣共建的金針菇項目、江蘇康盛農業發展有限公司在徐州市銅山區二期金針菇改擴建項目等等，增強了江蘇企業主動適應市場和對未來市場發展前景的信心。

2 江蘇省工廠化栽培金針菇產業現狀分析

江蘇省工廠化栽培金針菇產業目前已形成技術研發、裝備制造、區域品牌打造等比較完整的產業體系；生產技術日趨成熟，生產能力和效率持續攀升，產業分工逐漸細化，產業配套能力不斷增強，市場競爭能力和抗風險能力明顯提高，并已形成一定的體量和品牌優勢，但在產業快速發展中也不可避免會存在一定問題，主要表現在以下幾個方面。

2.1 栽培品種問題

菌種方面存在的問題：一是依賴引進品種，同時引種品種常出現適應性差、退化快等現象；二是缺少自主選育的主流品種，適應工廠化生產的優良品種選育仍然是產業技術洼地；三是在品種保存過程中，常出現理想性狀喪失、生產性能下降等問題；四是液體菌種技術還沒有得到廣泛普及和應用。

2.2 產業標準化水平有待提高

由于標準化技術水平不到位，導致菌袋污染率超標問題、不同生產環節間的有效銜接問題、部分生產環節的高度自動化和局部環節的低效率問題、生產技術標準執行不到位問題等。且不同企業間技術水平差異也較大。就目前裝備水平看，不同金針菇企業生產裝備存在來源渠道多，存在設備與栽培工藝、栽培模式不適應、不配套等問題。

2.3 專業技術人才缺口較大

產業的快速發展，而人才培養相對滯后，很多企業專業人才缺乏，特別是生產一線“實戰型”技術人才嚴重短缺，不少企業生產關鍵技術掌控在極少數技術人員手中；高級技術人才流動性也較大，不利于企業穩定發展；從業人員整體技術水平有待提升。

2.4 資源利用率及管理效能有待提高

不少企業設計規模過大，在實際生產中不能滿負荷運轉，菇房、設備等存在長期或季節性閑置現象。節能、環保材料及技術沒有得到及時應用和普及。殘次菇、菇腳和菌渣等生產副產品缺少高效資源化利用途徑。生產中平均人工成本占比也較高，企業效益還存在較大提升空間。

2.5 產品同質化問題突出，深加工能力不足

目前企業生產金針菇主要以鮮品及原料菇銷售為主，且企業間產品雷同，無特色明顯，附加值低。深加工產品大都限于罐頭、腌漬品等單一初加工產品，缺少深加工產品。受進口、外省市金針菇產品進入及價格季節性和周期性波動等因素影響，產品價格和市場占有率波動較大。

3 江蘇省工廠化栽培金針菇產業可持續發展對策

金針菇工廠化栽培是生產發展的必然趨勢。經過三十年發展，江蘇省金針菇工廠化生產已達90%左右，生產規模、技術水平位居全國前列，已具有較好的發展基礎和國內競爭優勢。但與日、韓等金針菇工廠化生產發達國家相比，仍有較大提升空間，在未來發展中，來自國內、國際競爭壓力仍然較大。江蘇省金針菇工廠化生產必須立足本省優勢，按照中央提出的“提質增效”和“提檔升級”要求，緊緊依靠科技進步，對標產業國際前沿，高起點定位，深挖潛能，完善產業鏈，不斷培育和壯大品牌影響力，走高質量可持續發展之路。

3.1 強化政府在產業發展中的職能作用

應強化政府職能部門在產業頂層設計、發展環境優化、行業監管、公共服務平臺建設和協調重大項目實施等方面職能作用，完善產業配套優惠扶持政策和措施，推進產業要素跨界配置，凝聚產業發展動能，保護企業合法權益，幫助企業解決用地難、融資難等問題，為企業發展創造公平、寬松、有序、高效的營商環境。

3.2 充分發揮科技對產業發展的驅動和支撐作用

3.2.1 發揮江蘇科技大省和科技強省優勢

江蘇省內共有16所科研院所開展食用菌生產、加工、裝備等方面研究。江蘇省在全國食用菌產業技術體系中擁有4 個崗位專家席位，居全國前列。江蘇省應充分發揮科技大省、科技強省優勢和農業科教單位、科研專家眾多優勢，夯實產業基礎性研究基石，鼓勵產學研對接，梳理技術瓶頸，有針對性開展課題研究、技術攻關、人才培養和科技幫扶，不斷提高科技貢獻率和轉化率，為產業發展提供強大智力支撐。同時，應強化產業振興戰略性研究，建設高端智庫，并通過科研平臺建設，對接國內外更多頂尖科研單位。

3.2.2 加強優良品種選育和制種技術研究

引導農業科研部門到企業中育種，鼓勵企業不斷提高菌種自主研發能力，利用基因工程等技術開展生育期短、有效原基多、出菇整齊、高產優質抗病等定向育種，實現優良品種“江蘇創造”。2019 年，江蘇華綠生物科技股份有限公司聯合眾興菌業等國內五家金針菇企業，成立了江蘇和正生物科技有限公司，提高菌種自主研發能力是其主要工作目標之一。在選育新品種的同時，積極開展優良品種配套高效栽培技術研究，優化細化工藝參數，實現對生育期環境指標的定時、定量精準控制。

工廠化生產金針菇等木腐菌，液體菌種技術是關鍵技術，也是制種的核心技術。液體菌種相比傳統固體菌種，具有純度高、接種速度快、污染率低和生長周期短等優勢。目前，液體菌種的純度、成熟度、活力等已有相應的標準及檢測手段，生產中應注意技術和經驗積累，不斷完善液體菌種制作技術水平。

3.2.3 加大工廠化高端裝備自主化研發與前沿科技集成應用

裝備是產業發展的重要支撐，是產業生產力水平的集中體現。江蘇省工廠化栽培金針菇產業的發展在很大程度上依賴于設備的不斷更新與完善。進入21世紀以來，金針菇工廠化生產裝備研發和更新速度明顯加快。在生產裝備引進中，應注重吸收、創新和本土化改進，使生產裝備和江蘇省金針菇栽培工藝與模式相匹配，走符合省情的自主化工廠化裝備之路。同時，應加大裝備研發投入，機器換人，盡快實現生產過程從部分自動化到全程自動化、集成化、智能化、信息化和綠色化轉變，并就智能識別、仿生操作等先進技術和新一代信息技術在促進產業裝備升級和深度融合中的作用開展前瞻性、戰略性和顛覆性技術研究，打造江蘇省金針菇工廠化生產裝備“智慧版”。在裝備研發中，應努力降低生產裝備成本和運行成本，注意節能設備和節能工藝研發，減少能源消耗。

3.2.4 加大人才培養力度，壯大人才隊伍

隨著產業的迅速發展，對專業人才、特別是高素質人才的需求日益上升。應堅持人才引進與人才培養相結合，不斷壯大產業人才隊伍。江蘇省擁有南京農業大學、南京林業大學、揚州大學、江蘇農林職業技術學院、南京曉莊學院等一大批涉及食用菌相關學科的實力較強的高校教育資源優勢。在人才培養中，可借鑒吉林農業大學從專科、本科、碩士、博士到博士后全層次人才系統化培養經驗，創新培養模式，如以專業技能培訓為核心的模塊化培養模式、開發大型仿真實驗室等，以滿足企業發展對“實戰型”人才的需求。在人才培養中，可通過校企合作機制，高校為企業定向培養專門人才，企業為學生提供實習機會，使學生能夠真切了解一線生產需求，深化專業基礎知識，實現人才培養與產業需求的無縫對接。

3.3 加大市場開拓和品牌培育力度

一方面，在市場開拓上，應瞄準國內、國際兩大市場，在滿足傳統消費需求的同時，創造和引導消費新需求，積極培育高端、多元化、人性化新產品和新服務，不斷滿足市場對產品的差異化需求。在確保生產安全前提下，可適當引入菌菇旅游學、體驗休閑等農業元素，以拉動市場消費，提高產業綜合效益。應引導企業進行差異化經營，如袋栽金針菇企業和瓶栽金針菇企業可分別開拓自己的適銷渠道，避免企業間不良競爭。江蘇省已有部分金針菇出口到日本等國，顯示了一定的國際競爭優勢。

另一方面，在品牌培育上，江蘇省工廠化栽培金針菇體量大、品質優，已具備創建知名品牌的實力。應充分利用金針菇工廠化生產利于質量安全監管、溯源性較強的特點，持續提升產品質量；利用金針菇子實體特別適合深加工的特點，進行調味品、方便食品、保健品、藥品等高附加值產品開發。積極申報“二品一標”（綠色食品、有機農產品和農產品地理標志）認證、相關質量體系認證和產品質量認證，特別是HACCP（危害分析和關鍵控制點）等國際認可和接受的食品安全體系認證，打造更多江蘇的國內、國際“品牌菇”。江蘇華綠生物科技股份有限公司的“華綠之珍”金針菇、江蘇江南生物科技有限公司的“康韻”金針菇等，在國內都有較高知名度。2012 年，灌南金針菇被認定為“中國國家地理標志產品”。

3.4 延長產業鏈，提升價值鏈

完善、穩定的產業鏈可提高產業的整體經濟效益和抗風險能力。延長產業鏈、提升價值鏈，有利于補強目前江蘇金針菇產業鏈短板，打造產業新優勢。江蘇省金針菇工廠化產業在今后發展中要想更上一個臺階，應更多依靠延長產業鏈，將提升價值鏈作為產業發展的內生動能。構建完善的產業鏈，應立足江蘇，面向整個產業領域，從生產延伸到人才培養、技術研發、裝備配套、原材料供應、產品加工、包裝倉儲物流和營銷等環節，形成完整的產業體系。提高產業的開放水平，吸引產業要素聚集，高起點、高標準協同推進。提高全要素生產率，實現產業要素的合理和高效匹配，以增值增效為主要目標，實現產業鏈由低端向高端轉化。同時，通過鼓勵和引導，拓展產業功能，促進一二三產業深度交叉融合，推動產業多業態發展和產業鏈向兩端延伸，逐步推進以金針菇工廠化栽培為中心的全產業鏈一體化發展。在延長產業鏈的同時，應創新利益聯結機制，以各主體在產業鏈的貢獻為參照，進行合理利益分配。

3.5 優化產業區域布局，適度規模發展

產業的區域布局應合理化、科學化。產業布局過度集中會加大運輸成本，加劇原材料短缺矛盾和銷售市場競爭。應引導和鼓勵中小型企業向原材料資源豐富、市場開發潛力較大的地區轉移。各地金針菇工廠化生產經營實踐證明，企業規模應適中，并不是越大越好。產業發展規模應充分考慮市場需求因素，特別是當地周邊城市消費能力，調控好企業數量和企業規模，避免盲目擴張。同時，應扶持一批標桿企業，以示范引領效應帶動整個產業升級。鼓勵有較強實力的企業參與國際產業分工，打造一批比肩國際水平、有實力參與全球競爭的大企業或企業集團，形成大中小企業融通發展、一體化協同共進新格局。