論元雜劇中的飲食文化

李葦杭

內容摘要：南曲和北曲，是以地域特點劃分的中國古代戲曲表演形式，元雜劇即指元代以北曲形式表演的戲曲，是一種真實反映社會生活的藝術形式。元雜劇中有豐富的關于飲食的描寫，大致可分為對飲品、主食、素菜、葷菜的描寫。根據對這四種飲食品描寫的總結，可以歸納元雜劇中飲食的特點，并依據這些特點，分析元朝社會飲食文化中包含的蒙元文化因素。

關鍵詞：元雜劇 飲食 社會飲食文化

明代臧晉叔在《元曲選序》中記述：“世稱宋詞元曲。夫詞，在唐李白陳后主皆已優為之。何必稱宋。惟曲自元始有。”[1]元曲包含雜劇和散曲。元雜劇多取材于社會生活，與其他文學形式相比，元雜劇觸及到了元代生活的方方面面，關于日常生活的內容里，就包括了飲食起居、婚喪嫁娶等。“民以食為天”觀念自古便滲透于各種文學形式中，飲食既可以作為情感與藝術的載體，也可傳遞社會關系，反映社會狀況。通過元雜劇對各種飲品、主食、菜肴的描寫，可以窺知雜劇作者所處的社會生活實況，并由此分析社會文化環境對元雜劇作者創作的影響。

一.元雜劇中的飲食敘寫概況

（一）元雜劇中的飲品

元雜劇中描寫的飲品主要分為酒和茶兩大類。元代的酒類品種多樣，除了中原地區傳統的酒外，還傳入了不少少數民族的酒品。在元雜劇中對于酒的描寫數量極多，幾乎每一本劇都會提及“飲酒”，一些是一語帶過，把飲酒作為劇中人物關系推進的場景設定，例如關漢卿作品《錢大尹智寵謝天香》中：“（錢大尹云）自別賢弟許久，想慕顏范，使老夫懸懸在念。今日一會，實老夫之幸也。左右，看酒來！（柳云）兄弟去的急，不必安排茶飯。（錢大尹云）雖然如此，許久不會，何妨片時？張千，就訟廳上看酒來，管待學士！”這里并沒有關于酒的具體描寫，只是將聚飲作為待客之道。還有一類描寫對酒的品種有相應的交代，如《鄧夫人苦痛哭存孝》中：“渴飲羊酥酒，饑餐鹿脯干”，《須賈大夫誶范叔》中：“美酒泛羊羔”“你那里葡萄酒設銷金帳羅”，所提到的“羊酥酒”和“美酒泛羊羔”都是指釀造時以羊脂羊肉入釀生產出的酒，葡萄酒則是用葡萄為主要原料釀造的酒，這些都是對酒更詳細的介紹。[2]

除了酒，茶也是元雜劇中常出現的飲料。茶在元雜劇中也有兩種出現方式，一種是以“茶飯”“茶食”等詞語出現，是對吃飯或食物的泛指。還有一種是將茶作為一個意象具體描寫，例如《錢大尹智勘緋衣夢》：“隔壁人家吃疙瘩茶兒去也”，疙瘩茶即普洱茶的一種;《呂洞賓三醉岳陽樓》中的“我說道師父吃個甚茶？他說道吃個酥僉。”“郭馬兒，你這茶里面無有真酥。（郭云）無有真酥，都是甚么？（正末云）都是羊脂。”這里的酥僉就是加了奶的奶茶。[3]

（二）元雜劇中的主食

元雜劇中的主食大概可以分為米和面食兩大類。米食的出現一般是對各種飯的描寫。例如《竇娥冤》中“有瀽不了的漿水飯，瀽半碗兒與我吃”，《破苻堅蔣神靈應》中“白米悶飯吃二十碗”《看錢奴買冤家債主》中“一碗飯我一咂一個指頭，四碗飯咂了四個指頭”及其他類似這樣提及“一碗飯”的地方，皆指由普通稻米所做成的米飯。與米飯類似的米食還有少數對“粥”的描寫，如《破幽夢孤雁漢宮秋》：“害渴時喝一杓兒酪和粥”。[4]

元雜劇中大量關于面食品的描寫，包括面條、餅和饅頭。面條既有指用普通小麥制作的白面條，如《破苻堅蔣神靈應》中“經帶闊面輪五碗”，《須賈大夫誶范叔》：“敢怕吃那細索面”。[5]也有用其他原料制作的面條，如《河南府張鼎勘頭巾》：“張千，下合酪來與孩兒吃”;“（張千云）我下合酪去。（丑云）哥，多著上些蔥油兒”。“合酪”即“饸烙”，是中國北方晉冀魯豫陜等地以蕎麥面或高粱面制成的一種傳統面條。[6]餅的種類有蒸餅如《狀元堂陳母教子》：“碗里拿帶靶兒的蒸餅”，《崔府君斷冤家債主》：“我今日在蒸作鋪門首過，拿了他一個蒸餅。你說要這蒸餅做甚么”，也有燒餅如《破苻堅蔣神靈應》中的：“硬面燒餅噻九十”，《宋上皇御斷金鳳釵》中“我要吃燒餅！”。饅頭的描寫例如《宋上皇御斷金鳳釵》中的“爹爹，買個饅頭面糕我吃”，《破苻堅蔣神靈應》中的“饅頭吃上五六扇”等。[7]

（三）元雜劇中的素菜

雜劇中的素菜包括蔬菜和水果兩類，但是總體來說提及素食的情況并不多見。蔬菜較水果種類更加豐富，如《劉夫人慶賞武侯宴》：“茄子連皮咽，稍瓜帶子吞。蘿卜蘸生醬，村酒大碗敦”，《江州司馬青衫淚》：“俺娘吃不的葷腥教酒肉搋，待覓厭飫的新黃菜”，《張子房圯橋進履》中：“早飯一頓吃七碗，生蔥蘿卜好蘸醬”等，屬于對蔬菜的直接描寫。[8]

水果出現的頻率較低，有時出現在“酒果”等詞語中，用以泛指酒菜，而非實指水果。具體描寫水果時多為特定的人物和場景，例如《唐明皇秋夜梧桐雨》中，結合楊貴妃喜歡吃荔枝這一史實，劇中就有對荔枝的描寫，如“香噴噴正甘，嬌滴滴色初綻，只疑是九重天謫來人世間”、“這荔枝顏色嬌嫩，端的可愛也。”等語，是因為楊貴妃這一特殊人物而提及荔枝的。[9]

（四）元雜劇中的葷菜

在元雜劇描寫食物中，葷菜的比例極高，涉及品類豐富，包括魚、雞、鴨、鵝、羊、牛、豬、鹿等禽畜。

有關魚的具體敘寫在雜劇中較少，例如《望江亭中秋切鲙》中：“則這魚鱗甲鮮滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切”，像這樣對魚的做法及鮮美滋味的敘寫在元雜劇中是不多見的。[10]

雞、鴨、鵝都是漢族百姓經常飼養的家禽，在元雜劇中也少不了關于它們的描寫。對雞的描寫如，《劉玄德獨赴襄陽會》中：“武藝不會，所事不知，能吃好酒，快吃肥雞”，《張子房圯橋進履》中：“今日領兵為大將，白炸雞兒好蘸醬”。對鴨的描寫有如《看錢奴買冤家債主》中：“我那一日想燒鴨兒吃，我走到街上，那一個店里正燒鴨子，油淥淥的”。對鵝的描寫有如《呂洞賓三醉岳陽樓》：“或雞兒，或鵝兒，醬炒油煎”，《破苻堅蔣神靈應》中“饅頭吃上五六扇，賺鵝吃了一大只”等。[11]

羊是元雜劇中最主要的葷菜，可以說元雜劇中提到的大部分肉類都是羊肉。例如《黑旋風雙獻功》：“他見了咱拿著的是飯羹羊肉”，《竇娥冤》中推動情節發展“勝甘露灌體”的羊肚湯等等，不僅數量龐大，而且烹飪方式多樣。[12]

豬肉在元雜劇中描寫不多，即使出現也多以臘肉形態，而非鮮肉狀態呈現。如《山神廟裴度還帶》：“將著紅干臘肉、酒果杯盤，來至這城東郵亭上”，《散家財天賜老生兒》中“這早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下饅頭，春盛擔子，紅干臘肉，蕩下酒，六神親眷都在那里？”等。[13]

元雜劇中牛、馬、鹿這三種牲畜作為食物出現的頻率更低。雜劇中關于牛的描寫有如：《破苻堅蔣神靈應》“下酒肥羊爛牛啼”等，馬有如：《鄧夫人苦痛哭存孝》“那一日不宰羊殺馬做筵席”，鹿有如：《鄧夫人苦痛哭存孝》“饑餐鹿脯干”等。[14]

二.元雜劇中飲食的特點

經過對元雜劇中飲食的分類整理，可以發現其中的飲食呈現一定的特點。

首先，元雜劇尚飲酒。王季思編纂的《全元戲曲》收錄的163部元雜劇中，有155部或詳或略地描寫到了飲酒。元雜劇中出現的酒包括羊羔酒，如“美酒泛羊羔”;葡萄酒，如“你那里葡萄酒設銷金帳羅”;酪酒，如“可買的這一瓶兒村酪酒”，村酪酒即為用馬奶釀造的酒;[15]燒酒，如“我做將軍世稀有，無人與我做敵手，聽得臨陣肚里疼，吃上幾鐘熱燒酒”;黃酒，如“近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒”等等，[16]可見酒的不可或缺，豐富多彩。

其次，元雜劇中的主食可以說是米面摻半。面食品在元雜劇中大量出現，163部元雜劇中，提到面食品的就有62部，占到了將近40%。且面食花樣翻新，包括不同粗細的白面、合酪面、蒸餅、燒餅、煎餅、胡餅、水答餅、面糕、面筋、饅頭等，足有十余種。這些都體現出面食的重要地位。

第三，在肉類的描寫上，明顯可以看到羊肉占據了非常重要的地位，出現的頻率遠遠高于其他種類的肉食。163部元雜劇中，描寫到雞肉的有17部，鴨肉有2部，鵝有7部，魚有8部，牛有4部，豬有7部，而吃羊肉的就有55部，是其他各種肉類的三倍到十余倍。在劇中，無論故事發生的背景位于南方還是北方，主人公處于社會的何種階層，羊都在以多種方式被他們食用著，包括燒烤羊肉，如《包待制智賺生金閣》“我見他獸炭上燒羊肉”;[17]羊雜，如《感天動地竇娥冤》：“有俺婆婆不快，想羊肚湯吃，我親自安排了與婆婆吃去”;羊肉湯泡飯，如《黑旋風雙獻功》：“（正末云）一罐子羊肉泡飯”;羊頭，如《破苻堅蔣神靈應》“搗下青蒜釃下酒，柳蒸狗肉爛羊頭”等，作家們如此細致地對羊的各個部分都進行過描寫，這是其他肉類所沒有的。不僅如此，羊還承擔有與雞鴨魚等不同的一些儀式地位，例如《趙盼兒風月救風塵》中“休買羊，我車上有個熟羊哩”，這里的羊就是作為結婚的一種聘禮，又如《鄧夫人苦痛哭存孝》中“每日則是炮鳳烹龍真受用，那一日不宰羊殺馬做筵席！”這里的羊則是作為隆重宴席的一種象征;《尉遲恭單鞭奪槊》中“探子，無甚事，賞你一只羊、兩壇酒，一個月不打差，你回營中去罷。”此處的羊則是作為軍功的獎賞，是獎勵，也是一種光榮的象征，這也是其他肉食沒有的地位。[18]

第四，就是“酪”在飲食描寫中多次出現，在163部元雜劇中，專門提及酥酪的就有12部，其中每部還不僅僅出現一次。作為一種輔食，占到如此比重也算十分可觀。酪，即為用牛、羊、鹿、駱駝等動物的奶制作的乳制品，多呈固態，有時也指這些動物的奶。在元雜劇中，酪作為輔料或者小食多次出現。它可以與酒結合，如《便宜行事虎頭牌》中“可買的這一瓶兒村酪酒”，“村酪酒”就是蒙古族特有的馬奶酒;可以與粥結合，如《破幽夢孤雁漢宮秋》中“害渴時喝一杓兒酪和粥”，劇中提到的“酪粥”就是將牛羊的乳汁和入普通的粥內制成的;也可以單獨出現，如《馬丹陽三度任風子》中“傲殺羊羔乳酪漿”，王學奇在《元曲選校注·第四卷》中將此處的“羊羔”解為“羊羔酒”，[19]那么“乳酪漿”與之相對，應指牛奶或羊奶，在《鄧夫人苦痛哭存孝》中：“你餓時節撾肉吃，渴時節喝酪水”，此處的酪水也指牛奶或羊奶;[20]還可以以其他形態出現，如《鐵拐李度金童玉女》中“受用的有瑪瑙盤蔗漿酪粉”，以酪粉出現，同“蔗漿”一起作為配料。[21]

三.飲食描寫反應出的社會飲食文化

元雜劇取材于社會生活，準確地反映著當時真實社會的各個方面。元雜劇逐漸發展成為全國性的劇種，在鐘嗣成的《錄鬼簿》中，元雜劇的作者被分成三期：第一期（1234—1276）“前輩已死名公才人有所編傳奇行于世者”，所錄作者57人，皆北方人。第二期（1277—1340）“方今已亡名公才人余相知者，及已死才人不相知者”第三期（1341—1367）“方今才人相知者，及方今才人聞名而不相知者”[22]作者的范圍逐漸貫通南北。而他們的作品所展現的社會范圍也隨之擴大，包括了北京、河北、河南、山東、山西、陜西、甘肅、川渝、湖北、江蘇、江西等多個地區，不僅局限于北方，也開始向南方擴展。因此，元雜劇的涵蓋范圍包括了元朝疆域的大部地區。但是通過元雜劇中對飲食的描寫，我們可以看出元代社會的飲食習慣在極大程度上受到蒙元文化的影響。

首先，蒙元有豪飲習氣。元朝是由蒙古族建立的少數民族政權，北方蒙古民族好飲，也因此推動了全國大部分地區酒業的發展，元雜劇中也體現出對酒的推崇和影響。《鄧夫人苦痛哭存孝》及之后雜劇多次出現“答剌孫”、“打剌速”等稱呼和描寫，均是音譯自蒙語，意為“酒”、“黃酒”等。元朝統一中國，民族融合也使得酒的種類增多，僅僅在忽思慧的《飲膳正要》中就記載了十四種不同的飲宴用酒[23];蒙古帝國時期政治家耶律楚材曾在《寄賈搏霄乞馬乳》中寫道：“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。”[24]這里的“玉漿”指的就是用西域大苑引進的良種馬的乳汁制成的馬奶酒。而此前漢族為主的廣大農業區百姓多飲糧食酒。[25]由對元雜劇內酒的分類統計結果可知，在元雜劇中，不僅可以看到中原傳統的酒，還有其他地區傳入的新酒，如果酒、馬奶酒等。也可以看出元代的酒品類豐富，元朝少數民族的習氣對社會酒文化的影響。

其次，江南盛產稻米，南方以稻米為主食，而北方特別是蒙古人原先生活的地區相比江南更加寒冷干燥，不適宜稻米生長，因此多以面食為主食。而在元雜劇中，可以看到呈現米和面并重的局面，餅等面食在百姓的生活中占據了重要的地位。這是因為蒙古南下統一全國便利了南北之間的溝通交流，也是因為元政權來自北方，將北方的生活習慣傳播至全國。耶律楚材曾寫作過《十七日驛中作窮春盤》：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區區何必待膏粱？”[26]春盤便是東北華北地區立春時節常吃的春餅，以面粉制薄餅卷菜而食。耶律楚材為漢化契丹族人，居于北方，在原金中都（今北京）被成吉思汗收為臣子，他的飲食帶著北方的口味特征。忽思慧的《飲膳正要》中專門記有“米谷品”一篇，其中有稻米、粳米、粟米等十個小節專門記載了各種米品。[27]這些史料恰恰能與元雜劇相互佐證，可見米面確實在當時都成為了百姓的主食。

第三，元朝以肉食為主的民族，最突出的就是北方的游牧民族蒙古族。意大利小兄弟會創始人之一柏朗嘉賓曾在游記《柏朗嘉賓蒙古行紀》中寫道：“當成吉思汗從該地區返回本土時，由于缺乏糧食給養，所以遇到了一次大饑荒。當士兵們在途中偶然發現了一串某只動物尚新鮮的腸子時，在簡單地洗刷了一下糞便之后便煮好送給成吉思汗，他與自家人一起吃了。所以成吉思汗頒降詔令，除了糞便之外，已宰殺了的牲畜身上一切可吃的東西，包括血、腸子都不準棄掉。”[28]可見蒙古族對于肉食的重視。元雜劇中對于肉食也多有記錄，如便于儲藏和攜帶的干制肉食肉脯，適于游牧生活，具有很強的民族特點。另外，在元雜劇中可以看出當時社會飲食習慣中羊肉的重要地位，忽思慧《飲膳正要》所記食品，百分之七十以上是用羊肉及羊的五臟作材料的，這無疑也是受到蒙古族長期飼養羊并喜好羊肉的影響。[29]牛馬對游牧民族和農耕來說都具有重要的工具作用，政府對牛馬的宰殺有著較為嚴格的控制，成吉思汗頒布的法典《大札撒》中明文規定“保護馬匹。春天的時候，戰爭一停止就將戰馬放到好的草場上，不得騎乘，不得使馬亂跑。打馬的頭和眼部的，處死刑。”[30]可見對馬匹的重視與保護，而鹿的飼養和捕獲難度則更大，這些原因導致了人們對它們食用少。而元雜劇中也不乏對雞、鴨、豬的描寫。這些禽畜飼養起來對主人生活的穩定性要求較高，特別是豬，還有與牛馬不同的食料需求，因此并不適合北方游牧民族飼養，而在元統一全國之后，農耕地區飼養并食用豬、雞、鴨的習慣也影響了游牧民族的原有飲食結構。這是對蒙元少數民族飲食文化和元朝民族融合飲食文化交融的共同體現。

第四，元雜劇中還有多出對“酪”的描寫，乳酪是北方少數民族的一種日常食品。早在金元時期，位于現今內蒙古呼和浩特市城郊的豐州城內，就因商業的發展而按行業分工，出現了帶有行業名稱的巷名“酪巷”便是其中一條，說明乳酪制作已經產業化、商業化。元忽思慧《飲膳正要·卷三·獸品》中寫道：“牛酪味甘，酸寒無毒。”“牛乳腐微寒，潤五臟，利大小便。”“羊酪治消渴，補虛乏。”“馬乳性冷味甘，止渴治熱。”“駝乳性溫味甘，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。”[31]這些都反映出當時社會食酪之風盛行，酪已經進入了各地人民的生活之中，體現了蒙元文化對各地飲食的啟發作用。

元雜劇不僅是古代文學傳承的載體，也是記錄當時社會各方面情況的百科全書。通過對元雜劇中所描寫到的飲食進行分類、歸納，我們可以發現，蒙元北方少數民族的飲食文化確實對元朝大部分地區的飲食產生了一定的影響，體現出強烈的民族性。不僅如此，元雜劇的創作者來自不同的地區，他們筆下的故事發生的背景也在不同的地方，而劇中的飲食卻表現出驚人的相似性，這體現了由于元大一統王朝的建立，民族得以融合，文化得以融會貫通，元代社會飲食文化實現兼容并包。通過飲食這一窗口，我們可以窺知元代社會的一個側面，并對我們研究其政治、經濟狀況等方面提供啟發和幫助。

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[14]方齡貴.元明戲曲中的蒙古語[M].上海：漢語大詞典出版社，1991.

[15]成吉思汗法典.

注 釋

[1]王學奇.元曲選校注[M].石家莊：河北教育出版社，1994.

[2]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：51，217， 708，718.

[3]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：310，1220.

[4]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：391，1464， 977，1285.

[5]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：1464，718.

[6]王季思.全元戲曲（第2冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：2557.

[7]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：420，994， 881，1464.

[8]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：496，1143， 1407.

[9]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：1075.

[10]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：124.

[11]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：665，1405， 1231，1464.

[12]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：627.

[13]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：154，（第2冊）：1854.

[14]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：1464，209， 217.

[15]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：708，718， 1501.

[16]王季思.全元戲曲（第2冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：3166，3280.

[17]王季思.全元戲曲（第2冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：1880.

[18]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：381，621， 1480，209，220.

[19]王學奇.元曲選校注[M].石家莊：河北教育出版社，1994.第四卷，4214.

[20]王季思.全元戲曲（第1冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：1501，1258， 1242，224.

[21]王季思.全元戲曲（第2冊）[M].北京：人民文學出版社，1990：4295.

[22]鐘嗣成.校訂錄鬼簿三種[M].中州古籍出版社，1991.

[23]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛生出版社，1986.卷三，110.

[24]王叔磐、孫玉溱編著：《元代少數民族詩選》，內蒙古人民出版社，1981年：26.

[25]陳杰林.論元代制酒業與酒業政策特點[J].淮北煤炭師范學院學報（哲學社會科學版），2003（02）：70-72.

[26]王叔磐、孫玉溱編著：《元代少數民族詩選》，內蒙古人民出版社，1981年：17.

[27]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛生出版社，1986.卷三.

[28]耿昇、何高濟譯注：《柏朗嘉賓蒙古行 紀魯布魯克東行紀》，耿昇譯，北京：中華書局，1985年.

[29]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛生出版社，1986.卷三.

[30]成吉思汗法典.行為法第57條.

[31]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛生出版社，1986.卷三，110，113.

（作者單位：同濟大學人文學院漢語言文學系）