乳及乳制品蛋白質摻假檢測研究進展

張菲菲 岳利娟

(蒙牛乳業(焦作)有限公司，河南 焦作 454003)

乳及乳制品蛋白質摻假已經成為我國乳制品行業發展的一大難題，而乳制品蛋白質摻假事件也于2008年三氯氰胺事件后，受到廣大人民群眾的關注。2008年三氯氰胺事件也向人們展示了乳及乳制品蛋白質摻假的危害。即使國家及相關部門對該事件進行了及時嚴厲的打擊，但乳及乳制品蛋白質摻假問題依舊沒有得到徹底的解決，甚至在后來幾年的乳制品檢測中，依舊存在乳及乳制品產品不合格的情況，導致我國乳品工業發展再次受到嚴重打擊。雖然當前我國對于各類乳及乳制品蛋白質摻假的檢測研究在不斷推進，但依舊有很多人受到利益驅使不斷改變其摻假技術，導致乳及乳制品蛋白質摻假檢測難度越來越大，可能出現問題乳制品受害者的概率也越來越高，所以乳及乳制品蛋白質摻假檢測研究任重而道遠，需要相關部門持續推進，以保證消費者安全，促進我國乳品行業的進一步發展。

1 常見的乳及乳制品蛋白質摻假物質簡介

1.1 動物膠原水解蛋白

動物膠原水解蛋白主要來源于動物的皮毛，通過水解動物皮毛蛋白質可生成可溶性肽鏈，這類可溶性肽鏈也是最常出現的乳及乳制品蛋白質摻假物質。將動物皮毛水解后生成的可溶性肽鏈加入到乳及乳制品中，能夠提高視覺上的質量，減少乳及乳制品的使用量，降低成本，以獲取更多的經濟收益。但這類動物膠原水解蛋白加入乳及乳制品中后，會造成乳及乳制品的口感變差，味道也較普通乳及乳制品差，且由于動物膠原水解蛋白的營養較少，消費者若選擇添加了動物膠原水解蛋白的乳及乳制品后，很容易影響消費者健康，對消費者不利[1]。

1.2 其它類型蛋白

由于動物膠原水解蛋白的可檢測性較強，對乳及乳制品口感影響較大，比較容易被消費者識破，不法商家為了降低風險，同時降低生產成本，會選擇使用植物蛋白質摻假，而摻假的成分中最常見的就是豆奶蛋白。豆奶蛋白不論是在風味還是感官上較動物膠原水解蛋白更貼近乳及乳制品本身，但當前乳及乳制品蛋白質摻假檢測可通過利用聚丙烯酰胺凝膠電泳來區分待測樣品中的乳蛋白及豆奶蛋白，從而確認乳及乳制品中是否存在蛋白質摻假的問題。另外，時常還存在利用乳清粉、蛋白粉等進行勾兌摻假的情況，且這類摻假情況的檢測過程難度更大，鑒別較為困難。

2 常見的乳及乳制品蛋白質摻假檢測技術

2.1 基于酪蛋白的檢測方法

研究表明，正常乳及乳制品中，酪蛋白含量通常在77%～78%，而乳及乳制品蛋白質摻假的產品中，酪蛋白含量通常低于73%，這是酪蛋白檢測方法的檢驗指標。具體檢測過程需通過等電點沉淀技術，進一步測定酪蛋白質量，該法的運用能夠準確檢測乳品中酪蛋白的含量，且通過相關儀器進行檢測具有準確、快速的優點，但缺點是很難排除與酪蛋白共同沉淀的大豆蛋白，會對檢測結果產生干擾，這也是沉淀法檢測中存在的共同缺陷，通常用來檢測動物膠原水解蛋白的摻假問題[2]。

2.2 基于乳清蛋白的檢測方法

該方法是當前最常使用的乳及乳制品蛋白質摻假檢測方法，由于不受大豆蛋白沉淀的干擾，其準確率較酪蛋白檢測方法更高，但缺點是整體檢測過程較為繁瑣，可能出現的影響檢測結果的因素較多，但不受乳及乳制品生產過程中的熱處理工作影響。同時需要注意的是，乳及乳制品中乳清蛋白的含量會隨著其制作方式等產生一點改變，但一般情況下，這部分含量的變化是可查的。所以，在進行檢測前，要整理其乳清蛋白變化規律，為其檢測提供依據[3]。

3 乳及乳制品蛋白質摻假檢測技術的未來發展方向

3.1 推廣乳及乳制品蛋白質摻假檢測試劑盒

試劑盒通常可運用酶的針對性進行設置。由于酶具有專一性、靈活性、準確性等特點，所以在生產檢測試劑盒時，這類檢測手法更適合待檢測樣品多、可使用檢測器材少的情況，在這類檢測情況下，檢測試劑盒的使用能夠降低工作人員的工作難度，避免了可能出現的由于檢測工作繁重，檢測時間長造成的檢測失誤情況，有效提高了檢測的準確度，同時大幅降低了檢測成本，對我國相關檢測部門的發展有重要意義。同時也可向消費者出售，方便消費者自檢，有助于提高我國乳品行業的可信度，另外也可用于中小型乳品企業的自查自糾。可以說乳及乳制品蛋白質摻假檢測劑盒是當前乳品行業重要的檢測手段，也是進一步推進我國乳品行業發展的重要手段。

4 結語

結合全文可知，當前我國社會中存在的乳及乳制品蛋白質摻假事件依然層出不窮，乳品行業的發展一次次受到打擊，以至于許多消費者對國內乳品不信任，影響我國整體經濟發展，乳及乳制品蛋白質摻假檢測研究道路依舊漫長，需要相關部門持續推進研究，滿足國內乳品消費者需求，保障乳品消費者安全。國家近些年對食品安全越發重視，相關法律法規的完善使得一部分乳及乳制品蛋白質摻假問題得到了解決，但研究卻不能停止。乳及乳制品蛋白質的摻假研究是基于蛋白質間的結構與性質不同，研究部門能夠通過蛋白質間的差異性進行蛋白質檢測研究，保障消費者食品安全，促進我國整體經濟發展。