亞硫酸鹽在食品中的研究進展

陳健敏 冉夢楠 王美霞

(1 莆田學院藥學與醫學技術學院，福建 莆田 351100；2 藥物分析與檢驗醫學福建省高校重點實驗室，福建 莆田 351100)

亞硫酸鹽是指二氧化硫和能產生二氧化硫的一類無機含硫化合物的統稱。亞硫酸鹽作為食品添加劑，19世紀就已在美國獲得批準，目前仍在全世界范圍內使用。亞硫酸鹽中對食物起作用的是二氧化硫，其具有漂白、防腐、抗氧化、抑制細菌生長、控制酶促反應等作用[1-2]。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]中明確規定，水果(經表面處理)、蔬菜(干制)、生濕面制品、食用淀粉、調味料和飲料等食品中，只允許添加二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、硫磺(僅限于熏蒸)，并規定各類食品中添加劑的最大使用量。然而，不良食品生產企業或個人為了謀取利益，往食品中加入不符合規定的亞硫酸鹽品種或超出最大使用量，甚至使用國家明令禁止添加的“吊白塊”，嚴重危害消費者的健康[4]。本文對近幾十年的國內外文獻進行歸納分析，詳細闡述了亞硫酸鹽的性質、在人體內的吸收代謝過程、食物中發揮的作用及機制、體內外毒性、使用限度法規以及檢測方法。目的在于為亞硫酸鹽在食品中的合理應用提供理論指導，對食品生產企業或個人起到警示作用，提高消費者自我保護意識，同時為食品監管部門提供參考依據。

1 亞硫酸鹽概述

1.1 亞硫酸鹽分類及理化性質

亞硫酸鹽包括離子型和非離子型硫的氧化態(如SO2、HSO3-、SO32-和S2O52-等)[5]，一般包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、硫磺、亞硫酸鈣、亞硫酸氫鈣、亞硫酸氫鉀以及次亞硫酸鈉等化合物，如表1所示。亞硫酸鹽中的硫原子化合價一般為+4價，故同時具備還原性和氧化性，因此廣泛應用于食品行業[6]。亞硫酸鹽在食品中的存在形式含游離態、可逆結合態和不可逆結合態[7]。游離態的亞硫酸鹽在不同的酸度條件下，可在HSO3-、SO32-和SO2三種形態間轉化[8-9]：pH值小于2時，非解離絡合物SO2·H2O或者 H2SO3為主要存在形態；pH值介于3～7之間時，HSO3-的存在形態占優勢；pH值大于7時，溶液中主要的存在形態是SO32-。在亞硫酸鹽溶液中還會存在少量的S2O52-。游離態的亞硫酸鹽易與食物的多種成分(如醛、酮、還原糖、不飽和有機物、蛋白質和花青系等)發生反應，這些反應大多數是可逆的，形態了亞硫酸鹽的可逆結合態，而部分反應是不可逆的，形成了亞硫酸鹽的不可逆結合態[8]。這些特殊的化學性質，造成亞硫酸鹽在食品行業中應用的復雜性，因此很有必要對其性質進行全面的歸納分析，明確其體內吸收代謝過程、與食物的相互作用，以及體內外毒性等基礎數據，為更合理地應用亞硫酸鹽提供理論支持。

1.2 亞硫酸鹽與食物中成分的反應

亞硫酸鹽易與多種食物成分產生化學反應從而形成各種亞硫酸鹽的有機化合物，如可以與不飽和脂肪酸發生雙鍵反應，誘導不飽和脂肪酸氧化[13-15]；易與食品中的醛類、酮類、己醛糖(如果糖)、單糖等反應形成不可逆的亞硫酸鹽烷基磺酸鹽類[14, 16]；與包括維生素B1、C、K在內的多種維生素結合，尤其與維生素B1的反應為不可逆的強親核反應，最終導致維生素B1裂解為其他產物而損失。但目前尚鮮見亞硫酸鹽的攝入影響食物中其他維生素的吸收或降低人體內維生素含量的報道[17-18]。另外，亞硫酸鹽可以將氨基酸、蛋白質的二硫鍵還原為巰基[19]；可與核酸等物質交聯從而引起細胞產生變異，這可能是亞硫酸鹽致突變的原因[20]。正因為亞硫酸鹽易與食物中的成分發生上述化學反應，因此消費者在食用含有亞硫酸鹽的食物時，其實際攝入量將低于添加量，這也在一定程度上提高了其安全性。總的來說，目前尚無明確數據表明亞硫酸鹽在可接受的膳食水平上對正常人群有不良反應[5]。

2 亞硫酸鹽在體內的吸收和代謝過程

2.1 吸收

亞硫酸鹽隨食物進入胃腸道后，會迅速被吸收而進入血液循環，然后快速地分布到各組織和器官(包括大腦在內)，其中一部分轉化為硫代硫酸鹽，另一部分形成硫磺酸鹽化合物[21-23]。由于吸收和分布過程較快，因此正常情況下，人血液中亞硫酸鹽的濃度較低(0～10 μmol·L-1)。Oshino等[24]通過大鼠肝臟灌流試驗發現，緩慢輸注亞硫酸鹽時，正常肝臟和亞硫酸鹽氧化酶水平較低的大鼠肝臟其亞硫酸鹽氧化速率相似，這表明肝臟中亞硫酸鹽的氧化速率受擴散分布速率的限制。因此，盡管肝臟中存在大量的亞硫酸鹽氧化酶，但仍有一些亞硫酸鹽受擴散分布速率的限制而未及時被肝臟代謝。這就意味著未被及時代謝的亞硫酸鹽會通過血液流動而分布到其他組織和器官中，如肺部，但肺部因缺乏亞硫酸鹽氧化酶而無法代謝亞硫酸鹽，將可能導致氣喘等過敏反應。

2.2 代謝

動物體內的亞硫酸鹽主要由亞硫酸鹽氧化酶進行代謝，該酶主要分布于哺乳動物的肝臟、心臟和腎臟中，在脾臟、腦、骨骼肌和血液中也有少量存在[25-26]。人類的亞硫酸鹽氧化酶活性一般低于其他哺乳動物，并且一些個體的水平遠低于正常范圍。據報道，亞硫酸鹽氧化酶缺乏癥在人類中較常見，這會使亞硫酸鹽不能正常代謝聚積在體內，表現為重癥個體出現眼球晶狀體脫位和嚴重的神經異常，導致智力和身體發育遲緩，個別患者會于幼年死亡[25]。在動物試驗中發現，亞硫酸鹽氧化酶缺乏會增強亞硫酸鹽引起的毒性反應[27]。許多研究者也認為，在某些人群中亞硫酸鹽氧化酶的缺乏，可能使他們更易受到因亞硫酸鹽攝入過多而產生的毒性作用[28]。體外研究結果表明，狗離體肝臟可以以0.8 mmol·kg-1·h-1的速率氧化亞硫酸鹽，相當于19 mmol·kg-1·day-1(1.2 g SO2·kg-1·day-1) 的氧化速率；大鼠肝臟氧化速率為2.4 mmol·kg-1·h-1或58 mmol·kg-1·day-1(3.7 g SO2·kg-1·day-1)[24]， 表明亞硫酸鹽氧化酶具有極高的氧化速率。亞硫酸鹽的代謝產物是硫酸鹽，可以迅速隨尿液排泄[29]，只有一小部分亞硫酸鹽會隨糞便排出[30]。

3 亞硫酸鹽在食品中的作用及機制

3.1 抗菌防腐作用及機理

亞硫酸鹽類具有抗菌防腐功效，常用于水果、蔬菜和蝦類等[29，31]食品的保鮮，最大使用量為(2～3)×10-4mg·kg-1。亞硫酸鹽的防腐機理依賴于亞硫酸鹽中非解離絡合物SO2·H2O或H2SO3的還原性，其可以消耗食品組織中的氧氣，阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物活動所需酶的活性并阻止其繁殖，從而起到抗菌防腐的作用。亞硫酸鹽主要是在酸性條件下起防腐作用，因為僅酸性條件下的亞硫酸鹽能保持不解離的分子狀態進而達到最強的防腐作用，而形成離子HSO3-或者SO32-時作用會明顯降低。因此，亞硫酸鹽的防腐作用隨pH值的降低而增強[32]。另外，亞硫酸鹽的防腐作用還受濃度和溫度兩個外在因素影響，在一定程度下，濃度和溫度越高越可以增強防腐作用[6]。亞硫酸鹽的抗菌作用源于SO32-，主要抑制大腸桿菌的生長活動，對酵母菌無影響。因此，酸度高的食品優先選擇亞硫酸鹽作為防腐劑。

3.2 抗氧化作用及機制

在飲料和酒類中添加亞硫酸鹽作抗氧化劑，可防止微生物生長并抑制揮發性化合物的氧化，是因為亞硫酸鹽有顯著的抗氧化作用。亞硫酸鹽通過抑制氧化酶的活性，在保護果蔬中維生素C方面有較好的效果。比如，抑制葡萄酒與釀造過程中的葡萄醪發生氧化反應，保護葡萄酒中單寧及色素以免被氧化酶氧化，避免酒的氧化渾濁[16, 33]等；此外，亞硫酸鹽還能在食品被氧化時將著色物質還原褪色，保持食品色澤[15]。亞硫酸鹽的抗氧化作用主要是其對抗壞血酸的保護作用及其對非酶和酶促褐變的抑制作用[12]。其中，亞硫酸鹽促進氧化醌還原為還原酚的能力亦是亞硫酸鹽抗氧化作用的機制之一[11]。

3.3 漂白作用及機制

亞硫酸鹽主要用于水果的漂白，例如，經亞硫酸鹽水溶液處理后，橘子、檸檬、葡萄柚和檸檬皮的顏色均勻性和半透明性可得到改善。此外，有報道稱亞硫酸鹽還可以漂白果膠[34]。亞硫酸鹽的漂白作用源于可產生強還原性的二氧化硫，它能夠與食物中的有色物質結合生成無色的化合物，但該類化合物不穩定，易分解而導致食品再次顯色[10, 12]。

3.4 防非酶褐變作用及機制

亞硫酸鹽與食物中的醛類反應會影響其防腐能力，但有利于抑制干制食品的非酶褐變。因此，亞硫酸鹽中的亞硫酸鈉，亞硫酸鉀或焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鉀常用于控制干果、脫水蔬菜、椰子、果膠、葡萄酒和一些飲料的非酶褐變[35]。非酶褐變主要有三種類型：羰氨反應褐變(美拉德反應)、焦糖化褐變作用和抗壞血酸氧化褐變作用。亞硫酸鹽可以與食物中的羰基結合，有效抑制美拉德反應引起的非酶褐變[6, 18]；抗壞血酸氧化褐變是果汁和飲料中存在的典型現象，亞硫酸鹽可結合氧化物質或該反應的主要中間體從而起到抑制或減緩此現象的作用[36-37]。

3.5 防酶褐變作用及機制

酶促褐變需要三個條件：酚類底物、多酚氧化酶和氧氣。亞硫酸鹽可以抑制酚氧化酶的活性，抑制食品酶促褐變的發生[6, 15]。因此，亞硫酸鹽也常被用于防止去皮馬鈴薯、切片馬鈴薯[38]、沙拉和葡萄[39]的酶促褐變[40]。常用的亞硫酸鹽包括亞硫酸鈉、亞硫酸鉀或焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀[35]。影響亞硫酸鹽用量的因素包括底物的濃度和性質、多酚氧化酶所表現出的活性水平、所需的控制期和存在的其他抑制劑[1]。

4 亞硫酸鹽的毒性

4.1 急性毒性試驗

不同的攝取方式，比如口服、靜脈注射、皮下注射和腹腔注射的半數致死量(median lethal dose，LD50)大不相同，口服的LD50數值較大。大鼠和兔子口服亞硫酸鹽的LD50為1～2 g·kg-1[11]。按照我國的急性毒性分級法，亞硫酸鹽屬于第3級——低毒。雖未有人體LD50數據，但是有致死的案例，靜脈注射Na2SO3·7H2O的致死量為743 mg·kg-1，相當于189 mg SO2·kg-1。 按成年人體重60 kg計算，LD50大于11.34 g。若所涉及的食品中含量為0.287 g·kg-1，即需一次食用39.5 kg的食品才會急性中毒而危及生命。一般人正常的攝入量遠達不到此標準，所以其不容易危及生命。

4.2 亞慢性毒性的人體試驗

Taylor等[11]對1986年以前的亞硫酸鹽亞慢性毒性的人體試驗進行了歸納總結，其中經典的試驗如下。30名志愿者飲用含不同濃度二氧化硫的葡萄酒(30～50 mL)，當二氧化硫的含量超過45 mg時，受試者出現喉嚨刺激、胃灼熱和頭痛等癥狀。在一項4 d的測試中，受試者每天4次，每次攝入310～620 mg亞硫酸鈉，會導致嚴重的胃腸道刺激。一項20 d的測試中，12個受試者逐漸增加劑量，分別以亞硫酸鈉水溶液(80～100 mg)或膠囊形式的亞硫酸鈉(115～760 mg)，部分受試者出現頭痛、聽力損傷和虛弱等癥狀，也發現有受試者出現腎損傷以及貧血。受試者每天服用1.0 g(約17 mg·kg-1)亞硫酸鈉，未發現胃腸道癥狀，但當劑量增加到4～5.8 g·d-1(70～100 mg·kg-1)時，受試者產生嘔吐現象。另一個短期的試驗表明，提前15 d進行無硫胺素飲食控制的志愿者每天從飲食中攝入400 mg的亞硫酸鹽(50 mg亞硫酸氫鈉和350 mg葡萄糖磺酸鈉)，持續10 d，結果顯示臨床指標與正常飲食的志愿者并無顯著性差異，表明即使在受試者缺乏硫胺素的情況下，亞硫酸鹽(亞慢性)對人體也是安全的。綜上所述，亞硫酸鹽的亞慢性毒性試驗結果表明，長期食用按國家標準添加亞硫酸鹽的食品是安全的。

4.3 亞慢性和慢性毒性的動物試驗

對于亞硫酸鹽的動物毒性研究可以追溯到20世紀初，但這些早期研究的結果意義不大。因為觀察的毒性反應都是由于硫胺素缺乏引起的，因為當時還未發現亞硫酸鹽會破壞硫胺素；另外，早期的研究未充分考慮亞硫酸鹽的不穩定性導致的損耗，如亞硫酸鹽與食物中其他成分的反應以及采用灌胃的給藥方式，這些因素嚴重影響了亞硫酸鹽毒性數據的準確性[41]。直到1970年，Til等[42-43]對上述各因素進行了全面的控制，研究了亞硫酸鹽對大鼠和豬的亞慢性和慢性毒性。在大鼠研究中，日飲食水平為0～2.0%的Na2S2O5，日飲食中含2%亞硫酸鹽組的F1和F2代大鼠，生長略微放緩，而對F0代無影響，可能是后代的大鼠開始給藥時體重較小；1%和2%亞硫酸鹽組的大鼠糞便中存在隱血；組織病理學檢查顯示，1%和2%亞硫酸鹽組的所有大鼠都伴隨前胃增生性病變，最引人注目的發現是胃部粘膜出現增生性腺體。飲食日糧中亞硫酸鹽含量為0.25%(2.5 g·kg-1)的大鼠，未發現不良反應，換算后相當于72 mg SO2·kg-1·day-1[44]。聯合國糧農組織(Food and Apriculture of the United Nations, FAO)、世界衛生組織(World Health Organization, WHO) 食品添加劑專家聯合委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)根據該研究結果設定ADI(acceptable daily intake)為0.7 mg SO2·kg-1。 ADI 值表示攝入的SO2在一定時期內未對健康產生任何危害的攝入量[45]。

在短期研究(10～56 d)中，4%、6%和8%亞硫酸鹽組大鼠的生長、食物攝入顯著減少，并出現輕微腹瀉，糞便中有隱血，貧血并伴隨脾臟重量的增加，且脾臟造血功能活躍；組織病理學檢查顯示6%和8%亞硫酸鹽組大鼠的前胃出現角化過度和棘皮病，同時發現有高度角化的潰瘍和乳頭狀瘤，且腺胃中發現出血性糜爛、壞死和細胞炎癥，但所有這些影響都是可逆的[42]。亞硫酸鹽的亞慢性和慢性口服毒性以豬為模型進行研究，時間持續15和48周，飲食水平為0～1.72%的Na2S2O5，結果表明亞硫酸鹽組沒有顯著的毒副作用[43]。Hickey等[46]認為通過亞硫酸鹽對大鼠的毒副作用來判斷人類的毒副作用不太合理，因為人體中亞硫酸鹽氧化酶的水平遠低于大鼠。Gunnison等[47]明確證明亞硫酸鹽氧化酶缺乏的大鼠易受亞硫酸鹽的毒性影響。然而，值得肯定的是，不同的動物物種之間，如犬、兔、鼠、豬、鵪鶉，它們之間對亞硫酸鹽的敏感性并無明顯差異。Hui等[48]證明了70 mg SO2·kg-1·day-1的劑量下，亞硫酸鹽對于亞硫酸鹽氧化酶缺乏大鼠和正常大鼠的作用并無區別。這些研究共同表明亞慢性和慢性毒性劑量下的亞硫酸鹽不會對動物造成明顯的毒副作用。

4.4 致突變性和致癌性

亞硫酸鹽的致突變性已被廣泛研究和評述。據證實，亞硫酸鹽在高濃度和低pH值時能夠誘導酵母、大腸桿菌和蠶豆的突變。據報道，在人類淋巴細胞的研究中發現了類似的DNA合成和染色體畸變效應[49]。但是，體外埃姆斯沙門氏菌試驗、人體組織和細胞培養的試驗并沒有發現亞硫酸鹽引起的致突變作用。在大鼠的長期研究中，沒有跡象表明亞硫酸鹽有致癌作用[42]。Tanaka等[50]也發現1%(10 g·kg-1)和2%的K2S2O5濃度下，亞硫酸鹽對小鼠并無致癌作用。總之，對于亞硫酸鹽是否會致突變尚存在很大的爭議，雖有人指出亞硫酸鹽可能致癌，但并沒有直接的證據[51]。

4.5 致突變性和致癌性

上述(4.2和4.3)的人體試驗和動物試驗均證實了極高劑量的亞硫酸鹽才會對人體有毒，因此美國食藥監局(Food and Drug Administration，FDA)將二氧化硫、亞硫酸氫鉀、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉歸為無害類，被公認是安全的(generally recognized as safe，GRAS)[33]。但不能忽視的是，亞硫酸鹽對硫胺素進行親核攻擊確實會造成其(維生素B1)缺乏，不可逆的生成嘧啶磺酸和4-甲基-5P-羥乙基噻唑，因此破壞了硫胺素的營養價值，導致硫胺素缺乏癥(腳氣病，是常見的營養素缺乏病之一)。在美國人的飲食習慣中，硫胺素主要來自肉類，故亞硫酸鹽被禁止加入到肉類中。另一方面，飲食中的亞硫酸鹽會引起小部分(3%～10%)哮喘敏感人群哮喘發作(以美國為例，約占人口的0.05%)。這些反應的嚴重程度各不相同，并且類固醇依賴性哮喘、氣道高反應性患者和兒童慢性哮喘的風險似乎更大。非哮喘患者對亞硫酸鹽的不良反應極為罕見。臨床上出現的其他不良反應主要為皮炎、蕁麻疹、潮紅、低血壓、腹痛腹瀉、過敏反應[52]，也是極少部分的敏感人群才會出現。可知通常情況下，飲食中的亞硫酸鹽(允許使用量小)導致的臨床癥狀是過敏和哮喘。所以，美國自1986年開始要求亞硫酸鹽大于10 mg·kg-1的食品必須在標簽上標注其成分[53]，該條例被大多數國家沿用至今。

5 亞硫酸鹽的使用限度和相關法規

1974年，FAO和WHO聯合JECFA確認了人體每日對亞硫酸鹽(以SO2計)的無毒劑性劑量(ADI)上限為0.7 mg·kg-1[45]，以成年人平均體重為60 kg計算，人體每日攝入SO2的最大量為42 mg，否則將給人體帶來危害。因此要嚴格控制二氧化硫的使用量及殘留量以便保障消費者的健康。但具體應用到每種食物中亞硫酸鹽的使用量，不同地區和國家的使用限度差別很大。1995年，國際食品法典委員會(codex alimentarius commission, CAC)規定了冷凍蝦中亞硫酸鹽的使用量，生制品可食性部分含量低于100 mg·kg-1，熟食水產品含量低于30 mg·kg-1。 歐盟于2005年規定，亞硫酸鹽使用量超過10 mg·kg-1的食品需標注其含有亞硫酸鹽[33]；日本在2009年規定鹽漬蔬菜、淀粉等食品中二氧化硫的含量不超過30 mg·kg-1[14]。目前，國內亞硫酸鹽作為食品添加劑在食品中的允許功能為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑。我國GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》[3]中明確規定了二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉在各類食品中二氧化硫允許的最大殘留量計0.01～0.40 g·kg-1，如腌漬的蔬菜中SO2殘留量不超過0.1 g·kg-1(低于國外標準)，部分食品標準同國外一致[3，14]。我國對果酒系列飲料中亞硫酸鹽的使用量要求比較嚴格，規定亞硫酸鹽類的最大使用量為0.4 g·L-1，二氧化硫的最大使用量為0.25 g·kg-1，而二氧化硫的殘留量則要小于0.05 g·kg-1。經常食用的食品，如經表面處理的鮮水果其SO2殘留量最大為0.05 g·kg-1，生濕面制品如面條等拉面的SO2殘留量最大為0.05 g·kg-1，食用淀粉的SO2殘留量最大0.03 g·kg-1。可知按國家規定的正常添加劑量添加亞硫酸鹽對人們健康影響不大。

6 亞硫酸鹽的檢測方法

食品的多樣性造成了檢測方法適用的局限性，食品中亞硫酸鹽的檢測一般是先將其轉化為二氧化硫再測定。亞硫酸鹽在食品中以亞硫酸、無機亞硫酸鹽和多種形式的亞硫酸鹽結合存在。目前沒有一種方法能實現所有產品中亞硫酸鹽的高效、準確檢測[13]。因此亞硫酸鹽的檢測需要根據食品的種類選擇不同的方法。

(1)滴定法：①直接滴定碘量法[13, 54]，原理為氧化還原滴定，適用于無色樣品中亞硫酸鹽的檢測。該法操作簡便，無需特殊裝置，定量速度快；但不適用于含甲醛類物質的樣品，因甲醛會引起碘反應放熱，導致檢測結果偏高和重現性較差。另外，對于含有較多揮發性芳香物質的樣品，滴定終點的顏色不穩定、易褪色、不能保持30 s不消失，因此終點難以判定。②蒸餾-堿滴定法，原理為蒸餾吸收后進行酸堿滴定。這是最常用的官方標準方法，如英、美等國均用此法測定亞硫酸鹽總量[55-56]；可推廣應用于大部分食品樣品，包括葡萄糖酒、淀粉、糖類、蜜餞，蔬菜等，檢測結果可以滿足日常工作的需要，足以反映樣品中亞硫酸鹽的基本含量。但此法所需裝置條件苛刻，且對操作人員要求較高，具有局限性。③蒸餾碘量法，原理為蒸餾吸收后進行氧化還原滴定，此法的檢出濃度為1 mg·kg-1[57]。我國GB 5009.34-2016版檢測標準采用此法[58]。適用于色酒及果脯等，具有測定范圍寬，設備簡單等特點，但蒸餾時間過長，不適合大批量檢驗，且對操作人員的技術要求較高。

(2)色譜法：此類方法皆需大型精密儀器，價格昂貴，限制了亞硫酸鹽測定的實際應用。①離子色譜法，具有操作簡單、靈敏度高、穩定性好、人為誤差小、實用性強、對人體和環境無污染等特點。Zhong等[59]將樣品經蒸餾法處理后借助此法可使檢出限低至0.013 mg·L-1。此方法可以檢測高基體濃度中的低濃度組分，同時確定多組分并分析不同化合價態[60-61]，彌補了經典化學方法和其他儀器分析方法的缺點；②氣相色譜法，間接測定樣品中SO2含量，操作快速簡便，準確度高[15]。③液相色譜法，準確度、精密度和重現性好，可有效避免試液顏色造成的假陽性[62]。彭曉俊等[63]建立的高效液相色譜柱后衍生的檢出限為1 mg·kg-1。

(3)比色法[54]：Hayati等[64]將分散液-液微萃取技術和比色法結合時最低檢測限為0.2 μg·L-1。①鹽酸副玫瑰苯胺比色法，利用亞硫酸鹽和四氯汞鈉形成穩定絡合物，然后再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺形成絡合物，在顯色體系中產生顯色反應[65]。該法靈敏度高，顯色穩定但使用條件較苛刻，不易操作；②蒸餾比色法，蒸餾并吸收后在顯色體系中產生顯色反應。適用于蒸餾-堿滴定法難以檢出的樣品，該法需要排除顏色的干擾[66]。

(4)熒光法[67-68]：利用亞硫酸鹽與鄰苯二甲醛、銨鹽反應生成熒光化合物來測定，現有的數據顯示此法借助一定手段可使檢出限低達0.006 μmol·L-1[69]。此方法具有高靈敏度，高選擇性，線性范圍寬，準確快速的特點，而且不受樣品中離子和色素等因素的影響。但需要用到衍生化試劑以及大型儀器，限制了該方法的廣泛應用。

(5)重量法[12, 65]：是一種蒸餾后用堿進行滴定，向滴定后的溶液加入氯化鋇，使SO42-形成硫酸鋇沉淀，過濾并稱重的仲裁法。其優點是可以保證結果的真實性，標準規定重量法和滴定法兩者的誤差在5%內。否則，以重量法的結果為準。但該法復雜且僅適用于亞硫酸鹽含量高的樣品。我國亞硫酸鹽檢測法的農業部標準NY/T 1435-2007[70]中重量法的檢出限為2.8 mg·kg-1。

(6)其他方法：隨著科學和技術的不斷發展以及對亞硫酸鹽檢測方法研究的不斷深入，食品中亞硫酸鹽的檢測方法也愈加豐富，如熒光探針分析法[67]、電化學分析法[71]、生物傳感器法[62]等也被運用到亞硫酸鹽檢測中。

國標GB/T 5009.34-2003[72]中亞硫酸鹽的測定方法包括兩種方法：鹽酸副玫瑰苯胺法和蒸餾法。鹽酸副玫瑰苯胺法因操作過程中使用的四氯汞鈉試劑含劇毒，會對環境造成污染且易損害操作人員健康。在2017年3月1日實施的新標準GB 5009.34-2016[58]版中已將其取消改為滴定法，保留了蒸餾法。滴定法適用于果脯、干菜、米粉條、粉條等食品中亞硫酸鹽的測定。滴定法檢測食品中亞硫酸鹽是現階段最常用的檢測方法，操作簡單但能測量二氧化硫的總量。

7 總結

亞硫酸鹽是GB 2760-2014[3]規定允許使用的食品添加劑，具有漂白、防腐、抗氧化、抑制細菌生長、控制酶促反應等作用。按正常劑量使用亞硫酸鹽是安全的，但是有些食品生產商為了達到某些目的而違規使用，給食品安全帶來巨大隱患。因此，對亞硫酸鹽的添加標準和合理性把控非常重要，故本文對亞硫酸鹽進行了全面的綜述。通過對亞硫酸鹽的分類及理化性質、亞硫酸鹽與食物中成分的反應和亞硫酸鹽常用的檢測方法等概述可以幫助人們更全面的認識亞硫酸鹽。同時，由體內過程可知亞硫酸鹽隨食物進入體內可被迅速吸收，借助全身循環到達所有的身體組織，部分可被體內的酶代謝后排出體外。了解此過程有利于更好的解讀亞硫酸鹽對人體的毒性機制。按國家法規規定的正常劑量添加亞硫酸鹽對人們健康影響不大。正常人群體內的亞硫酸鹽氧化酶足以將攝入的亞硫酸鹽代謝并排出，不會致使機體產生毒性；需要提高警惕的是亞硫酸鹽氧化酶缺乏或遠低于正常范圍的人群可能更容易受到亞硫酸鹽攝入產生的毒性影響。另闡述亞硫酸鹽在食品中的作用及機制可加強食品生產商對亞硫酸鹽的科學使用。國內目前檢測亞硫酸鹽的方法是GB 5009.34-2016[58]版的蒸餾法和滴定法，這兩種方法是現行最適用的方法，但仍具有一定的缺點。現行法規對于亞硫酸鹽的食品使用種類、使用限度等方面還是處于一種混亂狀態，缺乏確切統一的標準，只能希冀于相關人員的努力使其變得日漸完善。而日益突出的食品質量安全問題亟須建立一種簡單快速、準確且普遍適用的亞硫酸鹽檢測方法提供有力的技術保障，使得這方面的研究具有廣闊的發展前景和廣泛的實用價值。總之嚴格按照法規執行亞硫酸鹽在各類食品中的用法用量，對食品質量安全的維護有著重要意義。