京津有佳“栗”

◎文/之夢(mèng)軒主人

我下班回家，剛過(guò)荷花市場(chǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就望見(jiàn)一家栗子專賣店門口排著一隊(duì)食客等待栗子出鍋。聞著撲鼻的焦糖味，我知道冬天來(lái)了。說(shuō)起栗子，很多人可能不知道鮮栗外面覆有一層棕色的硬刺。作家汪曾祺就曾提到過(guò)這種帶刺的栗子，他在散文《栗子》中寫道：“栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有‘斗’，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。”

在城市長(zhǎng)大的年輕朋友或許沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣的栗子，我小時(shí)候在農(nóng)村見(jiàn)過(guò)。秋日的午后，斜陽(yáng)灑滿院子，四五個(gè)半大孩子嘰嘰喳喳地爬上一棵栗子樹，快速地用竹竿挑落毛茸茸的“小刺猬”。等到栗子打得差不多了，找?guī)讐K磚壘一個(gè)簡(jiǎn)陋的爐灶，往里面放些木柴點(diǎn)燃，等火苗舞動(dòng)，就把打下來(lái)的栗子連殼一起扔進(jìn)去。火不能太旺，不然栗子烤煳了會(huì)發(fā)苦。火候的把握由人群中最精明的那個(gè)家伙來(lái)控制，他心里有一臺(tái)精確的時(shí)鐘，所有孩子都要服從他的權(quán)威。等到時(shí)機(jī)成熟，聽(tīng)到他一聲令下，孩子們就沖向火堆，想盡各種辦法掏出火中的栗子——有用竹竿的，有用鐵棍的，也有直接用手拿的。孩子們嬉鬧成一片，像極了花果山里的那群猴子。已經(jīng)過(guò)去三十多年了，舊時(shí)情景依然歷歷在目，每逢秋日，便會(huì)在我心頭翻涌。

很多美味究其根源最早來(lái)自國(guó)外，比如西瓜、葡萄和西紅柿。但栗子原產(chǎn)自中國(guó)，《詩(shī)經(jīng)》中描寫男女愛(ài)情的詩(shī)篇《東門之墠》中就有“東門之栗，有踐家室”的句子，說(shuō)明三千年前的人會(huì)在自己屋舍附近栽種栗子樹。西晉時(shí)有人為《詩(shī)經(jīng)》注疏時(shí)說(shuō)，彼時(shí)栗子在全國(guó)各地都有，不過(guò)，“唯漁陽(yáng)、范陽(yáng)生者甜美味長(zhǎng)，他方不及也”。這里提到的漁陽(yáng)、范陽(yáng)就是今天的京津地區(qū)。說(shuō)明京津栗子早在1700年前就已名聞天下。

唐宋時(shí)，栗子普遍出現(xiàn)在文學(xué)作品中。杜甫有次去拜訪好友，對(duì)方用甘甜的栗子款待他。王安石的外孫酷愛(ài)食栗，他將栗子入詩(shī)來(lái)勉勵(lì)孩子要好好讀書：人小時(shí)候要順從天性——“年小從他愛(ài)梨栗”，但長(zhǎng)大后一定要注重教育——“長(zhǎng)成須讀五車書”。南宋的范成大喜食甜食，他品嘗山梨和紅棗后認(rèn)為它們都不如易縣的栗子甜——“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”。

宋代出現(xiàn)了現(xiàn)今人們愛(ài)吃的糖炒栗子，彼時(shí)將其稱之為“灌糖香”。當(dāng)時(shí)的首都汴京還有專門賣這種美食的店家——梁門李和家。陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾記述他家的炒栗子“名聞四方，他人百計(jì)效之，終不可及”。清代，栗子更是餐桌佳肴。據(jù)說(shuō)慈禧太后最愛(ài)吃栗子，御廚們?yōu)榱吮ＷC老佛爺一年四季都能吃到栗子，就將栗子磨成粉，輔以甜味作料，制成小窩頭。

栗子的吃法有很多，最常見(jiàn)的要算是“糖炒栗。”每逢秋末冬初時(shí)分，街角就會(huì)出現(xiàn)一口口大鐵鍋。炒栗人將事先挑選好的生栗子和鐵砂放入鍋內(nèi)，以機(jī)器或人工不停地翻炒，其間適時(shí)地加入兩三勺黏稠的飴糖。很多文化名人都是糖炒栗子的忠實(shí)粉絲，作家張愛(ài)玲在小說(shuō)《留情》里就曾數(shù)次提到糖炒栗子。

鹽水煮板栗也很好吃。方法也很簡(jiǎn)單：先將栗子洗凈、晾干，再以十字花刀給栗子開(kāi)口，最后以放入適量精鹽、八角等香料的鹵水將其煮熟。有人擔(dān)心鹽的鮮味會(huì)破壞栗子的微甜，其實(shí)不然。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，淡淡的咸味不僅不會(huì)降低栗子本有的甜香，反而會(huì)襯托出它的甘醇，賦予其溫潤(rùn)軟糯的口感。

此外，風(fēng)干栗子的吃法也很不錯(cuò)。《紅樓夢(mèng)》里就有風(fēng)干栗子，其名曰“風(fēng)栗子”。有一次，李嬤嬤吃了寶玉給襲人留的糖蒸酥酪，令其大為惱火。襲人為了勸解寶玉道，“原來(lái)是留的這個(gè)，多謝費(fèi)心。前兒我吃的時(shí)候好吃，吃過(guò)了后肚子好疼，足鬧得吐了才好。她吃了倒好，擱在這里倒白糟蹋了。我只想風(fēng)干栗子吃，你替我剝栗子去……”風(fēng)干栗子是所有栗子里做法最簡(jiǎn)單的：先把板栗洗凈，之后用通風(fēng)的袋子、盒子裝起來(lái)，放在避光通風(fēng)的地方，經(jīng)常翻動(dòng)讓板栗水分均勻蒸發(fā)。當(dāng)板栗殼和板栗仁之間有空隙，輕輕一捏能塌下去的時(shí)候，風(fēng)干栗子就做成了。

除當(dāng)零食吃，栗子還可入菜，黃燜栗子雞、板栗山芋羹和板栗紅燒肉都是大家耳熟能詳?shù)拿朗场Ｎ页赃^(guò)的栗子美食中，數(shù)“吉士林”的奶油栗子粉味道最好。前些年，天津著名西餐店“吉士林”曾在北京設(shè)有分店——位于東城區(qū)南河沿大街，紅霞公寓的西邊。栗子粉好吃，可做起來(lái)頗費(fèi)工夫：先將栗子肉洗凈晾干，磨碎過(guò)籮篩后置于碗內(nèi)，加入奶油、白砂糖和少許牛奶，攪勻，加熱后再冷藏。奶油栗子粉一般用晶瑩剔透的玻璃盞盛放，觀之可愛(ài)秀美，聞之甜香四溢，用小銀匙嘗一口則軟糯香滑。可惜，前些年“吉士林”北京分店關(guān)張，自此我再也沒(méi)有吃過(guò)那么正宗的奶油栗子粉，頗令人感覺(jué)遺憾。

北風(fēng)驟起，天氣轉(zhuǎn)涼，街頭巷尾的炒栗子散發(fā)出誘人的獨(dú)特味道。那冬日暖陽(yáng)般的香味就這樣同盛開(kāi)的菊花和潔白的霜雪一道，昭示著寒冬的降臨。熱乎乎的栗子帶給人們的不僅是美味，也是溫暖。