寧夏自然發酵泡菜中乳酸菌的分離鑒定及其在枸杞汁發酵中的應用

李旭陽，劉慧燕，潘 琳，胡明珍，方海田，王 彤，王艷萍

（寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏食品微生物應用技術與安全控制重點實驗室，寧夏銀川 750021）

乳酸菌是一類對宿主有益的活性微生物，進入并定植在胃腸道后，能夠與宿主共生，從而構成一個復雜的微生態環境，對宿主發揮其益生作用，例如改善腸道菌群結構，維持腸道的微生態平衡，提高宿主的免疫力[1]。但是具有益生功能的乳酸菌多從酸奶中篩選得到，可應用于植物基原料發酵的乳酸菌相對較少。傳統發酵蔬菜是潛在的優質乳酸菌的自然資源庫，為制備不同種類的乳酸菌發酵劑提供了選擇。從傳統發酵分離得到的乳酸菌不僅能改善食品原有的苦味、澀味等不良氣味，還可提高發酵食品的營養價值，而且還能進一步提高發酵食品的生理保健機能[2?3]。

寧夏枸杞子（Lycium barbarumL.）可作為日常食用和藥用，枸杞果實中含有豐富的營養物質，主要包括多糖、多肽、生物堿、黃酮類、萜烯類、有機酸、木脂素、酚酰胺、類胡蘿卜素等多種化合物，而多糖是枸杞果實中含量最豐富的活性成分，具有不同的藥理活性和保健作用[4]。由于枸杞自身并沒有突出的香味，并且藥味濃重，使用商業乳酸菌發酵劑發酵的枸杞汁風味和口感不佳，影響了乳酸菌發酵枸杞汁飲品的生產和市場開發[5]。因此，開發新的發酵劑來改善枸杞汁的藥味濃重和口感不佳具有重要意義。

本研究從寧夏銀川市采集的泡菜中分離篩選乳酸菌，通過形態觀察、生理生化實驗及分子生物學方法對其進行鑒定，并對其耐酸、耐膽鹽及發酵性能進行測定，篩選性能優良的乳酸菌，最后將其應用到發酵枸杞汁中。對發酵前后的枸杞汁中多糖及多酚含量進行對比分析，以期改善發酵枸杞汁的品質和風味，為發酵枸杞汁的工業化生產和發酵劑的制備提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泡菜樣品 從寧夏銀川市采集3份不同家庭制作的發酵泡菜；寧夏中寧枸杞 市售；福林試劑（AR）沒食子酸（AR） 麥克林公司；NaCl（AR） 北京奧博星生物技術有限責任公司；DPPH、ABTS苯酚 國藥集團化學試劑有限公司；牛膽鹽、HCl 特正商貿有限公司。

FR980恒溫培養箱 上海復日科技有限公司；UV-752紫外可見分光光度計 上海精科實業有限公司；HH-3A數顯恒溫水浴鍋 上海丙林電子科技有限公司；DL-CJ-1N超凈工作臺 北京東聯哈爾儀器制造有限公司；Agilent8890B-5977B氣相色譜質譜聯用儀 美國安捷倫公司；PHSJ-3F實驗室pH計上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌株分離篩選 將采集的樣品用生理鹽水稀釋至 10?6、10?7、10?8梯度，將其分為兩組進行平行實驗，使用 MRS 培養基對不同樣品進行 10?6、10?7、10?8梯度培養，涂布后的樣品在37 ℃的培養箱培養36~48 h后，在兩組平行實驗中選取不同形狀，顏色，大小和形態的單個菌落進行劃線培養。劃線后在37 ℃的培養箱中培養36~48 h。將劃線培養后的菌傳到MRS液體培養基中置于37 ℃的培養箱中培養24~36 h[6]。將通過液體培養過的菌液接著在MRS的固體培養基上進行劃線，反復劃線提高菌株的純度以便于進行篩選。劃線培養后進行液體培養，一般液體傳代培養2~3代部分進行乳酸菌的檢測實驗，部分用脫脂乳保存后置于?80 ℃冰箱儲存。

1.2.2 菌株鑒定 初步鑒定：根據《伯杰氏細菌鑒定手冊》[7]有關細菌形態和生理生化特性等對分離出的菌株進行鑒定。

分子生物學鑒定：使用天根生化科技有限公司的細菌基因組DNA提取試劑盒對挑選的乳酸菌進行基因提取，采用16S rDNA的通用引物進行PCR 擴增[8]。引物為：27F（5'-AACTGAGTTTGATC CTGGCTC-3'）、1492R（5'-TACGGTTACCTTGTTAC GACTT-3'）其 PCR 擴增體系為：模板 DNA 2 μL，10×PCR Buffer 5 μL，2× Taq PCR Master Mix 0.5 μL，dNTP 4 μL，引物（F+R）3μL，雙蒸水（ddH2O）35.5 μL。擴增條件為：94 ℃ 預變性 5 min；94 ℃ 變性 1 min，58 ℃ 退火 1 min，72 ℃ 延伸 2 min，72 ℃末端延伸10 min，30個循環；72 ℃末端延伸10 min，4 ℃保存。將得到的PCR擴增產物用Colibri核酸純度測定儀測定濃度，進行1%瓊脂糖凝膠電泳，以確認聚合酶鏈反應擴增片段。若PCR擴增產物在1500 bp左右，將PCR擴增產物送至上海生物工程有限責任公司進行測序。DNA編碼用DNA star軟件中的Seq Man進行序列拼接、校對；將處理好的測序結果在美國國家生物技術信息中心（national center of biotechnology information， NCBI） 的GenBank數據中進行局部序列比對基本檢索工具（basic local alignment search tool，BLAST）比對搜索，選取同源性較高的模式菌株的16S rDNA序列[9?10]。采用 MEGA-X 軟件中的鄰接（neighborjoining，NJ）法構建系統發育樹[11]。

1.2.3 乳酸菌生長曲線 取2%乳酸菌菌懸液接種于MRS液體培養基中37 ℃培養，從0 h開始，每隔2 h取樣一次，用分光光度法（波長600 nm）時測吸光度值（OD）。以空白培養基作為對照，一種菌液每次取樣做三次重復。以時間為橫坐標，吸光度值為縱坐標，制作生長曲線[12]。

1.2.4 乳酸菌耐酸能力 用鹽酸將MRS液體培養基調 pH至2.0，121 ℃滅菌20 min，冷卻備用。按合適的接種量將菌懸液接種到pH為2.0的MRS液體培養基中，37 ℃培養4 h，每種乳酸菌做三個重復，采用平板菌落計數法測定各個乳酸菌的活菌數[13]。與未經過酸化的培養基培養的菌株做對比，計算乳酸菌的相對生長比率[14]。

式中：N2為酸耐受 4 h的活菌數，CFU/mL；N1為酸耐受前的活菌數，CFU/mL。

1.2.5 乳酸菌耐膽鹽能力 稱取一定量的牛膽鹽于MRS液體培養基中，使其質量分數分別為0%（空白）、0.3%、0.6% 和 0.9%，調節 pH 至 6.5±0.2，121 ℃滅菌15 min，冷卻備用。按合適的接種量將菌懸液分別接種至含0%（空白）、0.3%、0.6%及0.9%含不同牛膽鹽的MRS培養基中，37 ℃培養24~36 h后觀察不同濃度膽鹽培養液中菌體的生長情況，測定其波長為600 nm時OD值，計算乳酸菌對膽鹽的耐受力[15]。

式中：N1為不同濃度牛膽鹽的OD值，測定波長為600 nm；N0為未加牛膽鹽的OD值，測定波長為600 nm。

1.2.6 乳酸菌發酵枸杞汁的制備 將枸杞汁和水以1:5的比例混合浸泡5~6 h，浸泡時加入0.05%（w/v）異抗壞血酸鈉，在浸泡結束后加入0.15%（w/v）的果膠酶，混勻后進行打漿，將打漿完的枸杞汁進行過濾，濾去枸杞籽，并用檸檬酸將枸杞汁的pH調至4.5左右，加糖量為料液的4%，混勻后進行55 ℃，25 min水浴巴氏殺菌。水浴完將培養好的乳酸菌菌懸液按5%的接種量接入枸杞汁中，輕輕搖晃，放入37 ℃培養箱中培養12 h。對發酵前后的枸杞汁進行多酚含量測定、多糖含量測定、抗氧化性實驗及感官評價。

1.2.7 多酚含量的測定 取采用福林酚法測定[16?17]。取1.0 mL適當稀釋后的待測樣品于10 mL比色管中，加入2.5 mL福林酚試劑，搖勻，加入2.5 mL 15%Na2CO3溶液，其加入樣品、福林酚試劑、15%Na2CO3溶液的比例為1:2.5:2.5，后加水定容至刻度，搖勻。40 ℃水浴60 min，靜置冷卻20 min，測定其在波長778 nm時的吸光度值。其標準曲線的制作為吸取200 mg/L沒食子酸 0.0、0.2、0.4、0.6、1.0、1.5 mL分別置于10 mL容量瓶中，用60%乙醇溶液定容，得到沒食子酸工作液。然后分別取沒食子酸工作液1.0 mL于10 mL比色管中，再根據比例加入福林酚試劑和15% Na2CO3溶液。以濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。根據標準曲線y=0.1252x?0.0148計算待測液中總多酚的濃度。

1.2.8 多糖含量的測定 使用苯酚-硫酸法測多糖[18?19]。取待測樣品 10 mL，加入 30 mL 95% 乙醇在4 ℃下靜置 24 h，用濾布過濾，用冷乙醇沖洗沉淀2次，待風干后用40 mL水溶解沉淀。取上述水溶液1 mL加入1 mL 5%苯酚溶液，再向混合液中加入5 mL濃硫酸，充分混勻，靜置10 min，于40 ℃水浴鍋放置15 min，取出后立即冷卻至室溫。測定其在490 nm波長下吸光度值。其標準曲線測定為取葡萄糖（0.1 mg/mL）0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于不同具塞試管中，每個具塞試管分別加水定容至2.0 mL，加1 mL 5%苯酚溶液，搖勻后加入5 mL濃硫酸搖勻，其余操作參照以上所述。帶入標準曲線y=0.8243x?0.0098中計算枸杞汁中多糖的濃度。

1.2.9 DPPH自由基及ABTS自由基清除率的測定取2 mL DPPH無水乙醇溶液和0.2 mL樣品溶液加1.8 mL無水乙醇溶液，測定其在波長517 nm處的吸光度值記為A1。用等量的無水乙醇代替樣品溶液作為樣品對照組，并將吸光度值記為A0。用等量的無水乙醇代替DPPH無水乙醇溶液作為空白對照，并將吸光度值記錄為A2[20?21]。測定DPPH自由基清除率能力的計算公式：

取2.6 mmol/L過硫酸鉀與ABTS溶液等體積混合，室溫避光靜置16~18 h，制成ABTS儲備液。用磷酸緩沖液（PBS）將ASTS緩沖液稀釋至其在波長734 nm時的吸光度值為0.7左右記為A0，將2 mL的ABTS稀釋液與0.2 mL的不同樣品混合，室溫靜置反應6 min后測定734 nm處的吸光度值記為A[22]。測定ABTS自由基清除率能力的計算公式：

1.2.10 感官評分標準 為進行發酵枸杞汁的感官評價，由12人均具有食品感官研究背景的老師和學生組成感官評定小組，對發酵枸杞汁的色澤、口感、香氣和組織狀態進行評定，評分標準如表1所示。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.11 發酵與未發酵枸杞汁中揮發性成分測定取1000 μL樣品加入800 μL乙酸乙酯；渦旋30 s混勻后，冰水浴超聲萃取30 min；將樣品于?20 ℃靜置 30 min，然后高速離心 15 min（4 ℃，13000 r/min）；取上清，裝入1.5 mL離心管中；再加700 μL乙酸乙酯重復萃取一次，合并兩次上清液，氮氣吹干；加入200 μL乙酸乙酯復溶，渦旋2 min后，冰水浴超聲10 min，高速離心；取上清到進樣小瓶中進行GCMS代謝組學分析。色譜條件：進樣量1 μL。樣品經 DB-5MS毛細管柱（40 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent 122-5532G）分離后進入質譜檢測。進樣口溫度 260 ℃，升溫程序：初始溫度 60 ℃，平衡 0.5 min，然后以8 ℃/min 的速度升至310 ℃，并維持6 min。質譜條件：傳輸線溫度為 310 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV。

將原始數據件經MassHunter workstation Quantitative Analysis（v10.0.707.0）軟件進行搜庫鑒定及數據預處理，該軟件首先將質譜信息與代謝數據庫進行匹配，根據質譜匹配度鑒定代謝物。內標峰以及任何已知的假陽性峰（包括噪音、柱流失和衍生物化試劑峰）均已從數據矩陣中去除，并進行去冗余和峰合并。

1.3 數據處理

實驗重復3次以上取平均值，實驗結果以平均值±標準差表示，采用MEGA-X軟件構建系統發育樹；用統計分析軟件SPSS 25.0的LSD法對實驗數據進行方差分析和顯著性檢驗；Excel 2019進行數據統計分析；用Graph Pad Prism 8.0.1軟件對實驗數據作圖。MassHunter workstation Quantitative Analysis（v10.0.707.0）軟件進行峰提取、對齊等數據預處理操作，最終得到代謝物鑒定結果及數據矩陣，結合T檢驗和VIP（OPLS-DA）篩選出差異代謝物。

2 結果與分析

2.1 乳酸菌的鑒定結果

2.1.1 形態學鑒定 在MRS培養基上共挑選出五種最具特點的單菌落進行純化，圖1是五種乳酸菌的菌落形態，根據其都為邊緣整齊、表面及邊緣光滑，乳白色凸起的圓形菌落，且通過革蘭氏染色初步判定這五種單菌落均為革蘭氏陽性菌，將其歸為乳酸菌類[23]，且在顯微鏡下均為桿狀。

圖1 乳酸菌平板菌落圖Fig.1 Lactic acid bacteria plate colony diagram

2.2 分子生物學鑒定

通過16S rDNA第一代基因測序在NCBI基因庫進行比對其同源率均在99%以上，經鑒定菌株NXU-19010為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），菌株 NXU-19023為鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus），菌株 NXU_19006為戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus），菌株 NXU_19022 為瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus），菌株 NXU-19004為副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）（圖2）。

圖2 菌株的系統發育樹Fig.2 Phylogenetic tree of strains

2.3 乳酸菌的生長曲線

由圖3可以看出這五種菌在12 h后基本進入穩定期，在2~8 h間處于對數生長期。NXU_19006的生長能力較緩慢，NXU_19022的生長能力最好，最快進去平穩期。在達到平穩期時在波長為600 nm時測定的OD值均在2左右。所測得菌株生長曲線與白長勝等[24]篩選的乳酸菌在24 h內的生長趨勢一致。

圖3 五種乳酸菌的生長曲線Fig.3 Growth curve of five lactic acid bacteria

2.4 耐酸耐膽鹽能力

耐酸耐膽鹽作為乳酸菌重要的特征之一，耐酸耐膽鹽能力越好，定植于人體腸道的能力就越強。才會在腸道里生存并發揮其作用[25]。

從圖4可以看出，這五種乳酸菌對酸都有一定的耐受能力，均在pH為2的酸性培養基培養4 h時的存活率均在90%左右。本實驗所得乳酸菌的耐酸實驗結果與賀曉潔[26]的研究結果相似。其中NXU_19022菌株的存活率最高，NXU_19004此菌株的存活率較低。

圖4 五種乳酸菌的耐酸能力Fig.4 Acid tolerance of five lactic acid bacteria

從圖5中可以看出，在牛膽鹽質量分數為0.3%的液體培養基中，所有菌株的存活率較高，均在 90%以上，其中 NXU_19022的存活率最高，NXU_19023的存活率最低；在牛膽鹽質量分數為0.6%的液體培養基中，所有菌株的存活率明顯降低，存活率均在20%左右，其中NXU_19010的存活率最高，NXU_19006的存活率最低；在牛膽鹽質量分數為0.9%的液體培養基中，所有菌株的存活率也有明顯降低，其中 NXU_19006的存活率最高，NXU_19004的存活率最低。當牛膽鹽質量百分比為0.3%時，本實驗所測得的結果高于李利等[27]測得的乳酸菌在此條件下的存活率；當牛膽鹽質量百分比為0.6%時，本實驗所測得的結果與李利等[27]所測得的結果基本一致。

圖5 五種乳酸菌的耐膽鹽能力Fig.5 Bile salt tolerance of five lactic acid bacteria

2.5 乳酸菌發酵枸杞汁中多酚及多糖的含量測定及感官評分

枸杞多糖（Lycium barbarumpolysaccharide，LBP）是枸杞中活性成分中的一種水溶性多糖，其是一種對人體健康有益的活性物質，具有促進免疫、抗氧化、降血糖血脂等作用[28]。實驗表明不同菌株發酵枸杞汁，其多糖含量不同，發酵后的枸杞汁（除NXU_19010）中多糖含量與未發酵比較顯著增加（P<0.05），其中NXU_19022與其它發酵組呈顯著差異，多糖含量顯著提高（P<0.05）。多糖含量增多可能是菌株產生胞外多糖，NXU_19022菌株產胞外多糖的能力優于其它幾株乳酸菌產胞外多糖能力。

從表中可以看出發酵枸杞汁中多酚含量與未發酵枸杞汁中多酚含量基本呈顯著下降趨勢（P<0.05），其中NXU_19010發酵枸杞汁中的多酚含量與未發酵及其它菌株發酵枸杞汁中多酚含量均呈不顯著差異（P>0.05）。NXU_19004發酵后多酚含量下降最多，為未發酵枸杞汁的84%，NXU_19010發酵后枸杞汁中多酚含量下降較少，為原來的92%。發酵后多酚含量下降可能是乳酸菌在發酵過程中將發酵液中的多酚物質做為營養物質代謝消耗了。

綜合來看，NXU_19010發酵枸杞汁中多酚含量下降不顯著（P>0.05），但多糖含量下降顯著（P<0.05），感官評分與未發酵枸杞汁相比顯著改善（P<0.05）。NXU_19022發酵枸杞汁中多糖含量顯著提高（P<0.05），感官評分中口感顯著改善（P<0.05），但與未發酵枸杞汁相比，多酚含量顯著下降（P<0.05），與其它發酵組無顯著差異（P>0.05），多酚含量降為原來91%。比NXU_19010發酵枸杞汁中多酚含量減少0.86%（表2）。

表2 未發酵及不同乳酸菌發酵枸杞汁后多酚、多糖含量和感官評分Table 2 Polyphenol, polysaccharide content and sensory evaluation of wolfberry juice fermented by non fermented and different lactic acid bacteria

2.6 DPPH自由基及ABTS自由基清除率

圖6、圖7是未發酵枸杞汁組（UFGJ）和不同乳酸菌發酵枸杞汁組對自由基DPPH和ABTS的清除能力的實驗結果。其中，不同組對DPPH自由基的清除能力有顯著差異（P<0.05），與未發酵組相比NXU_19022發酵枸杞汁的DPPH自由基清除能力顯著提高（P<0.05），其它發酵組相較未發酵組顯著降低（P<0.05），可能是菌株間代謝產物差異較大，降低了發酵液中的抗氧化性物質。另外，不同組對ABTS自由基的清除能力基本無明顯提高或降低，僅NXU_19022發酵枸杞組對ABTS自由基清除能力有顯著提高（P<0.05），其它發酵組與未發酵組變化不大。可能是由于發酵菌株的不同。

圖6 五種乳酸菌的DPPH自由基清除率Fig.6 DPPH clearance rate of five lactic acid bacteria

圖7 五種乳酸菌的ABTS自由基清除率Fig.7 ABTS clearance rate of five lactic acid bacteria

根據已確定的發酵條件使用優勢菌株瑞士乳桿菌NXU_19022進行發酵，共發酵12 h。每2 h取樣測一次乳酸產量，做六次重復。乳酸菌發酵過程中將原料的碳水化合物轉化成乳酸，乳酸產量隨著發酵時間延長逐漸增加，故以乳酸產量作為發酵過程中的檢測指標且認為乳酸產量突增時發酵開始進入對數期。選擇未發酵的枸杞汁與乳酸產量突增時（發酵6 h）的發酵枸杞汁進行發揮發性成分分析[29]。

2.7 發酵前后揮發性成分分析

2.7.1 揮發性成分對比 表3可以看出，枸杞汁發酵前后共檢測出24種揮發性成分，其中醇類2種；脂類 1種；酸類 6種；酚類 1種；酮類 2種；烯烴類3種；烷烴類1種；其它類8種。與未發酵的枸杞汁相比，醇類物質在發酵枸杞汁中含量均增加。酚類物質含量下降，在酸類物質中只有2-乙基己酸的含量增加，其余均為下降，酮類物質中4-甲基傘形酮的含量增加，烯烴類物質含量均下降，棕櫚酸甲酯含量增加。其中，醇類物質通常呈現出令人愉快的香味及甜味，也可與酸類物質反應生成脂類物質，使酸類物質含量下降，脂類物質含量上調，脂類物質也常呈現出令人愉悅的甜香及果香[30?31]。隨著發酵時間延長，呈香物質含量可能會隨之增加，進而改善枸杞原來藥味重的缺點（表3）。

表3 發酵前后枸杞汁中揮發性物質的組成、含量Table 3 Composition and content of volatile substances in wolfberry juice before and after fermentation

根據具有明顯差異代謝物（P<0.05，VIP≥1）繪制熱圖，如圖8 所示，未發酵組（UFGJ1）中有（R_1、R_2、R_3、R_4、R_5、R_6）6個平行組；發酵組（FGJR_6h）中有（R6h_1、R6h_2、R6h_3、R6h_4、R6h_5、R6h_6）6個平行組。從圖中可以看出未發酵枸杞汁與發酵枸杞汁中的代謝產物有顯著差異。共有20種代謝產物VIP≥1。其中發酵后物質含量上調的有4種物質，其余均為下調。可能是選擇的是發酵6 h時與未發酵枸杞汁作比較，物質含量上調可能是NXU_19022代謝的產物使枸杞汁中物質含量增加，物質下調可能此時NXU_19022代謝正處于對數時期，對營養物質消耗較大，與NXU_19022的生長曲線圖一致，此刻處于對數期。

圖8 發酵前后枸杞汁代謝產物變化熱圖Fig.8 Heat map of the composition content of wolfberry juice before and after fermentation

2.7.2 特征風味主成分分析 對發酵前后的枸杞汁進行主成分分析（PCA），觀察圖可得：前兩個主成分上方差累計貢獻率64.4%，其中第一主成分（PC1）是46.40%，第二主成分（PC2）是18.00 %。在主成分分析圖中，其中明顯可以看出（R_1、R_2、R_3、R_4、R_5、R_6）未發酵組（UFGJ1）聚在一起；（R6h_1、R6h_2、 R6h_3、 R6h_4、 R6h_5、 R6h_6） 發 酵 組（FGJR_6h）聚在一起。可以清晰的觀察發酵前后枸杞汁各自聚類，區分度較明顯，組內差異較小（圖9）。

圖9 發酵前后的枸杞汁進行主成分分析Fig.9 Principal component analysis of wolfberry juice before and after fermentation

3 結論

本實驗主要通過從寧夏當地發酵泡菜中篩選優勢乳酸菌，分離篩選并對其進行16S rDNA分子生物學鑒定。共得到五種不同的乳酸菌分別為植物乳桿菌NXU_19010，鼠李糖乳桿菌NXU_19023，戊糖乳桿菌NXU_19006，瑞士乳桿菌NXU_19022，副干酪乳桿菌NXU_19004。其中NXU_19022的生長性能及體外抗性實驗耐酸耐膽鹽性能最好。并用分離得到的5種乳酸菌進行枸杞汁發酵，其中NXU_19022發酵枸杞汁能顯著提高枸杞汁的多糖含量，感官評分也優于其它組，在抗氧化性實驗中顯著提高了DPPH和ABTS自由基的清除率（P<0.05），但發酵后會降低枸杞汁中多酚的含量，可采用復配其它菌株來提高發酵后枸杞汁中多酚的含量。通過對未發酵與NXU_19022發酵6 h的枸杞汁進行揮發性成分分析，結果表明，發現發酵前后枸杞汁的組分含量變化顯著，通過熱圖也能較好看出各組代謝物含量的變化。共檢測出24類物質，醇類2種；脂類1種；酸類6種；酚類1種；酮類2種；烯烴類3種；烷烴類1種；其它類8種。其中醇類物質變化較為明顯，酸類物質中2-乙基己酸的含量增加，脂類物質含量上調，其它類物質變化較小，其中呈香味及甜味物質含量上調，可能隨著發酵時間的延長，呈香和甜味物質含量也會隨之增加，進而改善枸杞汁的風味。在主成分分析中，發現發酵前后枸杞汁能較好的區分，發酵前后枸杞汁各自聚類，區分度較明顯，組內差異較小，說明發酵6 h后組分含量發生顯著變化。綜上，乳酸菌NXU_19022可通過發酵有效的改善發酵枸杞汁的品質，改善枸杞汁的組分含量，為提升發酵枸杞汁質量提供了依據和思路。