“皮皮”蝦滑加工工藝及其膠凝性研究

陳溫馨　符馨予　梁爽　孫婷

摘要：為解決“皮皮”蝦滑膠凝性能差、冷凍易變性的問(wèn)題，采用對(duì)比試驗(yàn)的方法，研究不同CUD添加量對(duì)蝦滑凝膠品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果顯示：添加0.5%的CUD能顯著改善蝦滑的硬度、咀嚼性和彈性，添加3.1%的CUD能顯著提高蝦滑的保水性;綜合成本和加工工藝，CUD添加量以3.1%為佳。

關(guān)鍵詞：皮皮蝦;添加劑;試驗(yàn);加工工藝;膠凝性

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）06-0056-03

皮皮蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的海味食品，除含20%蛋白質(zhì)和0.7%的脂肪外，還含有維生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，皮皮蝦汁鮮肉嫩，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通乳脫毒之功效。然而，用皮皮蝦制作的蝦滑存在膠凝性能差、冷凍易變性的問(wèn)題?？傻萌荒z（CUD）是一種用途廣泛的食品品質(zhì)改良劑，具有熱穩(wěn)定性，且膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍、解凍而發(fā)生變化。為此，采用對(duì)比試驗(yàn)的方法，研究不同CUD添加量對(duì)蝦滑凝膠品質(zhì)的影響，為皮皮蝦滑的制作提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

皮皮蝦（市售）;雞蛋（市售）;可得然膠（CUD）（食品級(jí)，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司）;食鹽（滄州鹽業(yè)集團(tuán)銀山食鹽有限公司）;香油（金龍魚）;雞精（太太樂(lè)）;料酒（北京二商王致和食品有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

Instron5544型質(zhì)構(gòu)儀：米力光國(guó)際貿(mào)易有限公司;JJ223BC型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;絞肉機(jī)：諸城市雷諾機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

皮皮蝦→分選→清洗→取蝦線→選料→蝦肉預(yù)處理→絞肉→加輔料攪拌→成丸→水煮→成品→膠凝測(cè)定。

1.4 試驗(yàn)方法

“皮皮”蝦滑的基本配方為：以100 g蝦肉原料量計(jì)算，氯化鈉3.5%、香油2 %、雞精3 %、料酒4 %。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定在添加蛋清15%、大豆淀粉7.5%、磷酸鹽0.7%時(shí)，蝦滑的保水性和粘合性最強(qiáng)。

在此最佳配方的基礎(chǔ)上，分別添加0.5%，1.8%，3.1%的CUD，研究CUD添加量對(duì)蝦滑膠凝性的影響。

1.5 指標(biāo)測(cè)定方法

將蝦滑從冰箱里取出，放置至室溫，用絞肉機(jī)攪成肉末，用5544型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定膠凝特性。檢測(cè)選擇TPA模式，p75圓柱形探頭，測(cè)定前速率1 mm/s，測(cè)定速率1.1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，觸發(fā)力10 g，探頭壓縮50%，2次壓縮間隔5 s，參數(shù)為彈性、硬度、咀嚼性等。測(cè)定膠凝強(qiáng)度時(shí)，使用5 mm柱形探頭，測(cè)量峰值即為膠凝強(qiáng)度。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件包中的Linear Models程序，利用Origin 9.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱溫度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

CUD不溶于水，但會(huì)在水中發(fā)生溶脹，很容易分散在冷水中，經(jīng)高速攪拌處理后形成均勻的分散液。為確定溫度對(duì)蝦滑凝膠強(qiáng)度的影響，固定CUD添加量1.8%不變，選擇55，65，75，85，95，105，115 ℃測(cè)定凝膠強(qiáng)度，結(jié)果見圖1。

由圖1可知：在CUD添加量一定時(shí)，隨著加熱溫度的升高，蝦滑的凝膠強(qiáng)度逐漸發(fā)生變化;當(dāng)把CUD分散液從55 ℃加熱到65 ℃后再冷卻到40 ℃以下時(shí)，可形成熱可逆的低強(qiáng)度凝膠，把低強(qiáng)度凝膠再加熱到60 ℃時(shí)，能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài);當(dāng)把CUD分散液加熱到85 ℃時(shí)，可形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高強(qiáng)度凝膠;再繼續(xù)加熱，膠體強(qiáng)度在95 ℃達(dá)到最高值，此后呈下降趨勢(shì)。綜合考慮品質(zhì)特性和成本，加熱溫度以85 ℃為佳。

2.2 CUD添加量對(duì)蝦滑外觀的影響

通過(guò)改變CUD添加量制備不同組織狀態(tài)和色澤的皮皮蝦滑，其粘性變化見圖1。

試驗(yàn)結(jié)果表明：CUD添加量為0時(shí)，蝦滑組織狀態(tài)不規(guī)則，緊實(shí)性較差，粘性較小，色澤不均勻;當(dāng)CUD添加量為0.5%時(shí)，蝦滑組織狀態(tài)不規(guī)則，無(wú)裂縫，粘性略有提高，但色澤發(fā)暗;當(dāng)CUD添加量為1.8%時(shí)，蝦滑呈圓球狀，緊實(shí)性一般，沒(méi)有裂紋，具有較強(qiáng)的粘性，無(wú)異色;當(dāng)CUD添加量為3.1%時(shí)，蝦滑外形為圓球狀，呈灰白色，結(jié)構(gòu)非常緊實(shí)，粘性很強(qiáng)高達(dá)0.534。由此可知，蝦滑的組織狀態(tài)、色澤與CUD添加量成正比。

2.3 CUD對(duì)蝦滑膠凝性的影響

CUD對(duì)“皮皮”蝦滑膠凝性的影響見表1。

2.3.1 硬度 膠凝硬度是衡量“皮皮”蝦滑膠凝制品品質(zhì)的常用指標(biāo)，直接反映膠凝制品的堅(jiān)實(shí)程度。膠凝硬度低，表明蝦滑的品質(zhì)較差。蝦滑膠凝的硬度取決于其蛋白質(zhì)和多糖形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

由表1中的數(shù)據(jù)可知：加入0.5%的CUD后，蝦滑的硬度由16.32提升至18.35;添加1.8%的CUD時(shí)，蝦滑的膠凝硬度達(dá)到最高。究其原因，可能是因?yàn)镃UD吸水能力強(qiáng)，少量添加能夠吸水，使蝦滑形成致密的膠凝結(jié)構(gòu);但添加量過(guò)多后，CUD和肌原纖維蛋白形成結(jié)塊而非膠凝。

2.3.2 彈性 彈性是指膠凝形變后能恢復(fù)到形變前狀態(tài)的程度，是衡量膠凝制品品質(zhì)的常用指標(biāo)。由表1中的數(shù)據(jù)可知：添加CUD的蝦滑膠凝彈性顯著提高，且在添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最高值;此后隨著CUD添加量的增加，蝦滑的彈性呈下降趨勢(shì)。

2.3.3 咀嚼性 咀嚼性是結(jié)合硬度凝聚力和彈性的綜合指標(biāo)。咀嚼性增高，說(shuō)明膠凝質(zhì)構(gòu)的緊實(shí)程度有所提高。試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著CUD添加量的增多，蝦滑的咀嚼性逐漸增大，變化規(guī)律與硬度變化一致;當(dāng)CUD的添加量>3.1%后，咀嚼性下降。在蝦滑中添加適量的CUD，可明顯改善“皮皮”蝦滑殺菌后的質(zhì)構(gòu)軟爛問(wèn)題。

2.3.4 保水性 保水性是評(píng)價(jià)蝦滑膠凝質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，反映蝦滑膠凝的強(qiáng)弱。添加CUD可顯著提高“皮皮”蝦滑膠凝的保水性。隨著CUD添加量的增加，保水性呈上升趨勢(shì)。這可能與CUD強(qiáng)大的結(jié)合水能力有關(guān)，CUD分子鏈上有大量羥基，能與水分子之間形成氫鍵，從而提高蝦滑的保水性。但CUD添加量超過(guò)3.1%后，蝦滑的保水性增加不顯著。

3 結(jié)論與討論

為解決“皮皮”蝦滑膠凝性能差、冷凍易變性的問(wèn)題，在蝦滑中添加改良劑CUD。CUD可有效提高蝦滑的膠凝性能和穩(wěn)定性。對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果表明，添加0.5%的CUD能顯著改善“皮皮”蝦滑的硬度、咀嚼性和彈性，而添加3.1%的CUD能顯著提高“皮皮”蝦滑保水性。對(duì)比不同添加量下的膠凝強(qiáng)度，綜合成本和加工工藝，確定CUD添加量以3.1%為較佳。

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Study on Processing Technology and Gelling Property of Shrimp Paste

CHEN Wenxin， FU Xinyu， LIANG Shuang， SUN Ting*

（Shenyang Institute of Technology， Fushun Liaoning 113122， China）

Abstract： In order to solve the problems of poor gelling property and freezing variability of mantis shrimp， a comparative experiment was conducted to study the effects of different CUD addition levels on the quality of? mantis shrimp gelling property. The results showed that 0.5% CUD addition could significantly improve the hardness， chewiness and elasticity of shrimp paste， and 3.1% CUD addition could significantly improve the water retention of shrimp paste; Considering comprehensively the cost and processing technology， 3.1% CUD addition is the best.

Key Words： mantis shrimp; additive; test; processing technology; gelling property

收稿日期：2021-06-28

作者簡(jiǎn)介：陳溫馨（2000—），女，從事食品檢驗(yàn)檢測(cè)方面的研究。

通信作者：孫 婷（1989—），女，碩士，講師，從事食品檢驗(yàn)檢測(cè)方面的研究。