菜譜

辛酉生

我是留心舊書的人，見到舊書店必然要去逛逛。當(dāng)然，現(xiàn)在舊書店已是極少了，大部分舊書交易都轉(zhuǎn)戰(zhàn)網(wǎng)絡(luò)了。一般交易的舊書多是文史一類，其他都不是主流。因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)發(fā)展太快，總不會(huì)有人拿一本1980年代出版的《計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)》，指導(dǎo)現(xiàn)在的計(jì)算機(jī)應(yīng)用。例外的似乎只有醫(yī)學(xué)類的中醫(yī)書籍，大概古人的經(jīng)驗(yàn)還很有些值得借鑒吧。生活日用類的書籍，更不是舊書交易的大類，幾十年前的《生活常識(shí)100問》，早就沒法指導(dǎo)現(xiàn)在的人。但也有一類例外，就是烹飪類書籍，確是越老越貴重。1958年，中國(guó)輕工業(yè)出版社出過一套《中國(guó)名菜譜》十一輯，早已是舊書江湖中的傳奇，要想湊齊，需大幾千元，而且不是每本都容易買到，有時(shí)湊這么一套書也要好幾年。如果說某位藏書者專門收藏計(jì)算機(jī)教材，近乎異類，但要是有人專門收藏老菜譜，卻會(huì)被贊為有情趣。守著一柜子菜譜，對(duì)藏書者來說，也是頗為自得的一件事。

并非我國(guó)如此，據(jù)說西方現(xiàn)代意義上的菜譜最先出現(xiàn)在法國(guó)。一位法餐名廚把他的經(jīng)驗(yàn)著錄成書，書是羊皮封面，燙金字口，印數(shù)很少，得到的人都視若拱璧?，F(xiàn)在有些米其林上星的西餐廳，還很喜歡印刷極精美如畫冊(cè)的菜譜。食客也以收藏這種菜譜為榮。

中國(guó)人的菜譜也有千年歷史，早期菜譜都散見各種書籍中，早如《周禮》“天官冢宰”這章，有專家說可做食譜看。大部分食譜還是記載在農(nóng)書和醫(yī)書中。看《齊民要術(shù)》不學(xué)種地，單把里面做菜的部分挑出來看也完全沒問題。講究醫(yī)食同源的中國(guó)人，醫(yī)書中也不能不談?wù)劤?。唐人有《食療本草》《食醫(yī)心鑒》等書專講飲食調(diào)養(yǎng)。

宋元明清時(shí)期，菜譜已然成專門一類，繼承醫(yī)養(yǎng)結(jié)合的有元代御醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》。宋人則喜歡換按食材成書，什么《筍譜》《菌譜》《蟹譜》《蟹略》……這還不算《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》中記載的一鱗半爪。明清人則更趨實(shí)用，菜譜從調(diào)料制作、曬醬、制醋到炒菜火候都說得清清楚楚。

這其中必然要提到袁枚。袁枚的《隨園食單》大概算是最著名的中國(guó)古代菜譜了。他在序中說，每每到各處飲宴見到好菜，就讓家中廚師去學(xué)，有的學(xué)會(huì)了，有的似會(huì)似不會(huì)，有的干脆沒學(xué)會(huì)。反正廚子回來就做，他就寫了這么本菜譜。他這個(gè)譜還不是像許多文人談吃，只說吃不說做。里面記錄的菜都有詳細(xì)做法，還開有各種須知單，談選材、談作料、談火候等等。看來是非常專業(yè)了，不過也有人說他寫的許多都似是而非，并非真能烹飪，但又有廚師說已經(jīng)恢復(fù)隨園食單，并創(chuàng)辦餐廳云云。

清末，菜譜有發(fā)展，宣統(tǒng)年間出了第一本西餐菜譜，不知作者為誰的《造洋飯書》。這書記載菜肴和烹飪方法200多種，其中講到“猛火烘磕肥”，是什么呢？對(duì)，就是炒咖啡豆。

新中國(guó)成立以后出的菜譜更多、更精，早期最著名是上面提到的《中國(guó)名菜譜》，十一輯當(dāng)中各地風(fēng)味都有涉獵，所請(qǐng)廚師也都有代表性。第一輯“北京特殊風(fēng)味”中，除烤鴨、涮肉之外，還有灶溫一窩絲清油餅、景泉居蘇造肉等，這些現(xiàn)在在北京都已經(jīng)失傳，吃不到了。菜譜的一大功效是保存曾經(jīng)的飲食習(xí)慣和菜肴，我手里有十來種北京菜譜，離現(xiàn)在越遠(yuǎn)的菜譜里，我吃過的越少，看過之后，我甚至有一點(diǎn)懷疑，我是北京人嗎？當(dāng)然，有的菜是實(shí)同名異。不過我現(xiàn)在若拿一本1970年代出版的北京菜譜，去找家北京老字號(hào)飯莊點(diǎn)菜，恐怕多一半都沒有，可見不過幾十年，餐飲變化多大。

菜譜分類大體有按地域分的川魯粵淮揚(yáng)，按字號(hào)分的某某飯莊菜譜，按食材分的魚、羊、豆腐，再就是一些特殊風(fēng)味———清真、素菜等。還有一種從古典小說開發(fā)的，代表是紅樓菜。我還見過有人研究出《西游記菜譜》，其中有美猴王一菜，細(xì)看是肉片炒猴頭菇。

我所見菜譜中最奇者是上世紀(jì)80年代初某善做宮廷菜餐廳的菜譜，有一道紅燒犀牛肉，以犀牛一斤先煮后蒸，我十分想問問菜譜的編寫者，您真做過嗎？