中日西餐飲食文化比較
——以 “炸豬排”為例

王鑫彤

(西安外國語大學(xué)，陜西 西安 710128)

近年來，不管什么，小到社會(huì)交往、花鳥魚蟲，只要與人類發(fā)生了關(guān)系，自然就帶上了文化色彩，都被打上了文化的標(biāo)志。飲食更是這樣的，精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯(lián)系，從飲食角度可以看待社會(huì)與人生。人每天都與飲食打交道，吃飯是日常生活的第一件事，人們見面第一句話往往是：“你吃飯了嗎？”其中包含了太多的內(nèi)容在內(nèi)。一道普普通通的日常飯菜，都會(huì)讓人們感到美味帶來的快樂。某種特殊的飲食，往往成為某種身份、地位、品味或文化的象征。人們消費(fèi)的不只是美食，還消費(fèi)了文化。飲食已經(jīng)成為一個(gè)國家或城市的文化名片。

中日飲食文化，之所以豐富多彩，與西方飲食文明的傳入并吸取西方飲食文化有關(guān)。

隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，隨著生活方式的多元化，隨著對(duì)西方文化的接受程度的提高，百姓認(rèn)識(shí)了西餐，接受了西餐。吃西餐便成為了一種時(shí)尚前衛(wèi)的象征。對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)者來說，到西餐廳吃飯，不知不覺地感受某種特殊的文化氣氛，是一種享受，享受西餐廳環(huán)境的優(yōu)雅、舒適、時(shí)尚、浪漫、檔次、特色，感受被人的尊重，感受精神上愉悅的社交體驗(yàn)。

本文通過比較并分析中日西餐飲食文化的異同，可以看出中國和日本在飲食文化方面的差異。

一、中日兩國西餐飲食文化的相似之處

中國和日本，都同屬于亞洲，兩國的西餐飲食文化有很多相似的地方。

1.都是因?yàn)橹形鞣降馁Q(mào)易往來，以及西方商人和西方列強(qiáng)的進(jìn)入，帶來了西方文明，帶來了西方文化，帶來了西方時(shí)尚的生活，也帶來了西方美食，都給本地的傳統(tǒng)飲食帶來了巨大的沖擊。

2.在西餐萌芽的初期，中日兩國國人，都接受不了西餐的飲食習(xí)慣，都不喜歡西餐腥膻的味道，吃飯都不喜歡使用刀叉。

3. 在接受西餐文化方面，中日兩國國人，都是在接受西餐飲食的基礎(chǔ)上進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母牧?，以更適合本國國人的飲食偏好。西方飲食文化融進(jìn)了中日的飲食里。

二、中日兩國西餐飲食文化的差異

雖然中國和日本，在接受西餐飲食方面，有很多相似的地方，但是在細(xì)節(jié)方面還是有很多的不同。

(一)中日西餐飲食觀念不同

“民以食為天，食以味為先。”味道是中國飲食文化的核心。中國人比較注重色、香、味俱全，從味覺、視覺直觀地品嘗飲食的味道。

與中國人不同，日本人，他們喜歡食物的原汁原味，喜歡食物最自然的味道，不喜歡在食物里加入過多的調(diào)料。在他們看來，每一道菜都是大自然的饋贈(zèng)。樸素的、自然的味道，是日本料理的真髓。

(二)中日西餐飲食思維模式的差異

1.中外飲食文化的交流，很早就開始了。大概13世紀(jì)，據(jù)說意大利旅行家馬可·波羅曾將某些西餐烹飪法傳至中國宮廷，不過沒有傳入民間。據(jù)記載，1622年來中國的德國傳教士湯若望是第一個(gè)用西餐招待中國官員的西方人。一直以來，伴隨著中西方各方面的交流，這些帶著腥膻味道的西方飲食一直沒有吸引到中國人的味覺。畢竟中國的飲食注重色、香、味俱全，認(rèn)為使用刀叉就是文化在倒退的象征，所以西餐飲食在中國一直沒有流行開來。

直到鴉片戰(zhàn)爭(1840年)后，大量的西方人涌入中國，帶來了西方廚師，也帶來了西餐制作的技術(shù)。光緒年間(1875-1908)，就開始出現(xiàn)中國人自己的的西餐館，希望在飲食上與世界接軌。

19世紀(jì)40年代左右，上海開放，西方文化開始影響上海，上海成為中國最洋氣的城市。

西餐對(duì)于許多上海人來說，應(yīng)該是“海派西餐”，應(yīng)該是記憶深處的味道。似乎是只有吃得慣西餐、用得了刀叉，才是摩登的上海人。

創(chuàng)始于清末1897年的以供應(yīng)德國大菜而聞名的德大西菜社，推出了一道撒著面包屑炸制的名為“維也納炸豬排”的海派西餐主菜，是上海風(fēng)味炸豬排的前身。在老上海人的印象里，這家西餐館的炸豬排是人們慕名而去的必點(diǎn)菜之一。

炸豬排的流行，從80年代末、90年代初才開始深入上海家庭的日常生活。

2.在日本，明治維新初年(1868年)之前，日本實(shí)行“鎖國令”和“禁肉令”，日本人餐桌上的主流是素食。直到明治維新初年，西方殖民者打開了日本國門。面對(duì)西方軍事的強(qiáng)大和西方開放的思想，日本人發(fā)現(xiàn)了自己的落后，他們以為自己的落后是因?yàn)椴怀匀獾木壒?，并決定效仿西方，推行變法維新。日本“近代教育之父”福澤諭吉也將日本人在體質(zhì)上的羸弱歸咎于飲食，認(rèn)為肉食是西方人體格強(qiáng)壯的根源，并寫了《應(yīng)該吃肉》的文章呼吁民眾吃肉。明治天皇同時(shí)也宣布解禁肉食，決定改變?nèi)毡緮?shù)百年來的飲食習(xí)俗，并親自帶頭吃肉，還采取了獎(jiǎng)勵(lì)肉食的政策。這不僅改變了當(dāng)時(shí)日本人的飲食結(jié)構(gòu)，更打破了古代日本料理與其他國家飲食文化之間的隔閡。

明治維新,也是“料理維新”，是味覺上的革命，也是文化的改變。肉出現(xiàn)在尋常人家的餐桌上，也是日本文明開化重要的標(biāo)志之一。

1860年福澤諭吉在《增訂華英通語》中最先出現(xiàn)“炸肉排”一詞。1895年，以平底鍋煎制的“炸豬排”首先出現(xiàn)在東京銀座洋食屋的“煉瓦亭”中。如今在“煉瓦亭”仍能吃到最正宗的元祖“炸豬排”。

“煉瓦亭”推出炸豬排的時(shí)機(jī)，是日本人開始全盤西化，提倡學(xué)習(xí)西方社會(huì)文化及習(xí)慣的時(shí)代。

(三)烹飪技法不同

文明時(shí)代的人們，食物已不再是用于填飽肚子，而是人們用美的眼光、帶著滿腔的熱情加工食物的，也可以說是創(chuàng)造美的過程。

以上?！疤禊Z申閣西菜社”炸豬排和日本朝日西餐廳炸豬排為例做比較。

1.選取的肉質(zhì)不同。中國是選用里脊肉等精肉。而日本是選用上好的黑毛豬肉，靠近豬脊柱的那些比較嫩的部位。肉的品質(zhì)一直在改進(jìn)，試圖培育出適合日本人口味的優(yōu)良的豬種，1997年東京畜產(chǎn)試驗(yàn)場花了7年時(shí)間終于培育出號(hào)稱“夢(mèng)幻般品種”的OKYOX，混合了約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬的優(yōu)點(diǎn)，肉質(zhì)布滿霜降油花，入口即化。

2.選取肉的厚度不同。中國選肉，一般比較薄，厚度在1厘米之內(nèi)；而日本日式豬排肉質(zhì)肥厚，始終保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度甚至更厚，富有嚼勁，也便于使用筷子，老百姓更容易接受，更接地氣。

3.豬排腌制前的加工方法不同。中國是用刀背敲打肉塊，變成兩倍大，便于入味。日本是肉加工前用鹽按摩肉半個(gè)小時(shí)，使肉質(zhì)恰到好處的松軟，更好入味。

4豬排腌制的調(diào)料不同。中國是用蔥、姜、料酒、鹽、雞精、胡椒粉等各種調(diào)味料調(diào)和，放入豬排里拌勻，腌制，刺激人的味蕾。日本只用很少的調(diào)料如椒鹽等腌制，勾引出食材自然的味道。

5.豬排外面裹粉的細(xì)節(jié)不同。中國是將豬排放進(jìn)雞蛋液里，再裹一層面粉，反復(fù)三次，再裹一層面包糠，名曰“過三關(guān)”。而日本是采用天婦羅的方法裹上面粉的，放入冰箱中冷藏30分鐘，再蘸上蛋液，再裹上面包糠炸制而成。

6.炸豬排使用的油不同。日本講究健康飲食，在朝日西餐廳，使用的油是一天一制，炸制用的油是豬油和油按照3∶10的比例混合而成，炸出的肉排會(huì)更加味美香濃。

7.搭配炸豬排的蘸料不同。上海人搭配炸豬排用的是“辣醬油”，正是以日本喼汁為藍(lán)本創(chuàng)制的。而在朝日餐廳，吃炸豬排搭配所使用的是蔬菜肉醬汁，是以牛筋和香味蔬菜炒至后燉制2天，再加入褐色醬汁燉制1天而成的，清新濃郁、搭配炸豬排，美味無比。

在1899年曾舉行了“全國醬油大會(huì)”，為了遴選能同時(shí)適合搭配豬排與米飯的醬汁?，F(xiàn)在，不同的餐廳，會(huì)秘制不同的蘸料醬汁，也就擁有了不同的口味。

8.炸豬排的口味不同。中國人評(píng)價(jià)一道菜，是評(píng)價(jià)這道菜的味道怎么樣？中國的炸豬排，外焦里嫩，味道濃厚，蘸上辣醬油之后，不油膩，回味無窮。而日本人則是評(píng)價(jià)一道菜的新鮮度。日本人更看重的是食材從離開自然到餐桌上的時(shí)間長短。他們認(rèn)為少量的調(diào)味料所帶來的自然的感覺，其本身就是一種味道。他們尊重食材的自然風(fēng)味。日本的炸豬排，口味清淡，肉質(zhì)鮮嫩，汁水比較多。

9.吃炸豬排搭配的食物不一樣。中國是獨(dú)立的一道菜或一個(gè)街邊小吃，日本則常常是炸豬排配合著米飯和味噌湯食用。

(四)中日飲食文化不同，食物對(duì)民眾的影響力不同

1.在《舌尖上的中國Ⅱ》，上海的周永樂先生(奶奶是聶其璧，曾國藩外孫女)在“天鵝申閣西菜社”展示了“海派西菜”中著名的炸豬排。參考他父親撰寫的“海派西餐”菜，復(fù)原了海派西餐的風(fēng)采。

2017年3月1日，中國央視財(cái)經(jīng)頻道《回家吃飯》邀請(qǐng)了周永樂先生，現(xiàn)場制作那道“爆紅”的炸豬排。

2017年5月21日，聶其璧的家宴于新開幕的上海和頤至尊漕寶路旗艦店舉行，周永樂先生也制作了炸豬排。香脆、味道濃厚，別是一番風(fēng)味。

現(xiàn)在，每個(gè)上海煮婦幾乎都能做幾道西菜，炸豬排就是其中一道西菜。炸豬排已深深地融入了中國百姓的日常菜譜。如今在上海的西餐館里，反而卻很難吃到炸豬排。反觀現(xiàn)在上海的一些街頭小店，炸豬排被開發(fā)成了一種可以邊走邊吃的小吃。

上海炸豬排比起日式炸豬排，更是吃出了故鄉(xiāng)的感情，吃出了家鄉(xiāng)的味道。上海炸豬排，成為老上海人兒時(shí)的記憶。

2.日本自從“煉瓦亭”創(chuàng)制了炸豬排，經(jīng)過多次改良，添加進(jìn)了日本元素，更適合日本人的飲食偏好。不管有沒有文化，不管有沒有錢，每個(gè)日本人都想“開開洋葷”，感受一下西餐的味道，體驗(yàn)一下西式餐廳優(yōu)雅的環(huán)境，這是一種享受，不僅是味覺的享受，更是愉悅的社交體驗(yàn)。于是更接地氣的炸豬排相繼出現(xiàn)，直接用更本來的筷子夾著吃，并搭配米飯、味噌湯和醬菜食用，別有一番滋味。

西式炸豬排配日式米飯，這類“和洋混搭”的食物，在日本有個(gè)特定名稱，叫“折衷料理”，是相當(dāng)普及的平民美食。通過獨(dú)特的味覺和飲食文化，把豬肉轉(zhuǎn)化為和制洋食，成為日本人可以接受的食物，這種飲食文化的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)不是單純的模仿，而是找到自己與西方飲食文化的折中點(diǎn)。

三、結(jié)語

綜上所述，中國飲食，注重的是食物的味道，是食物的色香味俱全；日本飲食，注重食物的自然原味；西餐更注重的是食物的營養(yǎng)和搭配。

西餐中吃，西餐日吃，西餐飲食文明已經(jīng)融入中日兩國固有的飲食文化之中，西餐文化已經(jīng)成為中日飲食文化不可分割的一部分。