蔡世紅 做不一樣的老北京涮肉

宋茲鵬

中華傳統美食文化博大精深，在我國北方，尤其是北京，一到冬季人們的餐桌上便少不了涮羊肉。

走在北京的大街小巷，可以看到眾多涮肉餐廳，在北京動物園附近，有一家涮肉餐廳吸引著過往的行人——一只巨大、精美的羊頭雕塑矗立在餐廳正門前，這就是“羊大爺涮肉”。走進這家餐廳，景泰藍、京戲盔頭等元素處處透著北京味兒，而這些都凸顯其創始人蔡世紅對于涮肉的獨特理解。

今年63歲的蔡世紅是一位“涮肉迷”，從影視領域跨界到餐飲行業，他在涮肉界已經拼搏了近30年。他對涮肉的喜愛、執著是常人少有的，將涮肉這門行當在傳承與創新中做到了一個新高度。

從好吃開始

上世紀60年代，蔡世紅還處在懵懂的孩童時期，他對于涮肉的認知和興趣也始自那時。在物質條件相對匱乏的年代，能吃上一頓涮肉是非常難得的。因為家庭條件相對較好，蔡世紅跟隨家人吃過幾次，給他留下了深刻的回憶，當時的情景至今依然歷歷在目。

對于美食的熱愛，蔡世紅是從骨子里散發出來的，記者在采訪中得知，蔡世紅祖籍廣東潮州，而潮汕地區的美食是眾人皆知的，也影響著當地的飲食文化，“潮汕人好吃，這可能是從小就培養出來的。”蔡世紅幽默地對記者表示，盡管自己現在已很少回潮州地區，但可能受家人的影響或者有某種遺傳因素，所以從小就特別“好吃”。

1967年，受文革的影響，蔡世紅的父母和其他親人都不在身邊，但是給他留下了可觀的生活費用。也是從這個時候開始，蔡世紅一直在外面吃飯，也因此開啟了自己的北京“美食之旅”。“我當年自己在外面吃飯，幾乎把北京所有的飯館都給吃遍了，發現了一個硬道理：‘好吃是靈魂、是根。”蔡世紅對記者說。

在外面吃飯的間隙，他也偶爾會在家自己動手做飯。于是，蔡世紅也有了買菜的體驗。因為他家附近的菜市場買不到自己想要的食材，所以他有時會騎著自行車，有時則坐公共汽車到處去尋找，如南方的青菜、活魚一般人很難找到，但蔡世紅卻是輕車熟路。“我把北京那個時候的東單菜市場、朝陽菜市場等所有菜市場都逛遍了，對食材可以說了然于胸。”蔡世紅說。而這些努力都是源于其對美食、對于吃的熱愛和追求，這些兒時的經歷也讓蔡世紅對于美食的執著持續至今。

涮肉創新 從始至終

出身于電影世家的蔡世紅，其外公是知名導演、編劇蔡楚生。受家庭影響，自小耳濡目染的蔡世紅參加工作之后便進入影視行業工作，后來又拍了不少影視劇。工作之后的蔡世紅，飯局特別多——到了外地是朋友請蔡世紅品嘗當地的美食;而在北京，蔡世紅則經常在家里掌勺宴請朋友。

光陰似箭，時間一晃就到了20世紀80年代，蔡世紅對于美食有了更深入的理解，同時也當上了父親。為了不影響家里年幼的兒子，蔡世紅做出一個重要決定，那就是開一家飯館。1993年，蔡世紅在北京太平莊開了一家涮肉館，30多平方米，一共有6張桌子，取名“羊大爺涮肉”，“因為那時我特別喜歡吃涮肉，而且招待朋友也方便，羊肉拿過來一切，在水里一涮，蘸上調料就可以吃了。”蔡世紅說。其實，他開這家涮肉館還有一個很重要的原因，那就是與朋友吃飯交流起來非常方便。另外，因為涮肉館的附近云集著北影、新影、科影等影視單位，蔡世紅的朋友也大多在這里，“大家一聽說有好吃的就都來了，慢慢地也有點小名氣了。”但是，3年之后，這里迎來了拆遷改造。于是蔡世紅又把涮肉館搬到了清華西門附近，同時也擴大了營業規模：從6張桌子增加到了16張桌子。從那時候開始，他徹底告別影視方面的工作而專心做起了涮肉生意。

術業有專攻，蔡世紅在經營過程中，對涮肉技藝不斷鉆研、創新。人們都知道，羊肉在吃之前都要分類處理，在那個年代，分羊肉比較簡單，只分成瘦的、肥的。有一次，蔡世紅在分羊肉時，發現有一塊肉——羊腱子切開以后特別通透、特別亮，而羊腱子對一般食客來說意味著很難嚼動。當時蔡世紅心想，這么通透不可能嚼不動，于是他讓廚師切成丁炒了，之后吃起來發現是脆的，而并非嚼不動。“后來我突發奇想，是不是能把羊肉的各個部位都分開？后來也真這么做了。”蔡世紅表示，拆開的部位有羊后腿、前腿、上腦、通脊、腱子、羊排等共10多個部位，“分別打成羊肉卷切成片后品嘗，沒想到每一款肉的味道差距都很大，讓人非常意外。”在這些肉里面，蔡世紅說最理想、最好吃的是剔骨羊排，類似于豬肉里的五花肉，特別香;而羊腱子吃起來并沒有羊肉的膻味，反而有些微甜、清脆。

蔡世紅對于分解羊肉，將其總結為“涮肉凍肉分解法”，在業內屬于首創。除了羊肉菜品的創新外，蔡世紅還有很多創新之處，如碼盤的方式，蔡世紅首創了“一米板法”，“大概一米長12公分寬的一個木板，在上面把羊肉碼齊了，看著特別漂亮，令人很有食欲。”正是因為有了這些“走心”的創新，使“羊大爺涮肉”的生意蒸蒸日上，其門店數量最多時接近上百家，遍布全國各地。

弘揚傳統文化

讓顧客感受真正的老北京涮肉魅力

做影視產業出身的蔡世紅，對從事餐飲有著自己的獨特理解，被顧客、朋友稱為“浪漫主義飲食美學學者”。

走進“羊大爺涮肉”，除了吃以外，最大的感受就是環境與其他的涮肉餐廳有著極大不同。掛在墻上的京戲演員戴的盔頭，讓餐廳顯得京味兒十足。而最吸引人的是涮肉用的火鍋，全部使用的是景泰藍材質，就連鍋邊的鍋圈也用景泰藍套上，遮住了火苗等。這些元素、細節都體現出了老北京的味道，顧客進來以后立馬就會感覺是老北京的涮肉。而這些裝修、裝飾都是蔡世紅親力親為設計打造的。他表示：“這一風格源于我的電影行業出身，所以對美學的認識和其他做餐飲的人有些不一樣。”

蔡世紅認為，做餐飲行業最重要的是食材一定要揀選最新鮮、最好的，這樣顧客才能吃到真正可口的美食。除此之外，還要營造出舒適的用餐環境，讓顧客覺得這才是真正吃涮羊肉的地方，從而油然而生對老北京文化的尊重與熱愛。

作為一個經營了近30年的品牌，在激烈的市場競爭中依然能夠巋然不動，甚至一直走在行業的前列，個中秘訣在哪里？按照蔡世紅的說法，就是“認真，然后不斷地創新。”蔡世紅說，他所指的創新是圍繞著對美學的認識、對社會發展的認知所做出的創新。“在社會的快速發展過程中，企業發展得越快，就越符合這個時代的要求，甚至超越當下才有可能成功，并一直走在行業的前列。”蔡世紅若有所思地說。