以風味為導向的酒體設計研究

高傳強，商紹琴

（1.安徽宣酒集團股份有限公司江南小窖釀造工藝研究所，安徽宣城 242000；2.四川發展純糧原酒股權投資基金，四川瀘州 646000）

中國傳統白酒主要是以高粱等谷類為原料，開放式生產，大曲為糖化發酵劑，固態發酵，甑桶固態蒸餾，陶壇貯存，再經勾調而成。這些典型的工藝特征決定了白酒風味組分的復雜性，據統計目前中國白酒中已被發現的風味物質有2400 多種，然而這仍不能代表白酒的全部，無法準確地把風味組分與感官特征對應起來，因此仍然需要充分利用專業人員的感官能力去鑒別白酒的質量優劣。酒體設計是從消費需求或消費者的心智出發，利用企業自身的釀造能力去形成具有自主個性特色且風格特征一致，同時符合食品安全相關要求的產品。酒體設計分為廣義與狹義兩種，前者內涵更為豐富，要從地域氣候出發，選擇合適的糧食、制曲工藝、窖池特征、工藝特征、貯存工藝、勾調工藝等，從而形成獨具風格特征的產品；而后者則是從現有庫存酒或者外源酒出發，根據市場或某一標樣，形成一定風格的產品。一般情況下，企業所說的酒體設計即是指后者。

一個酒品獨特優美并被消費者認可與喜愛的風格特征是白酒企業生存的唯一根本所在，特別是在當前形勢下，白酒總消費量在進一步降低，“少喝酒、喝好酒”成為一種新的主流消費理念，名優企業獨特的產品個性魅力更加彰顯，中小企業的生存空間被進一步壓縮。在這樣的背景條件下，酒體的風格設計更是一個企業生存與發展的根本所在。

如何做好酒體設計，就像營銷的定義一樣，必須從消費者的需求與心智出發，以企業資源可以滿足的方式來把產品的風格設計好，去滿足目標消費群體的需求。然而現在我們很多做法卻是相反的，從自我出發，跟風或者想當然地把幾種風格的酒拼湊一下，甚至出現了大量稀奇古怪的各種香型。這種所謂的創新，絕大多數是一種一相情愿的自娛自樂，企業所介紹的產品個性特點，如一口三香、前濃、中清、后醬等，消費者往往一頭霧水甚至根本無從感知。香型的劃分是從1979 年第三屆全國評酒會開始的，現在白酒己有的國家標準有12 個香型，實質上市場上消費者對于香型的辯識只有濃香、清香、醬香3 種。雖說中國白酒是各美其美，美美與共，然而事實表明只有最典型的這3 個香型酒走向了全國，成長為全國性品牌。

如何做好酒體風格的設計，首先從認識上明確酒體設計是一個企業戰略的最重要組成部分，而非幾個評委通過勾調反復組合一下，遴選一個配方感覺不錯的方案。在具體的實施上，需要系統全面地考量，從喝酒人對酒的理解與心智出發，結合自身資源，明確要達到的風格特征，然后再進一步明確主體香是什么，烘托香是什么，做到主次分明，最后再從原料的選擇、制曲工藝、窖池、接酒、貯存、勾調等進行系統的設計與研究，這樣才是一個完整而有效的酒體設計。

1 白酒的基本標準

白酒具有精神與物質雙重屬性，作為食品的一種，其并不提供任何的營養，但千百年來，它伴隨著中華民族五千年的文化得以傳承光大，自然有其合理的存在因素。關于白酒功能與酒文化方面的研究許許多多，在此不作贅述。

人們之所以喝酒最根本的目的當然不是為了營養，也不是為了治病，而是為了滿足精神的愉悅。喝酒微醺，令人興奮，滿足人的精神需求。

針對好酒的標準的討論很難一致，也有各種各樣的說法，用存在即合理來解釋，能夠成為全國品牌代表的好像只有濃香、清香、醬香這3 種香型。從這些品牌酒的特征分析共性，不難得出一定的結論。好酒的標準大概分為以下幾點：

（1）基礎標準。不辣嘴、不刺喉，上頭慢、醒得快，不口干、不難受，不燒胃等，這是消費者可以用自己身體直接體驗到的，因此這些要求也成為一杯好酒最基礎的標準。當然還要符合國家食品安全的相關要求。

（2）美味的要求。白酒作為食品的一種，僅僅是做到基礎標準，還是遠遠不夠的，對感官良好的刺激成為一種美好的享受，這就要求做到風味的優美。

（3）富有個性特征。沒有個性特征的產品，是沒有生命力的，優質的產品與品牌，必須有鮮明的個性特征，也可以稱之為風味基因。

白酒要做到富有個性，則必須在香氣特征上表現出個性特征，因為它比味感更易顯現、識別與記憶，盡管有人稱現在白酒消費是一個以味為主的時代，但是個性仍需香氣特征來代表。

要設計出一個優秀的白酒酒體，除了要達到上述的基礎標準外，還要有突出的主體香，優雅而豐富的背景香作烘托，形成鮮明而優美的個性特征。

2 明確酒體的主體香

嗅覺（smell，olfaction）是人和動物最基本的感覺。從進化論的觀點看，嗅覺是最古老的感官之一。嗅覺使脊椎動物和其他有機體能夠利用嗅覺感受器辨別食物、配偶或掠奪者，能提供感覺的愉悅（如花香和香水）和危險的警告（如腐敗的食物、化學危險品）。嗅覺可以辨別低濃度下極少量的化學物質，人的嗅覺區域大約有2.5 cm2，含有大約5億個嗅覺感受細胞。一般情況飲酒者很少單獨聞香，但同樣能感受到揮發性的香氣特征，這就是后鼻嗅，是在下吞的過程中，氣流反串到鼻腔的嗅細胞而得到的感覺[1]。

味覺是化學刺激物對口腔中的“味覺感受器細胞”刺激而引起的反應。傳統的味覺包括酸、甜、苦、咸，目前鮮味已成為第五種味覺。當然在人的感覺系統中，有一類感覺不屬于味覺，這類感覺是由化學物質刺激口腔黏膜引起的，這類現象稱為觸覺，或三叉神經的響應，最新的概念稱為化學覺，主要包括麻辣感、涼爽感、熱感和收斂感，在白酒中表現為醇厚、綿柔、細膩、刺喉、熱辣等。

風味嚴格的定義是口腔的化學感應（味——分為化學刺激和味覺）和鼻腔的化學感應（嗅——分為化學刺激和嗅覺）。

從以上的風味化學理論我們可以得知，嗅覺要比味覺靈敏得多，一種酒最易被人記住的特點是嗅覺上，一種酒的風格特征也是由嗅覺（包括后鼻嗅）來決定，我想這也是中國白酒之所以以香來區別風格的原因所在。實質上中國白酒主要是濃香、清香、醬香這3 種香氣嗅覺特征，其他香型只是在此基礎上2 種、3 種的組合，再輔以一定的輔助香而形成的。只有香氣特征才是區別或決定酒質優劣的最重要標志。

從現代白酒酒體設計的思路與做法來看，一方面從企業角度，通過不斷的創新，細化香型，希望能走出一條差異化之路；另一方面，從消費角度而言，整個趨勢是向少數大類香型集中歸類的，那就是濃香、醬香、清香。

要做好一個酒體的設計，必須從消費者的心智出發，而不是從自我出發，按照消費者的心智，能夠有效區分或歸類的僅是濃、清、醬，當然這是從全國性品牌而言，并不否認個別區域性產品風格的存在。

在上述認識的基礎上，做好酒體設計首先是要明確主體香是什么，如窖香、醬香、清香，而不是某一種風味物質，做到主體香突出，輔香協調，主次分明，盡管有人認為現在是一個“吃味”的時代，但是香氣特征仍是最重要的。

2.1 窖香

窖香是濃香型白酒所特有的香氣特征，主要是由窖泥微生物代謝糟醅而產生的特有香氣，長期以來把窖香定義為以己酸乙酯為主體的復合香，由此導致長期對產己酸菌的研究與應用，把己酸乙酯的提高作為提高濃香型白酒質量的重要措施，這在一定程度也推動了對窖泥微生物群的研究，普遍提升了濃香型白酒的質量，推動了濃香型白酒在全國的普及。但在當今“不缺酒、缺好酒”的年代，我們再次重新認識一下“窖香”，它和己酸乙酯的香氣可以完全不相關，我們通過試驗發現，己酸乙酯的缺失不影響窖香特征的顯現。

2.1.1 窖香的風味特征

窖香顯然是由一種或多種濃度極低的風味物質所構成，所以把它與己酸乙酯劃等號是完全錯誤的，目前對于窖香這類物質的研究則需要利用風味組學進行系統的研究，這方面的進展現在還很少，不同區域、不同原料、不同工藝、不同窖池、不同大曲、不同糟醅其窖香在香氣方面的特征不同，有的幽雅怡人，有的則臭氣過大而令人厭惡。筆者根據所接觸到的窖香的特點，初步作以下等級的劃分。窖香香氣分級特征見表1。

表1 窖香香氣分級特征

窖香的幽雅度直接決定了濃香型白酒的品質優劣，受上述及多種因素的影響，顯然不是每個區域或每個企業都能形成優級的窖香，這也最終決定了企業的產品在市場中的位置所在。

從消費者心智出發，一般情況感受到較明顯的窖香，就會把這個酒定義為濃香，或者是不一樣的濃香，因此凡是采用泥窖發酵的酒，大多會被判定為濃香，其優劣的判斷視香氣愉悅與厭惡程度而定。

2.1.2 窖香為主體酒的優缺點

以窖香為主體香的酒最大優勢是口感的綿甜、爽凈，適口性好，另一方面，其低度酒仍可以保持很好的口感，適應于更多的消費群體，我想這也是濃香型之所能成為第一大香型的重要原因。優質的窖香其微臭中有鮮香，幽雅的花香、果香與奶香、甜香；然而有問題的窖香呈現惡臭、腥臭、異臭、陰溝臭，不同窖香臭的程度與類型決定著濃香型酒品質的高低。

2.1.3 窖香的產生及相應的風味物質

窖香是由窖泥中的土壤微生物與糟醅長期交互作用的結果，其構成絕不是一種或一類物質所決定，有己酸乙酯、丁酸乙酯等傳統的認識，還有酚類、醛類、含硫化合物等最新的認識。其幽雅與否除了與原料、曲、生產工藝、窖泥制作及窖泥微生物有關外，還與產區息息相關。

濃香型白酒的釀造與研究不能僅僅盯著己酸乙酯，而是應用風味組學技術或從感官上圍繞窖香的幽雅、怡人，控制令人厭惡的異臭。當我們欣賞瀘州老窖與五糧液的窖香時，那是給人一種美的享受，可能這也是它們能支撐起高端價位的原因所在。

2.1.4 控制異嗅

在以窖香為主體的白酒中，當然不一定都是釀造出最美的產品，這就要求我們控制異嗅類風味組分，如惡臭、異臭等不正常的臭氣，還有糠雜味、黃水味、糟霉味、泥臭味、糟糊味、生糧味，這些都是白酒生產過程由于工藝不當所產生的內源性物質，同時，嚴格把控外源性物質的污染。

2.2 醬香

醬香型白酒是當下最熱門的香型，原因雖說多種多樣，但主要是茅臺的引領，是茅臺數十年來對于傳統品質的堅守。在茅臺的系列中沒有酒精參與組合的新工藝白酒，即使在歷史上最困難的時期，茅臺一直堅守著純糧、純固態、純傳統的工藝，為其品質在消費者心智中的良好印象打下了堅實的基礎。而濃香型的新工藝白酒大行其勢了很多年，包括一些名優酒廠都不斷被曝出“酒精門”事件，還有的在企業內部建有酒精廠，這些做法造就了一些企業的快速發展，但也為濃香型白酒在消費者心中“勾兌酒”的形象埋下陰影。

醬香型白酒對于制曲及釀酒原料都有獨特的要求，紅纓子糯高粱、軟質小麥是其使用的兩種原料，“重陽下沙、端午制曲”把中國白酒開放式生產所要求的“天人共釀”做到極致，“四高兩長”、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的獨特工藝，使其酒體的豐滿度做到了中國白酒的極致。

2.2.1 醬香型的風味特征

醬香型白酒最典型的特征是醬香突出，在聞香與后鼻嗅能感受到一種類似甜醬、醬油等發酵食品的香氣，同時輔以一定復合果香、焙烤香、焦香、奶油香、鮮香、甜香，而陳香是助鮮劑，酒越陳、香氣越鮮。這種獨特的香氣隨著產區、原料、工藝、制曲、貯存、勾調等的不同而呈現一定程度的差異。

醬香突出是醬香型白酒最重要的特征，沒有醬香就不能稱之為醬香型白酒，它與其他輔香的復合程度決定了香氣的幽雅度，也就是酒的檔次。從消費的角度必須簡化的表達出產品所具有的最重要特征，而不是故弄玄虛，那樣得到的結果是恰恰相反，不會贏得消費者的喜愛。筆者根據所接觸到的醬香的特點，初步作以下等級的劃分。醬香香氣分級特征見表2。

表2 醬香香氣分級特征

醬香的突出與幽雅度直接決定了醬香酒的品質高低，盡管當下是醬酒熱，但不是每個企業都能釀造幽雅的醬香，除上述影響因素外，還需要對傳統工藝的敬畏與長期的堅守，不可能一蹴而就，以所謂的創新之名行投機取巧之事。

2.2.2 醬香型的優缺點

每個典型風格的酒都會有自己的受眾，醬香型白酒以其突出的醬香、輔以幽雅細膩的復合香氣，成為中國白酒最高品質的代表，其風味的優美度隨著時間而發生正向的變化，這種變化是消費者可感知的，時間越久，其陳香越鮮美，口感極具味覺沖擊的美妙，入口的豐滿度與濃厚感是所有中國白酒中最強的，后鼻味的美妙刺激，讓人越喝越想喝，因此也造就了茅臺酒為代表的醬香酒的極高收藏價值。其缺陷主要表現在味感的酸感，有部分群體對后尾的酸感不適應，質量不好的還有焦苦感、苦澀感、刺激酸、糧雜感等方面，由于高溫堆積與高溫發酵，后尾味的干凈很難把握。另一方面，醬香型在做低度酒方面效果較差，50 %vol 以下的酒，由于水的增加，苦酸味提高，影響口感的舒適度[2]。

2.2.3 醬香的產生及相應的風味物質

醬香的主體香自20 世紀提出起，歷經數十年幾代人的努力，仍沒有一致的結論，現在看來醬香這種主體香絕不是一種或某一類物質所形成，是由獨特的環境、原料、大曲、工藝、窖池、貯存、勾調等共同形成的，其中最重要的是高溫大曲的作用。對于醬香的產生，現已形成成熟的釀造工藝，然而對其機理的研究，還有大量的未解之迷，這有待我們運用微生物組學、風味組學技術去進一步的研究。

醬香型的典型工藝特征就是高溫，制曲溫度最高達65～67 ℃，發酵時高溫堆積溫度達到50～52 ℃，窖內發酵溫度最高達40～42 ℃，明顯高于其他香型酒的溫度，這就造成了不同的微生物種群、不同的化學反應，以及不同的代謝產物，這是醬香形成最重要的特征。醬香酒七次取酒，每輪酒的風格特點各不相同：

一輪次酒：聞香生糧食香氣、酸香比較明顯，口感酸、澀味明顯。

二輪次酒：聞香有生糧香，伴有米飯甜香，乙酸乙酯香（類似香蕉香氣）突出，口感有酸澀感，后味干凈。

三輪次酒：微帶生糧香，醬香初顯，伴有哈密瓜、白茶花的復合香，味略酸，口感醇和，后味長而干凈。

四輪次酒：醬香明顯，有曲香、青草香的復合香，口感厚實豐滿，后味甜、干凈、較長。

五輪次酒：醬香突出，有曲香，烘焙咖啡香，微帶焦香，口感醇厚，后味長。

六輪次酒：聞香有醬香和焦香，有似烤面包和炒芝麻的香氣，口感醇和，后味長，稍有苦味。

七輪次酒：焦香明顯，有糊香，入口有類似杏仁的口感，較枯燥，后味較苦。

最后要把一至七輪酒經過盤勾，才能形成風格較全面的酒體。關于醬香典型風格物質的研究也有很多。Fan 等[3]采用SB SE-GC-MS 聯用技術對白酒進行香氣分析，從14 種白酒中共鑒定出76 種揮發性化合物，其中酯類25 種、醇類10 種、醛酮類9 種、芳香類8 種、呋喃類5 種、含氮類3 種、酸6 種、酚4 種、萜烯類3 種、含硫化合物1 種、內酯1 種、縮醛1 種。但對于構成醬香這種香氣成分典型物質的認識之謎，至今尚未解開。

無論是在釀酒的實踐，還是今后的理論研究上，都要圍繞醬香的突出，花香、果香、奶香、咖啡香、焙烤香等基礎香的幽雅與協調。

2.2.4 控制異嗅

在突出醬香主體香的同時，控制異嗅物質的顯現，如糠味、生糧香、焦糊或焦苦香、鹽菜香、糟香味、糊苦味、霉味、臭泥味、突出乙酸乙酯香、尖酸味等，必須解析其形成機理，在釀造實踐中加以控制。

2.3 清香型

清香型白酒作為白酒中最古老、最受歡迎的香型之一，因其明顯的花香和果香而深受消費者的喜愛。根據現行國家標準GB/T 15109—2021，清香型白酒是指以糧谷為原料，經缸、池等容器固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接添加食用酒精及非白酒發酵產生呈色、呈香、呈味物質的白酒[4]。具有清香純正、口味醇和、爽口回甜、余味悠長等風格特點。“曲乃酒之骨”，所用酒曲的不同是導致各品牌的清香型白酒風味成分不同的重要原因之一。按照酒曲的不同，可將清香型白酒分為大曲清香型、麩曲清香型和小曲清香型白酒。大曲以小麥、大麥、豌豆為主要原料，經粉碎、加水、壓制成曲餅，在曲房里進行微生物的自然培養和富集，大曲基酒的質量一般較高。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或者其他霉菌，經人工培養得到的酒曲，這種曲釀造出的酒一般稱為麩曲清香，其質量一般差于大曲清香。小曲又叫米曲、白曲，是用米粉或者米糠為原料，添加少量中草藥為輔料，加入一定量母曲和適量的水制成坯，在自然條件下或控制溫度濕度的條件下培養而成，小曲清香一般采用整粒高粱為原料，經小曲培菌糖化，再入池發酵，發酵期短，出酒率高，一般而言，質量較差，價格低廉。典型的清香型白酒生產工藝的主要特點是“清蒸二次清”。其中，“清蒸”指一次性投料的碎高粱單獨進行蒸煮，“二次清”是指原料蒸煮、冷卻后加曲兩次，發酵兩次，蒸餾兩次后丟糟，酒糟可作飼料等用途。清香型白酒多采用地缸發酵，在整個釀造過程中主要突出“清”“凈”二字，其在蒸餾時不混料，原輔料清蒸和酒醅蒸餾分別進行，對衛生質量要求較高[5]。

2.3.1 清香型白酒的風味突出特征

以汾酒為代表的清香型大曲酒近幾年來的強勢表現，說明了守正創新的重要性，具有清雅純正的清香，伴隨著鮮明的花香和果香，其“優雅、飄逸”的香氣、“純凈、清雅”的口感、“恬靜、淡爽”的風格，造就了它“聞香雅”“入口凈”“落喉爽”的獨特品質。最典型的香氣特征是純正、幽雅的的清香，伴有花香和果香甜香的感官相較于其他風味來說更為豐富。

清香純正及幽雅與否決定了清香型的典型性及品質高低，優質的清香型白酒與乙酸乙酯的關系并不大，而是鮮明的花香、果香、清雅的糧香、鮮美的陳香。筆者根據所接觸到的清香特點，初步作以下等級的劃分。清香香氣分級特征見表3。

表3 清香香氣分級特征

2.3.2 清香型的優缺點

清香型白酒的最大優點是清雅純正而不失豐富的花果香，酒體爽凈，這種酒飲用舒適，沒有濃香的泥臭，沒有醬香的酸澀與厚重，這是它的受眾最喜愛的重點所在。

當然上述優點是好酒才能做的，要做到上述優級酒所具有的特點是十分困難的，不是每個企業或每批酒都能做到，在釀造過程中易出現雜味。因為清香的香氣是在清雅的背景條件下，任何微小的雜味都極易顯現出來。

清香型白酒的香氣豐富度不及濃香和醬香，口感的刺激度相對較大，尾味易出現苦味，隨著貯存時間的延長，其品質幽雅度的提升度不及醬香，其貯存價值不及醬香高，而且在做低度酒時效果較差。

2.3.3 清香的產生及相應的風味物質

清香型的突出典型香氣特征是由其產區、原料、大曲、發酵容器、貯存工藝及勾調工藝所決定的，決定其品質的高與低并非僅僅是乙酸乙酯的高低，原有的認識把乙酸乙酯作為其主體香，并圍繞其含量的提高進行工藝的改進，并非完全正確。高質的清香大曲酒應圍繞如何提高酒體的花香、果香、甜香的豐富程度，以及貯存形成的陳香與鮮香。

清香型白酒的香氣主要以果香花香為主，其中酯類、醇類化合物在這兩種香氣上表現最為突出。其中，通過嗅聞，乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯丙酸乙酯、Y-壬內酯、乙酸異戊酯、1-丙醇、1-丁醇、仲丁醇、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、異戊酸、糠醛、己醇、苯甲醛、苯乙醛、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚在大曲、小曲和麩曲清香型白酒中都有發現，說明這幾種物質是清香型白酒中較為常見的香氣活性化合物，在整個清香型白酒的風味組成上占有重要地位。它們的形成很可能與某些相同的工藝或者微生物的代謝有關。

2.3.4 控制異嗅

清香型白酒最大的優點是清雅純正，在此背景下，令人不快的雜味物質極易顯現，常見的異嗅物質有糠雜味、麩皮味、霉味、土腥味、生糧味，還有臭味。

3 確定背景香

主體香是消費者對白酒類型的基本判斷，從目前的消費認識來看，盡管我們有定型的12 個香型，但是消費者有效識別的只有濃、清、醬，有些組合兼香盡管從專業角度有差別，但是從消費者的理解出發，大多還是劃分到此三大香型中去。盡管每個企業都想通過創新來尋求發展、尋求差異化，也有不少的企業提出更多的香型，但這些香型從近年的狀況看，最多只能是區域性或是小眾的，只有三大主體香型才會被消費者更廣泛的接受。

我們在確定主體香后，如何給消費者提供富有個性特征的美酒，則需要在主體突出的基礎上，做好背景香。

3.1 背景香的定義

背景香是為主體香提供支撐與烘托作用的香氣組分，如中國白酒常見的果香、花香、堅果香、焙烤香、糧香、曲香、椰子香、奶香、甜香、鮮香。白酒中常見的背景香有以下若干。

3.2 常見的背景香

3.2.1 果香

果香是優質白酒最重要的背景香，包括：梨香、杏香、椰子香、香蕉香、菠蘿香、蘋果香、甜瓜香等，主要是由中短碳鏈的脂肪酸酯所形成的香氣，中國白酒尤以酯類物質豐富見長，不僅種類多，而且含量高，閥值低，其占風味總量的35 %～60 %，香氣OAV 值（香氣活力值）高，豐富的果香給白酒提供一種優美的背景香，在清、濃、醬香型酒中都有。

3.2.2 花香

花香也是優質白酒重要的背景香，包括：玫瑰花香、茉莉花香、風信子花香、丁香花香等，主要是醇類、內酯類等化合物，這種香氣一般在優質清香、濃香、醬香型酒中都能呈現出來，給人非常優美愉悅的感官特征。

3.2.3 甜香

在中國白酒的背景香中也有甜香的出現，主要包括：蜂蜜香、奶酪香、椰子香等，這種香氣非常的優美，一般在優質醬香、清香酒中能呈現。

3.2.4 堅果香

堅果香一般包括：苦杏仁干香、核桃香、杏仁香等，一般在醬香型酒中能呈現，其他香型酒很少。

3.2.5 焙烤香

主要包括烤麥、烤肉、烤面包、咖啡香、烤堅果、炒芝麻的香氣，一般在采用高溫大曲、高溫堆積、高溫發酵工藝的酒中才能呈現出，大多在醬香型白酒中呈現，這類香氣非常的誘人，香氣非常細膩。

3.2.6 鮮香

鮮香只有在非常優質的白酒中才能顯現出來，濃、清、醬香型都會有，是一種極為優美的香氣，它常常伴著花果香與陳香同時出現，不同的主體香有著不同的鮮香體現，一般只有在貯存時間足夠長的真正年份酒中才能顯現出來。

3.2.7 發酵香

中國白酒主要是一類固態發酵后，通過蒸餾所形成的含有酒精的飲料，曲香、豆豉香、糟香都不可避免，對于優質的白酒，這類香氣只能作為很淡的背景香，香氣強度越大，等級越低。

3.3 其他背景香

上述的背景香之外，在現在大兼香的背景下，很多企業都在走香型融合之路，濃香、清香、醬香、芝香等主體香之間也可互為背景香。

3.3.1 醬香

醬香可以作為濃香、清香、芝麻香的背景香，一般通過與醬香酒的勾調，也可在工藝上調整，濃香、芝麻香貯存久了經常會有一定的醬香出現，不僅風格優美，而且具有一定的個性特色。

3.3.2 芝麻香

芝麻香是以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、麩曲等為糖化發酵劑，經堆積、固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有芝麻香風格的白酒[4]。

芝麻香是建國后通過學創結合而創立的兩大香型之一，曾在山東的呼聲最高，但是一直沒有被消費者認可，也形成這個香型很小眾的局面。盡管原因多種多樣，但是芝麻香酒最大的優點是細膩的芝麻香和焙烤香，貯存久了的芝麻香還有醬香與幽雅的陳香，這種香氣作為背景香是非常幽雅的。

清香、濃香、醬香都可以芝麻香作為背景香，來提升酒體的豐富度，以及典型的個性特征。

3.3.3 清香

清香分為大曲清香、小曲清香、麩曲清香，清雅的花果是典型的背景香，在具體的實踐中，以清香為背景香的不太常見，主要是兼容性不好。可以在醬香中輔以一定的清香作背景香，但往往會拉低醬香的美感。也有的從成本考慮出發，把小曲清香應用于濃香或醬香的組合中，可以降低成本，但一般而言，品質都會下降，主要原因是美感不足。

4 全流程設計

從消費者心智與認知出發，找準市場定位后，明確企業所希望達到的風格特色，再進一步確定主體香，這是最重要的，明確三大主體香中的其一，突出中心，這是消費者識別你是何種風格的最清晰的表達。即使香型創新，也需要明確主體香，而不能是沒有主體的混雜之物。其次，進一步明確背景香氣是什么，或由哪些組成。在此基礎上，進行原料及原料組合、大曲、發酵工藝、窖池、貯存工藝、其他香型酒、勾調工藝等選擇。

4.1 原料

白酒的釀造原料一般以高粱為主，輔以一定的大米、糯米、小麥、玉米等谷類作物，以稻殼為填充劑，不同的原料選擇，就會有不同的背景香。

4.1.1 濃香型

濃香型多以高粱為主要原料，有單糧型與多糧型之說，前者以高粱為原料，后者除高粱外，還需配入不同比例的大米、糯米、小麥、玉米。2010 年以來，以多糧型為主，這也是為了豐富酒體的背景香，增加酒體豐富度做出的選擇。不同的原料及原料組合，會構成不同的背景香。

4.1.2 清香型

清香型白酒一般純高粱為原料，采用清蒸二次清工藝，輔料用料少，要求原料新鮮、飽滿、雜質少，以防不良氣味影響清香的純正。

4.1.3 醬香型

醬香型則必須以紅纓子糯高粱為原料，才能保證滿足九次或多次蒸煮的需求，要求原料耐煮，支鏈淀粉含量高。

4.2 大曲

大曲是白酒釀造的糖化發酵劑，不僅對主體香，而且對背景香有著極其重要的影響，有“菌系、酶系、物系”三系之稱。除了糖化發酵功能外，其自身帶會帶入豐富的風味物質，從而呈現不同的背景香。

4.2.1 低溫大曲

清香型酒一般以低溫大曲為糖化發酵劑，采用小麥、大麥、豌豆為原料，不同的原料配比，以及不同的培養溫度，會形成不同的背景香。

4.2.2 中溫及中高溫大曲

濃香型白酒一般以此類曲為糖化發酵劑，有平板曲、包包曲等不同形狀大小，也有純小麥或再配以大麥、豌豆為原料，培養溫度55～60 ℃之間，不同的區域及新老曲房，都會形成不同的曲香，從而構成不同的背景香。

4.2.3 高溫大曲

以純軟質小麥為原料，培養溫度62～65 ℃之間，曲塊變形、主要以黃曲為主，表面及里面呈黃褐色，有焦糊香、豆豉香等，是釀造醬香大曲酒所不可缺少的糖化發酵劑。

4.3 發酵容器

白酒一般采用固態發酵這一古老的發酵方式，發酵容器的選擇對主體香及背景香均有影響，有泥窖、石窖、陶缸、不銹鋼等。

4.4 發酵工藝

濃香、清香、醬香3 種香型分別有著成熟的工藝路線，當然隨著區域的不同，或者對風味選擇的不同，會有一定的不同，這些不同的工藝路線對酒體的主體香及背景香有著重要的影響，因此，需要什么樣的風味，就需要選擇、研究或設計相應的工藝。

4.5 貯存工藝

貯存對白酒主體風味及背景香的形成具有重要的影響，是白酒生產所不可缺少的工藝環節，過去對這方面重視程度不夠，隨著喝好酒時代的到來，這一工序尤為重要，對資金的占用量極高，一般貯存期1～5 年，有的更長達5～10 年，所以現在稱白酒為重資產行業一點不為過。

新酒通過貯存，低沸點的雜質得到揮發，醛類、含硫化合物、醚類等不良氣味得以去除，最重要的貯存過程中的化學變化，是原來沒有的陳香、鮮香通過貯存而產生，這些陳味物質以現有的分析設備尚沒有明確，但人的感官實實在在地能感覺到，特別是醬香為主體香的酒，時間越久，陳香、鮮香越明顯。

4.5.1 貯存容器

貯存容器的選擇是貯存工藝的重要組成部分，一般有傳統陶壇、500～1000 kg 現代陶壇、100～2000 t 不等的不銹鋼罐、還有少量的木酒海等，主要以現代陶壇與不銹鋼罐為主。

實踐與研究表明，白酒采用陶壇貯存老熟最佳，當然其揮發或滲漏的損失率每年達2%～3%，但老熟速度快，口感風味優于不銹鋼罐。

4.5.2 貯存時間

原酒的貯存時間越久，質量越好，這是不爭的事實，但也要根據酒體設計的要求，選擇恰當的貯存時間，優質長貯，低質短貯，選對有價值的優質好酒進行長期貯存，而價值低的酒則作為低端酒盡快使用，從而實現價值最大化。

4.5.3 貯存工藝

一般都采用陶壇與不銹鋼的組合，前期若干年采用陶壇貯存，在勾調前再組合到不銹鋼大罐進行貯存均質，為后期的勾調打下基礎。

4.6 骨架成分及采標的設計

白酒中除乙醇與水外，風味物質只占總量的1%～2%，風味物質的種類、含量及相互之間的比例決定了白酒的風格特征。我們把白酒中含量≥50 mg/L 風味物質稱為骨架成分，其含量占白酒風味物質總量的95 %以上，對白酒的風味特征及標準的符合性具有重要的影響，但不是決定品質及風格優美與否的關鍵因素。骨架成分由于含量較高，容易檢測，一般應使之處于受控狀態，結合感官品評，以保證品質的穩定性。

4.6.1 骨架成分設計

白酒中骨架成分一般為含量較高的酯類、酸類、醛類、高級醇類，其種類一般在50 種以內。一次進樣，通過GC-MS都可以檢測出來，對這些成分的含量應設計一定的控制范圍，在酒體設計與大樣結合時加以控制，有利于感官品質的穩定。

4.6.2 采標設計

白酒目前有12 個香型的國家標準，還有中酒協的團體標準，對于這些推薦性的標準，在做酒體設計時，必須同時考慮，采用什么樣的標準更能體現產品的特色與消費者的訴求表達，盡量不要搞一些故弄玄虛的消費者不知所云的香型。

4.7 勾調工藝

勾調是指以貯存后的基酒為原料，按照設計的或想要達到的目標酒體風格進行反復的試調，再經過一系列的過濾除濁后，達到目標風格特點與理化指標要求的過程。

4.7.1 基酒選擇

按照設計的主體香與背景香選擇基酒，通過反復試調與品評，結合理化分析后，確定是否達到目標酒體的風格特征，如沒有達到則反復進行，達到則確定比例組合。

4.7.2 過濾與除濁

為了保證白酒的透明度，灌裝前的酒必須經過過濾與除濁，一般都是采用物理方法，50%vol 以下酒要去除高級脂肪酸酯，有活性炭吸附與冷凍過濾法，各有特點，過濾有硅藻土過濾、微孔過濾、膜過濾等，這些都能進行有效選擇。

4.7.3 貯存

勾調與過濾后的半成品酒仍需要貯存，應全部采用食品級不銹鋼輸送管道，由于水的加入及各種基酒的組合，打破了原有的平衡體系，必須經過貯存才能進行包裝，一般6～12 個月，高度酒時間宜長些。

4.7.4 舒適度試驗

舒適度是指飲酒時、過程中、過后直至第2 天飲酒者的身體生理舒適體驗。這種體驗是消費者直接的身體反應，作為個體其有著明顯的評價標準，只是作為企業很難把握與控制，但是這項體驗直接決定了產品的生命力，而且是一票否決。隨著酒體設計研究的不斷深入，每個優秀的品牌都有著各自獨到的控制標準。

5 結語

現代酒體設計是一項系統的工程，應納入企業的戰略范疇，而不是僅憑幾個評委把酒庫的酒或外源酒作一定的勾調，這是遠遠不夠的，也是無法形成個性特色的。應從消費認識出發，采用風味導向技術系統加以考慮，明確主體香是什么，背景香是哪些，然后從原料、制曲、發酵、貯存、勾調進行全過程的系統設計，濃香、清香、醬香是現階段全國共識的主流香型，一般的酒體設計應以這三大主體香型為主體香，輔以一定的背景香加以創新，才能更好的適應消費需求，跟上消費升級的步伐。