生活，煙火裊然

徐絮

當(dāng)導(dǎo)演陳英杰用熟悉的煙嗓問(wèn)候著“朋友，多久沒(méi)擼串兒了？”時(shí)，傳奇般的美食紀(jì)錄片《人生一串》第三季隨之回歸。如今彈幕里的“好久不見”和當(dāng)年第一季最后一集上線時(shí)滿屏幕的“多謝款待”，就仿佛平常燒烤攤頭上熙來(lái)攘往的食客們心中那份不勝言表的喜愛(ài)，最終化成了一句熟稔而親切的招呼。

煙火繚繞的燒烤攤和燒烤店，燈火通明直至后半夜三四點(diǎn)，這是城市中最后熄滅的光，也是中國(guó)最接地氣的深夜食堂。人們?cè)邛』I交錯(cuò)間感受舌尖的刺激，有人快意瀟灑，有人傾訴衷腸，這些旺火烤過(guò)、濃油熾烈的串兒像是見證者，食客的喜怒哀樂(lè)中皆是平凡人生飽滿而滾燙的模樣。

《人生一串》系列滿是江湖氣的旁白，配上陳英杰的煙嗓，就像是一位老友一邊擼著串兒，一邊在和你聊著這家的牛油小串，那家的蒜蓉茄子。三季以來(lái)，制作團(tuán)隊(duì)去過(guò)天南地北的許多城市，游走在城市不為外人所知的、當(dāng)?shù)厝搜壑幸沧畹氐赖摹v史悠遠(yuǎn)的、傳奇的煙火盛處。畫面中七分朵頤三分人情，鏡頭對(duì)準(zhǔn)食物讓人好像可以隔空品嘗，店家與食客的故事像是點(diǎn)睛的小料，既不喧賓奪主，又能回味無(wú)窮。

從塔克拉瑪干沙漠粗糲原始的紅柳烤串，到云南建水悠悠慢烤的濕豆腐，一方人的脾性全在煙火中;從重口味的腦花、豬鼻筋，到山東燒烤卷餅和大蔥、湛江燒烤的遍地生蠔，一方習(xí)俗物產(chǎn)全濃縮在一碟;從幾十年如一日老居民樓樓下的無(wú)牌攤子，到全副家當(dāng)只在一輛卡車的走鬼攤子，城市的變與不變?nèi)谶@一串間……

總制片人王海龍?jiān)f(shuō)，“城市化會(huì)消融一些東西，改變一些東西，包括那些即將回不去、今后不再來(lái)的街頭煙火氣。有些動(dòng)人的東西走得快了些，留個(gè)念想。”

四川西昌

火盆燒烤的故鄉(xiāng)，彝族人家里的帶皮涼山小豬肉是土生土長(zhǎng)的食材，腌上小米椒、蒜蓉和鹽，再在彝族人神圣的火中走一圈，肉皮焦香，汁水豐盈，裹層黃豆芝麻面兒，油香四溢。

遼寧沈陽(yáng)

肉不到一兩的雞架，是吮味愛(ài)好者的興趣所在。沈陽(yáng)人可以說(shuō)是雞架殺手，保留著老工業(yè)基地的獨(dú)特風(fēng)格的烤雞架用的是煉鋼用的焦炭，八個(gè)雞架被壓實(shí)在大鐵拍上，在猛火和煙熏中來(lái)回翻轉(zhuǎn)。待到雞架八成熟了再撒點(diǎn)糖繼續(xù)烤，焦糖香味混著焦炭煙熏味，撲面而來(lái)。

重慶

據(jù)說(shuō)在這座全世界飯館最多的城市里，午夜到處飄著吃腦花的僵尸，烤腦花雖然看起來(lái)有點(diǎn)難以接受，但口感綿密，小碗里墊上大蔥和洋蔥去腥，藕片上面放上腦花，舀一勺二十多種配料制成的麻辣鮮香的調(diào)料，所有的料都在烘托腦花的肥膩，從表皮的微脆到內(nèi)里的香嫩軟糯，原始中有些精致。

臺(tái)灣臺(tái)南

在臺(tái)南夜市吃燒烤，食材的新鮮和醬料的精致缺一不可。烤油條的吃法則是需要一些耐心來(lái)?yè)Q取食物的豐富香氣，熬醬料的時(shí)候加入大量米酒、白糖、蠔油，與香料一起慢慢熬制，也可以放些柴魚片增鮮，麥芽糖的加入使醬汁變得濃稠香滑。用木炭慢慢烘烤逼出油條原本的油脂，烤至金黃再刷上醬料，味道和泡在豆?jié){里的迥然不同。

新疆尉犁縣

羅布人的特色紅柳烤肉，只需要新鮮的紅柳和剛宰的羅布羊，現(xiàn)壘一個(gè)炭火臺(tái)，烤肉之前才開始用木頭煉炭。新折的紅柳枝條削成簽子串肉，簽子散發(fā)著植物的清香，一把粗鹽均勻地撒在肥瘦均勻的羊肉上，是最原始天然的味道。

湖南岳陽(yáng)

其實(shí)湖南燒烤并不全是拼調(diào)料，烤牛胸口肉的時(shí)候，火候才是最關(guān)鍵的。因?yàn)轱柡椭Ｐ乜谌獗磺谐尚K兒穿串小火慢烤，火大了會(huì)焦，遇到明火需要澆滅，以煙熏之。一串牛油粒入口先是奶香，油脂的迸發(fā)，再是余味悠長(zhǎng)的調(diào)料香辣。

云南建水

在建水烤豆腐烤的是一種虛度時(shí)光的奢侈感，小腿高的方桌邊圍著一大圈人，濕豆腐小小一個(gè)架在炭上文火慢烤，這種緩慢的烤法在大城市很難體會(huì)到，火候到位的話，豆腐表面則香脆不焦，入口香糯彈牙。不過(guò)豆腐西施說(shuō)了，心急吃不了建水豆腐。

廣東中山

產(chǎn)自中山的脆肉鯇，肉質(zhì)密實(shí)脆口，其魚腩油脂豐富，是烤魚中的上品。廣東人偏愛(ài)食材本味，涂上一層蜜糖，撒些胡椒，激發(fā)出甜鮮滋味，最后撒上香葉碎，層次分明的味覺(jué)體驗(yàn)讓迸發(fā)的油脂唇齒留香。