東至炒面

《文化產業》記者 殷柱山

□ 范 光

東至位于安徽省西南邊陲，地處長江中下游，皖江段南岸之首，南鄰江西，北望安慶。境內依山傍水，生態優美。這里盛產水稻、菜籽、棉花、玉米、大豆、山芋等糧食作物，具有典型的江南水鄉風格。

一方水土養一方人，一方美食能溫暖一方人的胃。東至是一個文化氣息厚重的大縣，特別是其獨特而優越的早餐文化，哺育了一代又一代的東至兒女。東至人偏愛這一口炒面，味覺連接著塵世百味，淡淡地流入心間。

東至的炒面用的是本地產的玉米、大豆等混壓出來的圓面，粗細適中，口感勁道彈牙。面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養等功效。

東至人對炒面情有獨鐘，無論是早餐時炒面，還是正餐時炒面，或者是夜宵時炒面，都是不錯的選擇。不僅味道鮮美，價格實惠，更重要的是做法簡單，而且可以隨意搭配，想吃什么食材就可以放入面條里面一起炒，方便快捷而且營養豐富。

在外地的東至人，無不想念家鄉炒面；留在東至的人，更是不能不吃炒面。東至的炒面，遍布大街小巷，它最早出現的時間，已無從考證。我對炒面的初始記憶，應該是在二十世紀八十年代，中學門口的小吃攤上每天都有人賣炒面。當時，學校門口有人擺攤賣早餐，放眼望去，一排早餐店不止一家賣炒面，只要一進店就會點炒面，可見大眾對炒面的喜愛程度。東至人的炒面手藝，也在火熱的競爭氣氛中被鍛煉地愈發高超。

炒面攤一般是夫妻經營，廚藝好的負責掌勺，另一個就幫忙打下手，夫妻二人有條不紊，配合默契。炒面攤是用板車改裝成可移動的推車小攤，上面架著一口小鐵鍋，邊上是發好的面條、雞蛋、火腿腸、配菜、調料等，再擺幾張折疊小桌。

炒面在下鍋前必須浸泡相當長的時間，有些炒面店將面條泡完后，會用油將面拌開。在食用的時候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。在炒面時，把面條提前下鍋用水煮，煮至七成熟再將面條撈出來，在水籠頭底下用冷水沖，沖到沒有熱度的時候，再把面條放在塑料漏盆子里瀝干水。瀝干后的面條，炒起來Q彈潤滑。只有使面條充分Q彈，才能炒出口感最好、最正宗的東至炒面。

還記得，剛開始一份炒面只要1元錢，這些年物價上漲，炒面也已經賣到了5元錢一份，加上雞蛋和肉絲最貴也不超過7元錢，滿滿一大盤，分量很足，依舊是記憶里熟悉的那個味道。掌勺的老板，笑容可鞠，站在攤子中央，一邊跟食客打招呼，一邊炒著面。

那時的攤位是在板車上放一塊案板，案板下面擺放著食材，扶手上架一個煤爐子，上面擱一口炒鍋，待鍋中油熱生煙，老板左手在鍋沿磕開雞蛋，蛋液剛遇到熱油，就被老板右手里握著的炒勺滑散。如果用肉絲，老板就會放入肉絲，油鍋中便會爆出微焦的肉香。配菜中的綠豆芽或小青菜也是不會缺席的，最后再抓上一大把提前泡好的面條，下鍋一起翻炒，再加上一點辣椒粉、醬油、鹽、雞精等。放入面條一起不停地攪拌，然后使勁翻炒，過一會就可以出鍋了。最后放點蔥花或香菜在上面，滿滿一盤炒面，顯得很是粗獷。

東至炒面與江西米粉

炒面是在炒粉的基礎上改良形成的，炒粉起源于江西。北方人習慣吃面條，到了南方以米磨成米粉來制作食物，是今日米粉的源起。相傳，西晉與五胡十六國之間的戰爭廝殺，使得這一時期戰亂連連。皖贛地區為南北交戰的主戰場，士兵多為北方人。由于水土不服，糧食供應困難，士兵經常挨餓。當地盛產稻米，將領要求從軍伙夫用制作面條的方法制作，這才有了炒粉的雛形。

米粉是一道風味獨特的美食，便于制作，可做早餐也可做正餐食用。客人來了，洗米煮飯太慢了；米粉是熟的，炒起來方便，外出攜帶也方便。將米粉放入熱水中煮一下，再放入油鍋里加入配料翻炒，既有米的醇香也有爆炒的煎炸味道。江西米粉在以前算得上是“高級食品”，只有在特殊的日子里，如喜慶宴客，才會以“炒米粉”招待客人。據史料記載，米粉這種食物起源于西晉時期：“五胡亂華，華人南遷南方時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也。”

如今，江西米粉聞名天下，漸漸地品種越來越豐富，口味越來越多樣，樣式也更加齊全。細的如銀絲，甚至還有空心的米粉，如意大利的通心米粉（有面粉制品和大米制品）；還有方便面式的速食米粉，用滾開水一燙即可食用，方便快捷；還有營養米粉。米粉發展到今天，越來越受到人們的青睞。

東至人繼承了江西米粉的烹飪技術，改良成為東至縣最有特色的美食小吃，現已成為東至地方美食的一張名片。久負盛名的東至炒面，久漂不爛、久炒不碎，炒出的面條，口感細嫩，色澤誘人；做法多樣簡單，配菜靈活多變，味道鮮美，根據季節特點，選擇不同的食材，常見的有青菜、豆芽、肉絲、雞蛋、火腿腸、大白菜、包心菜、大蔥等。

當家里吃飯的人少，或者沒有時間做飯的時候，炒面就是非常不錯的選擇。想吃什么蔬菜都可以放進來，還可以搭配肉類和雞蛋，葷素全面，營養和味道都可以照顧到。每人一碗炒面，炒菜就不需要了，簡單省事，一碗炒面就完美地解決了一頓飯。

一盤炒面開啟東至人新的一天

以前上班時最喜歡樓下三中門口的炒面攤，每天早上上班之前就來這里吃炒面，從那時到現在算下來已有四十個年頭了。

今早，我像往常一樣去河邊散步，經過迎賓巷炒面店，照例告訴老板我要雞蛋炒面后，便在店里的紅色塑料椅上坐下來，拿起手機，微信支付。炒面店是夫妻倆經營，廚藝好的老板負責掌勺，老板娘幫忙打下手，有條不紊，配合默契。老板身體魁梧，手臂異常健壯，常年左手持鍋右手拿勺，左手肌腱明顯更大。蔥蒜爆香后，放入雞蛋、配菜在鍋里不停地上下翻炒，然后放入面條，老板用筷子迅速地上下翻動，動作嫻熟，差不多快炒熟的時候，加入鹽、雞精、醬油、辣椒粉或辣椒醬，翻炒二三分鐘，撒上蔥花或香菜就可以出鍋了。

老板一手掄著鍋鏟，一手握著鍋柄，將炒鍋一下一下地往上甩，鍋里的炒面便隨著炒鍋往上跳離了鍋底，然后落下。幾次甩完之后，便可聞到炒面的香味了。將面倒入盤子里，剛出鍋的炒面分量超足而且還冒著熱氣，炒面根根分明，每一口都很Q彈爽滑，而且里面根據季節搭配了各種時令小菜，有豆芽、青菜、胡蘿卜、大白菜等。

每天清晨，大大小小的炒面店前都是人頭攢動。人們從晨曦中走來，排隊的人絡繹不絕，一盤熱氣騰騰的炒面開啟了東至人新的一天。一米多高的煤氣爐子，赤紅的火舌歡快地舔著黑黑的鍋底，油鍋內冒著騰騰的熱氣，蔥蒜打入鍋中，瞬間爆發出香味，嘶嘶拉拉的油爆聲一遍遍地吊著正在焦急等待的食客們的胃口，連路人都駐足伸頭觀望。

生意火爆的時候夫妻倆齊上陣，一天可以賣掉上千份炒面。除了雞蛋也可以添加火腿腸、肉絲、臘腸等，再配上當季的時令蔬菜和自家做的地道的腌咸菜和辣椒醬，這樣在食用的時候，那個滋味才最棒，吃起來爽辣爽辣的，唇齒間的嚼勁也剛剛好，讓人回味無窮。

炒好的面就交由老板娘端上桌或顧客打包帶走。坐等的食客聞到香味早已按捺不住，爽滑彈嫩的炒面端上來，每一根金黃的面上都裹著一層不膩的菜籽油，加上自家做的辣椒醬拌一拌，就著蘿卜和咸菜，滑入喉嚨時整個香味直沖天靈蓋！尤其是剛出鍋的炒面，冒著熱氣隨著香味撲進鼻子，用筷子夾起大口大口地吃，吃完一臉滿足。

民以食為天，這是永恒不變的生活主題。現在，隨著人們生活水平的提高和市場經濟的繁榮，人們的生活質量越來越高。走向富裕的人們，還是會時常上街去吃一盤東至炒面。大到高級酒店，小到街頭巷尾的早餐店、大排檔，總能尋見炒面這道美食。做法簡單，搭配隨意，噴香美味，嚼勁十足，好吃解饞，真是一道美味佳肴！

炒面是每個東至人永遠都不會忘記的味道，它不僅記載著大家成長的軌跡，更蘊藏了東至人民舌尖上的秘密與魅力。在這座小城開放包容的味覺歷史中的演變中，不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰和強大，這就是東至炒面，它奠定了這座小城的味覺之本。