烹飪西點(diǎn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育模式的實(shí)踐探索

陳慧嬋

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?在“雙創(chuàng)”教育背景下，中職院校積極探索新型教學(xué)模式，努力將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和專業(yè)技能教育有機(jī)融合，以培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的創(chuàng)新型應(yīng)用人才。以校園西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目——“Hello烘焙”為例，介紹該項(xiàng)目的運(yùn)轉(zhuǎn)流程及商業(yè)模式，總結(jié)項(xiàng)目建設(shè)效果，分析遇到的瓶頸和解決思路，為幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想提供思路。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育;西點(diǎn)項(xiàng)目;校園市場(chǎng)

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)] ?2096-0603（2022）02-0160-03

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)壓力逐漸增大，就業(yè)形勢(shì)日益嚴(yán)峻，再加上受新冠疫情影響，烹飪等服務(wù)類專業(yè)面臨尤為困難的就業(yè)挑戰(zhàn)。為緩解“就業(yè)難”局面，黨和國(guó)家高度重視學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。早在2014年，中央就提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的號(hào)召;國(guó)務(wù)院也多次發(fā)文指出：“要強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育培訓(xùn)，把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和實(shí)踐課程納入必修課體系。”

在“雙創(chuàng)”時(shí)代背景下，很多院校積極創(chuàng)辦各種各樣的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。幾乎每所院校都有一片創(chuàng)業(yè)天地，讓學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)。面對(duì)這樣的社會(huì)形勢(shì)，作為西點(diǎn)教師，理應(yīng)主動(dòng)思考、積極探索，結(jié)合自身專業(yè)特色，努力將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和專業(yè)技能教育有機(jī)融合，培養(yǎng)出適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的創(chuàng)新型應(yīng)用人才。因此，校園西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目——“Hello烘焙”應(yīng)運(yùn)而生。

一、項(xiàng)目運(yùn)轉(zhuǎn)流程

“Hello烘焙”項(xiàng)目針對(duì)校園市場(chǎng)，以烹飪專業(yè)學(xué)生為運(yùn)營(yíng)主體，獨(dú)立自主進(jìn)行西點(diǎn)的制作與銷售。具體實(shí)施為：第一步，通過(guò)實(shí)地走訪、查閱資料等方式開(kāi)展同類院校調(diào)研。第二步，設(shè)計(jì)、發(fā)放問(wèn)卷進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，回收、處理數(shù)據(jù)和資料，整理形成項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)方案初稿。第三步，組建項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，制定崗位職責(zé)。根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)大綱，《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《食品安全》等課程為基礎(chǔ)理論課，《西點(diǎn)制作技藝》為一體化核心課，《職業(yè)規(guī)劃與創(chuàng)業(yè)》為拓展課。一系列完整的課程體系為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的實(shí)施提供了理論基礎(chǔ)。任課教師在西點(diǎn)制作技藝課程已授班級(jí)選拔優(yōu)秀學(xué)生，組建西點(diǎn)制作組和營(yíng)銷組。所有團(tuán)隊(duì)成員依據(jù)自愿參與、競(jìng)爭(zhēng)上崗的選聘方式，經(jīng)由專業(yè)教師培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。第四步，設(shè)計(jì)西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡。從西點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容中選取基礎(chǔ)的、經(jīng)典的品種進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)食譜卡設(shè)計(jì)，制定成冊(cè)。實(shí)際運(yùn)營(yíng)中以西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡為依據(jù)進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，保證西點(diǎn)質(zhì)量的同時(shí)也控制了成本。第五步，開(kāi)展運(yùn)營(yíng)實(shí)施，同時(shí)通過(guò)運(yùn)營(yíng)，找到項(xiàng)目薄弱點(diǎn)，調(diào)整運(yùn)營(yíng)方案。

（一）實(shí)地走訪與資料查閱

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)走訪杭州市內(nèi)已開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)的部分職業(yè)院校，溝通交流，學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。目前開(kāi)設(shè)創(chuàng)業(yè)園區(qū)的學(xué)校非常多，但均僅針對(duì)校園市場(chǎng)，且由于硬件設(shè)施的不同，成效存在較大差異。同時(shí)，通過(guò)查閱大量文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)多所院校積極創(chuàng)辦各式項(xiàng)目和活動(dòng)，嘗試將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育納入烹飪專業(yè)課程體系中。福建經(jīng)濟(jì)學(xué)校采用預(yù)售模式，利用微店、QQ、微信等社群平臺(tái)，打造校園線上西點(diǎn)定制服務(wù)[1]。南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校建設(shè)的“午后陽(yáng)光”西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)園，極大地提高了西點(diǎn)教學(xué)的質(zhì)量和學(xué)生的操作能力[2]。桂林旅游學(xué)院利用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融合于西式面點(diǎn)制作工藝課程改革中[3]。還有的學(xué)校則利用案例教學(xué)、情景教學(xué)等方法，培養(yǎng)中西點(diǎn)心專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力[4]。

（二）問(wèn)卷調(diào)研

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)結(jié)合前期調(diào)研情況精心設(shè)計(jì)問(wèn)卷，開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)研。問(wèn)卷主要包括校園師生的基本數(shù)據(jù)、西點(diǎn)消費(fèi)偏好、對(duì)“Hello烘焙”了解程度等三個(gè)方面。通過(guò)“問(wèn)卷星”平臺(tái)，共回收問(wèn)卷342份，有效問(wèn)卷342份。結(jié)果顯示，將近69%的師生選擇“很喜歡”“較喜歡”西點(diǎn)制品;他們更加偏愛(ài)甜味、奶油味、水果味的西點(diǎn)，但對(duì)于咸味、酸味等其他口味相對(duì)無(wú)感;大部分學(xué)生對(duì)于西點(diǎn)的消費(fèi)層次為10元至20元，相對(duì)應(yīng)的，教師的數(shù)據(jù)為20元至50元，且平均一周購(gòu)買1至2次;九成以上的師生愿意在校園中嘗試線上渠道購(gòu)買和定制西點(diǎn)。這些精準(zhǔn)的問(wèn)卷數(shù)據(jù)，為日后項(xiàng)目的開(kāi)展提供有力的數(shù)據(jù)支持。

（三）設(shè)計(jì)西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡

西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的設(shè)計(jì)主要包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品圖片、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保存條件、配方、制作步驟、成本核算等內(nèi)容，涵蓋包括原料、生產(chǎn)、銷售、保存等在內(nèi)實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程的方方面面，方便學(xué)生使用?？紤]到各項(xiàng)內(nèi)容的特點(diǎn)及先后順序，編排時(shí)將其合理地分布在一張食譜卡上，進(jìn)行美化裝飾，使之既能明顯區(qū)分又美觀大方。團(tuán)隊(duì)共設(shè)計(jì)出20種西點(diǎn)制品的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，包括餅干類、泡芙類、蛋糕類等。下面以酥皮泡芙為例進(jìn)行展示，詳見(jiàn)圖1。

（四）運(yùn)營(yíng)實(shí)施

項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)分為西點(diǎn)制作組和營(yíng)銷組。每次出品之前，制作組至少提前三天進(jìn)行產(chǎn)品試做，確保產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，營(yíng)銷組拍攝宣傳照片，制定營(yíng)銷策略，并在微信朋友圈、公眾號(hào)等社交平臺(tái)發(fā)布預(yù)售信息。由于學(xué)生群體對(duì)西點(diǎn)消費(fèi)能力有限，前期在推廣西點(diǎn)時(shí)，一方面制作物美價(jià)廉的品種，一方面推出各種優(yōu)惠方案，如滿減、送小禮品、套餐折扣等，吸引更多學(xué)生嘗鮮購(gòu)買。售賣結(jié)束后，制作組進(jìn)行詳細(xì)的成本核算，營(yíng)銷組統(tǒng)計(jì)收入情況，兩組合作計(jì)算利潤(rùn)。

二、項(xiàng)目建設(shè)效果

經(jīng)過(guò)連續(xù)兩個(gè)學(xué)期的運(yùn)營(yíng)，“Hello烘焙”已逐漸走入師生的生活。問(wèn)卷顯示，近六成師生知道該品牌，并且一半人已經(jīng)購(gòu)買過(guò)。目前，項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)良好，口碑佳，呈現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?fàn)顟B(tài)。具體來(lái)說(shuō)，此項(xiàng)目的建設(shè)已產(chǎn)生以下三方面的效果。