油條配方改良及其參數優化研究

李 旭，朱 琪， 張勝來

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

油條是我國傳統美食，具有傳奇色彩[1]。油條的傳統制作工藝中需要使用明礬、食堿作為膨松劑，明礬是一種含鋁化學品，這種膨松劑在面團中產生大量氣體后易殘留一定量鋁，鋁雖然毒性較低，不會引起急性中毒，但若長期攝入含鋁較高的食品，會在人體內富集，從而對健康產生諸多不利影響，因此，不宜長期食用含鋁膨松劑制做的油條[2-4]。油條有著較大的市場發展空間和潛力[5]，有必要對傳統油條進行改良，使油條成為人們可以長期放心食用的食品。以營養強化面粉為主要原料，輔以玉米粉、雞蛋液、水、無鋁泡打粉和食鹽，采用單因素試驗與正交試驗優化油條制作工藝[6-7]，研制出一種新型優質油條制作配方，以期為油條食品日常制作及企業生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

古船牌營養強化面粉、金龍魚牌1∶1∶1大豆調和油、安琪百鉆牌無鋁害雙效泡打粉、淮牌海藻碘食用鹽、玉米粉、雞蛋。

1.2 設備與器具

C21-SC011型電磁灶，杭州九陽生活電器有限公司產品；S220 T8型多孔道便攜式測溫儀，深圳市華圖測控系統有限公司產品；TMS-PRO型食品物性分析儀，美國F.T.C公司產品；40107-240型煎炸鍋，上海雙立人享克斯有限公司產品；ALH-7.5型電子秤，上海英展機電企業有限公司產品；妙潔牌保鮮膜、長竹筷、不銹鋼面盆。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

稱取原料→調制面團→餳面→搟制坯條→油炸→成品。

1.3.2 操作要點

（1）調制面團。將稱量好的無鋁泡打粉、營養強化面粉、玉米粉混合均勻，在粉堆中間扒開一個小坑，取90%體積的雞蛋液、水、食鹽混合溶液倒入粉料，混合、揉搓成雪花面，然后蘸剩余的混合溶液揣面，直至形成有韌勁的、表面光滑的面團。

（2）餳面。使用保鮮膜包裹面團進行10 min初餳，初餳完畢后進行二次揣面，在其表面再次光滑后，用保鮮膜包裹進行6 h深餳。深餳時間較長，一般情況下，可前一天晚上調制好面團，次日炸制。注意揣面力度適中，過重可能會破壞已經形成的面筋網絡，從而影響面團的質量。

（3）搟制坯條。在案板上撒上薄粉，將深餳后的面團放在案板上，搟制8 cm×3 cm×2 cm的坯條，搟制時要求坯條厚薄均勻。

（4）油炸。煎炸鍋中加入大豆油并加熱，使用測溫儀監控油溫180℃。將2塊坯條蘸點水疊起來，用筷子在中間用力下壓，將兩頭用手捏實，去掉面頭多余部分，再輕輕拉長，自然地放入煎炸鍋中油炸，用竹筷子輕輕翻動，使坯條在成形前受熱均勻，充分膨脹，形態飽滿，使用秒表監控時間3 min。

1.3.3 咀嚼性測定

采用美國F.T.C公司的TMS-PRO食品物性分析儀對樣品的TPA（Texture Profile Analysis）特性中的咀嚼性進行測定。取油條中心部位，切為15 mm×15 mm×15 mm方塊，使用P/5柱形探頭，觸發力0.04 N，測試形變量40%，測前速度6 cm/min，測試速度120 cm/min，平行測定3次。

1.3.4 感官評分標準[8]

油條的感官評分標準見表1。

表1 油條的感官評分標準

邀請除試驗者以外10位擁有油條制作經驗的志愿者同時試吃并評分，男女各半，志愿者評分按8%進行加權，評分按20%進行加權，最后匯總評分，力求感官評分的客觀性。

1.3.5 單因素試驗

（1）玉米粉與營養強化面粉添加比對油條品質的影響。在食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無鋁泡打粉10 g條件下，改變玉米粉與營養強化面粉添加的比例，分別設置0∶490，20∶470，40∶450，60∶430，80∶410條件依次進行試驗。

（2）食鹽用量對油條品質的影響。在玉米粉40 g，營養強化面粉450 g，雞蛋液50 g，水280 g，無鋁泡打粉10 g條件下，改變食鹽用量，分別設置4，6，8，10，12 g條件依次進行試驗。

（3）雞蛋液與水添加比對油條品質的影響。在玉米粉40 g，營養強化面粉450 g，食鹽8 g，無鋁泡打粉10 g條件下，改變雞蛋液與水添加的比例，分別設置10∶320，30∶300，50∶280，70∶260，90∶240條件依次進行試驗。

（4）無鋁泡打粉添加量對油條品質的影響。在玉米粉40 g，營養強化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g條件下，改變無鋁泡打粉用量，分別設置6，8，10，12，14 g條件依次進行試驗。

1.3.6 正交試驗

以玉米粉與營養強化面粉添加比（A）、食鹽用量（B）、雞蛋液與水添加比（C）、無鋁泡打粉用量（D）為因素，在單因素試驗確定各因素適宜范圍的基礎上，以感官評分為指標，設計L9（34）正交試驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 玉米粉與營養強化面粉添加比對油條品質的影響

玉米粉與營養強化面粉添加比對油條品質的影響見圖1。

圖1 玉米粉與營養強化面粉添加比對油條品質的影響

由圖1可知，隨著玉米粉加入量的增加，在咀嚼性方面，數值先減小后增大。咀嚼性數值與油條品質呈負相關，數值越小，入口舒適度越好，口感越好，由此表明添加玉米粉可改善油條口感，但添加量過多會使口感變得粗糙。在感官評分方面，油條中玉米的香味顯著提升，玉米粉的添加改善了成品油條的香味，但是隨著玉米粉添加比例的加大，油條的口感開始變得越來越粗糙。在預試驗中，玉米粉添加比例達到12%時，油條內部結構開始逐漸喪失膨松性，因為玉米粉中不含面筋蛋白，添加大比例的玉米粉會破壞面團中面筋質的形成。隨著玉米粉添加比例的增大，油條品質呈現先上升后下降趨勢，當玉米粉面粉混合比例為40∶450時，成品形態飽滿，有面粉和玉米粉的香味，品質較好。因此，確定玉米粉與營養強化面粉添加比例適宜的范圍為20∶470~60∶430。

2.1.2 食鹽用量對油條品質的影響

食鹽用量對油條品質的影響見圖2。

圖2 食鹽用量對油條品質的影響

由圖2可知，食鹽用量對成品油條品質有顯著影響。食鹽用量過少，會影響到面團的堅韌性，且口味較淡，而隨著食鹽用量的增加，成品油條的口味明顯變咸，影響了成品油條正常的口味，且面團中食鹽含量的增加會影響面團中面筋的形成，導致成品油條內部組織結實，膨松感不強。因此，確定食鹽用量的適宜范圍為6~10 g。

2.1.3 雞蛋液與水添加比對油條品質的影響

雞蛋液與水添加比對油條品質的影響見圖3。

圖3 雞蛋液與水添加比對油條品質的影響

由圖3可知，在試驗比例范圍內，當添加雞蛋液的比例增大時，成品油條的膨松度、酥脆程度，以及上色速度顯著加快，但是如果持續加大雞蛋液的比例，會使油條逐漸喪失膨松性能，因為雞蛋液的乳化作用會阻礙油條面團中面筋質的形成，使其內部結構過于緊密，影響油條的口感。此外，隨著雞蛋液比例的增大，雞蛋的味道會逐漸掩蓋面粉、玉米粉本身特有的香味，影響油條自身味道。因此，雞蛋液與水添加比例適宜范圍為30∶300~70∶260。

2.1.4 無鋁泡打粉用量對油條品質的影響

無鋁泡打粉用量對油條品質的影響見圖4。

圖4 無鋁泡打粉用量對油條品質的影響

無鋁泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉、玉米淀粉、葡萄糖δ內酯、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等，膨松反應產物主要呈堿性，有一定苦味[8]。隨著無鋁泡打粉用量的增加，在達到14 g時，成品油條中會出現明顯的苦澀味，影響油條的本味。因此，無鋁泡打粉用量的適宜范圍為8~12 g。

2.2 正交試驗結果

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果及極差分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計

通過極差分析表明，各因素對油條品質影響的主次順序為A＞D＞B＞C，即玉米粉與營養強化面粉添加比＞無鋁泡打粉用量＞食鹽用量＞雞蛋液與水添加比。由K值可知，在試驗范圍內，油條的最佳配方組合為A2B2C2D2，即玉米粉40 g，營養強化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無鋁泡打粉10 g，以最佳配方進行驗證試驗，感官評分為91分。

3 結論

綜合單因素試驗與正交試驗結果，油條的最佳配方為玉米粉40 g，營養強化面粉450 g，食鹽8 g，雞蛋液50 g，水280 g，無鋁泡打粉10 g，在180℃油溫下炸制3 min，成品外表呈現金黃色，口感外脆內軟，香氣濃郁。極差分析結果發現，各因素對油條品質的影響順序為A＞D＞B＞C，即玉米粉與營養強化面粉添加比＞無鋁泡打粉用量＞食鹽用量＞雞蛋液與水添加比。

通過油條配方改良，可有效避免鋁對于人體的危害，使用營養強化面粉，添加了玉米粉和雞蛋，改善了成品品質，增加了油條的營養價值。