別拿無(wú)醇不當(dāng)酒

約翰·西布魯克

| 無(wú)醇啤酒 |

活力精釀公司總部位于康涅狄格州的斯特拉特福德。去年6月，我去了趟這家公司的酒吧樣間。參觀那天，陽(yáng)光明媚，我走到門(mén)口就聞到了久違的啤酒花味。

38歲的比爾·舒菲特是公司的聯(lián)合創(chuàng)始人，2017年，他和約翰·沃克共同創(chuàng)立了活力精釀。他給我打了一品脫的雙籬笆，這是一款渾濁型印度艾爾啤酒。這款啤酒由舒菲特和沃克共同研發(fā)，還在測(cè)試階段。我戒酒很久了，這是我1888天以來(lái)第一次碰酒。

過(guò)去20年，美國(guó)人很難喝到無(wú)醇精釀啤酒，這一情況直到最近才有所改善?；氐?016年，你能在便利店冰箱的角落找到一瓶安海斯·布希無(wú)醇啤酒，就算運(yùn)氣好的了;2021年，你去連鎖酒莊逛，可以看到十來(lái)個(gè)廠家的無(wú)醇精釀啤酒，活力精釀就是其中之一。美國(guó)的無(wú)醇啤酒市場(chǎng)和歐洲相比確實(shí)微不足道，歐洲有數(shù)十億美元的市場(chǎng)，美國(guó)僅有2.7億。但光是2020年，美國(guó)的市場(chǎng)總額就上漲了1/3，這說(shuō)明美國(guó)人開(kāi)始接受無(wú)醇啤酒了。過(guò)去，美國(guó)人對(duì)無(wú)醇啤酒是有偏見(jiàn)的，這一態(tài)度可以追溯到禁酒時(shí)代。1919年，《沃爾斯特德法案》出臺(tái)，規(guī)定酒精含量0.5%以下的算不得啤酒，只能算無(wú)醇啤酒。當(dāng)下的無(wú)醇啤酒依舊沿用1919年的定義。

我一邊搖動(dòng)酒杯，一邊欣賞啤酒的泡沫。杯子側(cè)面可以看到氣泡向下緩緩移動(dòng)。我貪婪地嗅了一下，是喀斯喀特啤酒花的味道，這種產(chǎn)自美國(guó)西北部的啤酒花有菠蘿和干草的香氣。我將杯子拿到嘴邊，痛飲了一大口。我的身體，從手到胳膊，再到胸部，仿佛有電流通過(guò)。

我跟舒菲特、沃克邊喝邊聊，沒(méi)多久，我就有了醉意，臉紅了，心跳也加速了，但這肯定不是酒精造成的。我手上的那杯雙籬笆啤酒，里面的酒精充其量也就跟放久的香蕉差不多。這點(diǎn)酒精，身體幾分鐘就可以代謝掉。我覺(jué)得上頭，多半是由于“安慰劑效應(yīng)”，這里面自然有啤酒香味和口感的原因，但我所處的環(huán)境對(duì)此也有貢獻(xiàn)，昏黃的燈光、高腳凳、吧臺(tái)以及我們圍成小圈、邊喝邊聊的氛圍都增添了我的醉意。

| 安慰劑對(duì)照實(shí)驗(yàn) |

70年代初，威斯康星大學(xué)的臨床心理學(xué)家艾倫·馬拉特做了著名的安慰劑對(duì)照實(shí)驗(yàn)，證明預(yù)期和環(huán)境可以影響酒精的作用。他帶領(lǐng)學(xué)生招募了一批人，并將其分為了四組。實(shí)驗(yàn)中，第一組喝的是奎寧水和伏特加調(diào)制的雞尾酒，二者比例為5：1，第二組和第三組喝的是奎寧水，第四組喝的是伏特加。實(shí)驗(yàn)員跟第一組和第三組如實(shí)講了飲品的成分，但跟第二組說(shuō)他們喝的是伏特加，跟第四組說(shuō)他們喝的是奎寧水。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果令人大吃一驚。第二組的人滴酒未沾，卻以為自己沾了酒，有一個(gè)受試者就跟喝醉了一樣，借著酒勁搭訕一名助理實(shí)驗(yàn)員。第四組的人喝了酒，卻以為自己沒(méi)喝，有好幾個(gè)人還身體發(fā)抖，出現(xiàn)了明顯的脫癮反應(yīng)。

這之后沒(méi)多久，馬拉特就轉(zhuǎn)至華盛頓大學(xué)工作，在心理系成立了實(shí)驗(yàn)室，繼續(xù)之前的研究。馬拉特的學(xué)生金·弗洛姆跟我描述了一番她老師的實(shí)驗(yàn)室：酒、酒杯、高腳凳、音樂(lè)、氛圍燈光，應(yīng)有盡有，聽(tīng)上去跟酒吧差不多。不過(guò)，里面也有隱秘的監(jiān)聽(tīng)和攝像設(shè)備，并且還裝有單向透視鏡，方便實(shí)驗(yàn)員在不驚動(dòng)受試者的情況下全程觀察。

弗洛姆的學(xué)生繼續(xù)采用安慰劑對(duì)照實(shí)驗(yàn)，研究酒精與性喚起、家庭暴力、去抑制行為之間的關(guān)系?！熬凭娴臅?huì)讓人變得更有攻擊性、更隨便嗎？我喝了酒，就可以不管不顧了？”弗洛姆問(wèn)道，“還是說(shuō)，大家認(rèn)為喝了酒，就有權(quán)利調(diào)情了？所有的一切都和大家的預(yù)設(shè)有關(guān)?！?h3>| 無(wú)醇紅酒 |

說(shuō)實(shí)話(huà)，我并不是啤酒的忠實(shí)粉絲。我喝酒的習(xí)慣是從父母那里繼承下來(lái)的，數(shù)十年來(lái)，我都是晚上6點(diǎn)一杯馬提尼或威士忌加冰，晚飯一般會(huì)喝點(diǎn)紅酒。我父母的習(xí)慣從未變過(guò)，但我卻在不知不覺(jué)中越喝越多，一開(kāi)始是一兩杯雞尾酒，再后來(lái)是三四杯，晚飯的紅酒則由一杯變成了一瓶半。后來(lái)，我越喝越多，就開(kāi)始偷偷摸摸喝了。這都是戒酒以前的事情了，我在想，無(wú)醇酒能否讓我恢復(fù)往日的生活？我妻子麗薩有點(diǎn)不買(mǎi)賬，她覺(jué)得這恐怕會(huì)讓我再次沾上酒精。

無(wú)醇紅酒是非常糟糕的替代品。真喜歡喝紅酒的人，一喝無(wú)醇紅酒就能喝出區(qū)別，11度到15度的瓊漿玉液跟無(wú)醇紅酒簡(jiǎn)直是云泥之別。葡萄汁完全發(fā)酵后，將其中的酒精剝離出去，方能制成無(wú)醇紅酒，酒莊再怎么想辦法，也難以彌補(bǔ)因此失去的口感。這么說(shuō)吧，無(wú)醇紅酒怎么喝都是葡萄汁的味道，這分明是給孩子喝的飲料。

馬修·朱克斯是一家無(wú)醇紅酒公司的老板，他說(shuō)過(guò)這樣一個(gè)比喻：“紅酒沒(méi)了酒精，就相當(dāng)于動(dòng)物沒(méi)了脊柱?！彼麌L遍了世界各地的無(wú)醇紅酒，沒(méi)有一家令他滿(mǎn)意，于是他決定自己做。他以醋酸飲料的配方為基礎(chǔ)，不斷嘗試新的添加物，終于做出了朱克斯6號(hào)，這種酒至少?lài)L起來(lái)是給成人喝的。

我跟麗薩嘗試了多種無(wú)醇紅酒，只有兩款勉強(qiáng)能喝，一款是英國(guó)努蒂公司產(chǎn)的氣泡霞多麗，另一款是紐約初創(chuàng)公司產(chǎn)的氣泡玫瑰紅。這些紅酒雖然談不上好，但我也算收獲了點(diǎn)信心，無(wú)醇酒或許真行得通。

| 無(wú)醇烈酒 |

嘗過(guò)無(wú)醇啤酒和無(wú)醇紅酒后，自然該嘗嘗無(wú)醇烈酒。近些年，無(wú)醇烈酒發(fā)展迅猛。英國(guó)的種子籃公司就是該領(lǐng)域的先鋒。2018年，種子藍(lán)開(kāi)始在美國(guó)銷(xiāo)售無(wú)醇烈酒，一瓶35美元。

不想碰酒精的消費(fèi)者有兩種選擇：一種是盡量復(fù)刻原版烈酒口感的無(wú)醇酒;另一種則是借助別的成分，達(dá)到和酒精相近的效果。倫敦的三杯酒公司就屬于后者，公司目前有三款產(chǎn)品，分別是活躍、社交瓊漿和睡前酒，它們的成分表里有猴頭菇提取物，這種蘑菇能讓人興奮。此外，成分表里還可以找到瓜葉菊和五味子，這兩種植物含有抗氧化劑。

三杯酒的聯(lián)合創(chuàng)始人達(dá)什·利利強(qiáng)調(diào)：“重點(diǎn)是回答為什么。我為什么要喝這個(gè)？酒里面真有酒精的時(shí)候，大家都很清楚原因，酒非常奇妙，可以讓你擺脫束縛、獲得信心，可以讓你走進(jìn)舞池，還可以讓你勇敢地犯錯(cuò)誤。那如果酒里面沒(méi)有酒精呢？”

調(diào)制一杯雞尾酒，然后在桌前坐下，一邊讀書(shū)，一邊小酌，這樣的時(shí)光太美好了。

芝加哥的創(chuàng)業(yè)公司“儀式感”成立于2019年，主攻威士忌、琴酒、朗姆酒、龍舌蘭四款烈酒的替代品。聯(lián)合創(chuàng)始人馬庫(kù)斯·薩奇表示，如果下一步能做出伏特加的替代品，一定能大賣(mài)。美國(guó)最受歡迎的烈酒就是伏特加，其口感純凈是一大原因，要想做出無(wú)醇伏特加，就得復(fù)刻這種口感。

薩奇和許多做無(wú)醇酒生意的人一樣，能走上這條路，都是從控制自己酒量開(kāi)始的。薩奇還有一個(gè)身份：科幻小說(shuō)家。2018年，他創(chuàng)作第九部作品時(shí)有了酗酒的毛病。后來(lái)，他下定決心，滴酒不沾。“但我懷念那失去的儀式感，”他說(shuō)，“那種儀式感可以幫你將注意力集中在此時(shí)此刻。調(diào)制一杯雞尾酒，然后在桌前坐下，一邊讀書(shū)，一邊小酌，這樣的時(shí)光太美好了?！?/p>

“儀式感”的無(wú)醇酒制作過(guò)程并沒(méi)有分離酒精這一步，原因很簡(jiǎn)單，整個(gè)釀造過(guò)程本身就沒(méi)有加入過(guò)一滴酒精。要生產(chǎn)烈酒替代品，最大的困難就是模仿出高度數(shù)酒火辣辣的感覺(jué)，也就是四五十度酒對(duì)嗅覺(jué)、味覺(jué)、胃以及大腦的沖擊。薩奇搜集了各種辣椒和調(diào)味品，想找出最佳組合。最后，他在專(zhuān)家的協(xié)助下嘗試了500種組合，終于找到了合適的配方。

“儀式感”的產(chǎn)品聽(tīng)上去有些自吹自擂，但我打開(kāi)包裝，看到里面的無(wú)醇琴酒、威士忌和朗姆酒后，才發(fā)現(xiàn)這些玩意太真了，我甚至有些害怕。國(guó)家酗酒及酒精中毒研究所所長(zhǎng)喬治·庫(kù)伯跟我提過(guò)，味道可能會(huì)激活一些潛意識(shí)的東西，并撥動(dòng)腸胃的一些“開(kāi)關(guān)”。

有一天，我一時(shí)沖動(dòng)，拿起了一瓶無(wú)醇威士忌，重量和我以前喝的威士忌一模一樣，瓶塞彈出后，我聞到了熟悉的味道。但我放下了酒瓶，一口也沒(méi)喝。我在騙誰(shuí)呢？我是想找回失去的儀式感，但我如果為此再次酗酒，給家庭帶來(lái)傷痛，代價(jià)就太大了。

| 11度的雷司令 |

我放棄無(wú)醇烈酒沒(méi)兩天，之前訂的無(wú)醇雷司令白葡萄酒就送到了。那天黃昏，我開(kāi)了一瓶，倒了兩杯，金色的液體在夕陽(yáng)的映照下格外誘人。

我將酒杯湊到鼻子跟前聞了一下，香氣宜人。我抿了一口，太難喝了，麗薩則說(shuō)有點(diǎn)甜。我又抿了一口，好多了。我喝第三口的時(shí)候，滿(mǎn)心歡喜，口感太棒了。

“我覺(jué)得有點(diǎn)上頭。”我說(shuō)。

“我也開(kāi)始有點(diǎn)醉了?！彼f(shuō)。

我這才意識(shí)到不對(duì)勁，我沖進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)酒瓶上清楚地印著“酒精度11%”。物流送錯(cuò)了！

我抿第一口時(shí)之所以感到惡心，是因?yàn)槲椅迥隂](méi)碰酒精了，身體一接觸，自然會(huì)有強(qiáng)烈反應(yīng)。我看了看杯中酒，沒(méi)剩多少了。我戒酒這么久，現(xiàn)在前功盡棄怨不得別人，誰(shuí)讓我“常在河邊走”，又“哪能不濕鞋”呢？不過(guò)，我也沒(méi)有因此再次走上酗酒的不歸路。我告訴自己：清零就清零吧，重新來(lái)過(guò)就是。

[編譯自美國(guó)《紐約客》]

編輯：要媛