柬埔寨“臭魚”：我不是黑暗料理

柬埔寨貨幣瑞爾（riel）是以制作波羅福所需的銀色小魚命名的。

“不添波羅福（俗稱‘臭魚），難得好食物。這是老一輩中流傳的說法。”廚師長盧雨明笑著說。他是柬埔寨首都金邊著名餐廳Malis的創始人，名下還有一系列高檔餐廳。“對于柬埔寨的農村人而言，波羅福是生活的一部分，也是代代相傳不可或缺的廚房調味料。”

波羅福是一種柬埔寨特有的發酵魚醬。自公元9世紀至15世紀的吳哥時代——柬埔寨文化的巔峰時期以來，這種風味獨特的食材便一直是柬埔寨飲食中重要的蛋白質來源。“外省的人們看望準岳母或準婆婆時，必須準備一道美味的炒椰漿波羅福，讓她們開心。它的重要性可見一斑。”幾個世紀以來，波羅福在當地美食中一直處于核心地位，深深扎根于柬埔寨文化中。如今，盡管部分游客可能接受不了波羅福的刺鼻氣味，但它仍是當地各種蔬菜、肉類、米飯以及湯中的明星原料。

“大多數家庭都會備一罐波羅福，大家都好這一口。”盧雨明說，他這兩天剛帶著主廚團隊制作了410盒炒椰漿波羅福。這種當地人的珍饈由發酵魚醬、碎豬肉、豌豆茄子、椰奶以及卡菲爾酸橙葉混合制成，通常作為一種蘸料，就著新鮮蔬菜如黃瓜、胡蘿卜和卷心菜食用。每盒波羅福都足夠一個八口之家食用，盧雨明將它們免費送給了街頭小販、清潔工以及其他在金邊市中心王宮外工作的攤販。受疫情打擊，這些普通勞動者的生計堪憂。盧雨明說：“時世艱難，我們想通過分享這些波羅福，給他們帶去家的味道。”

1.盧雨明帶著主廚團隊制作的410盒炒椰漿波羅福。2.柬埔寨水道眾多，魚在其國民飲食中占很大的比重。3.波羅福的制作過程費時費力，需要手工處理每一條小魚。4.過去，人們赤腳搗碎原料;如今，許多人改用機器來完成這一步驟。

此外，盧雨明還將這種柬埔寨特有的風味和古老的烹飪技術介紹給了包括安東尼·布爾丹與戈登·拉姆齊在內的名廚。近30年來，他一直致力于振興和推廣柬埔寨的傳統美食，而波羅福便是其中的核心。作為柬埔寨唯一獲“大廚認證”的廚師，為了讓這些美食不被時代遺忘，也為了推陳出新，盧雨明整個廚師生涯都致力于再開發柬埔寨代代相傳的食譜。“記得在我很小的時候，媽媽和她的朋友們總是在準備波羅福，”他在Malis餐廳忙碌的廚房里回憶道，“聞著就很香。而且，在制作的過程中還能認識新朋友，這是我童年的一部分。”

傳統的波羅福由當地一種名為trey riel的泥鯉制成，自高棉帝國以來，這種魚便在當地的生計中扮演著重要角色。事實上，柬埔寨貨幣瑞爾（riel）就是以這種銀色的小魚命名的。柬埔寨水道眾多，包括湄公河、洞里薩河，以及東南亞最大的淡水湖洞里薩湖。這也意味著，魚在其國民飲食中占很大的比重。國際農業研究磋商組織的數據顯示，柬埔寨家庭動物蛋白攝入量的66.3%都由魚類提供。此外，每年的季風降雨會導致河流和湖泊漲水，引發漁汛。然而，在高棉帝國統治的600年間，卻沒有一種方法能夠冷藏并保持魚的新鮮，所以人們只能轉而尋求一種替代方法。

“古時候沒有冰箱。時至今日，在柬埔寨的許多地方也仍然沒有。”柬埔寨的首席女主廚羅斯·洛拉達娜說。這位頗負盛名的廚師擁有自己的烹飪頻道，目前正在寫她的第二本烹飪書。“泥鯉全年都是很好的食物來源，富含蛋白質。再加上只有季風季節才會帶來這么多魚，所以人們需要找到一個好的方法來保存漁獲，以供全年食用。”波羅福在這方面堪稱完美。只消經過兩天的制作，過程雖然艱苦，但是發酵好的魚最長可以保存三年。有的家庭制作，有的家庭銷售，波羅福就這樣成為了薪火相傳的食物。

12月到來年1月是柬埔寨的捕魚季。氣候由濕轉干，洞里薩河逆轉流向，這種獨特的自然現象帶來了大量遷徙的魚類，同時也迎來了柬埔寨漁民大軍的捕魚旺季。成噸的小魚會被捕撈上來。波羅福制造商會收購這些魚，然后在接下來的幾天中將它們精心加工，成品將保障柬埔寨未來12個月的波羅福供應。等到了來年的捕魚季，便又可以制作新一批的波羅福。

切漢·索契亞住在金邊附近的湄公河岸邊，家中幾代人都從事波羅福生產，她描述了波羅福的制作過程。她說：“這很難，而且很費時間。”首先，要處理的小魚數量多達數十萬條，每一條都需要切除頭部。然后，再用手分別剝去魚鱗和內臟。最后，還需要用淡水用力沖洗，每條魚最多得沖洗十次。

洗凈的魚要放在戶外的籃子里晾干24小時，隨著水分蒸發，強烈的臭味隨即散發出來，這也為波羅福贏得了“柬埔寨奶酪”的綽號。之后，魚肉還需要在鹽堆中腌制。索契亞無法確切說出要用多少鹽，她說：“看到魚的數量，我心里就有數了，這是從我母親和祖母那里學來的。”

接下來需要將原料搗碎混在一起。索契亞使用的是可以手動操作的小型碎肉機，不過對她而言，祖父母和父母赤著腳踩臭魚的情景仍歷歷在目。然后，要將搗碎的波羅福裝入密閉的容器中，再封上一層鹽。最后，將蓋子蓋緊，在室溫下放置一個月左右即可。

5.波羅福拌飯。6.柬埔寨國菜阿莫克魚

在農村，波羅福一般就著米飯一起食用。農民的飲食以大米為主，波羅福為他們提供了重要的營養補充。此外，它也是湯中常見的輔料，比如在柬埔寨的傳統肉湯中，便包括魚、豬肉或雞肉、蔬菜、波羅福以及高棉咖喱醬。在柬埔寨國菜阿莫克魚中，波羅福更是不可或缺。阿莫克魚是一種裹在蕉葉中蒸熟的咖喱魚，聞起來香氣撲鼻。波羅福還可用于制作蘸醬，比如炒椰漿波羅福和以魚為原料，配以時令蔬菜制成的高棉魚醬。

據洛拉達娜說，波羅福還有許多新穎的吃法。與盧雨明一樣，為了尋找古老的食譜，并收錄進她出版的烹飪書，她的足跡也遍布整個柬埔寨。在暹粒省的Tropiang Prei村，她就發現過一種味道濃郁的菜式——鴨肉檸檬草湯配上棕櫚果，再輔以波羅福。辛辣的味道與鴨肉的清甜以及棕櫚果的苦澀碰撞開來，既形成了鮮明的味覺反差，又相得益彰。

“幾個世紀以來，波羅福已經成為高棉人的日常飲食。”切姆·西里瓦特說。他在2020年發表的題為《柬埔寨國家品牌的食品外交》的論文中指出，波羅福構成了“日常生活的基礎，無論是王侯將相，還是農民匹夫，都離不開這種吃食”。世界對泰國與越南的菜式已經相當熟悉，但相較之下，對其鄰國柬埔寨的菜式卻還是知之甚少。西里瓦特希望波羅福能夠幫助食客更深入廣泛地了解柬埔寨的飲食文化。“高棉菜肴豐富多樣，波羅福令它們在口味與美學上更具特色。”西里瓦特說，“倘若推廣得宜，波羅福可以成為一種重要的食材，突出高棉美食獨特、濃郁的風味。這對塑造國家品牌十分有益。”

“每個媽媽制作波羅福都有自己的一套，而且每個人都認為自己做的才是最好的。”隨著柬埔寨的快速發展，波羅福的制法也在不斷發展。“現在，腌制和保存魚有了更好的辦法，鹽和香料也有了更多的選擇，各方面的進步都很大。”盧雨明說，“就像橄欖油之于意大利人一樣，波羅福也將永遠是柬埔寨人不可磨滅的美食記憶。”

[編譯自BBC網站]

編輯：馬果娜