不同凍藏時間熟制中華絨螯蟹蟹黃、蟹肉品質比較與快速鑒別方法(下)

呂永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陳 華，朱祝友，洪 惠

(1.中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.江蘇味豐德食品科技有限公司，江蘇興化 215103)

3.感官評價

如圖3所示，凍藏48 周的蟹黃、蟹肉相比于凍藏1周的蟹黃、蟹肉色澤更暗淡，香氣減弱，均未發(fā)生嚴重的褐變現(xiàn)象。凍藏48 周的蟹黃、蟹肉質構和形態(tài)得分均低于凍藏1周的蟹黃、蟹肉，這主要是因為蟹黃經48 周凍藏后顆粒感下降，凍藏48 周的蟹肉會發(fā)生較輕程度的黏滑感。在蒸煮特性方面，凍藏48 周的蟹黃、蟹肉相比于凍藏1 周的蟹黃、蟹肉會出現(xiàn)更加明顯的組織散落現(xiàn)象，其中凍藏48 周蟹肉的湯汁更加渾濁，蒸煮后出現(xiàn)較重的腥味。相比于蟹黃的評分結果，凍藏48 周的蟹肉在各個方面得分的降低程度更大，由此可見經過長期凍藏之后，蟹肉的感官品質相比于蟹黃會發(fā)生更明顯的下降。

圖3 凍藏1周和48周的熟制蟹黃(a)、蟹肉(b)的感官評價

4.FTIR光譜分析

不同凍藏時間的熟制蟹黃的FTIR 光譜如圖4所示，兩種樣品在光譜圖上有12 個共有峰，但其特征峰的峰位和峰形基本一致。因此，初步認定FTIR 光譜不能實現(xiàn)不同凍藏時間蟹黃的快速鑒別。

圖4 凍藏1周和48周的熟制蟹黃的FTIR譜

不同凍藏時間的蟹肉的FTIR 光譜如圖5所示，凍藏48 周蟹肉在2 856 厘米-1處有一個特有峰，2 856 厘米-1附近是CH3的不對稱伸縮振動峰，其對應的物質類型為脂肪酸類、揮發(fā)油類等，表明經過長期凍藏的蟹肉中游離脂肪酸等小分子揮發(fā)性物質含量增加。兩種凍藏時間的蟹肉在2 926、1 655、1 544 厘米-1處的峰強度差異較為明顯，2 926 厘米-1附近是CH2的不對稱伸縮振動峰，1 655 厘米-1附近屬于酰胺I 帶，或屬于C=O 的伸縮振動峰，凍藏48 周的蟹肉在1 655 厘米-1處的吸收強度高于凍藏1周的蟹肉，可能與凍藏過程中蛋白質氧化所導致的羰基含量上升有關，表明蟹肉中蛋白質發(fā)生了一定程度的氧化；1 544 厘米-1附近屬于酰胺II 帶，或屬于-NH 的彎曲振動峰，凍藏48 周的蟹肉在1 544 厘米-1處的吸收強度高于凍藏1周的蟹肉，可能是因為凍藏過程中蛋白質結構受到冰晶的破壞并發(fā)生結構展開，暴露出更多的肽鍵。綜上所述，不同凍藏時間的蟹肉在FTIR光譜(2 926、2 856、1 655、1 544厘米-1)存在差異可能主要是因為凍藏過程中脂肪和蛋白質的氧化，但就本實驗的結果來看其差異仍較小，不足以作為快速鑒別的依據(jù)。

圖5 凍藏1周和48周的熟制蟹肉的FTIR譜

5.電子鼻分析

電子鼻分析結果如圖6所示。

圖6 凍藏1周和48周的熟制蟹黃(a)、蟹肉(b)電子鼻測定

W1W、W2W、W1S、W5S 等傳感器對凍藏48 周的蟹黃的響應值大于凍藏1周的蟹黃，這些傳感器對氮氧化合物、甲基類、無機硫化物、有機硫化物以及芳香成分敏感，表明以上物質在凍藏48 周的蟹黃中含量較高；W1S、W2S、W1W、W2W 等傳感器對凍藏48 周蟹肉的響應值大于凍藏1 周的蟹肉，這些傳感器對甲基類、無機硫化物、有機硫化物、醇類、醛酮類以及芳香成分敏感，這反映了以上物質在凍藏48 周的蟹肉中含量高于凍藏1 周的蟹肉。結合感官評價結果，長期凍藏的蟹黃、蟹肉氣味更差可能與上述物質含量增加密切相關。蟹肉在長期凍藏后醇類、醛酮類含量增加的現(xiàn)象可能是由于其中的脂肪氧化加重，脂肪次級氧化產物含量增加。此外，冰晶生長破壞細胞膜的完整性可能會使硫化物、氮氧化合物、甲基類等揮發(fā)性成分釋放，導致W1S、W2S、W1W、W2W 等傳感器的響應值更強。冰晶對于蟹黃、蟹肉組織結構的破壞也會使其在解凍過程中更容易受到微生物的污染，微生物的生長繁殖不僅會直接產生醛、酮類揮發(fā)性化合物等，還會產生各種酶，分解解凍后的蟹黃、蟹肉中氨基酸，產生含氮、含硫以及其他揮發(fā)性的小分子化合物。

電子鼻測定的主成分分析結果如圖7所示，主成分1(PC1)的貢獻率是83.4%，主成分2(PC2)的貢獻率是15.7%，兩種主成分的貢獻率之和超過了95%，且各處理組之間均沒有重疊，說明電子鼻對4類樣品有很好的區(qū)分。電子鼻具有靈敏度高、鑒別快速等優(yōu)點，在測定時樣品不需要復雜的前處理，可以在保證樣品的完整性前提下測定得到其中揮發(fā)性物質的整體信息。因此，電子鼻在對不同凍藏時間的熟制蟹黃、蟹肉的品質快速鑒別方面具有良好的應用性。

圖7 凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉電子鼻分析

三、結論

熟制中華絨螯蟹在凍藏過程中的品質降低可能與蟹黃的脂肪氧化相關。FTIR技術不能有效區(qū)分兩種凍藏時間的蟹黃、蟹肉。電子鼻結果顯示氮氧化合物、甲基類、無機硫化物、有機硫化物以及芳香成分等可能是蟹黃氣味劣變的主要原因，甲基類、無機硫化物、有機硫化物、醇類、醛酮類以及芳香成分等可能是蟹肉氣味劣變的主要原因。主成分分析結果表明，電子鼻具有快速鑒別不同凍藏時間的蟹黃、蟹肉的應用潛力。

(全文完)