疫情壓力下餐飲業經營的困境與對策研究

□楊 洋 鄒蓉蓉 朱茂東

1978年以來，我國國民經濟已經經歷了四十多年的高速發展，餐飲行業的發展也取得了長足的進步。餐飲行業是與我國居民聯系最為密切的產業，也是擴大我國內需的重要動力，餐飲行業的發展貫徹了我國穩健的社會經濟發展方針。其中，2019年我國整體的行業數據顯示餐飲行業的收入約為4.67萬億元，較以往增長了9.1%，增速高出GDP的3%以上，再加上上游加工端整個行業規模更是達到10億元左右，而近5年餐飲行業產值占GDP比重大致穩定在4.7%，更是我國國民經濟的重要組成部分[1]。但一場突如其來的新冠肺炎疫情徹底打亂了我國餐飲業欣欣向榮的良好發展局面，為了扼制疫情的傳播，保護廣大人民群眾生命安全，各省市均啟動了應對新冠疫情的重大公共衛生事件一級響應，全國餐飲企業禁止堂食，使得國內餐飲企業經營受到極大影響，部分餐飲企業甚至停止營業。雖然2020年3月，我國疫情得到控制之后，國內餐飲企業陸續恢復營業，但隨著疫情防控的常態化，境外病例輸入壓力不斷增大，部分地區疫情反復，國內餐飲企業的經營仍面臨著很多挑戰。

一、疫情背景下餐飲業的經營狀況和面臨的困難

疫情的發生對我國餐飲行業造成極大的沖擊，以傳統節日的消費旺季春節為例，參考國家統計局歷年的統計數據可知，在2019年，我國的餐飲行業收入約為4.67萬億元，其中15.5%則是來源于春節期間的收入。但是2020年的春節期間，我國餐飲行業結束了多年以來穩定上漲的趨勢，營業收入不增反降，疫情給餐飲企業帶來了極大的損失。同時恒大研究院的數據表明，疫情期間就春節而言就已對餐飲行業零售額造成了5,000億元左右的損失[2]。由于經營陷入困境，虧損非常嚴重，79.3%餐企選擇了用“完全停業”(禁止一切買賣包括外賣)等及時止損；而苦苦堅持的78%的餐飲企業營業收入更是處于完全虧損的狀態；就餐飲業整體而言99.2%的餐飲企業都在春節期間承受不同程度的營業收入下降，其中更是有80%的餐企反映在此期間基本上是無營業收入狀態[3]。

回顧2020年，餐飲業在第一季度時發展極其不理想，第一季度的全國餐飲總收入僅為6,026億元，同比下降了44.3%；2020年3月份之后，盡管各地餐飲企業已開始陸續復工，但是全行業總收入也僅僅增長至1,832億元，比上年下降近46.8%之多，呈現出短暫的復工難復產的現象；隨后的4月份，餐飲市場雖呈緩慢回溫的趨勢，但是行業總收入與上年相比，還是同比下降了31.1%。隨之而來的5月小長假期間，參考中國飯店協會研究院公布的調查數據可知，受訪的一些餐飲企業在五一期間的日均營業額較4月日均，穩步增長5.06%左右，其客流量也平均增長了6.82%，然而平均營業額也僅僅只是恢復至上年同期的56.86%，其客流量也僅僅只達到了2019年同期的60.45%。截至2020年11月，我國餐飲行業全年收入合計3.46萬億元，同比下降18.6%，整體來看，在全國經濟恢復較為快速的背景下，我國餐飲行業市場回溫速度整體較為緩慢[4]。

二、疫情壓力下餐飲行業的應對策略

(一)重視食品衛生安全。新冠病毒傳播方式有很多，最常見的三種是飛沫傳播、接觸傳播以及糞口傳播。飛沫傳播指的是患者打噴嚏、咳嗽、大聲說話噴濺出來的飛沫中都會攜帶有新型冠狀病毒。而病毒的顆粒比較小會懸浮在空氣中，如果與患者距離較近則會有很大機率呼吸到帶有病毒的飛沫而導致被傳染。餐飲企業經營的特點決定了堂食是最主流的經營方式，而堂食環境的封閉性，人員的密集性等特點又給了新冠病毒傳播提供了有利環境。接觸傳播則是如果患者從某個位置經過，那么帶有病毒的飛沫就有可能會落到某物體上，如果受病毒感染的工作人員觸碰到食物，病毒也會通過食物進行傳播，如冷鏈食品、水果，會通過物流系統將病毒進行擴散性傳播。糞口傳播則是患者的糞便、尿液中也有新型冠狀病毒，通過患者排泄物排出體外污染環境，然后又進入人體呼吸道以及消化道感染其他人的傳播方式。這三種傳播方式在餐飲行業看來是難以避免的，因此這便要求從事相關行業的人，時刻注意餐具消毒，店面消毒，做好人員部署，時刻注意人員體溫變化，切勿出現扎堆現象。這也讓人了解到食品衛生安全的重要性，給今后的飲食習慣、行為觀念帶來一定的影響。雖然新冠疫情是暫時的，但是給食品安全部門敲響了警鐘，要求對食品安全管理要更加嚴格。

(二)經營模式多元化。傳統餐飲企業一般注重于堂食的收入，但隨著疫情防控的常態化，特別是對于疫情反復的地區，易于形成人員集聚的堂食容易受到衛生部門的管控，同時現代城市生活節奏越來越快，大部分的年輕人生活方式改變，喜歡宅家，不愿出門，因此線上網絡外賣市場無疑是巨大的，對此餐飲企業可以借助網絡市場，增加銷售渠道，豐富經營模式。近年來，“新零售”的概念在商業圈非常火爆，代表著未來零售業的發展趨勢，眾多知名企業家都提到過新零售的概念，并在最近幾年紛紛布局本公司旗下的品牌試水新零售業態，新零售的最大趨勢是線上線下相結合，電商和線下的實體商業，逐漸由原先獨立、沖突的狀態，改善為混合、融合，通過精準化、體驗為主的混合營銷模式，呈現出了解消費者，滿足和引導消費需求的大潮流、大趨勢。對于餐飲行業來說新零售的發展也是一次變革良機，2020年是我國餐飲零售化爆發元年，餐飲企業可以抓住零售變革的歷史機遇，打造餐飲零售的新模式，在線下堂食與線上外賣服務齊頭并進的基礎上，進行食品加工創新，打造易于零售化的短保食品，并將食品原材料上游采購、食品加工以及食品物流配送整個過程中的信息流、資金流、物流通過互聯網大數據進行整合，把線上線下營銷服務融為一體，借助多元化經營的模式將疫情防控期間餐飲企業受到的影響降到最低。

(三)政府給予餐飲企業政策支持。數據顯示在2021年的1月份，食品煙酒類的價格已經逐步上漲至1.4%，使得CPI上漲約為0.41%。而在食品數據中顯示，新鮮蔬菜的價格上漲了10.9%，使CPI上漲約0.24%；同時，糧食的價格上漲了1.6%，影響CPI上漲約0.03%；時令水果價格上漲1.3%，使CPI上漲了0.02%左右；禽蛋類價格上漲1.2%，使CPI上漲了0.01%左右；畜肉類價格下降0.4%，使CPI下降了0.02%左右，其中，豬肉的價格下降3.9%，使得CPI大致下降了0.09%。其他七大類價格也都呈現出一個上漲，兩個正常變化，四個下降的趨勢。在2021年1月期間，我國居民消費能力雖然在上升，但是餐飲行業經營狀況相對于疫情發生以前，并沒有太大的改善，原因是疫情防控期間餐飲企業損失較重，同時房租租金的不斷上漲等因素也導致餐飲企業經營成本不斷增加，餐飲企業即使陸續恢復營業后仍需要政策扶持。盡管國家及地方政府都出臺了鼓勵房租減免的相關政策，但由于餐飲企業營業場地大多數是民間租賃，并非政府租賃，所以大部分的小型餐飲企業無法獲得費用減免支持。對于一些受疫情影響較重的餐飲企業面臨貸款即將到期的困境，建議政府可以根據企業實際情況進行一定的政策扶持如進行稅收減免等，同時可以讓商業銀行針對餐飲企業提供一定的貸款利率優惠，為疫情壓力下的中小餐飲企業提供經營周轉所需的資金支持，幫助餐飲企業渡過難關。

三、結語

新冠疫情的發生對于我國社會經濟造成了很大的影響，特別是餐飲行業遭受了巨大的沖擊，但是隨著我國疫情防控工作的開展，在全國人民精誠團結的努力之下，疫情傳播得到了有效的控制。隨著經營秩序的逐步恢復，經濟的回暖已經有了初步的成效：全國重點零售和餐飲企業實現了銷售額8,210億元比上年春節同期增長了28.7%。盡管餐飲企業經營狀況有所好轉，但是隨著境外疫情的不斷輸入，部分地區疫情反復，餐飲企業尤其是中高風險地區餐飲企業的經營仍然面臨著較大的阻力，對于餐飲企業來說，在疫情壓力下一方面要重視食品衛生安全管理，把衛生安全放到第一位，同時也要把握行業變革的機遇，豐富經營模式，增強自身抗風險能力，另一方面要積極尋求外部力量支持，包括政府政策扶持、商業銀行貸款資金等，在疫情結束之后，我國餐飲業必然能夠得到更快、更健康的發展。