長沙市餐飲垃圾管理的問題和對策研究

張金鳳

（湘潭大學，湖南 湘潭 411105）

2020 年因突發疫情，我國餐飲業市場受到嚴重影響，但是餐飲企業數量卻相比2019 年同比增長25.5%，量達到236.4 萬家。2021 年春節黃金周中國主要省份餐飲消費額同比增長情況數據顯示，湖南省春節餐飲消費額同比增101%，占比穩居全國第一，其中長沙市營業額占比在湖南省內最高。長沙市餐飲業規模大，品牌形象突出，主要以連鎖化經營為主，餐飲業發展速度較快。餐飲業的蓬勃發展在拉動消費、擴大就業、促進城鄉繁榮和推動相關產業發展的同時，也伴隨餐飲垃圾的與日俱增，餐飲垃圾管理問題成為長沙市面臨的主要問題之一。2019 年，住房和城鄉建設部明確垃圾分類工作目標。近幾年來，上海、北京、西寧、寧波、蘇州、杭州等城市按照循環經濟理念積極開展了餐飲垃圾市場化處置管理實踐，取得了一定的成效。目前長沙市餐飲垃圾管理工作相比國內其他城市起步較早，已經積累了不少餐飲垃圾管理經驗，但是面對餐飲垃圾產量的不斷增加，研發出更加經濟綠色的餐飲垃圾處理技術非常必要。

1 長沙市餐飲垃圾管理現狀分析

1.1 餐飲垃圾概念及分類

1.1.1 餐飲垃圾概念

餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物。餐飲垃圾基本是熟料,是餐后垃圾。廣義的餐飲垃圾包含廚余垃圾和餐廚垃圾兩大類,是城市生活垃圾的主要組成部分。餐飲垃圾的不合理回收利用會對環境和人類健康造成危害。餐飲垃圾中含水量比較高，同時也含有很多的油脂和鹽分，這是餐飲垃圾的一大特性。

1.1.2 餐飲垃圾分類

（1）餐廚垃圾。《餐廚垃圾處理技術規范》（CJJ184-2012）中對餐廚垃圾的定義是：“飯店、賓館、企事業單位食堂、食品加工廠、家庭等加工、消費食物過程中形成的殘羹剩飯、過期食品、下腳料、廢料等廢棄物。餐廚垃圾也俗稱泔腳、泔水，也叫潲水又稱餿水。餐廚垃圾是城市固體垃圾中有機垃圾的重要組成部分，其中油脂、水分、鹽分等含量較高。特點是極易腐爛變質，散發惡臭，傳播細菌和病毒。

（2）廚余垃圾。廚余垃圾通常是居民個人、餐飲單位等餐飲垃圾產生主體在烹煮食物過程中丟棄的蔬菜邊角料和瓜果的外皮等廢棄物。水果蔬菜市場中清理出來的壞掉的水果、各類禽類、魚類等有機垃圾也是廚余垃圾中的一部分。廚余垃圾不是熟料，主要是以廢棄的蔬菜瓜果等邊角料為主，形態主要是固體廢棄物。

1.2 長沙市餐飲垃圾管理現狀

1.2.1 餐飲垃圾綜合管理理念初步形成

在餐飲垃圾產生量以驚人的速度增長的同時，國內各個城市開始探索一種經濟有效的餐飲垃圾管理模式，長沙市作為餐飲業較發達的城市，已經初步形成了“行政監管+經濟調節+技術監控”的“三合一”綜合管理理念。

（1）行政監管。長沙市借助信息化的手段，從餐飲垃圾的產生、運輸及處置等方面來構建了餐飲垃圾管理系統，加強了對餐飲企業的行政監管。餐飲垃圾管理系統的建立優化了監管部門在餐飲垃圾監管中的手段，加強了監管力度，提高了監管效率。

（2）經濟調節。垃圾問題產生于生產和消費領域,所以對于餐飲垃圾的控制運用經濟手段是最主要也是最有效的方式。目前在國內研究較多的是收費或稅收、補貼、生產者責任制度等。在餐飲垃圾處理的不同時期，介入不同的經濟手段,可促進餐飲垃圾的減量化、資源化和無害化。這里采用經濟手段的核心應是成本約束,即通過補貼等方式鼓勵餐飲企業對餐飲垃圾進行分類，從源頭杜絕餐飲垃圾同其他生活垃圾混合。

（3）技術監控。視頻監控是長沙市餐飲垃圾管理中運用最多也是最成熟的技術監控手段，尤其是在餐飲垃圾的收運監管中，關鍵環節的視頻監控是杜絕餐飲垃圾違規收運的關鍵手段。在餐飲垃圾運輸階段采用GPS 定位系統進行動態監控，通過餐飲垃圾收集車上的GPS 設備終端和視頻監控設備，可以全程監控餐飲垃圾收集車的地理位置、運行速度、停留時間、是否違規操作及是否泄漏等。最后運用電子地圖標記所屬監管區域范圍內所有餐飲垃圾產生單位的基本信息，包括餐飲單位名稱、地理位置、月均產生餐飲垃圾量、單位負責人信息、收運該單位的車輛信息等，以便監管人員可以隨時調用和查閱這些基礎數據。

1.2.2 已形成市場化BOT 運作模式

（1）公開招標餐飲垃圾運營管理單位。長沙市餐飲垃圾的資源化處理開始較早，已形成市場化BOT運作模式，長沙市政府將餐飲垃圾資源化與無害化處理的投資建設和運營管理特許經營權交由企業，并就特許經營權進行公開招標。從2011 年開始，中標單位湖南省仁和垃圾綜合處理有限公司和中聯重科股份有限公司組成湖南聯合餐飲垃圾處理有限責任公司，開始對長沙市餐飲垃圾進行運營管理和資源化處理，其運營管理特許權為25 年。

（2）餐飲垃圾管理公司對餐飲垃圾進行運營管理。目前，由中標單位負責對大中型門店的餐飲垃圾進行收運處置，并對長沙市餐飲垃圾無害化處理項目進行建設維護和運營管理。湖南聯合餐飲垃圾處理有限責任公司責任每月申報餐飲垃圾來源及流向，建立餐飲垃圾收運處置臺賬，并定期向政府主管單位匯報。

（3）政府部門監管。政府主管部門也要對餐飲垃圾收運處置單位進行監督并進行價格補貼。同時，政府主管部門及其協同部門對產生餐飲垃圾的單位進行監督，并對將餐飲垃圾進行私自亂處理的企業實施處罰，餐飲垃圾產生企業要跟政府主管單位預申報才能進行餐飲垃圾的處理。長沙市餐飲垃圾管理工作由政府主管部門、餐飲企業、餐飲垃圾收運處置單位三個主要主體構成。政府在餐飲垃圾管理中發揮主導作用，進行管理工作的統籌協調。企業在餐飲垃圾資源化處理中積極參與，擁有特許經營權。同時法制作為保障，貫穿餐飲垃圾管理的全過程，形成了各個主體之間協同配合的餐飲垃圾管理模式。

1.2.3 餐飲垃圾資源化利用技術開始初步運用

長沙市的餐飲垃圾資源化利用技術已經開始初步運用，餐飲垃圾處理的工藝系統根據餐飲垃圾的特性主要從廢水、廢油、廢氣等方面來對餐飲垃圾進行處理。

（1）好氧堆肥。好氧堆肥是在有氧條件下，通過好氧微生物的新陳代謝，將廢物進行吸收、氧化、分解。主要為將一部分被吸收的有機物氧化分解成無機物，同時釋放出可供微生物生長活動所需的能量，而另一部分有機物則被合成新的細胞生物，使原來的好氧微生物不斷生長繁殖，產生出更多生物，最終形成穩定的高肥力腐殖質。

（2）制生物柴油。餐飲垃圾不同于其他生活垃圾，它的主要特性有有機物含量高、含水量和含油脂高等特點。餐飲垃圾中富含油脂，可以通過提煉其中的廢油脂用來制成生物柴油，將餐飲垃圾轉化為能源使用。

（3）生產飼料。可以將餐飲垃圾通過高溫、干燥或發酵等工藝，消除病菌后制成飼料原料，最大程度地保留原有的營養物質。這種餐飲垃圾處理方式與其他餐飲垃圾處理技術相比，工藝流程較簡單，具有可操作性。長沙市餐飲圾處置主要產品是生物柴油，生物柴油符合《生物柴油調和燃料(B5)標準》。

2 長沙市餐飲垃圾管理存在問題

2.1 餐飲垃圾管理體系不完善

國內大多數城市對餐飲垃圾的管控還沒有到位。一方面城市管理和監管部門對餐飲垃圾的監管不到位，監管力度偏重于長沙市區及縣級區域，對于鄉鎮及以下的餐飲垃圾收運處理監管不嚴格，監管主體之間還存在職責不清等問題。另一方面，除去餐飲企業，政府管理部門對于居民產生的餐廚垃圾沒有納入管理范圍之內，居民產生的餐廚垃圾也沒有納入分類和集中收運處理的范圍，餐廚垃圾回收利用率較低。

2.2 餐飲垃圾資源化處理能力存在較大缺口

目前國內對餐飲廢棄物的管理及處理處于起步階段，長沙市雖然作為餐飲垃圾資源化和無害化處置的試點城市，積累了一定的餐飲垃圾管理經驗，但是總體來說，長沙市餐飲垃圾資源化處理能力還是存在較大缺口的，還沒有形成一種成熟有效的資源化處理體系。長沙市目前的餐飲垃圾資源處理技術使得廢物轉化可以利用的能源的數量還很少，在全年產生的餐飲垃圾總量中，能得到資源化和無害化處理的量占總數的不到五分之一。

2.3 缺乏國家層面統一立法

我國餐飲垃圾管理立法雖然已經起步，并以較快的速度在發展，目前全國已有一個省、三個直轄市、八個地級市制定了餐飲垃圾管理相關的法律規范。但是目前我國國家層面關于餐飲垃圾管理的立法極少，現在實行的立法文件只有國務院辦公廳下發的《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》《“十二五”全國城鎮生活垃圾無害化處理設施建設規劃》等極少的餐飲垃圾管理政策法規。對于餐飲垃圾管理的立法工作，國家層面的統一立法是更有權威的保障，要讓餐飲垃圾的管理做到有法可依就必須加強立法工作。

3 長沙市餐飲垃圾管理的對策

3.1 構建完善的餐飲垃圾管理體系

一方面，為實現餐飲垃圾從產生到處理、利用全過程監管，要構建由湖南聯合餐廚垃圾處理有限責任公司負責填寫、留存，電子版報主管部門備案的手工臺賬，含餐飲垃圾產生點單位名稱、餐飲垃圾產生點地址、收集時間、日收集次數、日累計餐飲垃圾桶數、備注等。明確餐飲垃圾處理工作流程，確保餐飲垃圾處理的效率。同時要將除了長沙市區、縣以外的鄉鎮餐飲垃圾產生主體納入監管范圍，確保餐飲垃圾監管不留真空。進一步將家庭餐飲垃圾的管理納入統一分類收運和資源化、無害化處置的范圍，提高餐飲垃圾資源化利用率的基礎上，改善居民居住環境，減少餐飲垃圾混合生活垃圾傾倒給居民居住環境帶來的污染。另一方面，要制定餐飲垃圾收運、處置應急預案。餐飲垃圾收運處置單位在建立自己的工作臺賬時，應該詳細地記錄在收運處置過程中經常出現的問題，針對這些問題提前制定解決方案，確保對于突發性事件得到及時解決。

3.2 完善餐飲垃圾資源化與無害化利用系統

餐飲垃圾處置場所要在長沙市政府的合理規劃下，要滿足交通便利，便于餐飲垃圾的運輸；接近城市污水處理廠，以便于餐飲垃圾廢水、廢渣的處理；遠離人口密集的區域，以減少廢棄物對于民眾身體健康的危害的基本條件。同時要進一步優化綠色環保的垃圾處理技術，借鑒國外先進的垃圾處理技術，結合本地區餐飲垃圾的特性，加大對餐飲垃圾處理技術相關研究，探索出一種更有價值的資源化利用方式。

3.3 加強餐飲垃圾專業化管理立法工作

餐飲垃圾管理的法律法規體系是實現城市餐飲垃圾管理有力的制度保障。對于餐飲垃圾的專業化立法工作，從餐飲垃圾的產生、收運、處置三個方面進行立法，即主要明確規定餐飲企業、餐飲垃圾收運單位、處置單位的主要職責和禁止行為。明確提出禁止餐飲企業私自對于垃圾的亂處理行為，尤其是禁止將廢棄油脂進行簡單加工再流回餐桌等行為，并規定具體的處罰懲戒措施。對于餐飲垃圾收運單位要對其進行實時監管，禁止收運過程中的漏運等情況發生，要對餐飲垃圾的數量等信息進行記錄并建立收運臺賬。垃圾處置單位也要建立餐飲垃圾處置臺賬，禁止沒有取得行政許可的餐飲垃圾處置單位私自處理餐飲垃圾。