新形勢下連鎖餐飲企業供應鏈管理變革研究

馮偉才

（佛山市南海區味先食品有限公司，廣東佛山 528000）

0.引言

近年來，我國國民經濟發展勢頭迅猛，城鄉居民的消費水平顯著提高，餐飲作為公眾消費的重要內容，成為帶動我國國內消費需求的重要角色。同時，國內餐飲行業市場更加傾向于餐飲連鎖經營的發展模式，注重品牌效應和企業規模擴大等，以適應當下的市場競爭模式。新形勢下連鎖餐飲企業的管理重點在于供應鏈管理變革，以提高企業的綜合競爭力，促進餐飲企業的長遠發展。

1.連鎖餐飲企業供應鏈管理模式

連鎖餐飲企業供應鏈管理是將餐飲行業與供應鏈管理高效融合，以餐飲連鎖企業為核心，通過互聯網技術、大數據技術等實現相關產業之間的信息傳輸與共享，以促進餐飲原材料生產、供應、餐飲連鎖企業總部、分店及客戶等多種角色之間的銜接與管理，這樣，與餐飲企業相關的供應、生產、運輸、加工、銷售等都可以實現并行管理[1]。與此同時，企業運營中的信息流、資金流、物流信息等也可以同步更新，實時共享，保證餐飲企業各個環節的互動與銜接。連鎖餐飲企業供應鏈管理涉及的管理內容和管理環節眾多，具有錯綜復雜、響應速度快、顧客至上等特點，在新形勢下，消費者對餐飲的消費需求不僅僅局限于溫飽，而是更加注重品質與服務的享受，隨著消費者需求的變化，供應鏈需要快速重構與優化，以適應市場的變化。供應鏈中物流、資金流和信息流同步迭代更新，供應鏈管理模式更富有彈性。在連鎖餐飲企業供應鏈管理中是以顧客的實際需求為核心的，顧客需求直接拉動著供應鏈各個環節的管理[2]。

2.連鎖餐飲企業供應鏈管理現狀

我國是人口大國，不同區域的飲食文化具有各自的特點，飲食文化興盛，因此，餐飲業的發展是我國國民經濟產業的重要支柱。但是，就目前我國餐飲企業的發展現狀來看，餐飲企業高度分散、產業不夠集中，在供應鏈管理方面缺少科學的重組和構建機制[3]，尤其是新冠疫情的爆發，餐飲行業深刻認識到餐飲供應鏈建設的重要性。大部分私人餐飲企業并不具備成型化和規模化的采購和倉儲體系，僅僅依靠增加庫存儲備量的方式并不足以應對疫情下的經營風險，反而增加了餐飲經營成本，再加上餐飲原材料、人工、店面成本的增加，以至于小型私人餐飲企業面臨倒閉風險。在國內外復雜的市場環境下，國家積極倡導內需消費，加強產業重構。例如，新形勢下餐飲企業中的外賣業務顯著增加，而且以線上消費為主，對此，連鎖餐飲企業就需要從生產到消費的一系列供應鏈管理環節進行管理變革，以促進餐飲企業生產與消費模式的革新，迎合新形勢下消費者的消費需求和社會經濟的發展要求。

3.新形勢連鎖餐飲企業供應鏈管理變革的新要求

隨著國內外經濟形勢的變化、人們生活節奏的加快以及移動互聯網技術的應用，再加上疫情爆發下對餐飲行業的沖擊，餐飲企業逐步進入到消費升級的階段，連鎖餐飲企業的供應鏈體系需要加快轉型升級。而這種轉型升級既需要滿足消費者的品質要求，也需要順應社會的發展趨勢。

首先，連鎖餐飲企業供應鏈管理要逐步向獨立空間需求及個性化服務轉變。受新冠疫情的影響，餐飲企業中的消費者在用餐空間方面會盡量選擇獨立的空間，即使在公共區域用餐也會與其他顧客之間保持安全的用餐距離，最大程度上減少人群聚集的概率[4]。同時，消費者也會更傾向于選擇外賣等送餐上門的服務方式。隨著人們生活品質的提升，飲食風格逐步多樣化，要求連鎖餐飲企業需要綜合考慮消費者需求，不斷更新供應品種，以適應千變萬化的市場環境，從供應鏈末端著手加強服務品質的優化改善。其次，連鎖餐飲企業的供應鏈管理對原材料采選環節的品質把控更為嚴格。餐飲企業可以借助互聯網和信息技術手段確保原材料的篩選和采購過程的可追溯性和公開透明化，讓消費者從源頭上了解食材品質，滿足消費者的安全性要求。餐飲業在供應鏈的各個管理環節都需要加強食品安全管理意識，通過構建信息化管理系統保證整個供應鏈的可追溯性。對于餐飲行業中的消費者，應該秉持顧客至上的服務理念，轉變對消費者群體的定位，積極吸納消費者的建議，并將其納入到企業管理變革的指引思路中，為供應鏈管理改革提供合理化建議[5]。

4.新形勢下連鎖餐飲企業供應鏈管理變革的新模式

實行供應鏈管理變革，是連鎖餐飲企業應對新形勢與新情境的重要途徑。供應鏈管理變革不僅能夠從消費者層面出發，逐步提高餐飲企業的綜合市場競爭力，而且還有利于連鎖餐飲企業供應鏈管理水平的提升，實現供應鏈一體化的管理模式。

4.1 品牌鏈接

連鎖餐飲企業供應鏈中最為關鍵的就是餐品的制作加工企業，這些企業往往具有良好的品牌優勢，然后再綜合市場的產品需求和自身的生產技術條件等，對餐品進行特定化的制作與加工，經過以上加工處理后，餐品的市場價值會顯著增加。連鎖餐飲企業的品牌和服務價值等更能夠激發消費者的認可心理，增強消費者黏性，因此，餐飲品牌是促進供應鏈上下游環節相關聯的重要紐帶，當供應鏈前面環節的品質控制更為關鍵時，就需要加強對該環節的控制[6]。比較典型的一體化管理方式是特許經營，這種管理模式實施的基礎就是企業要具有良好的品牌價值，然后才會特許相關企業進行餐品的經銷與服務。特許經營的管理模式最為廣泛，其應用效果也十分顯著。

4.2 地域鏈接

供應商是連鎖餐飲企業供應鏈管理中的重要組成部分，餐飲企業的供應商往往具有優質的或者特色的原材料、輔料等，在供應鏈管理中，供應商各自的優勢要予以強化，重點關注材料品質等，以滿足消費者的安全消費需求，并促進餐飲行業的高質量發展。因此，連鎖餐飲企業供應鏈管理在以消費者需求為核心的基礎上，要注重供應商的選擇。一方面，盡量選用具有品牌質量標準的原材料、輔料和調料等；另一方面，也要加強原料供應成本價格的控制。傳統的餐飲企業供應鏈中對于原材料的供應往往存在原料品質不穩定、供貨不可靠或者供貨成本價格波動較大等問題，嚴重影響了整個餐飲供應鏈的運營。在新形勢下，連鎖餐飲企業為進一步保障餐品的供應品質和供應量的穩定可靠，就需要積極與高品質供應商聯手，采用參股等合并方式與供應商組成聯合企業，這樣，餐飲企業就可以將原料供應商納入到自身的管理體系中，進行集中管理和統一規劃，以確保原料供應穩定[7]。餐飲企業與供應商之間的聯合合并，需要充分借助地域鏈接，加強本地餐飲企業與供應商之間的合作，這種合并模式在物流、信息流以及運營成本等方面的優勢十分突出，有助于促進整個供應鏈的運轉。

4.3 平臺鏈接

平臺鏈接的應用性主要體現在餐飲行業的銷售環節，尤其是在當下的互聯網環境中，各種信息化平臺都可以作為餐飲銷售宣傳的窗口，其中比較常見的有直播營銷、網紅打卡以及平臺推廣等。餐飲企業的銷售營銷還可以加強與電子商務企業之間的合作，積極拓展平臺渠道，從橫向上來拓展供應鏈，實現多渠道的營銷運作模式。傳統的餐飲行業對信息化和數字化工具的利用相對較少，但是，在新冠肺炎疫情影響下，已經采用互聯網技術和數字化技術的餐飲企業具有更強的市場承受能力，能夠在短時間內恢復市場運營能力，由此可以看出，互聯網平臺與餐飲企業之間的高效融合是推動新形勢下餐飲企業生存與發展的新動能。例如，餐飲企業與美團等大型外賣平臺之間合作，使餐飲企業的銷售找到了新的銷售渠道，有些餐飲企業也借助微信群、小程序等方式在社區或者單位團體之間進行客戶關系的維系與開拓。此外，餐飲企業在順應新形勢下的發展潮流，致力于新場景的打造，積極開發自助服務、無接觸外賣等新的消費模式，以滿足疫情常態化下的消費者需求。

4.4 市場鏈接

連鎖餐飲企業供應鏈上的企業合作，極大地拓展了原料直供或者批發式供應的原料供應模式，從原料供應到物流運輸都是采用第三方專業的服務，這對于連鎖餐飲企業的綜合服務質量提升十分有利，能夠在一定程度上降低供應量運營成本。連鎖餐飲企業還可以借助大數據技術、云計算技術對上下游產業供給資源進行數字化配置管理，使供應鏈上下游銜接更加精確，以靈活應對市場需求的變化，促進供應鏈企業資源的高效共享。在市場資源方面，連鎖餐飲企業要積極運用新形勢下的信息共享和供應鏈網絡等方式，最大化的實現多企業之間的合作共贏，促進連鎖餐飲企業的發展。

5.新形勢下連鎖餐飲企業供應鏈的發展趨勢

5.1 “互聯網+”、數字化驅動發展是餐飲供應鏈的主流發展趨勢

近幾年，我國餐飲行業受新冠肺炎疫情影響，開店率顯著下降，客流量也急劇減少，面臨著嚴重的經濟壓力。大部分私人餐飲企業對于數字化系統運用較少，從原材料的采購、物流運輸和成本控制等環節都存在較高的風險。而對于一些大規模的餐飲企業先認識到“互聯網+”、數字化驅動發展的重要性，逐步引導餐飲供應鏈朝著集群化和平臺化的方向發展，以構建數字化和智能化的供應鏈平臺，促進了供應鏈的高效融合。在新冠肺炎疫情影響下，連鎖餐飲企業要積極營造健全完善的供應鏈管理體系，以積極應對國內外經濟環境的沖擊，最大程度上提高餐飲企業的風險防控能力，從原材料的采購、生產、運輸、倉儲等各個環節都采用數字化管理方式，提高餐飲企業供應鏈管理的精確性和時效性。其中，比較典型的就是海底撈，在供應鏈系統中積極引進中央廚房、智慧物流系統等，從源頭上保障餐飲企業菜品的品質，并在中央廚房實現食材的加工與配送處理，整個過程中所采用的都是現代化和智能化的技術設備，在保證餐飲品質的同時也提高了運營效率，提高餐飲企業的經濟效益。

5.2 提高供應鏈快速響應能力

在新形勢下，社會對于餐飲行業供應鏈的需求響應速度具有較高的要求，尤其是在餐飲外賣、配送服務盛行的形勢下，精準配送是客戶的迫切需求。連鎖餐飲企業需要積極構建客戶服務響應機制，結合食材的加工和配送難度、獲取難度，最大限度縮減供應鏈的中轉環節，以提高供應鏈的響應速度[8]；借助數字化平臺系統，科學精準控制原材料的倉儲時間，減少原材料在倉庫的停留時間，這樣不僅能夠加速原材料的運轉速度，而且還能夠在一定程度上減少原材料的倉庫儲存時間。連鎖餐飲企業應該根據自身餐飲服務的特點和企業的服務文化，制訂針對性和科學化的供應鏈策略，尤其是餐飲各個物流環節的運輸過程中要增強供應鏈的柔性和彈性。因此，加快供應鏈響應策略的構建，拓展并規范產品的流通渠道是連鎖餐飲企業應對新形勢下發展困境的重要舉措。

5.3 科學構建高效穩定的供應鏈體系，實現降本增效

在新形勢下，連鎖餐飲企業的供應鏈管理更加關注衛生安全和食品質量，僅僅依靠餐飲企業自身很難保障整個鏈條的安全性，不利于餐飲企業的長遠化發展。連鎖餐飲企業在積極推進連鎖經營模式的同時，要注重商業聯盟，聯合其他更強品牌效應的供應鏈企業實現協同發展。小型連鎖餐飲企業受運營規模的影響，可以引用成熟的供應鏈管理體系，充分克服企業上游的物流管理問題，以解決小型連鎖企業的風險防控不足問題。總之，在新形勢下，連鎖餐飲企業要更加注重供應鏈協同管理體系的構建，只有借助高效穩定的供應鏈體系才能夠有效確保餐飲企業的穩定與發展。

6.結語

在國內外經濟環境不斷變化的形勢下，受信息技術、疫情、消費者需求等各方面因素的影響，連鎖餐飲企業面臨著新的困境與新的挑戰。因此，要加快供應鏈管理體系的變革是連鎖餐飲企業發展重點解決的問題，積極促進各項資源的配置與整合，促進企業的結構調整與升級，以適應社會經濟的發展。