三元協同設計葡萄酒/果酒工藝實踐教學體系

陶永勝 蘇美瓊 李愛華

摘? ?要：在葡萄酒/果酒產業高端應用型人才培養方面，實踐能力的培養趨于弱化是目前的短板，這主要緣于產業分散，專業教學偏重理論，且多學科交叉課程內容分散，教師實踐研究與指導能力有限。課程組通過多年的實踐和改革，探索出了“風味—理化—工藝”三元協同的葡萄酒/果酒工藝實踐的教學體系，建立了三元之間的互作關系，改革教學方法和評價手段，有效提高了葡萄酒/果酒產業高端復合型人才的實踐能力和創新水平。

關鍵詞：葡萄酒/果酒;感官分析;理化分析;工藝技術;實踐教學

中圖分類號：G642.0? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? 文章編號：1002-4107（2022）01-0032-03

水果是鄉村重要的農業經濟產品，水果加工產品中，葡萄酒/果酒是附加值最高的酒精飲料產品，并且葡萄酒/果酒產業是一、二、三產業融合發展的鄉村朝陽產業。目前，我國高等院校尚未設立針對性很強的果酒發酵專業，與之關聯度最為密切的是“葡萄與葡萄酒工程”專業。西北農林科技大學是我國率先建立“葡萄栽培與釀酒”專業的高等院校，1985年開始招生，1994年成立葡萄酒學院，創建并發展了以葡萄學為基礎、葡萄酒工藝為核心、葡萄酒工程為手段、葡萄酒市場為導向的“葡萄與葡萄酒工程”專業的人才培養體系。葡萄酒/果酒作為水果深加工的發酵產品，其典型的釀造工藝及其針對性的工藝技術處理是全國多所設有葡萄與葡萄酒工程專業高校理論和實踐教學的重點，在葡萄與葡萄酒工程專業課程體系中占有十分重要的地位。隨著國家鄉村振興戰略的推進，水果深加工產業的高端縱深發展，我國葡萄酒/果酒釀造工藝實踐教學環節的不足逐漸凸顯，尤其是有針對性的水果釀造實踐教學相對薄弱，影響了專業人才的工程實踐能力和創新能力培養。因此，進行葡萄酒/果酒工藝實踐教學體系的改革與創新已成為當下該領域專業人才培養質量提高的關鍵驅動。

一、問題分析

歐美國家葡萄酒產區主要是地中海氣候或海洋性氣候，而我國葡萄酒產區的氣候是北方的溫帶季風性氣候和西北的大陸性季風性氣候，故釀酒葡萄原料的理化狀況不一樣，導致釀造技術要有針對性的創新，所以人才培養的目標和任務就需要調整。此外，果酒產業中不同水果的釀造特性不同，不能照搬葡萄酒的釀造技術，專業人才的培養在釀造理論和實踐教學上要體現多元性。目前，我國葡萄酒/果酒產業的人才培養主要指的是葡萄與葡萄酒工程專業人才的培養，在高端應用型人才培養過程中，實踐能力的培養趨于弱化是短板。圖1分析了葡萄酒/果酒產業人才實踐能力培養趨于弱化的原因。一是果酒產業是果品產業的延伸，剛剛興起，專業教學長期偏重于理論授課;二是果酒產業分散，專業實踐主要針對葡萄酒工藝展開;三是專業知識多學科交叉且內容分散，實踐教學的指導難度較大;四是實踐教學環節課時制約及酒廠實習安全等問題，導致學生在實驗室及實習基地均很難完成釀造工藝的系統學習和動手操作;五是考核方式較為傳統單一，欠缺對知識理解、分析和應用等深層次能力考核。基于此，學生不僅很難掌握一個完整的葡萄酒/果酒釀造工藝操作過程，而且對于核心環節的發酵過程控制也缺乏有效的實踐，缺乏對釀造工藝應用探究的主動性。以新工科建設為契機，在推進農工教育“以學生為中心、產出導向、持續改進”核心理念全面改革過程中，實踐教學課程是人才培養的核心要素，實踐教學的內容設計直接決定人才培養質量。

本課程組針對以上葡萄酒/果酒工藝實踐教學的難點和短板，以產品風味的市場需求為實踐教學方向，以工藝過程中的理化監控為實踐教學要點，以工藝技術的集成與設備配套為實踐教學目標，通過改革與實踐，探索出了“風味—理化—工藝”三元協同的葡萄酒/果酒工藝實踐的教學模式，意在有效提高葡萄酒/果酒產業高端應用型人才的工匠技藝和研發創新水平。

二、三元協同模式

一般認為，葡萄/水果釀酒過程中工藝方案的設計與最終產品的風味質量緊密關聯，因此葡萄酒工藝實踐教學通常進行的是單一工藝環節的技術實踐，隨后通過綜合性實習串聯各個環節的工藝技術實踐。值得注意的是，工藝技術方案不是一成不變的，針對不同的原料、不同的成熟度，甚至不同的時節，需要進行最優化的技術集成與參數調整，而葡萄酒/果酒工藝技術的優化調整不能僅僅依靠釀酒師的技術經驗，最可靠的是建立在風味品評和理化分析數據之上的客觀判斷。

課程組在多年實踐研究基礎上，設計了“風味—理化—工藝”三元協同的葡萄酒/果酒工藝實踐教學體系，即在工藝技術實踐中設計風味品評和關鍵指標分析環節，三元協同配合，提高工藝學實踐的邏輯性和研究性。如圖2所示，風味品評是葡萄酒/果酒產品生產的目標導向，重點關注于色澤、香氣和口味的感官描述，尤其是工藝技術處理后的變化;理化分析是產品生產過程的控制手段，通過比重、溫度、揮發酸、殘糖、滴定酸、游離二氧化硫（F-SO）、總二氧化硫（T-SO）、干浸出物等簡單可測的理化指標保證釀造過程的純正;工藝技術是產品生產的主體實踐內容，技術的集成與參數優化決定了產品的風味質量。

三、實踐教學內容設計

葡萄酒/果酒釀造的工藝技術實踐通常是佐餐酒工藝環節的教學操作指導，比如除梗破碎、添加輔料、活化酵母、啟動發酵、化學降酸、澄清處理等實驗教學。單一實踐，以及多個實驗的串聯綜合實踐教學，教學形式固化，容易讓學生的實踐學習僵化，被動式鍛煉，創新思維的激發效果不佳。風味品評、理化分析和工藝實踐三元協同的教學模式正是為了調動學生的積極性，讓教師緊起來，學生動起來，課堂活起來。但三元協同模式需要恰當的教學內容配合，在常規的工藝實驗過程中補充適當的風味品評環節和理化分析數據，及時自檢并優化工藝方案，讓工程專業實踐教學成為動態的創新性學習鍛煉的過程。

如表1所示，三元協同實踐教學內容的設計將整個釀酒工藝過程分為原料處理、酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵（MLF）和陳釀處理四個實踐模塊。四個模塊整體上相互關聯，又相對獨立。原料處理、酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵、陳釀穩定從水果原料到成品餐酒一脈相承，包括了工藝流程的各個環節，只有從產品加工設計的整體著眼，優化工藝方案，才能生產優質的葡萄酒/果酒產品。另外，學生在實踐教學過程中，又能體會到相對獨立的四部分教學內容，形成工藝實踐的階段性學習與體驗。并且，在每一部分，教師指導學生以小組為單位展開實驗設計與研究，改變固化的實踐教學模式，形成研究性實踐教學模式，充分調動學生動手用腦的積極性，提高實踐能力，增強創新意識。

四、實踐教學考核

傳統實踐課的考核主要關注實踐考勤和實驗報告，其問題是形式單一，學生的能動性和創造性表現難以體現。“風味—理化—工藝”三元協同實踐教學模式為多元考核提供了實踐基礎。四個教學模塊相對獨立，學生以組為單位開展設計性實驗，在原有課堂考勤、實驗報告基礎上，增加課堂提問、設計創新、產品評比等考核單元，形成以實踐能力和創新爭優為重點的多元化考評體系，切實提高學生的能動性、積極性和成就感，帶活實踐教學課堂。

表2所示是三元協同實踐教學的考核設計內容，包括5個考核單元，其中，實踐考勤，要求學生按時參加實踐教學，培養良好的學風;課堂提問，教師在課堂上隨時提問并打分，培養學生認真實踐、積極思考的良好學習習慣;設計創新，以實踐教學模塊為單元，教師指導學生開展創新性的實驗設計，根據“風味—理化—工藝”三元數據大膽求證創新;實驗報告，要求學生及時整理分析數據，總結實踐經驗，形成規范化的實驗總結報告;產品評比，學生提交實踐產出的多樣化葡萄酒/果酒產品，教師組織品評打分，學生獲得實踐創新的成就感。為了增強學生實踐動手能力和創新能力培養，百分制的總評成績中，設計創新、實驗報告和產品評比占比較大，分別為30%、30%和20%。

五、反思與展望

課程組經過多年的實踐摸索，“風味—理化—工藝”三元協同實踐教學模式逐漸成熟，在一流課程的建設中取得了一些成績，尤其是產業對專業人才實踐能力的評價很積極。但是，面對葡萄酒/果酒產業分散，水果原料眾多，釀造特性不一致的實踐教學難題，葡萄酒/果酒專業實踐教學不能僅僅停留在高校的實習車間，還需要走出去，到生產一線實踐，實踐導師隊伍也要增加增強。此外，葡萄酒/果酒產業是鄉村振興的重要產業，需要培養學生知農愛農的情懷，懂技術、善管理的能力，引導學生關注國家戰略需求和產業科技前沿，拓展創新創業思維，從而設計開發葡萄酒、果酒新產品及其衍生品。

參考文獻：

[1]趙婷，李林波，潘明，等.果酒產業的發展現狀與市場前景展望[J].食品工業，2019（5）.

[2]李華，李甲貴，楊和財.改革開放30年中國葡萄與葡萄酒產業發展回顧[J].現代食品科技，2009（4）.

[3]楊和財，李華，李甲貴，等.中國葡萄酒法規體系不適用項分析與調適建議[J].食品與發酵工業，2015（10）.

[4]楊晨露，王華，李華.中/歐葡萄酒工藝標準比較[J].食品與發酵工業，2017（2）.

[5]曲都，周勁松，胡瀾，等.四川省果桑與桑葚果酒產業調研報告（2）——四川省桑葚果酒產業發展狀況[J].經濟師，2020（8）.

[6]褚曉泉，朱君偉，穆維松，等.我國葡萄酒產業現狀及布局分析[J].中外葡萄與葡萄酒，2019（3）.

[7]靳國杰，陶永勝，宋育陽，等.葡萄酒工藝學的本土實例化教學改革與探索[J].教育教學論壇，2017（11）.

[8]楊毅剛，宋慶，唐浩.工程教育專業認證與CDIO模式異同分析與相互借鑒[J].高等工程教育研究，2018（5）.

[9]李華，李甲貴.中國葡萄酒品類的構建與發展——兼論酒莊葡萄酒的市場前景[J].西北農林科技大學（社會科學版），2012（5）.

[10]朱文優，陳文浩，張超，等.生物工程專業創新型應用人才培養方案與運行模式的設計與實踐[J].食品與發酵工業，2020（9）.

[11]薛山，江文輝，李變花.新工科浪潮下四段式混合教學金課建設探索與實踐——以《食品安全與衛生學》為例[J].食品與發酵工業，2020（10）.

[責任編輯 巴登其其克]

收稿日期：2021-04-10

作者簡介：陶永勝（1977—），男，江蘇句容人，西北農林科技大學葡萄酒學院教授，博士，主要從事葡萄酒/果酒釀造科學研究。

基金項目：陜西省研究生教育改革研究與實踐項目“以基地為依托的果酒產業高端復合型人才培養模式探索與實踐”（JXGG2037）

通訊作者：蘇美瓊