當前食用菌企業困局的形成原因與突破路徑探討

黃 毅 鄭永德

（1. 福建農林大學，福建 福州 350000；2. 莆田市農業科學研究所，福建 莆田 351144）

我國食用菌行業經過近十五年的快速發展，發生了翻天覆地的變化，先前小農經濟式的零星栽培，逐漸被工業化的周年工廠化全自動遠程控制的立體栽培模式所取代，且品質和數量上超過了日本、韓國和我國臺灣地區。個別品種因生產運行成本高或種性不適宜等原因，暫時未實現周年栽培，但在技術上已取得突破。如香菇、黑木耳等大宗品種，已成為50%貧困縣脫貧攻堅戰食用菌產業項目的首選品種。

然而，我們大多數食用菌栽培者僅專注于生產過程諸多技術、管理問題，卻忽視了市場走向和社會政治、經濟發展趨勢變化對產業發展的影響，“埋頭拉車，而不抬頭看路”，沉醉于自己的賽道，對大環境視而不見。因此，筆者認為，栽培者很有必要通過關注《新聞聯播》等時事新聞了解國內外經濟發展趨勢，未雨綢繆，做好預案，謹防企業“翻船”。

1 食用菌工廠化企業現狀不容樂觀

就我國食用菌鮮菇總產量，筆者通過收集大量的資料，得出比較接近事實的客觀研判（表1）：2020年我國食用菌鮮菇總產量接近750萬噸，折合全國平均每人每日鮮菇消費量為14.7克（由于食用菌出口量占食用菌總產量比率低，此處忽略不計），年人均消費量為5.4千克，與2020年德國年人均蘑菇消費量的3.8～4.0千克較為接近。“物多必賤”，這一數據已能反映當今市場鮮菇價格狀況。而對于某協會統計的全國食用菌年總量4000萬噸（相當于每人每日需消費78.3克鮮菇），筆者予以質疑，畢竟業內人士都難以做到每人每天食用78克鮮菇，更何況普通群眾！

表1 2020年全國食用菌工廠化企業日、年產量與季節栽培年鮮菇總產量（估算）

1.1 鮮菇產品同質化嚴重

鮮菇產品中，以工廠化栽培的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇產量最高，日產量超過1000噸。食用菌工廠化栽培企業的鮮菇產品同質化嚴重。鮮菇含水量高達90%，貨架期短，當市場疲軟、庫存積壓量大時，只能打價格戰，以低于生產成本的40%～50%甩貨，能回收多少算多少，甚至以極低的價格（每噸500～800元）賤賣給罐頭加工廠。

1.2 鮮菇價格持續下跌，生產成本上升[1]

2020—2021年全國食用菌企業鮮菇產品，除小眾品種外，其余栽培技術成熟的大宗品種價格全線下跌。以某金針菇生產企業為例，2021年數據與2020年同期比較：銷售價格下降23.43%，而生產直接原料成本卻上漲26.83%，其他如員工工資、包裝材料、流通運輸成本等也大幅度上升。每千克鮮菇的綜合成本為4.3～4.5元（含折舊費、財務成本、管理成本等，依企業所使用的栽培瓶容積不同，生產成本有所差異），以市場銷售價格達到每千克5元為達標計算，2021年全年該企業金針菇銷售月平均價格中僅有2個月達標，低于成本價時間達4個月，其余6個月都在生產成本線上下掙扎。

1.3 企業經營困難

兩年來，新冠肺炎疫情打亂了經濟發展節奏，嚴重影響民生，鮮菇消費市場低迷，價格下跌慘烈；而員工工資等支出卻年年上漲，運輸成本也在飆升。隨著寒冬的來臨，煤炭、電、天然氣等能耗價格持續上漲，多重因素作用下，絕大多數食用菌工廠化生產企業利潤成負值。大企業被迫減產，不少中、小企業陷入倒閉潮。這一情況也波及到食用菌生產上游的塑料袋制品、機械設備等配套輔助產業。

個別食用菌上市大企業從股市獲取大量資金，為了回報股民，只得不斷擴大規模，在全國布局，設立新廠，以取得規模經濟效益，并試圖依靠規模優勢擠垮國內中、小同行企業，以期實現一家獨大后再提價。然而其忽視了疫情后的市場疲軟情況，即使企業因自動化程度和生產管理水平高而使單產提升，一旦產品流動性受阻，也無力回天。有的處在疫情中、高風險地區的企業，即便政府要求停產、停業，鮮菇產品也不斷從企業生產線流出，積壓在冷庫中，每日鮮菇滯留量以數百上千噸計，又因鮮菇貨架期短，不得不打價格戰，損失慘重。

考驗食用菌行業上、中、下游生存能力的“嚴冬”已然到來。2021年幾乎所有主打鮮菇的食用菌上市公司年季度財務報表數據均不容樂觀，股價下滑。規模越大，虧損越嚴重，有的大企業年虧損額高達近億元。對于尚未建立完整銷售渠道的企業，年度財務報表數據更糟。這樣的“苦日子”，企業或許還要支撐若干年。大企業為了生存，幾乎都在消費淡季進行大幅減產；而中、小企業船小好調頭，生產口感好的小眾品種，能勉強維持生計。

2 鮮菇價格持續下跌的產業內在原因

2.1 企業主對食用菌的市場定位不清

食用菌僅是農業中的小宗商品，筆者在2011年年初發表于網絡的有關食用菌企業“上市夢”的長文中即指出：在長期的飲食習慣影響下，鮮菇產品僅是我國眾多蔬菜中的一小類品種，在烹飪上僅是作為配菜，屬于配角，其消費量有限。居民購買菌類的隨意性很強，其價格受季節和節假日影響，波動幅度較大。近兩年，即便是在“便宜就是硬道理”的傳統思維下，價格下跌至低于普通蔬菜，也未見波瀾，其難以替代普通蔬菜。走進超市、農貿市場，可見食用菌鮮菇攤位占比極低（圖1），銷售量僅為蔬菜銷售總量的千分之三四。

圖1 上海某農貿市場食用菌銷售攤位

盡管近年來諸多媒體對食用菌產品進行了較大力度的宣傳推廣，但食用菌被老百姓普遍接受并形成日常食用習慣還需要一個相當長的過程。在眾多鮮菇產品中，只有口感好且小眾的品種如黑皮雞樅、金耳等，價格相對較高，但市場銷售量還存在局限性。

2.2 資本介入導致企業數量與規模增速過快[2]

經過多年技術積累及與栽培技術相配套的自動化設備的開發應用，目前我國金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等大宗鮮菇的工廠化栽培技術已相當成熟，基本實現了自動化立體栽培，趕超日本、韓國和我國臺灣地區。從每平方米土地所創造的價值來看，大大超過國內大多數農業項目。

我國食用菌工廠化發展初期（2004—2010年），僅依靠民間社會資本介入，大規模瓶式栽培企業的投資回報率在20%～30%，而小型袋式栽培企業投資回報率高達40%～60%。此后，在如此高回報率的吸引下，伴隨著國家現代農業概念的提出和相應政策、資金的扶持，各路金融資本紛紛涌入食用菌工廠化栽培行業，食用菌工廠化生產企業如雨后春筍般在全國經濟較發達地區迅速涌現，星羅棋布。2014年，食用菌工廠化企業一度高達800余家。經過幾年發展，現已成就十幾家上市和準上市公司。在股市所募集資金的支持下，上市企業通過不斷擴大產能，提高公司市值，進一步吸引股民投資，提升股價，但其忽視了產品的市場容量，因而形成目前市場供過于求、菇價低廉的困局。

3 鮮菇價格持續下跌的外在經濟因素

鮮菇是活體，貨架期有限，必須依靠市場流通消化。即使疫情逐漸得到緩解的今天，全社會消費依然沒能恢復到疫情前的水平。食用菌產業作為勞動密集型的農業產業，其發展受到內外部諸多因素的影響，其中社會經濟發展情況和居民消費欲望的高低作用巨大。

3.1 外資撤離影響我國經濟發展

近年來，歐美發達國家聯合對我國經濟發展進行圍追堵截，外商、外資企業撤離，對我國經濟和就業造成一定影響。國內中、低端產業鏈存在被越南、印度等東南亞國家取代的風險。雖然最近有部分外資企業因東南亞地區市場小，難以發展完整的產業鏈，且加工制造業力量薄弱，配套設施設備不健全等原因又遷回我國，但畢竟是少數。

3.2 國內經濟下滑，食用菌消費受抑制

（1）家庭負債率上升的影響。進入20世紀以來，我國家庭負債率明顯上升，從1996年的3%上升到2020年的55%[3]，這意味著借貸已成為我國家庭的主要融資方式。購房、購車及其他家庭支出，多采用借貸方式支付，其中房貸是家庭負債的最大部分。此外，如今很多年輕人為了追求生活品質，通過銀行信用卡或花唄、借唄等網貸平臺進行超前消費，被稱為“月光族”。在巨大的還貸壓力下，居民日常生活消費能力大幅下滑。

（2）就業困難和就業錯位的影響。受新冠肺炎疫情影響，社會經濟尚未恢復至疫情前水平，仍有不少企業運行尚未回歸正常。與此同時，由于市場提供崗位數量有限，加之退休年齡延遲等原因，社會上的就業崗位競爭愈演愈烈，每年有無數大學生面臨找不到工作的窘境。據研究機構統計，目前我國的外賣員、快遞員從業總人數高達1000萬人[4（]包括兼職人員），其中不乏較高比例的大專以上學歷從業人員，就業錯位。他們為了生計，只能出賣勞力以維持家庭日常開銷。雖然國家也在積極拓寬就業渠道，但因我國人口基數龐大，有相當難度。

（3）預防性儲蓄增加，消費欲望降低。疫情期間居民收入的降低，以及對未來收入預期的相對謹慎，不少曾為“月光族”年輕人的消費觀逐步發生改變，積極參與銀行儲蓄以應急需，“手里有糧，心里不慌”。著名財經評論員葉檀分析：“預防性儲蓄上升，導致了消費的開支大幅下降，然后又導致宏觀經濟劇烈的收縮，消費萎靡。”[5]

（4）房地產行業調控的影響。自2016年中央首次提出“房住不炒”定位并出臺一系列完善穩定房地產行業的調控政策后，房地產的“暴利”時代結束，各上市地產公司股票一落千丈。樓盤滯銷、打折、變相降價，在建樓盤停工等時有發生。房地產行業發展節奏的調整直接或間接地影響著上、下游全產業鏈的發展，導致相關行業較多從業人員轉行、失業。

（5）餐飲業受挫對食用菌消費的影響。餐飲業是食用菌鮮品依賴的重要銷售途徑之一。然而，據中國烹飪協會分析，2020年全國餐飲收入增速和限額以上單位餐飲收入增速分別較上年同期下降26%和21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%，可見餐飲行業受新冠肺炎疫情影響嚴重[6]。新冠變異病毒“德爾塔”尚未離開，“奧密克戎”又來勢洶洶。未來，消費不及預期的現象可能還將持續數年。

4 食用菌企業的突破路徑探討

雖然國家積極推動我國經濟發展，提出構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局，以提升國力，促進消費，但這需要一個長期的見效過程。食用菌企業發展還要靠自身。建議：食用菌栽培企業適度控制規模，銷售范圍宜在方圓100公里內，栽培企業要不斷提高自動化、機械化水平，減少用工量，降低能耗，追求品質第一，才能有生存的空間。

現如今，無論何種農業項目，都容易被復制。想通過控制市場實現一家獨大，幾乎不可能。只要有利潤空間，就會吸引中、小企業不斷加入。

4.1 節能增效，提升食用菌工廠化栽培的度電產值

食用菌工廠化栽培通過制冷或加熱設備等與自然季節氣候變化相抗衡，離不開電力驅動。據測算，每一栽培菌包（瓶）耗電量費用在0.15～0.35元（因季節和栽培品種而異），達到直接生產成本的1/3。對于周年生產企業來說，無論規模大小，都應將節能排在首位。

“度電產值”是指1千瓦時的電所貢獻的GDP數額，其能夠客觀反映經濟活動對電能的利用程度。據媒體報道：2020年一季度，杭州度電產值突破21.67元/千瓦時[7]。而食用菌工廠化栽培企業度電產值僅5～8元（和季節性、市場售價格有關）。當然，食用菌行業屬于立體栽培農業項目，與城市商業、工業“度電產值”沒有可比性。筆者意在提醒栽培者：節能增效是提升“度電產值”的路徑之一。

近年來，各地政府將食用菌作為扶貧項目，大力扶持推廣。筆者認為這僅是當前階段解決就業的權宜之計。未來，國家對“能耗雙控”將更趨嚴格，對食用菌支持力度可能會逐年下降，如何降低能耗，還有很多技術措施，值得去嘗試，特別是企業運行過程產生的廢氣熱能回收再利用。即使每栽培袋能耗降低1分錢，長期積累，對于規模企業來說，效益也是可觀的。

4.2 借鑒日本經驗，協調行業生產

日本食用菌工廠化企業集中在金針菇發源地長野縣，當地政府為了解決北方冬季百姓就業問題，留住年輕人，發放低息貸款發展小型金針菇、蟹味菇企業。因此長野縣有多達220家食用菌工廠化企業，生產規模小而精，員工來自左鄰右舍，日生產量僅1～3噸，但總產量占據日本金針菇市場的半壁江山。有些企業利用高度機械化、自動化設備專門生產栽培瓶即國內俗稱的菌包中心，供農戶出菇栽培。

所有企業均參加日本農業協同組合（簡稱“農協”），基層農協是為農民服務的半官方組織，收取一定服務費用。農協全方位為企業進行產前（貸款、原料供應、機械采購、安裝）、產中（技術指導、制定標準）、產后（銷售、結算）服務，為企業主解決后顧之憂，企業僅需種好菇。企業生產的鮮菇同樣有季節性的大幅波動，農協與企業主開會協商，根據栽培規模按比例減產，以維持菇價，保護企業主的利益。

古語有云：“他山之石，可以攻玉”，但國內要借鑒日本經驗，是難上加難。我國食用菌生產企業已經過2013年、2016年二次“洗牌”，現存大中型金針菇瓶栽企業10家，日產能占全國金針菇總日產能的85%。但各企業間銷售范圍重疊嚴重。在經濟下滑、消費低迷的狀態下，繼續打價格戰，勢必“擊敵一千，自損八百”，不是明智的選擇。建議各大企業考慮建立行業協調機制，在市場疲軟時，根據各企業投資規模、投產時間長短等的差異，確定各企業生產量減少的比率，共同約束，以達到同舟共濟的目的。但這是一項涉及各方利益的復雜的協調工程，或許將來進行區域性整合是唯一可行之路。

4.3 輕資產，適度規模，就地銷售

最近食用菌行業出現新的經營模式：輕資產，適度規模，就地銷售。有經驗、有思想的周年工廠化栽培者認為：為了防止市場劇烈波動帶來損失，應改變以往大而全、重資產的做法，改用輕資產運行方案。將周年栽培企業全年所需的菌包（每日需求量近2萬包，為生理成熟的菌包）全部交給專門菌包制作中心完成；企業長期租賃專業舊廠房，完成出菇房改造與設備添置后，進行出菇管理及銷售。實踐證明，該模式很適合小型企業運營。采用菌包中心+周年杏鮑菇栽培模式，運營得當，無論品質、產量還是效益，均可超過以往水平。

4.4 分工細化，帶動農戶共同致富

“讓一部分人先富起來，帶動百姓共同致富”是國策。然而現有的運行情況不盡人意，這幾年對食用菌大型企業財政補貼不少，而實際上僅富了企業主，員工工資微薄，達不到共同致富的目的。

近年來，隨著國家對環境保護要求的日益嚴格，個體農戶難以解決滅菌過程高能耗的難題，加之用工工價上升和栽培者老齡化，將前端最復雜、勞動強度高的生產工藝交給菌包制作中心完成，栽培者購買菌包后，僅需要完成出菇管理和批發出售，這是社會分工精細化發展的必然。正所謂專業人做專業事。

在福建南靖縣，栽培者直接從福建成發農業開發有限公司菌包中心（年生產2000萬包提供給周邊農戶）購買生理成熟的秀珍菇菌包，置于自家安裝有制冷設備的出菇庫內的網格架上，隨后使用移動式制冷機組進行“打冷刺激”，并行催蕾管理。由于秀珍菇菌包從現蕾至采收僅需7天，故配備7間出菇庫，每間庫房面積為6米×8米=48平方米，高4.3米，體積為206.4立方米。每天進一間出菇庫，放置2000（夏）～3200包（冬）生理成熟菌包。秀珍菇現蕾后發育很快，第6～7天（圖2）即行采收，每天采收一間出菇庫，7間庫房可做到循環出菇。每個栽培包濕重為1300克，平均每包產量275～300克。每天有社會營銷人員上門收貨，按行情及品質論價。

圖2 秀珍菇出菇

這種家門口的菇場，家庭老少及鄰里均能利用空閑時間助力采菇。有的栽培者為免病蟲害侵擾，僅采收一潮菇。廢棄的栽培包回收破碎，經堆積發酵后可作為草菇種植原料，最后再堆制成有機肥，提升土壤疏松度和肥力，構成生態循環產業鏈。小型農場是新鮮事物，適合在風調雨順有群眾栽培基礎的地方發展，且需采用出菇快、全年市場銷售價格相對穩定的食用菌品種。這種“公司+農戶”模式實現了政府、菌包中心、栽培者三方滿意，達到共同致富的目標。是否適合其他品種有待于摸索。

5 結 語

食用菌行業困局在于受到世界新冠肺炎疫情的沖擊，外部環境更趨復雜、嚴峻和不確定，國內經濟下滑，市場消費疲軟。無論大、中、小食用菌工廠化生產企業，根據歷年市場行情波動規律，減少產能，調整成本，保存實力，以守為攻，是應對當前困境的首選策略。

致謝感謝陳國平（漳州市農業局）、楊建海（福建成發農業開發有限公司）、陳梁城（江蘇裕灌罐現代農業發展有限公司）、李博（福建萬辰生物科技有限公司）和賴志斌（漳州華園生物科技有限公司）為本文撰寫提供資料。