韓國牛肉分級制度的演變及對我國的啟示

金熙杰，胡雙宇

(延邊大學 1.朝鮮韓國研究中心；2.經濟管理學院，吉林 延吉 133002)

牛肉分級制度是促進肉牛產業發展、實現優質優價的市場機制的重大舉措，同時也是促進鄉村振興、推動畜牧業高質量發展的重要抓手。按照《國家鄉村振興戰略規劃(2018—2022年)》，發展畜牧業是鄉村振興的重要助力，畜牧業的現代化發展是產業興旺的重點之一。目前，我國畜牧業發展的最大利好是逐年增加的需求量。在鄉村振興戰略中，畜牧業的發展既面臨著重大發展機遇，也受到了多重挑戰，而我國的肉牛業起步較晚，肉質較差，高檔牛肉的生產無法滿足國內日益增長的市場需求。目前，國內學術界關于我國的牛肉分級技術的研究較為豐富，如基于計算機視角的牛肉分級[1]、分割與分級技術[2]、牛肉大理石花紋圖像提取[3]等，但與牛肉分級制度及制度完善相關的研究較少。我國優質牛肉生產現狀不夠理想，產出牛肉多為中低檔牛肉，除繁育技術、飼養育肥技術不配套外，另一個很重要的原因就是尚未形成一套完整的牛肉分級制度[4]。而肉牛產業發達的國家都各自擁有一套適合本國肉牛業發展的牛肉等級評價體系[5]，并成立專門監督機構為產業發展保駕護航。根據對美國[6]、日本[7]、澳大利亞[8]等國家的牛肉分級制度比較發現，分級制度不僅要從繁育、肥育、屠宰與分割等技術方面入手，而且需要進一步完善制度建設，帶動肉牛產業可持續發展。而隨著我國人民生活水平的不斷提高，如何建設一套適合我國本土發展情況的牛肉分級制度，從而高標準高質量持續有效地推動肉牛產業的發展，已成為社會各界重點關注的問題。

韓國在牛肉分級制度建設中取得了良好的成效，牛肉分級制度經驗值得借鑒。1989年，韓國政府制定了完善而復雜的牛肉分級制度，根據色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次將韓國國產牛肉分為1++、1+、1、2、3等五個等級。同時，市場方面也根據牛肉的產地和肉質進行了相應水平的分級，牛肉的級別越高，其價格也就越高。除此之外，在1993年韓國政府通過了畜產品分級法案，使牛肉分級制度在法律上有了保障。基于這一系列舉措的實施，直接推動了韓國肉牛產業的標準化發展。韓國畜產品分級制度以政府制定的標準為依據劃分畜產品的等級，實行品質的差別化，不僅使消費者根據需求便于選擇畜產品，提高購買標準，而且推動畜產品經營主體生產優質的產品，以此來進一步提升畜產品流通效率。畜產品分級制度為韓國畜產品生產技術的發展起到了功不可沒的作用，被評為“最成功的畜產政策”之一。

近年來，韓國的畜產品等級制度卻頻頻受到了質疑，關于牛肉分級制度社會上頻繁出現需要改善相關制度的爭議。韓國京畿道議會上提出要把提供給學校食堂的牛肉等級從1等級下降到3等級；并且，韓國MBC電視臺播出類似紀錄片“肉食的泛濫，大理石花紋的陰謀”，詳細地描述了牛肉分級制度的弊端。不僅如此，針對韓國消費者團體的問卷調查結果中顯示，64.7%的被訪者認為需要改善牛肉等級制度。這些爭議的核心問題在于韓國現行牛肉分級制度所倡導的高品質牛肉過分的依賴于大理石花紋。消費者以高昂的價格購買最優質的牛肉，但隨即可能會增加患心血管疾病的風險；生產者在養殖階段，把大部分成本都用在育肥期的飼料投入上，導致生產成本不斷上升。這些現象都說明市場對牛肉分級制度的認知已經產生變化[9]。因此，本文在分析韓國肉牛分級制度演變過程的基礎上，找出制度發展的成效和存在問題，進而為我國制定和完善牛肉分級制度提供借鑒。

一、韓國牛肉分級制度的演變過程

韓國畜產品分級制度是把提高畜產品品質、順暢流通渠道、促進牲畜改良作為目的，將畜產品的品質與規格以科學、客觀的標準進行等級分類，正確引導畜產品流通產業發展，對畜產品生產、流通、消費具有輔助功能的制度。目前，韓國實行畜產品等級制的產品中包括牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋和牛奶等。表1是關于韓國牛肉分級的分類介紹。牛肉等級分類包括為肉質等級和肉量等級這兩種分類標準。肉質等級是依據肉牛的背最長肌脂肪分布(Marbling Score)、肉色、脂肪色、紋路來進行判定，由高到低依次份為1++等級、1+等級、1等級、2等級、3等級、D等級。例如，肉牛的背最長肌的脂肪分布以脂肪分布的均勻度分為1至9號，背最長肌的肉色根據肉色鮮艷程度分為1至7號，背最長肌的脂肪色根據黃白色程度分為1至7號，背最長肌的紋路根據牛肉的水分和彈性分為1至5號。在確定肉質等級時，先根據判定標準確定各指標的具體等級，然后以所有指標的最低結果為該肉牛最終肉質等級，如脂肪分布、肉色、脂肪色、紋路的等級依次為1++、1、2和1+等級，那么該肉牛的肉質等級為2等級。而肉量等級是以綜合胴體重量、脂肪厚度、眼肌面積來判定，依據韓國的牛肉分級標準，綜合胴體重量、脂肪厚度、眼肌面積分別以0.024，0.625和0.130的比例計算肉量等級，其中，指數在67.5以上是A等級，在62.7和67.5范圍內為B等級，而指數在62.7以下則為C等級。如表1所示，對韓國牛肉分級主要依據肉類和肉量這兩個劃分指標，二者的結合構成了韓國的牛肉等級標準，而不滿足肉質和肉量等級的牛肉則統一劃分為D等級。

表1 韓國牛肉分級的分類

從20世紀60年代以來，實現畜產品流通的合理化和現代化一直是韓國農業部門要解決的首要問題，但政府實施的任何政策都沒有取得顯著成果。肉用牛通常只根據實際重量出售，各地區的肉制品及精肉的生產和交易方式也各不相同。牛肉供應鏈也極為不透明，牛肉的生產和流通信息無法追溯，在流通過程中牛肉以次充好無法保證其質量安全等問題十分盛行，尤其是牛肉不以質量和部位進行價格劃分，而直接以屠宰后的胴體牛肉進行定價的問題被指出是在牛肉流通過程中最大的問題。在韓國社會未實行牛肉分級制度時，盛行把進口牛肉、奶牛、雜交牛肉偽裝成國產牛肉出售、“灌水牛”等問題肉頻頻出現，歸根結底是與產業鏈的脆弱性有關。對此，韓國政府以農林部下屬畜產技術研究所為核心，從20世紀80年代中期開始提出了實施牛肉分級制度的必要性，并開始進行了相關研究。韓國政府分別在1986年和1988年相繼嘗試了“部位差異價格銷售制”，但同一年開始的外部沖擊進一步促進了韓國牛肉流通改革，即在市場尚未形成公平的價格體系下，1988年韓國政府宣布恢復進口美國牛肉，使得畜牧業養殖戶再次陷入危機。牛肉自給率從1988年的93.4%下降到1989年的62.8%、1990年的53.6%和1991年的44.3%。因此，阻止“進口牛肉搖身一變成為國產肉”成為韓國畜產業的生死攸關問題。

基于此，為保護本國肉牛產業的穩定發展，韓國農林畜產食品部在1989年提出了牛肉分級制度試行方案，在1990年頒布了《畜產長期發展對策》，正式引入“肉類胴體等級制”，以此來應對牛肉流通問題。為應對韓國農產品市場的全面開放，維護本國農業發展，韓國政府自1989年開始試行牛肉分級制度。1992年韓國國內農產品市場完全開放，為了減少進口牛肉對本國產業的沖擊，進一步提升肉牛產業競爭力，從牛肉的肉質和肉量兩個方面實施了分級制度。于此同時，進行了適應牛肉分級制度的品種改良和優質種牛普及工程。經過10年的努力，韓國肉牛產業飛速發展，高檔牛肉產量逐年增加，消費量也穩步增長。

為進一步提升高檔牛肉的品質，細分高檔牛肉市場，韓國政府從2004年開始，在原有的肉質等級基礎上增加1++等級，依據肉牛背最長肌脂肪分布、肉色、脂肪色、紋路等指標進一步細化了不同等級的牛肉，牛肉等級越高，肉眼可見的雪花層次越分明，也就意味著脂肪含量越高。隨著人均收入的增加，韓國消費者的健康飲食關注度隨即增加，過分依賴脂肪標準的牛肉分級制度也逐漸受到各方質疑。為此，2018年韓國農林畜產食品部以調整肉牛背最長肌脂肪分布為主要內容，改編了牛肉分級標準，并自2019年12月開始實施。改編內容包括，在肉質等級中依據脂肪含量對1等級牛肉進行了調整，其中，1++等級脂肪含量17%以上、1+等級則下調為脂肪含量15.6%以上；在肉量等級上，以公牛、母牛和閹割牛的胴體精肉量除以其胴體重量的值作為為評價肉量等級的指標，以區別不同類別牛肉的肉量等級，增強了等級評價的專業性。

表2為2009—2020年韓國牛肉各等級的出現率，自2010年開始1等級以上出現率超過50%，說明隨著技術和飼養方式的升級，高品質牛肉的產量也逐漸增加。在流通領域中，肉質等級越高其價格越高。

表2 2009—2020年韓國牛肉各等級的出現率

二、韓國牛肉分級制度的成效及問題

1.韓國牛肉分級制度的成效

(1)進一步促進了韓國肉牛產業標準化發展，提升產業競爭力

隨著韓國居民收入的提高和飲食文化的改善，肉類消費理念從之前的以數量為主轉變為以質量為主，并且隨著農產品市場的逐步開放，韓國國內也迫切需要生產優質國產牛肉來應對進口牛肉的沖擊。同時，隨著韓國的肉類流通方式從活體交易逐漸轉向胴體和分割肉交易，更加需要科學的流通方式以保障牛肉質量。因此，分級制度通過制定統一的標準來推動品種改良和流通結構的現代化，進而促進了韓國牛肉產業高質量發展。2019年韓國肉牛產業在畜牧業占比為27.1%、在農業總產值中的比例為10.1%，已發展成為韓國農業核心產業。

(2)進一步優化流通體系，提升畜產品安全性，減少交易成本

在肉牛生產中，實施牛肉分級制度進行交易相較于活體交易，對保障牛肉質量起到了重要的作用。而生產者則以分級結果作為家畜飼養和改良的指標，因此，可以促進生產者生產肉質好、肉量大的家畜，成為增加農戶收入、應對牛肉市場開放的重要抓手。從流通的視角來看，目前，韓國國產肉牛出欄、屠宰后必須經過等級劃分才能進入市場流通環節。因此，流通主體在批發階段購入符合消費者消費傾向的牛胴體，而在等級劃分前將牛胴體冷藏一段時間，可以防止“進口肉變國產肉”“注水肉”等問題肉的流通，進一步提高了牛肉的安全性。同時開展以市場為主的牛肉銷售活動，并根據等級以不同的價格銷售，不僅可以確保穩定的客源，還可以確立新的商業交易秩序，進一步促進了牛肉流通的合理化。從消費者的視角來看，消費者可以根據肉質等級輕松地選擇符合其消費偏好的牛肉。根據不同的等級，其價格也會有所差異，因此，可以根據牛肉質量等級和價格，購買適合自己的牛肉，減少交易成本。

2.韓國牛肉分級制度存在的問題

雖然牛肉分級制度在流通環節上取得了一定的成效，但也出現了一定的問題。第一，信息的不對稱性。Cho(2011)[10]、Jin(2020)[11]發現，等級制的信息傳遞過程中存在信息不對稱，即牛肉等級只是“肉的等級”，但消費者在接受信息時誤認為其包含營養、新鮮度、安全性認證等更多的信息。主要原因在于傳遞牛肉信息的方式繁多且復雜，信息沒有正確地傳遞給消費者，有必要正確宣傳食品安全性制度和牛肉分級制度。第二，牛肉分級制度過于復雜。分級制度不僅有五個級別的肉量等級，還有三個級別的肉質等級，消費者需要在“1++A等級”至“D級等級”共16個等級中選擇，過度細分容易產生混淆，有必要省略不必要的信息，盡可能的向消費者傳遞簡單、準確的信息。第三，過度依賴大理石花紋。分級制度過度依賴大理石花紋，容易導致養殖階段出現需要投喂過多的青貯飼料增加養殖成本、密集飼養誘發的代謝性和消化性疾病、動物福利和環境污染等問題，會引起消費者的反感，影響肉牛產業可持續發展。

三、韓國牛肉分級制度對我國的啟示

自1988年開始，我國陸續制定發布了關于豬、牛、羊、雞、鴨、鵝的質量分級標準，經過“九五”“十五”期間的研究和對屠宰企業的驗證，于2003年頒布了農業行業標準NY/T676-2003《牛肉質量分級》[12]，是我國第一個牛肉分級標準。在2011年頒布的SB/T 10637—2011《牛肉分級》標準中，將牛胴體分割肉分為兩個部分，第一部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，分別劃分成S級、A級、B級和C級4個等級。2012年，我國又頒布GB/T 29392—2012《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》，對肉牛分割部位做了更詳細的等級劃分[13]，其中，按照牛肉的大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優一級、優二級和普通級四個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉的級別越高。

由于我國畜禽肉加工產品質量分級標準和分級指標檢測方法標準不統一，導致畜禽肉產品等級與市場需求有較大脫節[14]。就我國的牛肉分級制度來說，在標準執行的過程中也發現了一些問題，主要原因歸結為我國的牛種眾多，中國牛肉品種有69個，其中地方品種52個，培育品種5個，引入品種12個，其中分布在河南、陜西、山西、山東、吉林和遼寧等地區的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種，是雜交母牛生產肉牛的主要品種，截至2020年，我國牛肉總量的80%以上都來自這些品種同國外品種的雜交牛，但牛肉品質卻參差不齊，給建立一個統一的牛肉分級標準帶來困難，如大理石花紋圖譜級別與級別之間差距很大等[2]。而韓國國產肉牛品種相對單一，品種改良和標準制定相對容易。同時，牛肉分級標準以市場為導向，經過了幾次修訂和完善，并且由韓國農林畜產部下屬的畜產品品質評價院進行統一的管理和監督，由專業的牛肉分級員執行。而我國缺乏針對性的監督和管理，已頒布的標準也是推薦性的行業標準，缺乏公信力，對肉牛產業發展以及牛肉消費的引導作用有限。

在韓國牛肉分級制度的發展過程中，逐漸形成了適應消費者需求的牛肉分級制度，一方面，推動了韓國本土肉牛產業的高質量發展；另一方面，也建立了優質優價的牛肉市場機制。韓國的牛肉分級制度基于韓國本土的自然環境和消費習慣等應運而生，是韓國肉牛產業發展的重要保障。在農產品市場逐步開放的背景下，牛肉分級制度在保護韓國養殖戶的利益、提升農產品質量安全和附加值等方面發揮了重要的作用，但由于牛肉分級制度過于復雜而導致的信息不對稱、分級標準過分依賴大理石花紋而產生的肉牛養殖成本持續性增加等問題，需要持續關注。因此，我國在優化牛肉分級制度過程中，需要謹慎考慮這些問題。基于此，我國牛肉等級制度還有極大的發展空間，建立健全的牛肉分級制度有助于科學合理指導牛肉消費[15]，進而促進我國肉牛產業的發展。

綜上，本文在結合韓國牛肉等級制度分析的基礎上，為我國牛肉等級制度的建設和發展提出以下建議。

第一，充分發揮政府等相關部門的監管職能，建立牛肉分級監管機制。韓國自1989年建立畜產品品質評價院，負責牛肉、豬肉、雞肉、雞蛋、鴨肉等國產畜產品的等級判定工作，主管畜產品可追溯體系、流通體系建設和價格調查等畜產品流通相關工作。因此，我國也可以考慮優化畜產品管理體系，建立健全審核、監管、推廣為一體的監管服務機制。

第二，根據肉牛產業和消費市場需求的變化，進一步科學優化牛肉分級制度。目前，我國的《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》標準中規定，上腦、眼肉、外脊依據大理石紋、肌肉色、脂肪色、重量等4個指標確定等級；里脊依據重量來確定等級，因此，肌內脂肪、脂肪分布和顏色對牛肉等級的劃分產生重要的影響。為了提高牛肉的等級，飼養過程中可能會出現過度供給飼料的問題，還可能會誘發密集飼養導致的代謝性疾病和消化性疾病等家畜疾病。這不僅會引發動物養殖疾病和環境污染等問題，還會扭曲食品消費，使消費者偏愛高脂肪牛肉。因此，在接下來的標準制定中，應根據行業和市場需求變化，進一步科學優化分級標準，實現肉牛產業可持續發展。

第三，正確宣傳和引導消費者，提高消費者對牛肉分級制度的理解程度。分級制度的目的是為了進一步提升牛肉的流通效率。在韓國的案例中，消費者誤認為等級高的牛肉比等級低的牛肉更安全、更新鮮、更有營養。這會給消費者帶來很大的誤解，并且會對中低等級牛肉產生負面影響。所以，我國在制定牛肉分級制度時，相關部門應正確傳達牛肉等級制度的基本信息，正確引導消費者。