奶茶的研究進展

劉寧寧，李星宇，付靜， ，李新生，

1. 陜西理工大學生物科學與工程學院（漢中 723000）；2. 陜西理工大學秦巴紅茶研究所（漢中 723001）

奶茶作為一種營養價值較高的飲品，已有千年歷史，最初被中國北方游牧民族視為每天的必須飲品。隨著社會的發展和生活水平的不斷提高，奶茶成為大眾消費者尤其是年輕人最喜愛的飲品之一，對于該領域的研究也越來越深入。用鮮奶制作的奶茶健康、口感好，故港式奶茶常用鮮奶和淡奶作原料，但奶味不夠，并且成本高，所以市場上就出現用植脂末作為原料來調配奶茶的現象，植脂末作為原材料不僅好調配，而且成本低，但植脂末中含有反式脂肪酸，長期攝入對人的身體有害，可能會提高心血管疾病的發病率，所以還需要對奶茶的調配進一步展開研究。

根據目前的奶茶行業的發展趨勢，奶茶產品較多的是傳統店面的現泡奶茶、袋裝和杯裝便利式沖泡奶茶、瓶裝奶茶等，不同的奶茶產品在相互依托的同時也面臨著相互競爭的現實問題。奶茶店的發展模式主要有連鎖加盟發展模式、傳統渠道發展模式和基于網絡渠道的發展模式。石亞娟[1]指出目前奶茶行業步入成熟期，品牌化是未來的發展方向。另外是從經濟學、營銷角度探討奶茶的營銷策略、市場發展對策等，例如吳凡等[2]通過調查奶茶消費者的偏好，為奶茶店制定具有特色的營銷方案。沈昊然等[3]通過問卷調研方式調查大學生奶茶飲食消費習慣，結果發現奶茶的社交和娛樂屬性將日益重要，奶茶產品將逐漸走向個性化和定制化。通過對近年來奶茶領域的文獻梳理，從奶茶的種類、奶茶生產工藝、營養保健功能等方面的研究進展進行綜述，進而對奶茶產品的健康可持續發展和新型產品的研發提供新的思路。

1 奶茶的種類

目前市場上奶茶的種類繁多，最常見的奶茶是珍珠奶茶。珍珠奶茶就是在煮熟的奶茶中加入小圓形狀的粉圓，因為粉圓呈現黑色透明、晶瑩剔透的外觀，所以稱其為“珍珠”。另外人們通常還可在奶茶中加入一些如紅豆、水果、堅果、布丁等來調配不同口味的奶茶?！袄琛痹谥袊r有聽說，但在馬來西亞和新加坡頗受當地人的歡迎。拉茶與一般的奶茶不同之處在于它有一道“拉茶”的工藝，所謂“拉茶”，基本的步驟就是將已經煮好的奶茶從一個容器在高空處倒入另一個容器，使得奶茶更加香滑均勻、香味更加濃郁。奶茶多以紅茶、濃郁的鮮牛奶加入糖混合制成，奶和糖的含量較大，有熱飲和冷飲兩種方式，這種奶茶又被稱為絲襪奶茶或者港式奶茶。還有一種奶茶茶體通?？梢员３殖Ｒ幍牟枭?，調制出來的奶茶有椰果的獨特香氣，這種奶茶被稱為椰香奶茶。蒙古奶茶多是不同于普通奶茶的咸奶茶，這種奶茶的奶綠以綠茶為原料制作而成，奶蓋是由鮮奶及奶蓋粉調制成的奶油覆蓋在奶茶上的一種分層，上層側重奶油香，下層則是茶香較重。奶茶按包裝方式又可以分為傳統店面的現泡奶茶、袋裝和杯裝便利式沖泡奶茶、瓶裝奶茶。

2 奶茶的組成配方及加工工藝

奶茶產品主要有抹茶奶茶、黑茶奶凍、鷓鴣奶茶、桑葚奶茶、黑豆奶茶、魔芋珍珠奶茶、大豆奶茶、奶茶泡騰片固體飲料、薏米奶茶固體飲料等。以上奶茶的配方和工藝流程見表1。

表1 不同種類奶茶的配方及工藝流程

奶茶加工工藝的不斷進步，配方的不斷優化，最終達到最佳配比是提高奶茶風味與營養價值的關鍵，這對奶茶的營養保健作用，以及奶茶的安全性有重要的影響，也是奶茶業發展過程中應該關注的關鍵問題之一。

3 奶茶的營養保健作用

3.1 降脂作用

奶茶中通?？梢约尤氪涛寮舆@種配料，刺五加營養豐富，含有多種微量元素、氨基酸等。它以黃酮和多糖為主要原料，具有很好的降血糖、免疫調節、保肝、補脾胃、養氣血、營養神經的效果，可以用來治療臨床上常見的神經衰弱以及腸胃功能紊亂等癥，對減肥降脂也有重要意義，且無副作用。王瑩等[13]通過動物模型建立與分組、小鼠李氏指數變化試驗、小鼠生化指標變化試驗，研究了刺五加對小鼠的減肥降脂作用。研究發現含71.1%刺五加茶的奶茶飲料對于營養性的肥胖小鼠，能顯著地降低小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和脂質過氧化物MDA（丙二醛）的含量，提高高密度脂蛋白的含量，顯著增加肝臟內超氧化物歧化酶的活性，具有高效的減肥降脂效果。

茶黃素也存在于奶茶飲料中，在奶茶中起到調節血脂等保健功能。吳函殷等[14]用高效液相色譜法測定奶茶飲料中茶黃素含量，結果為0.64～78.9 μg/mL，通過對奶茶中茶黃素的測定，可以有效地反映奶茶飲料的品質以及對人體健康的影響。方太松等[15]對桑葉超微粉奶茶降脂功效的研究中表明，盡管部分消費者難以接受桑葉的味道，但因為用桑葉超微粉做成奶茶既保持了桑葉本身降脂的價值，又有了奶茶獨有的口感，獲得了大部分奶茶消費者認可。因此，桑葉超微粉奶茶是一種很有市場前景的保健型奶茶產品。

3.2 抗氧化、抗衰老

茶多酚（TP）是茶葉中多酚類物質的總稱，被健康及醫學界譽為“輻射克星”。它可以抑制氧化減少自由基的生成，從而提高抗氧化作用。TP對生物體內多種和自由基生成相關的氧化酶有抑制作用，比如過氧化物酶、細胞色素P450酶系、黃嘌呤氧化酶、外脂氧化酶和環氧酶等。TP還可以有效地抑制人體腸道對外源性脂肪的吸收和利用。攝入適量的茶多酚，還有非常明顯的抗菌作用。張倩勉等[16]用乙腈作為沉淀劑測定奶茶飲料中茶多酚（TP）含量，結果發現奶茶中含有較多的茶多酚，國標中調制茶飲料（奶、奶味）中茶多酚含量大于200 mg/kg，用來調制復（混）合茶飲料中茶多酚含大于150 mg/kg，因此適量飲用奶茶可以延緩老年人的衰老癥狀。Yang等[17]對茶多酚的生物活性及毒性的研究表明，TP不僅僅可以增強體內抗氧化酶的活性來提高氧化作用，還可以通過滅活自由基來保護抗氧化酶，因此，適量地飲用奶茶對人體有益。由于茶多酚屬于多羥基混合物之一，在空氣中會被空氣中的氧氣氧化變色，隨時間的延長，茶多酚會被氧化，導致奶茶中的茶多酚含量減少，所以奶茶打開后不易存放，應盡快食用或者密封保存。

4 奶茶的安全性

4.1 奶茶中礦物質

李映瑞[18]采用微波消解技術處理市售奶茶，硝酸和過氧化氫徹底消解，用火焰原子吸收光譜法測定了市售奶茶中銅、鋅、鈣、鐵、錳的含量。研究表明3種市售奶茶中5種元素最適量分別為1.20～2.49，5.51～8.32，30.37～125.70，4.89～10.72和0.65～1.16 μg/mL，測定奶茶中的微量元素可以為食品安全監測風險提供數據，有很大的實用價值。李文娟等[19]采用原子吸收光譜法對市場上常見的4種蒙古奶茶粉（伊利奶茶粉咸味、蒙牛奶茶粉甜味、老額吉奶茶粉咸味、利誠塔拉額吉奶茶粉咸味）進行鈣含量的測定和分析，結果發現4種奶茶粉鈣含量分別為187.11，199.50，203.47和205.42 mg/100 g。如果一個成年牧民平均每天喝5 L奶茶，氟的攝入量很容易超標，可能使骨骼中的鈣脫離，是造成骨質疏松癥、牧區常見的氟斑牙、四肢疼痛、骨關節僵硬等的元兇。一般認為，氟的攝入量以成人3.4 mg/d、兒童 1～2 mg/d以下為宜。我國原衛生部于1981年規定食品氟的允許量每人每天以3.5 mg為安全限量，15歲以下兒童每日攝入量不應超過2.4 mg。如果每天大量食用奶茶，會導致氟超標進而引發各種疾病。林建梅等[20]采用Ni(Ⅱ)-PAR共沉淀-原子吸收光譜法快速共沉淀分離富集水樣及奶茶粉中的鋅，并用原子吸收光譜法測定水樣及奶茶粉中的鋅，結果發現奶茶中鋅含量為7.9～10.9 μg/L，研究表明適量飲用奶茶可以補充人體的鋅元素。鄭羽茜等[21]測定奶茶中鈉的含量，用干法灰化對奶茶飲料樣品進行前處理，然后采用鈉元素特征吸收光譜線的次靈敏度線330.3 nm作為檢測波長，結果發現鈉的含量在36.45～36.96 mg/100 mL之間。鈉含量過高會造成高血壓發生的風險增高，因為鈉需要通過腎臟的代謝排出體外，所以還會加重腎臟的代謝負擔，進而可能出現水腫、尿少、腎功能下降等健康風險。林建梅等[22]利用有機共沉淀-火焰原子吸收光譜法測定水樣及奶茶粉中的微量鉛，結果發現奶茶中鉛的含量為3.11～6.13 μg/L。鉛是有害元素并具有累積效應，當血液中鉛含量為0.6～0.8 μg/mL時，就會引起鉛中毒，因此，奶茶中的鉛應該引起重視。

4.2 奶茶中茶類組分含量

王璽等[23]利用高效液相色譜（HPLC）方法檢測了8個品牌杯裝速溶奶茶中的兒茶素和咖啡堿含量，結果發現奶茶中的兒茶素和咖啡堿的含量分別為44.215～193.723 mg/杯和7.525～135.530 mg/杯，研究為杯裝速溶奶茶中兒茶素和咖啡堿含量的測定提供了一種參考方法，對奶茶的質量標準和安全性方面有實踐價值與參考價值。劉美霞等[24]使用一種改進的檢測方法將含水乙醇與蒸餾水等提取劑添加順序進行調整，最終精準地檢測出樣品中茶多酚質量分數，分別為599.99，617.28，573.12和584.88 mg/100 g，為消費者提供了精確、有價值的參考數據。Hazarika等[25]使用近紅外反射（NIR）光譜快速和對鮮茶中總多酚（TP）含量進行了估算，這種方法成本低、操作簡單、檢測結果的精確度較高，所以該方法可以很好地應用于茶廠進口茶葉的質量檢測。

4.3 奶茶中的添加劑

在奶茶中添加食品添加劑是為了提高產品的口感、外觀品質，以及延長保質期。但添加劑的添加量也要控制好，過量會有毒害作用或者影響內分泌而影響發育。徐幸等[26]用固相微萃取技術（solid phase micro extraction，SPME）研究了奶茶中香蘭素和乙基香蘭素的含量，結果發現二者含量分別為85.29～ 804.98和0.86～49.06 mg/kg，過量食用會危害人體健康。周紅霞等[27]用氣相色譜法來測定市售奶茶中的反式脂肪酸含量，研究發現檢測的奶茶樣品中都含有反式脂肪酸，尤其是在紅棗味蒙古奶茶和經典奶茶中最多，所以人們應該有選擇性地購買奶茶。孫鴻等[28]指出，由于奶茶的品牌不同，反式脂肪酸含量和茶多酚含量均存在差異。因此，建議奶茶企業標注好反式脂肪酸的含量，從而降低反式脂肪酸的攝入并能保證茶多酚的攝入。曹君等[29]用氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸，研究發現奶茶的主要配料奶精中具有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸會誘發心腦血管疾病，導致肥胖、哮喘、過敏等疾病，還會影響生育能力，影響嬰幼兒和青少年健康成長，導致記憶力衰退等，所以嬰幼兒和青少年均不適于飲用奶茶。除此之外，奶茶的包裝材料的質量對奶茶的飲用安全性也有影響，目前市場上奶茶大多數以紙杯包裝為主。紙質包裝材料中含有鄰苯二甲酸酯，又名肽酸酯（PAES）。它光解的速度和水解的速度均極其緩慢，是一種難降解的污染物，PAES具有生殖毒性、胚胎毒性和遺傳毒性，PAES類污染物又可通過紙包裝的食品和水進入人體，會對人體的健康有嚴重的影響。周穎等[30]采用高效液相色譜法對香飄飄奶茶紙杯、優樂美奶茶紙杯、立頓奶茶紙杯和香約奶茶紙杯4種不同品牌的奶茶紙杯樣品進行3種鄰苯二甲酸酯的測定，結果發現鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）含量分別為9.52～9.73，2.10～2.84和0.64～2.43 mg/kg，研究發現該檢測可與包裝材料添加劑使用標準對照，以便于紙質包裝材料的回收利用。

5 奶茶研究中存在的問題

奶茶在飲品市場中的日益流行也導致消費者對奶茶安全性的關注度有所提高。在奶茶研究的過程中，主要存在的問題包括奶茶中的營養成分在加工過程中損失、咖啡堿等成分得不到有效的控制等。此外，目前國家對奶茶中有相關的物質標準及法規體系尚不夠健全，如咖啡堿和茶多酚等物質的攝入量只有下限值，并沒有對不同人群的適合攝入范圍做出要求。而且，反式脂肪酸、包材中的PAES等的標準尚不夠明確。此外，奶茶中的糖含量高也是不容回避的事實，而糖分的過多攝入對人體健康尤其是兒童和青少年的健康成長弊大于利。

6 前景展望

奶茶所用原料品種的功能作用不同，制作出的奶茶有不同的功能，茶中的成分茶多酚、茶黃素等均有降血脂、降血壓、抗衰老、抗氧化等保健功能，而奶茶中的反式脂肪酸和咖啡堿過量是對人體是有害的。所以，在奶茶的研究中，要充分考慮到配方、加工工藝、營養、安全、感官等多方面的綜合因素，注意有利成分的最大化保持，以及有害成分的有效控制。制作出多利少害的風味奶茶，針對不同消費群體定制的保健奶茶才是奶茶業發展的長久目標。

7 結語

綜上所述，關于奶茶飲品的種類、加工工藝、營養保健功能、安全性等，國內外已經做了大量研究工作。奶茶的安全性與許多因素有關，很難從一點來實現對奶茶安全的控制。開發一些具有特色的奶茶品類，針對不同的人群定制具有不同功能的奶茶飲品至關重要。