畜禽屠宰許可現場核查現狀及問題分析

趙 魯，甘欣勇，孫祥倉，李翠玲，樊祜卿

1.菏澤市行政審批踏勘評審中心，山東菏澤 274000；2.菏澤市動物疾病預防控制中心,山東菏澤274000

近年來，畜禽屠宰企業發展迅速，基礎設施改造較大，機械化、規模化、集約化、標準化的屠宰、生產、加工企業逐步取代了管理和工藝落后、設施簡單陳舊的小型畜禽屠宰企業。經營模式也因市場需求，從集市出售取代為規模收購、定點屠宰、統一配送、進店經營的流程。這樣的模式也加快了農業產業化進程，促進了農業產業結構的調整，拉動了地區農業、畜牧業及肉制品加工業的發展。

隨著居民生活水平的提高，對食品安全問題也越來越重視，加之疫情、政策和國際市場的影響，畜禽屠宰行業的市場也逐漸升溫。再加之“放管服”改革要求，畜禽屠宰行業的審核準入，成為了保護公民切身利益，保障畜禽肉品質量安全流入市場的重要關口。本文以山東省菏澤市為例，目前全市共有經審核通過備案的畜禽屠宰企業62家，較之前比，屠宰能力已經得到大幅提升，屠宰環節畜禽肉品質量安全和供應穩定得到保障，也促進了經濟可持續發展和社會穩定發展，但畜禽屠宰企業的設置及運行也或多或少地存在問題。為切實做好畜禽屠宰行政許可中的現場核查工作，現結合工作提出有關思考。

1 畜禽屠宰行政許可現狀

菏澤市自2018年底機構改革，畜禽屠宰的相關行政許可被劃歸至行政審批服務部門。行政審批部門依然根據《山東省畜禽屠宰管理辦法》《山東省生豬定點屠宰企業審查辦法》等要求進行審核許可，生豬定點屠宰許可由市級行政審批部門審核，并由市級人民政府頒發許可證書；動物防疫條件合格證由縣級行政審批部門審核發證；建設項目環境影響評價審批、排污許可均由環保主管部門進行審核發證。

2 畜禽屠宰行政許可核查常見問題

2.1 畜禽屠宰場布局不合理

一些屠宰企業在建廠之前的規劃設計，往往照搬照抄，不僅不能優化廠區布局和工藝流程，而且還造成空間的浪費或能耗增加，常與實際脫節，出現工藝流程不順暢，作業區劃分不合理，不同作業區之間防護隔離措施不到位，造成交叉污染等問題。更有相關延續性的屠宰企業在經營多年后仍然存在此類問題。

2.2 獸醫衛生檢驗員和屠宰技術工人專業技能不足

現場核查發現部分企業內部關鍵崗位生產工作人員尤其是獸醫衛生檢驗員、屠宰技術人員等學歷較低，對相關專業知識掌握較少。而企業對于組織專業知識培訓的力度也不夠，甚至部分企業僅為應付許可核查而出具虛假材料。這也會導致生產只能靠經驗前進，生產效率大打折扣。

2.3 相關檢驗檢疫設備配置和利用率低

部分屠宰占地面積小，運轉資金少，生產設備多是小型設備或二手設備，多數工序自動化程度低、能耗高、產能低，無形之中增加了生產成本，降低了肉品的品質。更有企業配置能力無法達到畜禽屠宰場配置設備基本參數的要求，這也導致了配置的專業檢驗檢疫人員數量和能力的下降。

2.4 標準化屠宰建設不完善

屠宰環節全過程管理涉及生豬進場查驗登記、待宰靜養、檢驗檢疫、屠宰加工、衛生控制、無害化處理、產品包裝、儲存與運輸、人員管理、生產管理等要求，針對這些環節制定相應的詳細管理制度與記錄，有利于通過管理手段進行屠宰全過程質量安全控制，但是部分畜禽屠宰企業把制度流于形式，照搬照抄難落實，這就造成為了對畜禽屠宰企業監管的難點。

2.5 分散式生產制約畜禽肉品質安全

現行畜禽屠宰行政許可申請多以大型屠宰企業為主，但是屠宰行業的上游畜禽養殖的分散經營加大了屠宰企業獲取穩定畜禽供給的難度，并嚴重制約著其自身及下游鏈條企業的經營規模、管理水平、標準化和規范化程度、抗風險能力、應對市場波動的決策能力等。農戶分散式的生產方式不僅壓制著屠宰企業規劃效應釋放，更是制約肉類食品安全的重要因素。分散養殖對畜禽屠宰肉品質安全無法保障，繼而對肉類的深加工及銷售產生影響，食品安全問題事件也就多有發生，這樣不僅造成了很大社會影響，進而也直接影響到肉類加工企業、畜禽生產、屠宰企業的聲譽和形象。

3 問題分析

3.1 屠宰場的選址、整體的布局設計是屠宰企業建立的重要前提，密切影響著企業的運營。現行政策實行排污許可和動物防疫條件合格證為畜禽屠宰許可的先行條件，在很大程度上避免環評不達標、設置規劃不合理的情況。在對廠區的設計布局時應選擇熟悉畜禽屠宰工藝，系統學習過工廠設計的相關知識，有過相關經驗的專業機構或人員，屠宰場設計時要注重技術應用的合理性和社會經濟的平衡。不同類型的屠宰場區、生產工藝和布局不盡相同，絕不能生搬硬套。屠宰企業應從自身實際出發來合理確定結構布局、功能區的劃分、設備的選型安裝、人員、屠宰器械、屠宰胴體的分隔流動、水電氣各管路的鋪設、排水通風的設計、環境保護以及預留今后發展空間等多方面要素，以保證企業既能達到合法安全高效生產，又能實現經濟效益最大化。

3.2 畜禽屠宰企業在設計時需要做好建設項目的預算和規劃，以保證既可以投入到設備中，又可減少不必要的投入，不失其根據市場需求改變的靈動性。如屠宰加工企業需建有與屠宰能力、生產工藝和產品要求相適應的產品貯存庫，包括冷卻間和冷凍間等，并對冷庫的冷凍能力進行驗證，以保證畜禽肉品質的安全。

3.3 對畜禽屠宰行業來說質量安全是底線，守住質量安全底線是企業發展的前提，提升質量安全水平進而實現優質優價是企業發展的動力，其中最關鍵的是人才。企業在聘請人員時，需要從專業和經驗兩方面考慮，有過相關工作經驗并對畜禽屠宰的專業知識有一定掌握的人員，在之后的培訓學習中更加容易、快速接受相關知識。對畜禽屠宰企業來說，無論是相關的法律法規、屠宰標準，還是專業知識等都需要與時俱進，以保障畜禽肉品質的質量。

3.4 加強畜禽屠宰產業一體化建設，不僅可以避免分散式養殖帶來的不利影響，還可以從源頭上改善肉類食品的安全、衛生和質量水平，逐步向肉類食品安全質量的國際標準看齊，對于整個產業鏈條抗擊市場風險、保障市場供應、穩定市場價格，都具有重要作用。

4 有關思考

4.1 積極培育屠宰檢測服務第三方力量

關于獸用的第三方檢測機構目前處于關注的盲點，此類組織同獸醫服務組織一樣面臨相同的問題：資金的缺乏、建設能力的不足、政策性文件和支撐不足。相關部門應從政策方面入手，出臺獸用第三方檢測機構的相關基本建設標準、管理辦法和申報流程等，積極培育、扶持技術力量強、服務范圍寬的服務機構，并進一步加強對第三方檢測機構的引導、管理，規范其服務行為。畜禽屠宰企業可委托有條件的第三方機構進行檢驗、診斷、消毒等服務。這樣可在很大程度上減少畜禽屠宰企業建設和運行的經濟開支，以保證畜禽屠宰布局的優化和延伸。

4.2 優化畜禽屠宰場的選址布局

畜禽屠宰企業建設前應進行選址的符合性審查，不僅要依據《動物防疫條件審查辦法》，還需根據畜禽屠宰等相關條款對周邊環境的要求進行審查。應以綜合性的審批結論優化畜禽屠宰場的選址與規劃，把選址與規劃放在建設工作之前，以避免動物防疫條件合格證對周邊環境的要求與畜禽屠宰企業選址布局的相關規章要求存在不協調性。在畜禽屠宰場布局方面，建議建設單位在開工建設前對畜禽屠宰場的布局設計進行專家論證，以保證人員通道、物流通道、畜禽通道、病害畜禽通道、成品通道等相對分流，生產區、生活區、污水處理等分離，避免交叉污染。

4.3 優化大型畜禽屠宰企業準入標準

2015年以來國家對畜禽產業鏈的環保要求趨嚴，倒逼大量非法違規的養殖企業和屠宰企業退出市場。2018年非洲豬瘟暴發促使相關政策再度加碼，加快并推進了屠宰行業的清理整頓和標準化創建。隨著行政力量持續加碼，大型畜禽屠宰企業比重呈現出明顯的提升趨勢。以生豬定點屠宰為例，政府采取政策減少屠宰場數量以提升行業集中度，借此加強行業監管及提升行業經營效率。密集政策的落地需對大型畜禽屠宰企業的準入和審查標準進一步細化。

4.4 著力加強畜禽屠宰審批與監管的銜接，為屠宰行業高質量發展營造有利的市場環境

畜禽屠宰監管部門應與行政審批部門加強銜接與溝通，加強制度建設與管理，督促畜禽屠宰企業履行質量安全主體責任，嚴格落實入廠查驗、肉品品質檢驗、產品出廠檢驗、問題產品報告召回、無害化處理、動物疫病檢測等制度，實施行業記錄制度，建立健全屠宰質量安全風險監測制度，提升畜禽產品質量安全風險早期發現，創新畜禽屠宰監管機制。