歲月流逝 初心不變

文/特約記者 徐以立

吳生忠

上海梨膏糖食品廠聯席廠長，梨膏糖制作技藝上海市市級第三代非遺傳人；鉆研梨膏糖制作技藝38年，國內掌握梨膏糖全套工藝的專家，通過總結梨膏糖制作技藝，確定了梨膏糖制作控溫區間；帶領團隊自主研制梨膏糖制作機器樣式，手工打磨零部件，造出了業內首臺梨膏糖成型機。

“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用到，六用人參三七草，七星爐內生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補共煎熬?！边@首打油詩，說的就是梨膏糖，相傳它是唐朝政治家魏徵發明的。

梨膏糖有本幫、蘇幫、杭幫、揚幫之分。上海城隍廟的梨膏糖屬本幫，在經歷一段時間的沉寂之后，開始受到人們的追捧?！袄献痔枴苯鹱制放剖侨绾沃厮艿?？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品廠聯席廠長、梨膏糖制作技藝上海市市級第三代非遺傳人吳生忠為此所做出的努力。

守正與良知

“我們使用梨膏糖手工熬制法操作還是百年前的傳統手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。”在上海梨膏糖食品廠車間里，吳生忠指著巨型銅鍋說，“直到現在，就連熬制梨膏糖的鍋，我們都嚴格按照祖訓：使用紫銅鍋?！?/p>

這看似簡單的11步實屬易學難精。就拿“熬糖”來說，它并不是簡單地隨意攪動。因為傳統梨膏糖中含有藥材，熬制的溫度很重要，需要135 ℃左右。所以一邊攪動梨膏糖，一邊時刻關注鍋內氣泡大小就成了做好這一步的關鍵?！斑@是個技術活，看到氣泡又小又密時，我們就要勇敢地用手去摸糖漿來確認溫度是否合適。”他張開手，手指上因長時間試溫而留下的老繭清晰可見。

從業近40年的他始終潛心鉆研“梨膏糖古法手工熬制”技藝，并練出“通過觀察糖漿氣泡大小和密度，用手觸碰鍋子溫度，就能準確判斷熬糖火候”的古法熬制的真功夫，成為國內掌握梨膏糖全套工藝的專家。但是這套古法熬制的真功夫，靠的是老師傅的經驗，并沒有標準可遵循，這對年輕工人而言，上手學就很慢。

如何將梨膏糖制作技藝流程化、標準化，如何突破梨膏糖傳統操作中品質差異大、生產效率低等問題，成了吳生忠在工作中要解決的新難題。

“配料要細、火候要穩、翻砂要準、澆糖要勻、劃糖要平、翻糖要快、掰糖要柔”，這句口訣，是他為年輕人傳承梨膏糖制作技藝所留下的第一份禮物——梨膏糖制作七步操作法。該操作法實現了梨膏糖制作技藝的規范化，真正使這一非遺技藝傳承下來，并將新員工培訓時間從12個月縮短到6個月，年人均利潤也從36萬元提升到58萬元。

在最難掌握火候的熬糖工藝中，吳生忠多次嘗試采用溫度表計數，最后總結出熬糖最佳溫度區間，讓熬糖火候的掌握更科學精準。吳生忠還將精準數值寫入梨膏糖制作技藝的教材中，這還是第一次有人這么做。在推行梨膏糖制作七步操作法時，由于需要溫度計，這讓不少平時靠經驗熬糖的老師傅們覺得麻煩。耐心的吳生忠不厭其煩地反復做他們的思想工作。慢慢地，看到這一標準化制作工藝不僅能制作出品質一如既往的精良的梨膏糖，還能讓自身工作變得更為便利，他們紛紛豎起大拇指。

《食品安全法》規定，食品中不可添加藥物?！袄娓嗵堑闹饕πЬ驮谟谥箍?，而想要達到這一功效，中藥必不可少?！眳侵疑钟龅搅穗y題：如何保留梨膏糖這類老方子里的藥物？經歷4個多月的第三方評審調研、藥理毒理實驗后，有關部門最終證明了梨膏糖的無毒無害。2011年12月，上海梨膏糖食品廠獲得含藥類梨膏糖（藥梨膏）的生產許可證。

“這張生產許可證是全國唯一一張允許添加藥物生產食品的許可證。” 吳生忠說起此事來頗為自豪。他始終記得，1982年，在進廠的第一天，梨膏糖制作技藝上海市市級第二代非遺傳人、曹海龍師傅一臉嚴肅地對他說：“很多人咳嗽就會買梨膏糖止咳，這是一份沉甸甸的信任。我們要憑良心熬梨膏糖，要對得起這份信任?！?/p>

創新續寫傳奇

除了將梨膏糖制作技藝落于紙面，吳生忠又面臨了新的問題，即如何在保留古法技藝精髓的基礎上，將梨膏糖進行量產。

2000年，還在一線工作的他接到任務：研發一臺制作梨膏糖的設備。這讓只有生產經驗，沒有機修經驗的他完全傻了眼。不過，當時的傳統木質設備并不符合食品安全要求，所以研發一臺設備迫在眉睫。他帶領團隊跑遍了當時的食品機械博覽會，并去食品機械廠參觀學習。從零開始，兩年時間，在自行研制生產線、反復實驗生產模具、手工打磨零部件后，他帶領團隊最終研制出了第一代自動化梨膏糖成型機，這不僅填補了該行業的技術空白，也成為了此后上海梨膏糖食品廠在行業中獨占鰲頭的關鍵。

此后，在沒有任何技術外援支持的情況下，吳生忠和團隊不斷挑戰自我，研發出第二代、第三代，到如今的第四代梨膏糖成型機——采用明火銅鍋控溫熬制以及更新食品級板材等工藝，大幅提升生產效率。

早年間，梨膏糖在上海城隍廟現做現賣，沒有保質期的說法；而如今隨著量產，如何延長保質期變成了一道難題。通過大量試驗后，吳生忠和團隊掌握了梨膏糖霉變時間周期規律。他們采用真空箱烘干技術，把梨膏糖含水量控制在最低限度，并使用透氣性更好的纖維型玻璃紙替代傳統包裝紙，在成功解決霉變問題的基礎上，使梨膏糖保質期有效延長了90天。

隨著“80后”“90后”，乃至“00后”消費力量的崛起，年輕消費者的比重越來越大，“老字號”年輕化已經是企業發展的必由之路，必須在改革創新的道路上繼往開來。在盤根錯節的市場競爭中，吳生忠始終保持著清醒：“沒有堅守就沒有傳統。沒有創新，企業就沒有活力，就會被市場淘汰?！眰鹘y梨膏糖入口甘甜，不一定符合當代人的口味。他改良祖傳秘方，經過15個月研制，開發出“既能直接入口食用，更能用來泡茶”的花語系列梨膏糖，包括茶樹花、代代花、玫瑰茄等6類，大大顛覆了人們對梨膏糖的固有觀念。

“要想傳承和發揚老字號的精神，必須讀懂年輕人，注重研究年輕人的消費喜好，緊跟時代發展，在傳承和發展中不斷地創新，這才是‘老字號’發揚光大的真諦。”吳生忠說。

文化責任并舉

“老字號”是勞動人民在歷史發展中的智慧結晶，也是中華商業文化的重要載體，承載著人們的美好記憶和情感。在吳生忠的心里，傳統梨膏糖中不僅飽含著“魏徵救母”的孝道情懷，更有作為上海特色傳統食品160多年的歷史文化價值?！百u梨膏糖咧……”熟悉的叫賣聲是浸潤在吳生忠童年記憶里的情懷，如今也演變成刻在他骨子里的責任。

“老字號”一直代表優質商品、良好服務和匠人精神。所以，“老字號”承載著民族精神、弘揚著傳統文化。為了以工匠精神樹立城市品牌，以巧手匠心打造城市名片，他帶領著新生代的研發和市場團隊，不斷開發新產品和改進宣傳方式，先后開發了豫園記憶、藥梨膏禮盒等系列，使它們成為上海伴手禮首選之一。他曾嘗試以甘草、桔梗、金銀花等梨膏糖古法配方為基礎，制作出草本飲品——梨膏露。2020年新冠肺炎疫情暴發期間，雖然車間正停工停產，但是在接到集團工會“以產品支援醫務工作者”的通知后，他即刻號召員工們開啟生產線，一刻也沒閑著，第一時間將一箱箱最新鮮的梨膏露送到上海援鄂醫護工作者的手中，踐行“老字號”的社會責任。

梨膏糖，這張上海文化名片彰顯著一代代上海人對傳統的繼承與守候。身為梨膏糖制作技藝上海市市級第三代非遺傳人，吳生忠經常帶領團隊參加非遺文化推薦會、職業技能競賽和“老字號”品牌展等活動，得到了社會各界的廣泛關注和贊譽。

結 語

“我們這個行業在高溫下勞作，很辛苦。不少年輕人吃不了苦，收入也不高，就離開了?！?021年，梨膏糖制作技藝被評為國家級非遺項目，這讓吳生忠很是高興，也感覺到一份壓力。還有兩年退休的他更加抓緊時間帶好徒弟，他說：“不能讓文化瑰寶斷在我們手里，要對得起老祖宗啊！”