雙螺桿擠壓復合方便粥配方優化及品質分析

王 晨，王 燕，吳衛國，廖盧艷

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 412000）

近20年來，隨著經濟發展及城市化進程的推進，人們的生活方式和飲食結構發生了較大改變，居民膳食中高脂肪、高鹽、高糖、高熱量的食物攝入比逐年增加，進而引發了高血壓、肥胖癥、糖尿病等富貴病的出現，現在人們逐漸意識到均衡飲食的重要性，對方便、快捷、營養均衡的食品逐漸青睞[1]。方便粥，在我國市場上一般分為沖泡型和即食型兩大類，這兩類食品的共同優勢都在于保留了雜糧食品中大部分營養，且具有良好的口味[2]。大部分擠壓膨化方便粥主要由馬鈴薯[3]、高粱[4]、綠豆[5]、黑米、小米等單一或兩種原料制成，所含營養成分也較為單一，不適合希望以此來改善自身飲食不均衡的人群、肥胖人群等特殊人群的食用[6]。谷物中所含的膳食纖維對降膽固醇、降血糖有較好的輔助效果；谷物中蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、含量豐富，能維持機體正常的生理活動，調節機體代謝等重要生理功能。隨著人們養生和保健意識的增強，人們對均衡膳食的要求逐漸增高，研發同時具備低糖、低熱量、富含大量蛋白質和膳食纖維的功能性食品尤為重要。

燕麥蛋白質含量約為16%[7?8]，氨基酸種類豐富，其中，人體必需氨基酸含量均處于較高水平[9]，另外燕麥中富含膳食纖維、β-葡聚糖、酚類等活性成分，具有調節血糖、降低膽固醇、促進消化、抗氧化等功能與作用[10?12]。大米中淀粉占比最高，脂肪含量較低，富含優質谷蛋白，過敏性低，適于大眾人群食用[13?14]。藜麥富含蛋白質、膳食纖維、酚類、皂苷、維生素等活性成分，一般谷物缺乏的限制性氨基酸賴氨酸含量尤為豐富，屬于全營養食品，具有改善人體健康、預防慢性疾病的潛在價值[15?16]。黑豆蛋白質含量位居豆類之首，氨基酸含量豐富，黑豆蛋白質具有抗氧化、抗疲勞、延緩衰老等功效[17?18]。黑米中蛋白質、膳食纖維、礦物元素及維生素含量皆高于普通糙米，且富含花色苷、生育酚、谷維素等多種活性成分，具有調節血脂、血糖和抗炎等多種生理功能[19?22]。上述谷物在組成成分上都具有較高的營養價值，同時具有較為豐富的活性物質，對調節人體健康有益。

擠壓加工技術是一種高溫、短時的加工技術，集混合、剪切、蒸煮和成型等為一體，影響原材料的微觀結構、化學特性、形狀和質地[23]。擠壓過程中的熱機械能作用導致淀粉的糊化，蛋白質的變性，酶、微生物和多種抗營養因子的失活，此外擠壓導致淀粉顆粒的破碎使得淀粉更容易被酶攻擊，因此，擠壓產品具有口感好、消化率高、營養物質易被吸收等優點[24]。方浩標等[25]研究發現，擠壓膨化后紫糙米粉的淀粉晶體結構由A型轉變為V型，結晶度下降；紫糙米粉表面變得光滑，呈現出較多的孔洞結構；表明擠壓膨化技術能顯著改善紫糙米粉的糊化性質與水化特性。劉鵬等[26]以小米粉為主要原料復配脫脂大豆粉，通過工藝優化降低了方便粥的升糖指數，糊化度、復水率和感官評分均維持較高水平。D-最優混料設計是一種將D-最優化設計應用于混料實驗中的設計方法，該方法具有試驗次數少，信息量充分，參數預測精度高，多目標同步優化的特點[27]。

本實驗以碎米、大豆蛋白粉、藜麥、黑豆、燕麥、黑米為原料進行擠壓膨化方便粥的生產，通過D-最優混料設計實驗對上述六種原料粉的比例進行優化，以糊化度、復水率、吸水性（WAI）和感官評分為響應值，對優化后產品以相同指標進行測定。在方便粥中加入這六種原料，不僅賦予了方便粥豐富的營養，也提高了碎米及其他谷物的利用率。為低值大米深加工利用、開發營養且多功能食品提供理論和技術支撐，同時希望可滿足市場對新型營養方便粥的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

碎米 湖南角山米業有限責任公司；藜麥 昆明躍橙商貿有限公司；燕麥 張家口萬全區燕脈食品有限公司；大豆蛋白粉 河北嘉碩食品添加劑有限公司；黑豆 黑龍江佰禾農貿有限公司；黑米 延壽縣加信鎮哈達糧油加工廠；糖化酶 酶活≥100000 U/mL，上海瑞永生物科技有限公司；所有試劑 均為分析純。

FWHE36-24雙螺桿擠壓機 富馬科公司；SFY-60水分測定儀 深圳冠亞水分儀科技有限公司；VAP 50s OT全自動凱氏定氮儀 德國Gerhardt公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 擠壓工藝流程 篩選優質原料谷物→分別粉碎、過篩（60目）→按比例混勻→擠壓膨化→烤爐干燥（160 ℃，15 s）→冷卻→包裝備用。

擠壓工藝參數：通過預實驗將擠壓膨化機溫區II區、III區、IV區、V區、VI區溫度分別設為60、100、140、160、180 ℃；進水量15%；螺桿轉速240 r/min。

1.2.2 單因素實驗 碎米添加量的確定：固定大豆蛋白粉、藜麥、燕麥、黑豆、黑米添加量為10%、10%、10%、10%、10%，碎米添加量分別為40%、45%、50%、55%、60%，以確定碎米最佳添加量。大豆蛋白粉添加量的確定：固定碎米、藜麥、燕麥、黑豆、黑米添加量為50%、10%、10%、10%、10%，大豆蛋白粉添加量分別為10%、12%、14%、16%、18%，以確定大豆蛋白粉最佳添加量。藜麥添加量的確定：固定碎米、大豆蛋白粉、燕麥、黑豆、黑米添加量為50%、10%、10%、10%、10%，藜麥添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，以確定藜麥最佳添加量。燕麥添加量的確定：固定碎米、大豆蛋白粉、藜麥、黑豆、黑米添加量為50%、10%、10%、10%、10%，燕麥添加量分別為0%、5%、10%、15%、20%，以確定燕麥最佳添加量。黑豆添加量的確定：固定碎米、大豆蛋白粉、藜麥、燕麥、黑米添加量為50%、10%、10%、10%、10%，黑豆添加量分別為0%、5%、10%、15%、20%，以確定黑豆最佳添加量。黑米添加量的確定：固定碎米、大豆蛋白粉、藜麥、燕麥、黑豆添加量為50%、10%、10%、10%、10%，黑米添加量為2%、4%、6%、8%、10%，以確定黑米最佳添加量[28]。以上原料添加量均為質量添加量。

1.2.3 擠壓膨化混料優化 根據單因素實驗結果，得到碎米、大豆蛋白粉、藜麥、燕麥、黑豆以及黑米的比例范圍，然后采用輔助軟件Design Expert（V.10.0.3）中的D-最優混料實驗（D-optimal）設計。以碎米、大豆蛋白粉、藜麥、燕麥、黑豆以及黑米的比例為變量，以復水率、糊化度、WAI和感官評分作為響應值。參考單因素實驗結果，以原料總量為1，實驗的因素及水平見表1。

表1 混料實驗因素和水平Table 1 Factors and levels of experimental mixture design

1.3 指標測定方法

1.3.1 吸水性（WAI）的測定 將擠壓膨化后的方便粥粉碎后過80目篩備用。準確稱取2.0 g樣品M置于已恒重50 mL離心管中，加入20 mL水，攪拌使其完全分散，于30 ℃恒溫水浴鍋保溫30 min，每5 min攪拌10 s。接著在轉速4000 r/min下離心15 min，分離上清液和沉淀。所有樣品測3次取平均值。WAI （%）按下式（1）計算：

式中：m為沉淀（g）；M為樣品質量（g）。

1.3.2 糊化度的測定 參考吳昊[29]的方法，將樣品粉碎過80目篩，稱取1 g樣品，分別放入2個錐形瓶中（W1、W2），另取錐形瓶W0，不加樣品做空白對照。于3個錐形瓶中分別加入50 mL蒸餾水，輕輕振蕩至充分混合，將W1錐形瓶在電爐上保持微沸糊化20 min，保持其不被燒干并不斷搖晃，然后冷卻至室溫。在3個錐形瓶中分別加入稀釋的糖化酶5 mL，充分混勻，50 ℃恒溫水浴1 h，及時取出加入2 mL鹽酸（1 mol/L）終止反應，將反應物定容至100 mL，過濾備用。移取濾液各10 mL分別放入3個標記碘量瓶中，并且加入10 mL碘液（0.05 mol/L）及18 mL氫氧化鈉（0.1 mol/L）溶液，蓋塞，在暗處放置15 min，然后迅速加入2 mL硫酸，用硫代硫酸鈉（0.1 mol/L）溶液滴定至無色，記錄硫代硫酸鈉消耗的體積。計算糊化度（%）如公式（2）。

式中：W0為空白消耗硫代硫酸鈉的體積（mL）；W1為電爐糊化后樣品消耗硫代硫酸鈉的體積（mL）；W2為不經過電爐糊化的樣品消耗硫代硫酸鈉的體積（mL）。

1.3.3 復水率的測定 參考劉明等[30]的方法，精確稱取擠壓膨化后方便粥A（g）于小燒杯中，加入5倍量沸水輕輕攪動，加蓋5 min 后濾出粥粒，用吸水紙快速擦干表面水分，立刻稱量瀝干樣品的質量B（g），計算復水率（%）如公式（3）。

1.3.4 感官評價 稱取膨化后的方便粥樣品10 g置于潔凈的一次性紙杯中，用30 mL沸水進行沖泡，沖泡時間為3 min，隨后由10位經過專業培訓的感官評鑒員品嘗，并依據感官評價標準（表2）對樣品進行打分，然后取平均值作為樣品的最終感官評分。

表2 擠壓方便粥感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of extruded instant porridge

1.3.5 基本成分測定

1.3.5.1 水分含量 參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

1.3.5.2 淀粉含量 參考GB 5009.9-2016《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》。

1.3.5.3 蛋白質含量 參考GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》采用Gerhardt 全自動凱氏定氮儀測定。

1.3.5.4 膳食纖維含量 參考GB 5009.88-2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》。

1.4 數據處理

采用 Origin 2018（美國Origin-Lab公司）軟件進行單因素及曲線回歸分析和制圖，單組別實驗重復3次，并計算標準誤差；采用Design-Expert8.0.6軟件D-optimal設計實驗并進行數據分析，單組別實驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 谷物添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響

2.1.1 碎米添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響由圖1可知，隨著碎米添加量的增加，擠壓方便粥的WAI、感官評價與復水率均呈現先上升后下降的趨勢；糊化度隨著添加量的增加，呈現先上升后下降再上升的趨勢。當碎米添加量為45%時，糊化度與WAI為最高水平分別為99.698%和424.29%；而添加量為55%時，感官評分和復水率達到最高值分別為82.2分和481.621%。隨著碎米添加量的增加，復水率呈先升后降的趨勢，可能是在某一范圍內隨著淀粉含量的增加，在高溫、高剪切力作用下，淀粉迅速膨化，使產品空隙變大，空隙率變多，吸水速度變快，從而復水率增大。復水率越大，表明方便粥在沖泡相同時間內吸水量越大，沖泡后口感也更佳，表明感官評分與復水率有相同的變化趨勢。故綜合考慮，選擇碎米添加量在40%~50%水平下開展進一步的研究。

圖1 碎米添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.1 Effect of broken rice addition on the quality of extruded instant porridge

2.1.2 大豆蛋白粉添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響 由圖2可知，隨著大豆蛋白粉的添加，復水率、WAI、感官評分均呈先上升后下降的趨勢，糊化度則是先降后升再降。隨著大豆蛋白粉的增加，物料中蛋白質含量上升，有利于蛋白質分子與淀粉分子之間的締合，蛋白質具有一定的潤滑作用，物料與螺桿之間的剪切力下降，物料在腔體內停留的時間縮短，導致物料無法充分糊化，在添加量大于14%時出現急劇下降；復水率、WAI在10%~16%范圍內呈上升趨勢，而感官評分在14%達到最高80.1分，表明在14%添加量時具有最適口感。綜合考慮，選擇大豆蛋白粉的添加量在14%~18%水平下進行下一步研究。

圖2 大豆蛋白粉添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.2 Effect of soybean protein powder addition on the quality of extruded instant porridge

2.1.3 藜麥添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響由圖3可知，隨著藜麥添加量的增加，方便粥的感官評分持續上升，糊化度、WAI、復水率均呈現先上升后下降的趨勢，當添加量為20%時，糊化度與WAI達到峰值分別為99.698%和415.761%；在25%時，復水率達到峰值451.509%。復合粉在雙螺桿擠壓膨化機腔體內經高溫、高壓、高剪切力的作用處于熔融狀態，其糊化度上升。淀粉顆粒出現破損和皺縮，大分子物質斷裂成小分子物質，使其WAI、復水率上升。另外，藜麥具有較好的糊化穩定性，不易老化，可以改善口感，故感官評分持續上升[31]。故綜合考慮，選擇藜麥添加量在15%~25%水平下開展進一步的研究。

圖3 藜麥添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.3 Effect of quinton addition on the quality of extruded instant porridge

2.1.4 黑豆添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響由圖4可知，隨著黑豆添加量的增加，方便粥的復水率、糊化度、WAI、感官評分等指標均呈現先上升后下降的趨勢，當黑豆添加量為5%時，復水率與感官評分均達到峰值分別為472.986%、84.1分，WAI則在10%時達到最高水平442.694%，糊化度在15%時達到峰值99.701%。黑豆中蛋白質含量豐富，其中短肽占比較多，可溶性小分子物質增加，WAI上升；糊化度隨添加量的變化趨于穩定。綜合考慮，選擇黑豆添加量0~10%水平開展進一步的研究。

圖4 黑豆添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.4 Effect of black bean addition on the quality of extruded instant porridge

2.1.5 燕麥添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響由圖5可知，隨著燕麥添加量的增加，復水率、糊化度、WAI與感官評分均呈現先上升后下降的趨勢，當燕麥添加量為5%時，WAI達到峰值408.346%，在添加量為10%時，糊化度與感官評分達到峰值分別為99.698%和84.8分，而在15%時，復水率達到最高水平399.850%。燕麥中含有大量的可溶性膳食纖維，擠壓能提高膳食纖維的產出率[32]，隨著添加量的增加可溶性膳食纖維及小分子物質含量增加，WAI與糊化度上升；燕麥通過擠壓膨化，能更好的改善其口感，使其口感更佳[33]，感官評分與復水率上升。當添加量超過10%時，膳食纖維含量逐漸增加，大量的膳食纖維會降低適口性。綜合考慮，選擇燕麥添加量在0~10%水平下進行下一步研究。

圖5 燕麥添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.5 Effect of oat addition on the quality of extruded instant porridge

2.1.6 黑米添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響由圖6可知，隨著黑米添加量的增加，糊化度與感官評分呈現先升后降趨勢，復水率與WAI則呈持續上升趨勢，當黑米添加量為6%時，糊化度與感官評分達到峰值分別為99.698%和79分。黑米支鏈淀粉中短鏈所占比重較大[34]，在高溫、高壓和高剪切力作用下極易發生結構上的變化，提高黑米的吸水系數和WAI，這與邱婷婷等[35]的研究趨勢一致；在高剪切力和高溫作用下，使更多水分子進入淀粉的空間結構，從而破壞分子間的締合狀態，使得糊化度上升；擠壓改變了產物的組織結構，將膳食纖維、淀粉大分子等大分子物質剪切成小分子物質，細化了口感，感官評分上升。黑米添加量超過6%時，增強了分子間的締合狀態，使得糊化度下降，糊化度與感官評分下降。結合上述分析與混料比總和為1考慮，選擇黑米添加量在2%~6%水平下開展進一步研究。

圖6 黑米添加量對擠壓膨化方便粥品質的影響Fig.6 Effect of black rice addition on the quality of extruded instant porridge

2.2 最優混料設計

2.2.1 模型及回歸方程的建立 運用軟件Design-Expert 8.0.6 進行數據處理及分析，實驗方案及結果如表3所示，選用分析模型Quadratic回歸方程分析法分析，得到糊化度（Y1）、復水率（Y2）、WAI（Y3）、感官評分（Y4）與混料碎米（A）、大豆蛋白粉（B）、藜麥（C）、燕麥（D）、黑豆（E）、黑米（F）的預測回歸方程。

表3 D-最優混料設計表及結果Table 3 D-optimal mix design table and results

2.2.2 模型顯著分析 對糊化度的回歸模型進行方差分析，結果如表4所示，模型P<0.05，說明該回歸模型達到顯著水平，碎米、藜麥、大豆蛋白粉等六種原料之間具有顯著的交互作用。失擬項P=0.0669>0.05不顯著，說明該實驗結果與數學模型擬合良好，此外，響應值的決定系數R2=0.8575，表明模型方程能較好的擬合糊化度與混料粉配方比例關系。從表4可知，AE對結果的影響達到極顯著水平（P<0.01），表明碎米與黑豆對方便粥的糊化度有極強的影響，AF、CD對結果影響達到顯著水平（P<0.05），表明碎米與黑米、藜麥與燕麥對糊化度影響顯著，其余均對結果影響不顯著。

對復水率的回歸模型進行方差分析，結果如表4所示，模型P<0.05，說明該回歸模型達到顯著水平，各原料粉之間具有顯著的交互作用。失擬項P>0.05，說明該實驗結果與數學模型擬合良好，此外響應值的決定系數R2=0.8830，表明模型方程能較好地擬合復水率與混料粉配比關系。從表4可知，AB、AE、BE、DF對結果的影響達到極顯著水平（P<0.01），表明碎米與大豆蛋白粉、碎米與黑豆、大豆蛋白粉與黑豆、燕麥與黑米對復水率的影響極顯著，BC、CE對結果影響達到顯著水平，表明大豆蛋白粉與藜麥、藜麥與燕麥對復水率的影響顯著，其余均對結果影響不顯著。

對WAI回歸模型進行方差分析，結果如表4所示，模型P<0.05，說明該回歸模型達到顯著水平，各原料之間有顯著的交互作用。失擬項P>0.05,說明該實驗結果與數學模型擬合良好，此外響應值的決定系數R2=0.8516，表明模型方程能很好地擬合WAI與混料配方的比例關系。從表4可知，BF、CF對結果的影響達到了顯著水平（P<0.05），表明大豆蛋白粉與黑米、藜麥與黑米對WAI的影響顯著，其余均對結果的影響不顯著。

表4 糊化度、復水率、吸水性、感官評分模型方差分析結果Table 4 Variance analysis result of gelatinization degree, rehydration rate, water absorption and sensory score model

對感官評分的回歸模型進行方差分析，結果如表4所示，模型P<0.05,表明該回歸模型達到顯著水平，原料粉之間具有顯著的交互作用。失擬項P>0.05，說明該實驗結果與數學模型擬合良好，此外響應值的決定系數R2=0.8646，表明模型方程能很好的擬合感官評分與混料粉配方比例關系。從表4可知，DF對結果的影響達到顯著水平（P<0.05），表明燕麥與黑米對感官評分的影響顯著，其余對結果影響均不顯著。

2.2.3 最優混料設計結果分析 選取交互作用較為明顯的藜麥、黑豆、燕麥對糊化度影響的等高線圖及3D圖如圖7所示，等高線中心形狀為橢圓形，表明因素間交互作用較強；響應面為曲面，說明三者存在一定的交互作用，藜麥、黑豆、燕麥響應面陡峭，說明藜麥、黑豆、燕麥之間的交互作用明顯；圖像呈現拱形狀，說明在混料中三者對方便粥糊化度影響顯著。

圖7 藜麥、黑豆、燕麥交互作用對糊化度影響的3D圖（a）和等高線圖（b）Fig.7 3D diagram （a） and contour diagram （b） of interaction among quinton, black bean and oat on gelatinization degree

選取交互作用較為明顯的碎米、藜麥、大豆蛋白粉對復水率影響的等高線圖及3D圖如圖8所示，等高線中心趨向橢圓形，表明碎米、藜麥、大豆蛋白粉之間有交互作用；響應面為曲面，說明三者之間存在交互作用，碎米、藜麥、大豆蛋白粉響應面陡峭，說明碎米、藜麥、大豆蛋白粉之間的交互作用明顯；當碎米、藜麥、大豆蛋白粉取適宜比例時，對復水率有極大值，該極大值存在于響應面的頂端。

圖8 碎米、藜麥、大豆蛋白粉交互作用對復水率影響的3D圖（a）和等高線圖（b）Fig.8 3D diagram （a） and contour diagram （b） of interaction of broken rice, quinoa and soybean protein flour on rehydration rate

選取交互作用較為明顯的碎米、藜麥、大豆蛋白粉對WAI影響的等高線圖及3D圖如圖9所示，等高線中心為橢圓形，表明碎米、藜麥、大豆蛋白粉三者之間存在交互作用，且等高線密集，交互作用顯著；響應面為曲面，且靠近A碎米端的趨勢較陡，表明碎米添加量越大對WAI影響越明顯。

圖9 碎米、藜麥、大豆蛋白粉交互作用對吸水性影響的3D圖（a）和等高線圖（b）Fig.9 3D diagram （a） and contour diagram （b） of interaction of broken rice, quinoa and soybean protein flour on water absorption

選取交互作用較為明顯的碎米、藜麥、黑米交互作用對感官評分影響的等高線圖及3D圖如圖10所示，等高線為橢圓形，表明三者存在顯著交互作用；由3D圖可知，在C藜麥添加量為20%時，曲面最為陡峭，表明當C藜麥添加量為20%時，出現感官評分的極大值。

圖10 碎米、藜麥、黑米交互作用對感官評分影響的3D圖（a）和等高線圖（b）Fig.10 3D diagram （a） and contour diagram （b） of interaction of broken rice, quinoa and black rice on sensory evaluation

2.2.4 驗證實驗 通過Design Expert8.0.6軟件分析得擠壓膨化方便粥最佳混料配方為：碎米50%、大豆蛋白14%、藜麥20%、燕麥5%、黑豆5%、黑米6%，此時糊化度98.60%、復水率498.47%、吸水性485.59%、感官評分90.37分。按上述優化的配方進行擠壓膨化，并進行3次平行驗證實驗，制備的樣品糊化度為（97.48%±1.41%）、復水率為（488.36%±15.67%）、吸水性（493.89%±18.47%）、感官評分（91.14±2.30）分。與理論評分相比，變異系數分別為0.81、1.45、1.20、0.60。說明用該模型優化得到的擠壓膨化方便粥配方參數準確可靠，具有實用價值。

2.3 擠壓膨化方便粥營養成分分析

多種谷物配比的擠壓膨化方便粥的營養組分見表5。在現行國標GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中，蛋白質高于12%，表明該食品中富含較多的蛋白質，屬于高蛋白質食品；膳食纖維高于6%，則表明該食品中含有較高或較為豐富的膳食纖維，屬于高膳食纖維食品。本實驗設計生產的方便粥，不僅品質優良，感官好，蛋白質、膳食纖維含量均高于國家標準，極大程度上提高了低值大米的附加值，且原料中含有β-葡聚糖、酚類、谷維素、人體所需必需氨基酸等大量活性成分，對降“三高”、抗炎癥、抗氧化及調節消化功能，改善身體健康有著潛在價值。

表5 擠壓后方便粥營養成分（干基）Table 5 Nutritional components of instant porridge after extrusion(dry basis)

3 結論

依據D-混料設計優化實驗，最優配方擠壓膨化的方便粥的糊化度為97.48%、復水率為488.36%、吸水性為493.89%、感官評分為91.14分。經過擠壓膨化處理后的方便粥組織形態有較大的改變，使得該方便粥口感細膩，沖泡性較好；蛋白質、膳食纖維均達到較高水平，蛋白質含量為15.37%，膳食纖維含量為8.42%，還富含其它營養成分。此擠壓方便粥的研制，為開發沖調性優良且具有較高營養價值及良好感官評分的沖泡型方便粥產品提供了技術參考，也為低值大米的深加工利用開拓了新的途徑。