不同萎凋時間對云南烘紅滋味物質含量影響的研究

張春花，錢本貴，王睿芳

（普洱學院，云南普洱 665000）

0 引言

在六大茶類中，全球需求最多的當屬紅茶，紅茶成為中國茶葉市場上的消費熱點，并迅速推廣開來[1-3]。在國際的茶葉貿易當中，紅茶是最主要的種類，占比達到80%。云南紅茶有兩種，包括有云南紅碎茶和云南工夫紅茶，云南紅茶生產地主要有臨滄市和西雙版納州等。人們所說的滇紅就是云南紅茶的簡稱，以鳳慶縣的滇紅品質較為優越。

萎凋是紅茶制作的第一道工序，以散失水分，同時伴隨內質轉化為主[4-6]。濕度、空氣對流和溫度對鮮葉的萎凋有很大影響。如果萎凋環境條件不好或萎凋時間太短，水解反應不充分，內含物轉化率低，內含物積累峰值低[7]。雨季制作紅茶可以設計多層萎凋，使萎凋擺脫天氣變化對生產和產量品質的影響[8]。萎凋后的鮮葉部分芳香物質的含量顯著增加，有利于茶葉品質的形成[9]。鮮葉經萎凋后增加的物質有正己醇、橙花醇等揮發性物質，而相對含量減少的有芳樟醇、香葉醇和苯甲醇等；茶葉中多酚類物質經過發酵發生氧化聚合形成茶紅素及部分茶褐素，其中茶紅素與紅茶品質有密切的聯系[10]。茶葉中的兒茶素及多酚類物質發生變化，綠葉變紅形成了紅茶、紅葉、紅湯的特性[11]，同時也伴隨著一系列的化學變化，兒茶素、葉綠素和淀粉含量下降，多酚氧化酶和過氧化物酶活性下降，氨基酸和咖啡堿含量上升等[12-14]。

俗話有“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”。因夏秋鮮葉加工的紅茶存在口感、香氣差等方面的因素，目前中國茶葉生產以春茶生產為主，造成夏秋茶鮮葉資源嚴重浪費[15-18]。為此，本研究通過調整夏秋鮮葉的萎凋時間，分析云南烘紅滋味內含物質含量和感官審評，以期探討提高夏秋烘干紅茶品質的措施，為提高云南大葉種烘紅提供理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹品種：云南省普洱市茶樹良種場云抗十號；鮮葉采摘標準：均為當天采摘，并采用同一茶樹品種云抗十號的一芽三、四葉，無明顯病蟲害，鮮葉含水量78%，芽頭肥壯，梗片較少。

1.2 方法

萎凋：室內自然萎凋，室溫21～28℃，空氣相對濕度90%左右，萎凋時間設置24 h、30 h、36 h共3個時間段，每個時間段萎凋2 kg鮮葉，每個時間段設置三個重復，共用18 kg鮮葉。目的：散失鮮葉水分，揮發鮮葉中的青草氣，增加茶葉的韌性，為下一步揉捻工藝的進行提高條件，方便做形。

揉捻：室溫在21～28℃，濕度90%，手揉揉捻1 h，采用“輕、重、輕”的加壓方式，加減壓交替進行，中途解塊篩分，揉至條索卷緊，汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，青草氣消失，茶香顯露，成條率達到90%以上，細胞破損率達到80%以上。目的：做形，增加鮮葉的細胞破損率，使茶葉條索卷緊，茶湯醇厚。

發酵：室溫21～28℃，發酵溫度30℃、濕度90%、發酵時間為6 h。目的：進行多酚氧化作用，促進內含物質的進一步變化，使鮮葉紅變，形成紅茶特有的品質特征“紅湯紅葉”。

烘干：分為毛火和足火，初烘毛火120℃厚攤進行10 min，取出攤涼40 min，再復烘足火90℃進行薄攤15 min，烘干至含水量6%。目的：利用高溫鈍化酶活性停止多酚氧化，降低茶葉的水分，提高香氣，方便保存。

茶多酚檢測采用酒石酸鐵比色法檢測（參照GB/T8313-2002）；氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法（參照GB/T8314-2002）；水浸出物含量的測定采用全量法（參照GB/T8305-2002）；感官審評依據國標GBT23776-2009對茶樣進行審評。

1.3 數據統計方法

采用軟件 SPSS24對測定數據進行方差分析，采用LSD法差異顯著性比較分析（α=0.05）。圖表中數據為平均值±標準誤。

2 結果分析

2.1 茶樣的氨基酸和茶多酚含量

萎凋時間對氨基酸含量、茶多酚含量和水浸出物含量的存在顯著差異。隨著萎凋時間增加，茶樣的氨基酸含量隨之增加但茶多酚含量也隨之減少。作為影響茶葉品質高低的參考因素之一，水浸出物尤其重要，萎凋時間為30 h的茶樣，水浸出物平均含量為34.33%，顯著高于其他2個處理（圖1）。

圖1 不同萎凋時間對云南烘紅中氨基酸含量（A）、茶多酚含量（B）和水浸出物含量（C）的影響

2.2 茶樣的感官品質

由審評結果可知（表1），在萎凋30 h下制成的烘紅茶樣，在三個茶樣中總分最高。其次為萎凋24 h，最后為萎凋6 h，表明了紅茶的萎凋時間寧輕勿重，且萎凋時間主要影響紅茶滋味品質，在其它工藝方法一致下，萎凋30 h即最佳萎凋時間下制得的烘紅感官品質最佳。

表1 紅茶品質感官審評結果

3 討論與結論

氨基酸是茶葉中非常重要的滋味物質之一，它具有鮮爽味，可以中和茶多酚帶來的苦澀味，增加茶湯的回甘。同時氨基酸也屬于香味物質，使得茶湯更具香氣。本研究中云南烘紅茶樣中的氨基酸含量在室內萎凋36 h后最高。

茶多酚存在于茶樹新梢和其他一些器官，多酚類物質易溶解于溫度較高的水，因此多酚類物質和茶葉品質有一定關系，多酚類物質具有生理活性，吸收之后對人體有一定功能，所以是研究茶葉的重要因素之一。本研究中不同萎凋時間對茶葉中的茶多酚含量存在顯著性差異，隨著萎凋時間延長，茶多酚含量顯著下降。茶多酚具有收斂性，過多會導致口感生澀，過少會導致口感淡薄，試驗表明在萎凋適度的條件下，茶多酚含量適宜，處于中間，同等條件制成的茶葉品質較好。

水浸出物含量更高，即證明茶樣的內含物質更豐富，能溶于茶湯的物質更多。本研究中萎凋時間為24 h的茶樣，水浸出物平均含量為28.67%。萎凋時間為30 h的茶樣，水浸出物平均含量為34.33%。萎凋時間為36h的茶樣，水浸出物平均含量為26.00%。水浸出物含量高表明能溶于茶湯的內含物質多，即證明室內自然萎凋30 h下制得的茶樣，品質較其他兩個萎凋時間制作的茶樣高。

在本試驗研究中發現不同萎凋時間對制成的云南烘紅中的滋味物質含量有直接影響。氨基酸的含量會隨鮮葉萎凋時間的增加而增加，試驗證明制成的云南烘紅想要氨基酸含量高，適當增加萎凋時間是必要的，萎凋時間不能太短。茶多酚的含量隨萎凋時間的增加而減少，并且幅度變大，也就是表明鮮葉在萎凋30 h時，繼續萎凋下去，制成的茶樣茶多酚含量降低幅度會變大，表明了萎凋時間增加，多酚氧化作用變強。不同萎凋時間制成的云南烘紅感官審評結果如表一所示，從表中可以看出，萎凋時間為30 h的茶樣感官審評總分最高，達到了89.75分，且香氣、湯色、滋味、外形、葉底都較其他茶樣好，萎凋24 h的茶樣因萎凋時間較短，香氣較低，有一點青草氣，茶湯不夠紅亮，在萎凋36 h下制成的茶樣條索不緊，稍帶樸片，有花青。證明萎凋時間在云南烘紅的制作工藝中尤為重要，掌握好萎凋時間能有利于制作較高品質的云南烘紅，而在夏暑季節時期制茶，有必要適當增加鮮葉的萎凋時間。

本研究中萎凋時間為30 h的云南烘紅綜合品質最佳。因鮮葉采摘是在夏末時期在紅茶的實際生產中，特別是夏末秋季室內溫度不是很高，一般達不到30度左右時，適當增加鮮葉的萎凋時間有利于茶葉品質的提高。本研究結果對云南夏秋紅茶的加工有一定的指導意義。