國人追捧的“佛跳墻”是“假的”

蘭臺

在談?wù)轮埃蚁葐柎蠹乙粋€問題：

如果一艘一直在大海上航行的海船，它的每一塊船板都被替換過了，那么它還是原來的那一艘船嗎？

這就是哲學(xué)里著名的忒修斯之船，是有關(guān)身份更替的悖論。

今天我們要談的福建名菜“佛跳墻”就面臨這樣的悖論。

今天大家提起“佛跳墻”，都知道是福建名菜，用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成。

這似乎是中國人盡皆知的事實，一提起“佛跳墻”，所有人都會說這道菜的原材料是多么的珍貴。

然而，現(xiàn)在用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇煨制而成的“佛跳墻”并不是歷史上真正的“佛跳墻”，甚至連原材料都完全不一樣了。

我知道一般談到“佛跳墻”的文章都會聲稱佛跳墻是光緒丙子年，也就是1876年的時候由當(dāng)時福州官辦銀元局的總辦夫人首先發(fā)明，是為了招待福建藩司楊蓮；楊蓮吃后贊不絕口，于是讓自己的私廚去向銀元局總辦夫人學(xué)習(xí)這道菜，私廚學(xué)會后經(jīng)過改良加入魚翅、鮑魚等材料，才成了今天的“佛跳墻”。

而福建藩司楊蓮的這位私廚就是福州著名飯店“聚春園”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)。

雖然這個故事很不錯，但是，很可惜，這個故事是“假的”。

進入21世紀，大量史料被錄入到電腦里，歷史學(xué)家查資料再也不用“窮經(jīng)皓首”苦逼呵呵的翻書，只需要輸入關(guān)鍵詞就可。“佛跳墻”的故事就是這樣被發(fā)現(xiàn)是假的了。

因為現(xiàn)存最古老記載“佛跳墻”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》這本晚清專門講清朝菜肴的著作，雖然這本書主要收錄了大量四川菜，但是同時也收錄了不少其他省份的菜式。

這其中就包括“佛跳墻”。

在《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》“豕羊類”條目下恰好記載了1866年“佛跳墻”的原材料：

大腸、肉、蘿肉、紅湯。

《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》里記載的“佛跳墻”不但沒有任何“高級感”，甚至還出現(xiàn)了昔日高檔宴席里基本不會出現(xiàn)的“大腸”？

其實關(guān)于“佛跳墻”如何發(fā)明的說法有很多，鄭春發(fā)改良并定型只是其中一種說法，還有乞丐亂燉說等等。

其實，佛跳墻的緣起，還要從福州城市在近代興衰談起。福州從1840年鴉片戰(zhàn)爭后就成了清朝通商口岸之一，福建的茶葉不再經(jīng)過廣州中轉(zhuǎn)，而是在福州直接與外商交易，這也造成了福州在晚清的畸形繁榮。

伴隨著經(jīng)濟繁榮而逐漸富裕起來的福州商人，“本土意識”逐漸覺醒，表現(xiàn)在飲食上，就是不再滿足于墨守成規(guī)的“燕翅席”、“淮揚菜”，而是渴望發(fā)明出現(xiàn)福建本土代表菜；就像清朝中葉揚州鹽商直接催生了燕翅席一樣。

所以，當(dāng)時福州各大包菜館（高端餐飲店）、餐廳為招徠顧客不斷推陳出新，進而“聚春園”的創(chuàng)始人鄭春發(fā)改良了原本可能只是福建下層民眾美食的“佛跳墻”，這種可能性是很大的。

根據(jù)聚春園介紹，鄭春發(fā)版本的“佛跳墻”主要是由老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚、蟶干、香菇、鵪鶉蛋構(gòu)成，魚翅、干貝這些昂貴海鮮還只是點綴。

那么什么時候“佛跳墻”才變成今天我們所熟知以海鮮為主的呢？

事實上，由魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種珍品海鮮煨制而成的“佛跳墻”的出現(xiàn)，要等到20世紀80年代，由在1983年首屆全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會獲得10佳廚師的強木根大廚改良，“佛跳墻”才變成今天這個樣子的。

強木根大廚為什么要改良“佛跳墻”呢？

根據(jù)《福州日報》2009年的一篇報道，20世紀80年代初，正值改革開放初期，當(dāng)時還在福州旅社餐飲部工作（福州旅社名字雖很土，但卻是當(dāng)時福州最好的飯店）的特級廚師強木根敏銳的觀察到，許多在改革開放后回國探親的華僑，他們肚子里并不缺少油水，所以不太喜歡吃以雞、鴨、豬蹄、豬肚為主要材料的高脂肪、高膽固醇的原版“佛跳墻”。

于是，善于求新求變的強木根改良了“佛跳墻”，把原本的大壇子改為雅致的瓷化小壇子，又用魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等10多種海鮮替代了原本的老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚。結(jié)果這么一改良，風(fēng)味絕佳。如今我們熟知的“佛跳墻”就來自于強木根大廚改良后的這一版。

1984年，美國總統(tǒng)里根訪華，強木根被賦予國宴主廚的重任，經(jīng)過強大廚改良的“佛跳墻”也成為國宴首菜，從此“佛跳墻”更加成為享譽中外的名薦。

只是，從1866年“大腸、肉、蘿肉，紅湯”再到鄭春發(fā)的“老母雞、番鴨、豬腳、鴨肫、目魚干、豬肚”，再到強木根大廚改良后的“魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇”，“佛跳墻”這艘“忒修斯之船”還是原來的那艘船嗎？

同樣的，關(guān)于“佛跳墻”的歷史和它的“輝煌”，絕大多數(shù)普通人經(jīng)歷了一個“重構(gòu)歷史”的過程，因為1984年美國總統(tǒng)里根訪華時“佛跳墻”成了國宴首菜，使得學(xué)者愿意去發(fā)掘整理，或者說去重構(gòu)“佛跳墻”的歷史。

“佛跳墻”的原型不再是一道典型的下層勞動人民的美食，它必須是清代上流社會的美食，因為它款待過美國總統(tǒng)。甚至“佛跳墻”高脂肪、高膽固醇這一版本也最好不要有，最好是一步到位，仿佛從創(chuàng)造出“佛跳墻”那一刻起，“佛跳墻”就是由“魚翅、鮑魚、刺參、章魚、干貝、花菇、魚唇等十幾種珍貴海鮮煨制而成”。

這不是哪一個人或者哪一個學(xué)者故意為之，而是在“佛跳墻”享譽中外之后，餐飲界與美食家、民俗學(xué)者無意識的共同重構(gòu)了“佛跳墻”的歷史。實際上，社會學(xué)家費孝通先生就寫過一篇《榕城佛跳墻》，把諸種說法加以比對，甚至認為“佛跳墻”的來源之一的舊時乞丐討來殘羹冷炙剩菜剩酒的雜燴。

究竟“大腸、肉、蘿肉”是佛跳墻？還是“雞、鴨、豬”是佛跳墻？又或者“魚翅、鮑魚、刺參”才是佛跳墻？換完所有木板的忒修斯之船還是忒修斯之船嗎？

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