基于現代學制的中職烹飪專業教學改革與創新

郭少培

摘要：根據《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》文件精神，英德市職業技術學校借鑒國內職業院校實施現代學徒制的經驗，結合學校實際情況和專業建設需要，中餐烹飪專業實施了現代學徒制的探索。本文從現代學徒制的內涵與特征出發，通過對當前中職烹飪專業教學存在問題的分析，基于現代學徒制，在課程體系、課程內容、教學方法、師資隊伍、考核評價等方面進行了改革創新，為專業建設開拓了新的思路。

關鍵詞：中職學校；烹飪專業；現代學徒制；教學改革

一、現代學徒制的內涵與特征

現代學徒制是傳統學徒制融入學校教育元素，由學校和企業協同培養實用型技術人才的一種職業教育育人模式。核心內涵是校企育人“雙重主體”，學生學徒“雙重身份”，充分利用企業優勢幫助學生提高實戰能力。

二、當前中職烹飪專業教學存在的問題

（一）教學以課本為中心，學科為體系，老師為主體

課程體系單一，專業知識比較書本化，缺乏實踐性。教學過程中老師主導課堂，以學校課堂講授為主，這種灌輸式的教學模式忽視了學生的主體地位，削弱了學生學習的主動性和積極性。把老師作為教學過程的主體，違背了職業教育的理念，不符合教育的要求。

（二）教學理論與實操脫節，過程與評價不掛鉤

教學過程理論講授與實際操作時間和內容不統一。先理論講授，再實操練習，學習與實踐的不同步，不利于學習知識的掌握。評價方式也往往停留在學生的工作層面上，缺少過程評價，不能很好地調動學生的學習積極性。

（三）教學實訓項目不貼合企業生產實際，隨意性大

對于中職學校而言，雖然一直致力于實際技能操作，但是仍然面臨教材、設施設備更新周期較長，教學內容相對滯后的問題，實操項目設置隨意性大，不能貼合企業生產實際，學生沒有質量意識。這樣一來，學生在實訓過程中，實操完成了不少，似乎可以獨立承擔具體的工作，但一進企業，情況卻大打折扣。

三、基于現代學徒制的中職烹飪專業教學改革與創新

（一）課程體系的創新

成立中餐烹飪校企合作指導委員會，以餐飲行業企業人才需求標準為導向，由行業專家、

企業師傅和學校教師共同召開烹飪專業崗位職業能力分析研討會，從典型工作任務入手，細化課程結構，構建了“公共基礎課+專業技術技能課+專業核心課程”現代學徒制專業課程體系。同時，學徒制模式做到學校課程與企業實踐的內容有效銜接，工學一體。

（二）課程內容的創新

在現代學徒制的培育模式下，改革課程內容使其與崗位標準對接，通過課程整合，將烹飪課程分為校內課程和企業課程，第一學期企業現場認識實訓1周，第二學期開始，對在校專業課程學習內容和企業實踐內容進行重新設計，技能實操課程實行校內實訓和企業現場實訓相結合。每一階段學校和企業在熱菜、冷菜冷拼、雕刻與盤飾、廣點等教學內容上都認真規劃，并落實到具體專業課教師和企業師傅中。

（三）教學方法的創新

中餐烹飪專業課程主要由專業理論課和專業實踐課構成，專業理論課實施真實項目化教學、模塊化教學、案例分析相結合的教學方法。而專業實踐課實行“講、演、練、品、評、理”六步實訓教學法。“講”即教師講解菜肴結構、食材特點和營養，并對操作安全規范、制作流程、出品質量等進行系統講授。“演”是指教師進行操作示范，使學生直觀地感受菜肴的烹調方法、制作步驟和質量標準；“做”是指在學校老師或企業導師的指導下，學生自己動手進行菜肴制作練習；“品”是指品嘗菜肴，讓學生明確菜肴質量，了解所做菜肴的出品特點；“評”是教師對學生菜品完成質量、操作標準和工位責任進行點評和評價；“理”即整理、清掃、清潔，就是對實訓設備、工量用具、物品材料的歸位擺置，對實訓場所進行清掃、清潔，斷電、斷水、關燃氣和關門窗。實踐證明，烹飪六步教學法的實施規范了實訓教學流程，為學生提供了一個整潔安全高效的實訓環境，提高了實訓教學的效果和質量。

（四）課程資源建設

為使教學效果與崗位需求對接，校企雙方聯合開發粵菜制作、粵點制作等地方特色教材，實訓工作手冊，制作《粵菜學堂》小視頻等，以適應現代學徒制教學改革需要。建設“粵菜烹調技術”“粵點制作”精品課程，完善了課程標準、電子課件、考核方案和考證試題庫，錄制視頻、微課等資源，滿足教學。

（五）師資隊伍建設

現代學徒制試點的重要抓手是打造雙師型教師團隊，提升教師團隊的職業素養。加強校內教師與企業的溝通，由行業專家、企業崗位技術能手和學校骨干教師組成校企聯合導師團隊，負責對學校課堂教學和企業實踐進行過程管理和質量監督，推動了雙師型師資隊伍的建設和培養。

（六）考核機制的創新

現代學徒制的考核涉及學校與企業兩個層面，在考核評價方式上，由企業、學校共同參與對學生（學徒）的工作進行考核評價。在學校的學習過程中，制定學徒制學生考核方法，構建教師、師傅、學生三方評價體系，凡教學計劃開設的各門課程均需要進行考試或考查，考核方式有理論考試、任務考核、崗位考核、現場操作與答辯，使考核標準與企業評價標準對接，增強學生對企業的認同感和忠誠度，也為其今后的可持續發展創造條件。

四、結語

現代學徒制是校企合作、產教融合的一種新型育人模式。這種模式將學校教育延伸到了企業，它不僅是“教”與“學”的形式之變，更是其內容的重構和內涵提升。一是重構課程體系，打破傳統學科型課程體系，重構文化課和專業課及各項基本操作技能；二是重組教學內容，打破以學科知識為邏輯主線的教學內容，使崗位工作任務與教學內容有機融合；三是質量評價，質量評價是檢驗現代學徒制模式成效的重要指標，對學生學徒的評價要貫通校企，體現現代學徒制過程中各個學習環節。

基金項目：

本文是廣東省教育科學規劃課題“基于現代學徒制的中職學校烹飪技術專業教學實踐研究”（項目編號：2020YQJK536）研究成果。