布魯姆教育目標分類視角下雞尾酒調制實驗教學的設計和實施

陳平平，盧 遙*，吳水田

（廣州大學管理學院，廣東 廣州 510006）

1 問題的提出

雞尾酒調制實驗是高校《酒水與酒吧管理》課程的核心實驗項目之一，其教學服務于培養具備豐富酒水知識等綜合素養的酒店管理人才。一直以來，對實驗教學的研究以理工科為代表。近年來的研究成果亦主要集中在計算機、材料學等理工科專業及課程方面[1-2]，其中有提出利用互聯網等新手段開展實驗教學的成果[3]。文科實驗教學研究主要集中在物流、金融、美術、新聞、旅游等方面[4-5]，相關研究成果較少；在旅游實驗研究方面，有認為通過成立旅游管理實驗教學中心，利用現代教育技術開展酒店及藝術旅游項目等方面的研究[6]。從已有相關的研究文獻看，國外探討各類教學理論與問題的文獻較多，但鮮有涉及雞尾酒調制實驗教學的研究成果，已有的研究主要集中在介紹雞尾酒本身，如雞尾酒制作[7-8]。國內的相關研究主要集中在調制工藝與課程教學兩個方面。崔旭東主要回顧了雞尾酒工藝的發展歷史和現狀，以及現代雞尾酒基酒的變化及新配方，從配方的不同、味、型等方面開展研究[9]。王超萍等提出以發酵的葡萄酒作為基酒，探索了葡萄酒雞尾酒的工藝及最佳配方[10]。在雞尾酒制作教學研究方面，認為雞尾酒制作技能是學生掌握餐飲酒水服務理論與實踐的最優方式，項目教學法、任務驅動法等在《雞尾酒制作》課程中具有比較好的應用效果[11-12]。還有從創新課程教學情境的角度，論述時尚雞尾酒調制技巧[13]。或基于校企合作的角度，以就業為目標，以工作過程為導向等多方面開展教學探討。綜上，未見有以教育目標為導向的雞尾酒實驗教學設計的相關研究，而科學的教育目標是實現人才培養的必由之路。

在實際教學中，若能將布魯姆教育目標分類理論用于雞尾酒調制實驗教學，明確教育目標后由淺入深進行教學，有意識地強化設計性實驗，對培養學生的創新思維與能力極為有益。布魯姆教育目標分類理論包括認知、情感、動作技能三個領域。每一領域對應于學習的不同層次，而較高層次對應學科內較復雜的內容。經多年的應用與修改，布魯姆認知領域目標分類包括6個主要類別：記憶、理解、應用、分析、評價、創造；情感領域包括5個主要類別：接受、反應、評價、組織、性格化；動作技能領域以辛普森為代表將技能領域分為7類：知覺、定勢、指導下的反應、機制、復雜的外顯反應、適應、創作[15]。國內布魯姆教育目標分類理論的研究也順應國際趨勢，一些研究者將其運用于制定大學教育目標、教學評價等方面[15-16]，但較少深入到具體學科的分析和闡釋。

2 雞尾酒調制實驗教學的設計和實施

2.1 實驗知識的準備

雞尾酒調制涉及的理論知識主要包括酒類知識、美學知識等方面，酒類知識包括發酵酒、蒸餾酒和配制酒。一般而言，每一種基酒的授課過程都包括理論學習和實驗操作兩部分，先講授后操作。在理論學習階段，教師需要系統講授每一種基酒的歷史與制作工藝、酒的分類與特點、主要生產國與品牌等。同時亦包括教授基酒的品鑒方法，進行基酒品鑒并填寫品鑒報告。每一種基酒知識講授之后，在下次授課之前可以列表形式考查理論掌握情況，以此強化知識的積累。在講授過程中，注意結合實操部分的內容，主要包括實驗器具的準備、實驗注意事項、實際調制效果等。其中，雞尾酒調制準備、方法與注意事項需要詳細講解并檢查，從而為開展雞尾酒設計與調制做好充分準備。

在雞尾酒調制實驗知識的準備過程中，每一種基酒的學習其實亦包括了布魯姆認知領域目標分類中的6個類別，但由于其學時較短，教育目標主要集中在記憶（知道）和理解的層次上。除認知領域目標外，這一時期情感領域的教育目標顯得較為突出，我們需要在這一過程中激發學生的求知欲和主觀能動性，為實驗的開展奠定良好的心理基礎。

2.2 實驗類型的選擇

2.2.1 驗證性實驗

驗證性實驗是開展設計性實驗的基礎。一般在學習完基酒相關知識的基礎上，根據已有的調制方法和配方，實施驗證性實驗教學。通常選取經典雞尾酒和類型模仿調制，例如：馬天尼、曼哈頓、特基拉日出、瑪格麗特、莫吉托等經典雞尾酒，其教學目的以熟悉和驗證為主，重點在培養調制方法、步驟和規范等技能。

利用驗證性實驗，解決布魯姆認知領域目標中的前三個較為低層次部分：記憶（知道）、理解（領會）和應用的目標，并通過后續的小組互評及完成實驗分析報告等方式，促進教育目標向分析、評價的高層次認知領域轉化。同時，應關注動作技能領域教育目標的實現，主要完成知覺、定勢、指導下的反應和機制部分的目標，并經過多次練習、小組互評和經驗分享等方式向復雜的外顯反應、適應、創作方面進行引導。

2.2.2 設計性實驗

在熟悉雞尾酒調制一般方法的基礎上，選定合適的基酒和輔料，在色、香、味、器、飾、文化內涵等方面開展創意設計和調制。創意設計的主題來源可多樣，可以根據雞尾酒經營者要求開展設計，可以根據顧客消費需求或趨勢開展設計，也可以結合學生已有的知識確定設計主題。設計的流程是在確定主題后設計配方與展現方式，應寫出設計思路并畫出設計效果草圖。設計的思路來源可以多樣，包括時、空、人、事等方方面面。其次是根據配方和效果圖準備材料，最后在實驗室開展創作調制。實驗過程中，從外觀設計及材料準備、調制過程的設計和調制結果等都需要環環相扣，調制的過程也是學生創新思維和酒水綜合技能展示的過程。

通過設計性實驗，盡可能完成布魯姆認知領域和動作技能領域中的全部目標，同時，注意引導學生將情感領域的高層次目標融入創作。這些目標可能不是通過一次實驗教學就可以完成的，如果學時允許，可經過多次的修改與實驗。這個過程需要教師引導、小組成員參與評價等方式，不斷改進后達成。

2.3 實驗準備

不論是開展驗證性實驗還是設計性實驗，其實驗準備過程和步驟都是相似的，只是安排實驗時，驗證性實驗在設計性實驗之前。在課時安排上，在設計性實驗之前應進行充分的驗證性實驗。

（1）實驗人數。按照班級人數和要求分組，為了保證實驗效果以及方便互相品鑒和評價，一般3-4人一組比較合適。

（2）實驗耗材。按照每種雞尾酒調制的需求準備或提前購置，主要包括各類酒水和裝飾品。裝飾品耗材方面，根據需要準備吸管、攪棒、水果及其他裝飾物品。由于一些材料用量不多，為了節約開支和共享資源，不同組之間使用同種材料的，可以考慮合并購置。

（3）實驗儀器。根據實驗的需要選擇合適的調制器具和酒杯。調制器具包括搖酒壺、吧匙、量杯、濾網、冰夾、小冰桶等一套；酒杯需根據調制雞尾酒的特點進行選擇，如雞尾酒杯、海波杯、子彈杯等。同時，準備所需砧板、刀具及攪拌器等。

在實驗準備階段，教師應引導學生做好計劃，愛護實驗儀器，珍惜實驗耗材，實驗前后維護好實驗室的設備和環境清潔，從而增強學生的責任心和培養高尚的道德情操，促進高層次情感領域教育目標的實現。

2.4 實驗步驟

雞尾酒的調制方法通常分為搖和法、調和法、兌和法和攪和法。其中，搖和法是英式調酒方法中使用最為普遍的一種方法，故本文采用英式搖和法描述實驗步驟。

（1）清潔并準備實驗器具。將準備好的物資和所有器具正確放置在操作臺上，注意各組之間的空間距離。每個實驗由單人完成，小組成員協助并在實驗開始時錄制操作視頻，以方便實驗完成后進行比對、分析與評價。

（2）制冰及裝飾品制作。注意按照制冰機使用手冊的規定提前制冰。如果沒有制冰機，應該每組準備器具，可提前數天利用冰箱制冰，通常實驗前還應根據需要進行冰杯。然后根據設計要求準備或制作裝飾品。

（3）按配方量用酒水。首先，在搖酒器中放入冰塊約5塊（冰的量要根據杯子大小和搖酒壺大小而定）；然后，使用盎司杯量用酒水加入，通常先加入輔料再加入基酒。此時，注意種類和用量，每次倒完酒水后及時蓋好酒瓶蓋，杜絕浪費。同時，要在調制酒品之前注意練習量杯的使用，事先可以先用冷開水練習各種量杯的使用和注入量，多次練習后再根據配方進行。

（4）搖勻酒水。正確合好搖酒器并搖勻酒水。在此過程中，握緊搖酒器，各組之間保持一定的操作空間，注意防止脫手和碰到他人及器具。為了使實驗更加順暢，實驗前可以練習搖酒器使用方法，注意力度與形式。當然，搖酒器的使用過程也是一種行為藝術，可以作為創意的一個內容。

（5）裝飾成型。將調制好的酒水倒入酒杯成型，倒酒過程中注意用量或使用合適的導入方式，然后根據設計的圖案，擺放裝飾物品，裝飾成型。如果需要鹽邊、糖邊等作為裝飾，則需提前制作。

（6）評判與鑒賞。將調制和裝飾成型的雞尾酒成品拍攝留底，教師引導學生開展點評和討論。從調制過程、外觀及含義等方面評價其美學特點；然后開展品鑒，從香氣、味覺等方面評價其配方組合；最后將調制配方、步驟、品鑒結果、分析與思考等記入實驗報告。

在實驗過程中，教師應注意觀察學生的技能掌握情況，每次實驗結束之后，教師應盡量及時給予評價，并通過視頻回放與對比給予適當的指導。通常經過幾次驗證性實驗的操作之后，學生對知識的掌握和操作的熟練程度會得到很大的提升。這時，即可引導學生進入設計性實驗階段。同樣的，在設計性實驗階段及時跟進，輔助學生達成教育目標中的創造階段，使學生的創新思維和能力得以提升。

3 布魯姆教育目標下雞尾酒調制實驗教學的思考

3.1 注意引導學生的發散思維，強化高層次認知領域的教育目標

在雞尾酒調制實驗中，認知、情感、技能領域的教育目標應是相互作用，螺旋式交錯上升的過程。同時，由于雞尾酒調制實驗需要運用積累的知識和經驗開展設計，設計的過程除最主要的酒水知識外，還涉及美學、美食、文學、歷史等知識，在調制過程中涉及器具選擇、調制技能的運用。可見，并非單一知識或某學科的教育目標完成的過程，而是要綜合掌握多學科知識才能達成教育目標。雞尾酒調制實驗的各個階段，都應注意引導學生的發散思維，尤其是進行到設計性實驗階段。實驗的關鍵是設計思路和配方，這個需要學生憑借過往的知識積累以發散思維方式完成。通常，設計創意來源多種多樣，包括自然、事件、知名典故、文學作品等。例如日本知名的雞尾酒“雪國”（Yukiguni）創作靈感來源于獲得諾貝爾獎川端康成的同名小說《雪國》，展現的是哀愁和優美的故事等。因此，我們需要在所有的教學環節中不斷激發學生的發散思維，可通過多案例講解進行引導，讓每一次的實驗都重新強化前期認知，以達到能布魯姆教育目標分類中分析、評價、創造的高層次認知領域的教育目標。

3.2 注意培養學生的審美素養，拓展高層次認知領域的教育目標

在雞尾酒調制實驗中，需要注意培養學生的審美素養，引導學生分析雞尾酒的形態美，包括整體外觀、酒水顏色、裝飾品等的形態美、組合美，以及借助這種美所表達的含義。此時，除了酒水和裝飾材料外，酒杯等器具的選擇也是專業技能和審美價值的體現。調制不同的雞尾酒，可選擇的杯子形狀外觀類型多樣，其美學特征也不一樣，如根據杯底的形狀有平底杯、矮腳杯、高腳杯，按照杯身形狀有倒三角形、郁金香型、笛型、碟型等，質地、容量等不同，是使用最常用的玻璃材質，還是陶瓷材質，或是金屬；是使用無色透明的還是有色的；是選擇現代的還是民族特色的；這些都應該根據設計的雞尾酒特點對應選擇。教師不應局限于實驗室已有的杯具，應該提供到酒吧、專業杯具售賣商等地開展認識杯具的機會，引導學生認識杯具與酒水搭配的實用效果和外觀美。例如：馬天尼雞尾酒用馬天尼杯；瑪格麗特雞尾酒用瑪格麗特杯；正宗的莫斯科之騾雞尾酒是唯一使用銅質馬克杯的一款雞尾酒，是由于銅的導熱速率遠遠超過玻璃，在使用銅馬克杯制作雞尾酒的時候，表面會迅速起霧，給予飲用者冰爽的感覺。如此選擇，不勝枚舉。另外，可增加介紹煙熏槍、干冰、光電等現代調制手段的使用，通過多種手段豐富雞尾酒的味道和美學外觀。以上可見，要達成雞尾酒調制中的高層次認知領域的教育目標，不僅需要完成酒水知識高層次認知，還應拓展到學生的審美認知等方面。

3.3 注意鍛煉學生對酒水的感官技能，實現多層次技能領域的教育目標

感官技能主要包括嗅覺技能和味覺技能，也是鑒賞水平的重要體現。在教育目標分類中，通過感覺器官覺察客體、質量或關系的過程是知覺，屬動作技能領域。在雞尾酒調制實驗中，不僅涉及調制酒水的技能，還涉及對酒水的感官技能運用。主要原因是調制雞尾酒的材料多樣，不同材料香氣不一樣，調制好的雞尾酒又產生新的香氣類型。因此，需要引導學生嗅聞這些香氣類型并記錄，鍛煉香氣嗅聞技能。雞尾酒調制之后的產生新的味道，跟原材料比較，具有復合性，引導學生品嘗并記錄味覺，鍛煉學生的味覺器官。另外，由于調制手段和原料來源的多元化，豐富了雞尾酒的香氣和味覺類型。這些需要教師在實驗教學中注意解說和引導，培養和提高學生的鑒賞水平。

3.4 結合思政教育，實現高層次情感領域的教育目標

在雞尾酒調制實驗的知識準備及實驗的過程中，情感領域的教育目標是相伴而行的。但如何植入理想信念、家國情懷等思政教育內容，激發學生責任感、自覺提升綜合素養，培養學生成為理論知識高、動手能力強、政治素質好的優秀人才，這需要教師在教學過程中多方面引導。在實驗知識準備階段，可選擇有對比意義的雞尾酒調制案例，引導學生關注各式各樣的雞尾酒背后隱含的意義，強化雞尾酒設計中應體現的正能量與奮發向上等精神特征。在實驗準備與實驗階段，安排學生分工負責，引導學生主動承擔實驗前后的各項工作，培養責任感。同時，雖然雞尾酒源于美國，流行于西方國家，但隨著頻繁的國際交流，以中國白酒為基酒的中國式雞尾酒也出現在人們的視野中，并被接受與認可。因此，在進行雞尾酒設計性實驗時，可鼓勵學生使用中國特色酒為基酒進行創作；在創意主題方面亦可結合我國特有的節日進行。通過上述過程，在實現酒水知識教育目標的基礎上自然植入思政教育元素，促進學生行成正確的人生觀、價值觀和世界觀，實現高層次情感領域的教育目標。