借力科技精細管理 用心服務杜絕浪費——以合肥工業大學為例

何春華 汪朝杰 張 瑩

借力科技精細管理 用心服務杜絕浪費——以合肥工業大學為例

何春華 汪朝杰 張 瑩

[合肥工業大學總務部飲食服務中心]

隨著我國經濟社會發展和物質水平的不斷提高，餐飲浪費現象越來越嚴重，尤其在國際社會復雜形勢和新冠疫情的沖擊下，制止餐飲浪費刻不容緩。文章總結了合肥工業大學借力科技精細化管理，有效遏制餐飲浪費的一系列舉措，以期對高校食堂制止餐飲浪費工作有所啟示。

餐飲浪費；高校食堂；科技；服務

一、制止餐飲浪費的背景

隨著人們生活水平的不斷提高，家庭條件的不斷改善，餐飲浪費現象普遍存在。據統計，中國人在餐桌上浪費的糧食一年高達2000億元，被倒掉的食物相當于2億多人一年的口糧。[1]早在2013年1月，習近平總書記就作出重要指示，要求嚴格落實各項節約措施，堅決杜絕公款浪費現象。2020年8月，習近平總書記再次對制止餐飲浪費行為作出重要指示，要堅決制止餐飲浪費行為，進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。[2]2021年4月29日，十三屆全國人大常委會表決通過《中華人民共和國反食品浪費法》，這意味著制止餐飲浪費行為正式寫入法律，受法律的監管和約束。我國有三千余所高校，學生數量龐大，學生節約意識淡薄，餐飲浪費現象普遍存在。高校作為社會人才的輸送基地，培養學生養成勤儉節約的習慣、杜絕餐飲浪費非常重要。

二、高校食堂餐飲浪費現狀

2020年12月，安徽省教育廳組織了相關人員對安徽省部分高校餐飲浪費進行調研和檢查。筆者在第五調研組，調研組采取聽取介紹、查看材料、現場察看和隨機訪談相結合的方式，實地走訪安徽省部分高校，對高校食堂餐飲浪費現狀和高校制止餐飲浪費措施開展了為期一周的調研。

調研顯示，各高校均存在不同程度的餐飲浪費現象。在食堂的收殘區，被倒掉最多的食物是米飯，記錄顯示，每天待處理的泔水量高達220公斤，高校食堂的餐飲浪費現象不容樂觀。欣慰的是，各校在習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示后，都采取了行之有效的措施制止餐飲浪費行為，餐飲浪費現象較之前顯著減少，泔水量也縮減了三分之一以上。

三、高校食堂餐飲浪費主要原因

（一）大學生生活水平提高，節約意識不強

當代大學生基本是零零后，家庭條件改善，大學生的生活費明顯上漲。數據顯示，餐飲浪費量與生活費成正比。[3]生活習慣的不同，攀比心理的產生，對大學生產生了潛移默化的影響，不少大學生表示節約沒有必要。同時，當代大學生對于糧食重要性的認識不夠深刻，這些都導致了大學生節約行為的弱化。

（二）食材浪費嚴重，菜品質量不高

部分高校食堂食材采購量不精確，貯存方式不當，加工不夠精細，造成了食材的嚴重浪費。部分檔口的菜品質量不高、口味不佳，出現剩飯剩菜現象。

（三）菜品品種單一，服務不到位

雖然高校食堂菜品品種不少，但重復率較高，菜品創新不足，不能滿足學生日益增長的個性化餐飲需求。同時，食堂在打包服務、免費飯菜加熱、提供自助小菜和調味品等方面提供的服務不到位。

四、制止餐飲浪費對應舉措

合肥工業大學深入學習貫徹習近平總書記重要指示精神，結合自身實際，運用信息技術手段和現代加工設備，從源頭到消費環節，努力遏制餐飲浪費，取得了顯著成效。

（一）搭建供需平臺，精準采購

通過搭建“食堂采購管理系統”，建立供需平臺，食堂以“下單買菜”的形式向招標供貨商采集所需食品原材料，“用多少采多少”“第一天下單第二天送達”，大大提升了工作效率。全校食堂所有食品原材料，均在學校統一招標的供應商范圍內，每類原材料供應商遴選三至四家，每月通過詢價、遴選、質量評分等方式確定當月供應商，確保供應商供應的原材料質美價優。

（二）搭建數據分析系統，精準備餐

通過搭建“校園一卡通數據統計分析系統”，加強生產計劃管理，堅持每天對就餐人數進行大數據分析、總結規律，指導采購、加工和備餐，努力減少因計劃不詳而產生的浪費。

（三）引入專業設備，提高出品率

通過推進專業化、流程化、高效率的中央廚房生產方式，充分利用自動化節能新產品、新技術，努力降低食材、水電氣、人工等成本。購置了一批先進的自動化食品原材料加工設備，定期請設備廠家對設備進行維護更新，保障設備精準、穩定運行。相比人工，這批設備生產加工更加精細、原材料利用率更高、加工成品更新鮮美觀。

1.建設米飯生產車間，引入米飯生產線

目前，學校所有食堂（餐廳）的米飯，均由米飯生產線生產。該設備主要采用線型火焰，鍋內米粒始終保持上下強力對流，鍋底受熱均勻，大米充分糊化，經過米飯生產車間生產的米飯，成飯率更高、口感更好。

2.購置先進機械設備，實現精細化加工

學校在新建食堂負一層建設了規模化的食品原材料集中采購、加工、清洗、儲存、配送為一體的中央加工配送中心，設有中央冷庫、蔬菜加工間和葷菜加工間等。蔬菜加工線對蔬菜原材料進行切片、切絲、初洗、精洗、脫水、包裝、打碼，最后置于冷藏間貯存待用。根莖類菜加工機、葉類菜加工機、土豆去皮機等特殊加工設備還可以對特定蔬菜進行精細化加工。葷菜加工間配備了鋸骨機、切片機、刨片機、洗肉機、肉絲肉片機、絞肉機、攪拌機、滾揉機等專業設備，大大提高了肉類食材的利用率。大面積中央冷庫滿足了全校食堂食品原材料和待加工食品的貯存需求。

3.引進泔水再生設備，實現資源循環利用

食堂泔水含水率高，油脂、鹽份含量高，容易腐爛發臭，不利于普通垃圾車運輸。學校投入資金30余萬元，在部分食堂洗碗間共添置了3臺“泔水減量再生一體機”設備。設備安裝在收殘源頭，直接對泔水進行減量處理，處理后干凈無異味，方便運輸及二次處理。該設備可實現油水分離、破碎和脫水功能，每小時可處理餐廚垃圾250kg。該設備投入使用后，大大改善了學校食堂環境，減少了油水，餐廚垃圾減少70%以上，便于運輸和存放。回收的部分資源還可以二次利用，實現良性循環。

（四）創新購餐模式，提高光盤率

傳統食堂結算慢、易出錯、成本高，購餐體驗較差。學校在學生食堂引進“智能餐盤”，與智盤結算臺配套使用，學生選好菜品后，將餐盤放入智盤結算臺的結算區，通過對餐盤底部芯片進行讀寫，實現快速結算，大大提升了學生的購餐體驗。借助于計算機及其通訊技術，工作人員可以簡單快捷地管理餐盤底部芯片信息，更好地實施自選小份菜和半份菜，方便學生適量選取，剩飯剩菜現象較少出現。

與學生食堂的“智盤”系統相對應，學校在教職工餐廳引進“自選減重系統”，將每份菜品精確到以克為單位計價，教職工在選餐時每份菜品都可以“少來一點”，系統自動結算、實時顯示，既能滿足教職工多樣化的飲食需求，也避免了標準菜量吃不掉導致的浪費。

（五）提高服務品質，滿足個性化需求

各食堂值班經理在就餐期間堅持站崗，現場及時解決學生就餐過程中遇到的問題。飲食服務中心加強廚師烹飪技能培訓，定期邀請行業知名專家開展廚藝培訓，努力提升飯菜制作質量，避免因技術原因造成的烹飪浪費，減少就餐師生選擇性丟棄。此外，要求廚師在加工過程中對原材料的“邊角料”進行合理利用，做到不浪費。在基本伙大食堂推出“你點我做家鄉菜”服務，設立“點餐墻”，師生將自己想吃的菜品寫下來，食堂每天統計點餐量排名前十的菜品，第二天制作出售。該活動極大地滿足了師生的個性化餐飲需求，也降低了菜品浪費現象的發生。

（六）注重細節服務，提高師生滿意度

各食堂在就餐大廳均添置微波爐，方便學生加熱菜品；設置自助打包區，提供免費打包盒，方便學生打包菜品。在現代社會提倡健康飲食的情況下，食堂提供低鹽低油的菜品，同時提供自助調味料，滿足不同學生的不同口味。這些細節服務雖小，但對提升師生就餐的體驗，避免餐飲浪費現象至關重要。

圖1：合肥工業大學全鏈條精細化管理制止餐飲浪費

合肥工業大學通過原材料采購、加工、售賣等全鏈條的節約管理（圖1），運用先進科技手段，注重細節，用心服務，較好地遏制了校園餐飲浪費。自開展制止餐飲浪費行為以來，食堂每日廚余垃圾量、泔水量明顯下降，師生就餐滿意度、光盤率均有提高，師生節糧愛糧、反對浪費的意識顯著增強。在安徽電視臺公共頻道制止餐飲浪費情況的調查暗訪中，我校獲得了“光盤指數”五星評價。

五、結束語

勤儉節約是中華民族的傳統美德，也是現實國情的需要，高校應堅持抓好餐飲服務保障，不斷推進餐飲服務創新，利用自身力量制止校園餐飲浪費，讓“光盤行動”成為習慣，讓“厲行節約、反對浪費”在校園內蔚然成風。

[1]國良言.減少糧食損失反對糧食浪費[J].中國糧食經濟，2013（03）: 17-18．

[2]堅決制止餐飲浪費行為切實培養節約習慣[N].人民日報，2020-08-12（第01版）.

[3]葉青青，熊雄.大學生餐飲浪費現象的調查及分析[J].當代經濟，2014（09）:98-99.

（責任編輯：趙鵬程）