微生物在食品加工中的應用探析

王瑩

摘? 要： 市場經濟的發展背景下，人們的物質生活水平不斷提高。當前階段，食品供應市場非常繁榮，除了人們生活所必需的飲食之外，各種類型 的零食的不斷出現，讓人們群眾大飽口福。眾所周知，食品在加工過程中少不了微生物的參與，微生物的運用增加了可食用產品的種類，便于食品的保 鮮，為人們群眾的膳食提供了豐富的營養。生物科技在高速發展，人們對于微生物的使用會越來越成熟，現在食品行業對于微生物的運用改進了方法， 創新了技術，分析微生物在食品加工中的具體使用策略，可以促進我國食品行業的進一步發展。

關鍵詞： 微生物;食品加工;應用

引言

微生物是無法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并 且微生物很早就被人們所發現并用于食品加工中，如古代的釀酒技術就是 使用微生物[1]。此外，微生物還被用于食品的制作、保存中，創造出了獨 具中國特色的美食文化。新時期下，隨著現代科學技術的快速發展，微生 物在食品加工中的應用也更加廣泛，其應用形式也呈現多樣化的特征。

1 食品中常用的微生物

（ 1 ）乳酸菌。在食品加工過程中，最常見的一種微生物就是乳酸菌，? 乳酸菌又稱革蘭氏陽性菌，乳酸菌產生于發酵的糖類，再由糖類經過代謝 后形成乳酸。依據發酵糖類的代謝產物可以將乳酸菌分為同型發酵和異型 發酵兩種。這兩種乳酸菌都可以應用到食品加工過程中。（ 2 ）酵母菌。 酵母菌和乳酸菌不同，酵母菌是一種單細胞真菌，產生于性質偏酸的糖類 水解環境，在形成酵母菌的過程中同時會產生一些兼性厭氧菌。酵母菌可 以將單質糖類進行水解，從而形成二氧化碳和氧氣，并產生一定含量的酒 精。在史前社會時期，原始人類就已經掌握了發酵技術，并懂得利用酵母 菌進行釀酒。隨著科學技術的發展，酵母菌產生的自溶物也可以作為食品 添加劑，從而改善食品的口感和風味。

2 食品加工中微生物的具體應用

2.1? 在醬類食品加工中應用

在日常生活中，醬是很常見的一種調味劑，從原材料的角度看，可 以將醬類食品劃分成豆醬、肉醬、甜面醬、海鮮醬等，而在不同的醬類食 品制作中，微生物也起著很重要的作用。在豆類醬食品生產中，微生物能 產生黑曲霉菌、米曲霉菌，并且在有氧環境下，可以產生蛋白酶，讓黃豆 發出特殊的氣味。在豆醬制作中，利用單一菌種產生的米曲霉，既可以增 加豆醬的顏色，又能增加大豆醬中還原糖的含量。因此在實踐生產中，進 行豆醬制作時，一般都會應用單一的菌類，以此保障豆醬的生產質量。此 外，在豆醬生產中通過畢赤酵母的應用，能進一步增強豆醬的黏稠度、口 感，有助于豆醬質量提高。

2.2? 乳制品

發酵乳制品受到人們特別是少年兒童的廣泛喜愛，其中酸奶就是兒童 最喜愛的食物之一。乳制品在某些畜牧業國家占有重要地位，屬于當地常 見的飲食。目前，我國市場上較為常見的發酵型乳制品主要包括酸奶、干 酪、淡奶油等，這些乳制品以牛奶為原料，利用乳酸菌進行發酵，在和酵 母菌的共同配合下發酵而成。乳酸菌作為一種常見的發酵物質，它能夠分 解乳糖，改變產品的風味，抑制霉菌增長，延長奶制品的保質期。常見的 乳酸菌主要包括鏈球菌、雙歧桿菌等。科學家從14株益生乳桿菌中挑選出 了乳桿菌05-20和植物乳桿菌fs-4， 這些菌種能夠對花生蛋白進行分解，? 并 且具有強大的自我繁殖能力。隨后，科學家對于嗜酸乳桿菌各方面的性狀 進行了研究，酵母菌與乳酸菌共同運用，可加速乳酸菌的生長，提高乳制 品的奶香味。此外，科學家還從馬奶中提煉出了具有共生關系的酵母菌與 乳酸菌，提高發酵乳制品的出產率。

2.3? 微生物在蔬菜食品加工之中的應用

將微生物應用于新鮮蔬菜加工，既可以產生口感爽脆，風味獨特的 泡菜。泡菜是由少量的酵母菌和乳酸菌共同發酵形成的一種特殊的食物。 在乳酸菌的作用下，蔬菜原有的色澤和成分得以最大限度的保留，同時乳 酸產生恩多蛋白酶也賦予了新鮮蔬菜不同的口感。乳酸在進行發酵的過程 中，會產生大量可以產生的酸味的乙酸和丙酸，同時也會產生少量的氨基酸短肽。在這些物質的共同作用下，造成了泡菜別具一格的風味。目前，? 我國多采用自然微生物來進行泡菜制作，這一制作方法雖然簡易、成本 低，但是卻存在發酵時間長、泡菜口感不佳等問題，鑒于此，目前很多的 食品加工工廠都會采用菌種投放類的發酵技術來生產泡菜。有學者通過對 泡菜中乳酸菌的研究發現，用甜菜、洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制作泡菜時，可 以采用植物乳桿菌以及乳酸偏球菌進行發酵，這樣一方面可以確保乳酸菌 得以最大程度的發酵，同時也可以適當延長泡菜的保存周期。

2.4? 食物微生物在水果產品制造中的應用

現代食品加工中的水果產品一般是指果酒、果汁、果醋、水果罐頭和 果醬，借以特定的生產加工工藝，使原先難以長期保鮮、保質或滯銷的季 節性水果通過轉變形態、淬煉提取的方式變為可供長期存儲的具有新增附 加值的新形態加工食品。在原生水果向其他水果產品轉化的過程中必然會 涉及到發酵工藝，這就與微生物作用密不可分。一方面是借助微生物達到 產出效果，另一方面是殺菌，避免微生物引發的食品變質。果酒與白酒具 有類似的發酵工藝，只是果酒的原料是水果。水果原質經釀酒酵母發酵形 成低酒精度數的水果味酒飲料。因果酒獨特的品質，從而對人體具有重要 的保健作用，且果酒風味多樣化，受到了消費者的青睞。在果酒釀制過程 中釀酒酵母發揮著關鍵性作用，直接關系到果酒口感和風味的形態。深入 探究和研發適應性好的釀酒酵母是推進果酒加工產業發展的重要方向。在 果汁制造中的微生物雖發揮了一定作用，但也存在極大的質量安全隱患，? 混雜在果汁中的微生物一經感染便會引發果汁變質。在對果汁微生物菌株 的探究分析中發現，果汁中的細菌主要是乳酸菌類，可利用果汁中的有機 物和碳水化合物產生乳酸和二氧化碳。果汁受到的外界污染主要有假絲酵 母菌屬、紅酵母屬和圓酵母屬等。青霉菌和曲霉是果汁中最常見的霉菌，? 稍有生長便會產生不良氣味。

2.5? 微生物在面食類產品中的應用

面食是人類生活中最常食用的食物，人類食用面食可以追溯到史前，? 由此可見，面食對人類發展和生活有著至關重要的作用。在一些面類食品 的生產和制作過程中，也需要運用到微生物進行發酵。如中國的饅頭和 西方的面包，在制作饅頭和面包的過程中，要用到酵母，在酵母菌的作用 下，可以使得面團變得更加的蓬松和柔軟，同時面類食品的口感也會在酵 母菌的作用下產生變化。有學者指出，在酵母菌中，低分子的酵母菌相對 于高分子酵母菌，不僅可以增加發酵面類的保鮮時間，同時也可以增加發 酵面類的口感和風味。

結束語：微生物雖然是細菌中的一種，但是卻被廣泛的應用到食品加 工行業和食品加工領域，一些普通的食物在微生物菌群的作用下，不僅產 生了獨特的香氣，同時還產生了不同的口感。在現代食品加工領域之中，? 對微生物技術的應用更為廣泛，除了將其應用在一些傳統食物之中，科學 家還通過技術生產微生物生態制劑，用以調節人體的免疫機能。隨著技術 的不斷發展和大眾對微生物認識的不斷加深，微生物在食品中的應用會變 的更加廣泛。

參考文獻：

[1]賈金滏，楊立風，劉光鵬 .微生物在食品加工中的應用[J].食品研究與開 發，2018，39（11）：214-219.

[2]譚戈，徐晴元，郭麗瓊，等.釀造醬油微生物多樣性及風味物質研究進展[J].中 國調味品，2021，46（6）：160-163.