食品中亞硝酸鹽檢測的研究進展

聶曉倩

摘? 要： 如今，食品安全已經成為了當今社會的關注熱點。食品中的亞硝酸鹽超標給民眾的身體帶來巨大的傷害的同時，也給食品安全檢測部門的 工作帶來了巨大挑戰。因為亞硝酸鹽的檢測流程十分復雜，亞硝酸鹽的精確檢測要付出很大的人力、物力和財力?；谝陨媳尘?，本文綜述了食品中亞 硝酸鹽成分檢測方法進展，通過對各種方法應用場景、檢測效能、檢測成本的綜合對比，從而為今后亞硝酸鹽的檢測方法改進提供借鑒。

關鍵詞： 硝酸鹽與亞硝酸鹽;方法;含量檢測

引言

亞硝酸鹽是肉類加工行業中最常用的食品添加劑，它可使肉品好看并 增強其風味，同時還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。雖然亞硝酸根會與 苯甲胺或芳胺反應生成致癌物亞硝胺，但到目前還沒有更好的替代品。近 幾年，出現了許多檢測食品中亞硝酸鹽含量的新方法，主流的有光度法、 示波極譜法、熒光法、離子色譜法、氣相色譜法和催化動力學法等。在我 國，檢測果蔬與肉類中亞硝酸鹽殘留量的主要是光度法和示波極譜法這兩 種國家標準方法。

1 亞硝酸鹽介紹

1.1? 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類以亞硝酸根為功能基團的鹽類總稱。化學反應中，亞 硝酸根與金屬、非金屬陽離子結合就會生成亞硝酸鹽。人們日常生產生活 中接觸最多的亞硝酸鹽是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉微咸、且防腐敗。這些與食 鹽極為類似的化學性質和物理性質使得亞硝酸鈉在很多場合中直接替代了 傳統的食鹽。此外，亞硝酸鈉還具有很多食鹽不具備的功能，比如使肉制 品發色，口感更加鮮醇等[1]。

1.2? 亞硝酸鹽的危害

雖然亞硝酸鹽作為食品添加劑無疑是成功的，但是也有弊端。那就是 會以身體健康為代價，人們在獲得了保質期更長、色香味更佳的食物的同 時，身體也會因長期攝入大量亞硝酸鹽而透支。在我國，食品制作監管力 度有待加強。醬肉、鹵菜等食品的加工環境極為惡劣，衛生情況堪憂。我 國每年都有因亞硝酸鹽攝入過量而造成的食物中毒事件，各種私營的食品 加工“黑作坊”也屢禁不止。國家之所以如此重視食品中亞硝酸鹽指標的 監管，是因為亞硝酸鹽的毒性很大。亞硝酸鹽的毒性從動物致死量就能看 出，? 一般情況下成年人一次性攝入不到1.5g就會死亡。亞硝酸鹽食物中毒 事件中，中毒人員攝入亞硝酸鹽的量較少，外部表現癥狀為頭暈、乏力、 胸悶、惡心。體質較差的中毒者還會出現嚴重嘔吐。假如得不到及時的救 治，中毒者便會出現心率加快、呼吸困難等癥狀，最終會死于呼吸衰竭。?? 2 食品中亞硝酸鹽的檢測方法

2.1? 光度法

光度法，如鹽酸萘乙二胺法、催化光度法、催化熒光法、熒光光度法 等操作簡便，快速。分光光度計價格便宜投資相對較少、操作簡單實用，? 是基層單位測定亞硝酸鹽較為理想的方法。陳習習在兩種亞硝酸鹽國標檢 測方法測定亞硝酸鹽的對比研究中表明鹽酸奈乙二胺法所測亞硝酸鹽結果 的精確度比格里斯試劑比色法的高，兩個版本的回收值都隨著樣品的濃度 升高而增大，而在相同樣品濃度下鹽酸奈乙二胺法的所得回收率值明顯高 于格里斯試劑比色法，這表明說明鹽酸奈乙二胺法的提取方法更徹底。但 該方法結果易受樣品中干擾物質的影響，前處理比較繁復，且所用試劑會 對人體會產生一定的危害。熒光法雖然簡便快捷，但其測試條件不容易準 確控制，穩定性也有待提高[2]。

2.2? 離子色譜法

離子色譜法是一種定性和定量相結合的分析測定方法，利用離子交換 原理來對待測樣本進行沉淀、提取、凈化。離子色譜法的迅速普及得益于 大型科學儀器的飛速發展。目前，該方法使用頻率最高的應用場景是新鮮 蔬菜中亞硝酸鹽含量的精確測定。在高端硬件設備的支持下，雖然可以快 速、準確地獲取待測物中亞硝酸鹽的含量，此外還能同時進行硝酸鹽的批 量檢測。但是，高昂的檢測成本是限制其普及的主要原因，僅有權威的政 府檢測部門和少量的科研機構才配備相應的設備。

2.3? 電化學法

如極譜法、電泳法和硝酸根電極法等可以通過簡單的電位測量測定溶 液中的某種離子的活度而快速測定出硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。該方法簡便快速，重復性好，有被廣泛應用的價值。

2.4? 熒光分析法

該法是先將亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸進行重氮化反應，然后將剩下的 對氨基苯磺酸和熒光胺反應，得到水解的無熒光產物和穩定的熒光團。通 過測定，? 在熒光波長495 nm， 激發波長436 nm的條件下，? 對氨基苯磺酸 量和熒光強度成正比。為了得到亞硝酸鹽發生重氮化反應的對氨基苯磺酸 的量，可以將氨基苯磺酸原始量減去重氮化后剩下的對氨基苯磺酸的量，? 這樣就可以計算出亞硝酸鹽的含量。此法試樣用量小、選擇性好、靈敏度 高;缺點是適用范圍有限，操作步驟復雜，易被環境因素干擾。

2.5? 核固紅共振光散射法

我國學者董存智研究發現，由于鹽酸介質中的核固紅可發生聚集這一 獨特性質，5 567nm處共振光散射現象明顯。而當介質中人工摻雜一定量 的亞硝酸根鹽后，共振光散射現象又會變得不明顯或者消失。這是因為亞 硝酸根會與核固紅發生重氮化反應，核固紅的聚集程度就會大大降低。在 實驗室中可以根據共振光散射現象的衰減程度來達到量化亞硝酸根含量的 目的。核固紅共振光散射法可以測出溶液中9.34 ×10-9g/ml以上亞硝酸根濃 度，精度非常高。但是精確測量亞硝酸根濃度的線性范圍較窄，因此一般 場景中不采用該方法[3]。

2.6? 示波極譜法

示波極譜分析法的原理：去除樣品的脂肪、沉淀蛋白質等，然后 把亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸在弱酸環境下重氮化后，再加入8-羥基喹啉 在弱堿性環境下發生偶合反應，生成染料。再利用還原反應將染料在汞 電極上生成電流，該電流強度和亞硝酸鹽濃度具有特定線性關系，利用 該線性關系即可和標準曲線做定量分析。該法利用特定環境下的電解分 析，通過在電解過程中測定得到電流- 電壓曲線，然后用該曲線數據來做 定量定性分析。測定時需要注意，示波極譜儀上工作電極是滴汞電極，? 輔助電極是鉑電極，參比電極是飽和甘汞電極。需要做好樣品的前處理 和8-羥基喹啉溶液的配制，嚴格控制顯色條件。香腸中的亞硝酸鹽的含 量使用單掃描示波極譜法得到的檢測限為3 ×10-9g/mL，該結果和使用分 光光度法的結果極其相近。

2.7? 電流型傳感器

電流型傳感器的原理是檢測電極對溶液中目標檢測離子響應的電流，? 首先通過技術手段保證電極與檢測溶液接觸面的電位恒定，此時被檢測離 子被氧化或還原過程中會有電子的轉移，從而形成過外電路的電流。過 外電路的電流通過量化就能進一步確定樣本中目標檢測離子的濃度。如今 市面上常用的電流型傳感器電極材料有銅電極、鉑電極、金電極、銀電極 等，實際的應用場景中會充分考慮其使用的成本和電極的響應效能[4]。

3 結束語

綜上所述，亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，存在潛在的致癌性，? 控制其在食品中的含量是保證食品安全的重要環節?，F階段國內外檢測食 品中亞硝酸鹽的常用方法很多，本文加以分析，希望對亞硝酸鹽的研究進 展能為大家帶來幫助。

參考文獻：

[1]何金興，王碩，蔣麗琴，等.生活飲用水和肉制品中亞硝酸鹽的快速測定[J].食 品研究與開發，2007，28（3）：134-138.

[2]汪楊.亞硝酸鹽及其對人體的危害[J].化工管理，2017，（05）：118-120.

[3]王凡.幾種蔬菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量變化的研究[J].農產品加工，2016， （1）：6-11.

[4]韓秋霞，鄒玉紅 .泡菜制作中亞硝酸鹽的產生規律研究[J].食品研究與開 發，2013，34（14）：50-53.