木耳泡不對(duì)，美味變毒味

■崔 白

2015 年8 月，長(zhǎng)沙鄧女士因吃了泡發(fā)2 天的木耳，造成多器官衰竭最終不治身亡。

2016 年7 月，遼寧一對(duì)夫婦因吃了泡發(fā)快2 天的黑木耳，雙雙出現(xiàn)中毒癥狀，造成肝腎衰竭、中毒性休克。

2017 年7 月，28 歲遼寧畢女士因?yàn)橐煌肱萘?天的黑木耳陷入昏迷，出現(xiàn)多臟器功能衰竭。

2018 年7 月，浙江金華徐女士一家四口吃了浸泡2 天的黑木耳出現(xiàn)中毒。

2020 年5 月，東莞一位34 歲女子將木耳浸水泡發(fā)約5 到6 小時(shí)后進(jìn)行烹飪煮食，隔天繼續(xù)食用剩余的木耳，然后出現(xiàn)腹痛，檢查發(fā)現(xiàn)是急性肝功能衰竭。

每一年，都會(huì)有媒體報(bào)道“木耳殺人事件”。

在許多人眼中，多吃木耳可以化血栓、通血管，而且涼拌木耳好吃又開(kāi)胃，怎么會(huì)中毒呢？木耳究竟是美味還是毒味？

木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

木耳是常見(jiàn)的食用菌類(lèi)，質(zhì)地柔軟有彈性，富含多種維生素、膳食纖維及木耳多糖等，有“素中之葷”的美譽(yù)。

膳食纖維吸水能力強(qiáng)，可以增加飽腹感，幫助控制食欲，還能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，有利于人體內(nèi)有毒物質(zhì)的及時(shí)清除和排出。

木耳鐵含量很高，每100 克干木耳含鐵達(dá)185毫克，比一般的蔬菜要高出不少，是缺鐵性貧血患者的極佳食品。

木耳還含有木耳多糖、木耳色素以及天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等必需氨基酸，經(jīng)常攝入這些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分有利于提高人體免疫力。

有研究表明木耳多糖能減少血脂，降低血液粘稠度和抗血小板凝集，具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用。這也是傳聞中木耳能夠清理血管垃圾的依據(jù)。但事實(shí)上，實(shí)驗(yàn)中用的是高濃度黑木耳多糖提取物，如果光靠食用黑木耳是達(dá)不到這個(gè)效果的。所以，常吃木耳能夠改善便秘，排毒，降低“三高”風(fēng)險(xiǎn)及心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但不能直接清理血管垃圾。

木耳的毒從哪里來(lái)

鮮木耳含有毒素，尤其是卟啉類(lèi)感光物質(zhì)，吃完過(guò)后很有可能出現(xiàn)皮膚瘙癢、紅腫的癥狀，所以人們平時(shí)能買(mǎi)到的都是干木耳。只要是質(zhì)量合格的干木耳，經(jīng)過(guò)泡發(fā)之后進(jìn)行烹飪是完全可以放心食用的。

以往的黑木耳中毒病例中都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即黑木耳一般都泡發(fā)了2 天以上。木耳泡發(fā)過(guò)程中滋生的一種叫作“椰毒假單胞菌”的細(xì)菌，它會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，正常的黑木耳在短時(shí)間發(fā)泡過(guò)程產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，但如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡，加上外部環(huán)境不干凈，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡時(shí)周邊同時(shí)存在過(guò)期變質(zhì)的食物，或浸泡容器沒(méi)洗干凈而殘留食物殘?jiān)＿@些變質(zhì)和殘留的食物殘?jiān)蜁?huì)變成米酵菌酸形成的溫床。而且米酵菌酸耐熱，一般的烹調(diào)方法并不能破壞其毒性。

米酵菌酸的中毒潛伏期最長(zhǎng)為3 天，多數(shù)為半天至1 天。患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等輕度癥狀，隨后可出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識(shí)不清等癥狀。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上。不僅如此，對(duì)于米酵菌酸，目前醫(yī)學(xué)上還沒(méi)有特效藥，只能見(jiàn)招拆招，對(duì)癥治療。如果催吐洗胃之后癥狀仍不能緩解，則需進(jìn)行血漿置換來(lái)將毒素排出。如果毒素已經(jīng)到達(dá)各臟器，又就醫(yī)不及時(shí)，很可能造成不可逆的損傷，危及病人生命。

木耳的正確泡法

泡發(fā)木耳類(lèi)食材，建議隨發(fā)隨吃。特別是夏季，最好將木耳的泡發(fā)在冰箱進(jìn)行，因?yàn)榈蜏乜梢匝泳徫⑸锏脑鲋乘俣取Ｍǔ?lái)說(shuō)，木耳用冷水泡1～2 小時(shí)就可以了，最長(zhǎng)也不要超過(guò)4 個(gè)小時(shí)。如果是溫水或者熱水泡，時(shí)間更要相對(duì)減短。

當(dāng)泡發(fā)木耳的時(shí)間較長(zhǎng)，出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味的情況時(shí)，一定要果斷扔掉。如果吃了木耳、銀耳感覺(jué)不適，盡快催吐洗胃，同時(shí)向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助或自行就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。