鹵汁，中國的“神秘醬汁”

美國全國公共廣播電臺網站3月27日文章，原題：中國“神秘醬汁”的秘密每天下午，廚師彼得都從烹制芳香的濃湯開始他一天的工作，這種濃湯由大蒜、生姜、醬油、糖和一包香料混合而成。然后，他小心翼翼地打開一個塑料袋，里面裝著他的神秘配料：一種腌制了40年的醬汁。這種醬汁被稱作“鹵”，中國幾乎每個地方的美食都使用某種形式的鹵。鹵最初指鹽水，用來腌泡被做成涼菜的肉食和蔬菜。如今的鹵由醬油等咸味液體、糖和各種香料組成。而且它不再只是一種腌泡汁，還被用在菜品烹制的最后一道工序。

在許多中國家庭的食譜中，鹵是占據核心位置的神秘醬汁。對彼得來說，烹制鹵汁也是對母親手藝的傳承。“每次用鹵汁做菜，我就感到很踏實。我覺得這能讓我更接近母親做菜的口味。”彼得說。他跟母親學會了如何做菜，在他從家鄉上海到北方工作后，母親經常與他交流烹飪技巧。2015年，當時還在世的母親送給他一些烹制好的鹵汁，讓他帶到北京，這讓他覺得自己與家鄉的距離更近了。

“鹽是源汁的核心，甚至比香料更重要。香料能增加香味或去除某些味道，但鹽對味道至關重要。”暨南大學美食作家和歷史學家曹宇（音）表示。、如今保存最早的鹵汁配方可追溯至公元6世紀的中國古代農業典籍《齊民要術》。如今我們知道的鹵汁配方大約出現在明朝時期。

在此后幾個世紀里，鹵變得極其多樣化，呈現出中國每個地區的美食特色。例如，在愛吃辣的四川人手里，干胡椒和八角茴香被加入鹵汁中以提升辣度和香味。

“老鹵是養出來的,就像養孩子,”彼得邊沉思邊說，“我的鹵鴨汁可以追溯到上世紀80年代母親留下來的老湯，它的確是時間的沉淀。”

因此，彼得不喜歡招待任何心急火燎的顧客。就像對待陳年老釀一樣，他說，只有仔細品嘗鹵汁才能體會到它的回味無窮。經過4小時的小火慢燉后,彼得的上海風味甜鹵汁已被煮成深色濃湯。彼得繼續烹煮，直到將鹵汁煮得像糖漿那樣黏稠。這種濃郁的鹵汁使彼得的餐館----隱藏在北京一幢沒有標記的居民樓內一一成為一顆深藏不露的珍珠，只靠熟客的口碑來吸引顧客。彼得明確謝絕我們在文中提及他的本名或者他的餐館名。“中國有句老話，人怕出名豬怕壯。這個餐館是我自己的樂園,我不希望太多人來。”▲（王會聰譯）