葡萄酒傳統釀造工藝與現代工藝的結合方式研究

孫文騰

摘 要：葡萄酒是以葡萄為原料，通過釀造技術制成的果酒。不同品種的葡萄酒的釀造工藝存在一定的差異。隨著社會的不斷發展，傳統釀造工藝已無法滿足社會需求，將傳統釀造工藝與現代工藝相結合是其發展必然趨勢，可進一步加快葡萄酒產業的發展速度。

關鍵詞：葡萄酒;傳統釀造工藝;現代工藝;結合方式

Research on the Combination Mode of the Traditional Wine Brewing Process and the Modern Craft

SUN Wenteng

（Northwest A&F University， Xianyang 712199， China）

Abstract： Wine is a fruit wine made from grapes through brewing technology. There are certain differences in the brewing process of different varieties of wine. With the continuous development of society， traditional brewing technology can no longer meet the needs of the society. Combining traditional brewing technology with modern technology is an inevitable trend of its development， which can further accelerate the development of the wine industry.

Keywords： wine; traditional brewing technology; modern technology; combination method

葡萄酒中含有豐富的有機物，如單寧、芳香類物質等，而且與其他酒類產品相比，葡萄酒顏色鮮艷、口感豐富，因此在酒類市場中很快立足。受社會發展影響，葡萄酒釀造工藝也得到了一定創新，為葡萄酒產業發展提供了更多可能性。葡萄酒釀造工藝包含多項流程，如采摘、破碎壓榨、發酵等，在當今社會，將傳統釀造工藝與現代工藝結合在一起成為從業者的重點研究內容。結合葡萄品種與釀造手法，可將葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒以及氣泡葡萄酒4大類。本文對這4種葡萄酒釀造工藝展開了詳細論述，針對傳統釀造工藝與現代工藝的結合展開了詳細討論。

1 紅葡萄酒釀造工藝

1.1 采摘

葡萄的種植與采摘可影響葡萄酒的質量，如口感、色澤等。因此，采摘工藝在葡萄酒釀造中占有非常高的地位。在全球范圍內，不同區域葡萄成熟時間不同，如北半球葡萄成熟時間多在9～10月，這間接說明了果農的工作時間;不同品種葡萄其采摘要求不同，以黑皮諾為例，此類葡萄受溫度影響較大，在采摘后應及時送至釀酒廠，以保留果實特色。在此過程中，果農還應剔除葡萄梗剔，以降低單寧含量，以保證葡萄酒的口感足夠柔順。部分果會留下一部分已成熟的葡萄梗，但這一操作需要結合當時的環境因素，如氣候、風土環境等。

在當今社會，現代化工藝對行業影響非常大。例如，果農為提高工作效率，在采摘過程中可使用機械設備，但這種做法的缺點是會留下非常多的葡萄枝與梗，增加后期分離難度。在實際采摘期間，應盡可能規避惡劣天氣。例如，美國索諾瑪圣弗朗西斯酒莊，果農為降低惡劣天氣對采摘工作的影響，在葡萄園安裝了動力風車，若遇到冷空氣時，借助風車可使暖空氣與冷空氣融合，降低葡萄被凍傷的概率。若在大霧天，通過風車也可改變空氣濕度，提高空氣適宜度。

1.2 破碎

新鮮的紅葡萄進入釀酒廠后，進行粉碎處理，使皮肉與汁水混合在一起，傳統做法為通過人工踐踏的方式導出汁液，現代工廠則可借助相關設備對其進行破碎處理，降低葡萄籽破損率以及酒液出現苦澀味道的可能性。

1.3 發酵

發酵過程是將葡萄皮、果肉、汁液混合放置在發酵容器內部[1]，在發酵開始前，需向其中加入酵母，酒莊由于制酒理念不同，所加入酵母種類也不同。例如，某些酒莊會選擇加入天然酵母，使葡萄酒擁有一種特殊風味。再比如某些酒莊為了提高對發酵工作的控制力度，會選擇使用合成酵母。除此之外，葡萄酒品種不同，其實際發酵溫度也略有差異，而溫度的高低可對葡萄酒的穩定性造成影響，通常情況下，紅葡萄酒發酵溫度處于20～32 ℃。葡萄酒發酵原理為酵母與葡萄汁液中的糖分發生化學反應，生成酒精、水、二氧化碳等物質。色素是果皮、葡萄籽、葡萄梗等部分的主要組成成分。色素會隨著酒精的發酵進入發酵液，導致葡萄酒汁液呈現為紅色。但葡萄酒顏色會受到發酵時間的影響。例如，法國著名紅酒波爾多紅酒，顏色非常濃郁，其發酵時間在兩周左右，但顏色較為清淡的博若萊的發酵時間僅在5 d左右。此外，不銹鋼罐、水泥槽、木桶等可被當作發酵容器，釀造人員應結合自身需求選擇發酵容器。發酵過程可決定葡萄酒的味道，在發酵過程中應參考葡萄品種選擇不同冷浸漬方法，如冷浸漬、熱浸漬、CO2浸漬法等，使葡萄酒擁有更多顏色與口味。

①冷浸漬。葡萄混合液浸漬溫度處于10 ℃以下，以確保葡萄汁液與葡萄皮可以得到充分浸泡。相較于傳統工藝而言，浸漬時間增加3～5 d，此做法可萃取出葡萄皮中更多的色素，但單寧析出量會有所降低，可保留葡萄天然香氣。②熱浸漬。葡萄混合液在70 ℃以下完成浸漬，需對葡萄進行加熱處理，對混合物進行全面浸泡。此方法的優勢在于可擺脫原材料的限制，提高葡萄酒質量。③CO2浸漬法。此方法在法國非常常見，在葡萄破碎前，在密封罐中加入大量CO2，營造良好的無氧環境，然后將葡萄放入其中發酵3～5 d。此方法的優點在于可保留葡萄酒的香氣，提高葡萄酒口感，但缺點在于無法陳年。

1.4 壓榨

對葡萄皮進行過濾，借助壓榨機對混合液體進行進一步壓榨，提高葡萄酒品質[2]。

1.5 陳化

在酒精發酵之后，將所獲得葡萄液放置在容器內，對混合液進行壓榨處理，提高葡萄液品質，然后與自流液混合進行陳化階段。不同酒莊釀造特點不同，陳化時間也存在一定差異。

1.6 倒桶

當陳化工作開展一段時間后，葡萄渣將變為沉淀堆積在容器底部，此時需要旋轉容器，這一操作叫做倒桶，其作用為剔除其中的酒渣，提高葡萄酒色澤與香氣的均勻性。

1.7 澄清

為了提高葡萄酒透明度，應主動剔除其中的混濁物，其基本原理為在進行裝瓶前在其中添加澄清劑。在實際選擇過程中，應根據葡萄品種選擇不同品種的澄清劑，如魚膠、蛋清、酪蛋白和膨潤土等。但調查發現，某些酒莊會放棄此操作。

1.8 裝瓶

在澄清結束后，需將酒液進行裝瓶處理，此步驟主要目的是將葡萄酒放至低溫酒窖中完成熟化。在此過程中，酒莊工作人員可通過轉瓶工序來去除葡萄酒中的雜質。當今社會，現代釀酒廠完成了自動化技術普及，有效提高了工作效率，獲得了更高的工作質量。一般情況下，為了使葡萄酒發酵完全，提高葡萄酒品質，頂級葡萄酒需在酒窖中貯存一定時間[3]。

2 白葡萄酒釀造工藝

2.1 采摘

采摘過程與紅葡萄類似，但其采摘時間多為晚上且在較低溫度中進行。在實際工作中可使用機器設備完成采摘，在采摘結束后，需對其進行去梗處理，以獲得高品質白葡萄。

2.2 破碎壓榨

在進行破碎處理時，可借助相關機器，此做法的好處在于可節省工作時間，降低葡萄果肉與汁液的損失量。其主要目的是剔除白葡萄中的花青素，避免影響白葡萄酒顏色。

2.3 發酵

白葡萄酒使用冷浸漬法完成浸泡工作，浸泡時間約為1～2 d，然后才可進行發酵。在發酵過程中，根據需求選擇不同容器，如橡木桶、不銹鋼罐、開放式水泥槽或木槽等。不同發酵設備會獲得不同發酵效果，需根據白葡萄酒的特點進行選擇。以橡木桶為例，相對于其他發酵設備而言，經橡木桶發酵后，葡萄酒內部單寧含量較高，使葡萄酒擁有橡木香氣[4]。在對白葡萄酒進行發酵時需使用酵母，發酵溫度在18 ℃左右，略低于紅葡萄酒發酵溫度，這是因為低溫可延緩發酵速度，提高酒體細膩度。

2.4 陳化

在對白葡萄酒進行陳化處理時，需使用蘋果酸乳酸，在2000年以后，蘋果酸乳酸發酵技術應用范圍不斷擴大，此發酵方法可提高葡萄酒香味，降低酸度，獲得口感更加復雜和柔和的葡萄酒。

2.5 倒桶

通過倒桶操作可保證葡萄混合液的均勻程度，去除其內部酒渣。工人將完成陳化的葡萄酒轉移至其他容器的過程中，需注意的是不要將其他雜志混入新容器。

2.6 澄清

在傳統釀造工藝中，澄清工作是指酒渣自然沉淀，但現代釀酒廠的工人會在其中加入澄清劑，加快工作效率，節省工作時間（此過程又被稱為下膠）。多數情況下都會借助雞蛋清完成下膠，其中的膠狀物在吸附雜質后被瀝出。需要注意的是，為分辨葡萄酒是否經歷了下膠環節，會在未下膠的葡萄酒酒標中印上“unfined”或“Unfiltered”字樣，陳年葡萄酒內部存在沉淀也屬于正常情況，不能說明酒的品質存在問題。此外，部分酒莊為了保留葡萄酒原有的風味與特點，不會對其進行下膠處理[5]。

2.7 裝瓶

在玻璃瓶中灌注新鮮的葡萄酒，然后蓋好瓶塞，再轉移到低溫酒窖進行貯存，在貯存一定時間后，完成轉瓶、除渣、補液等工藝，便可進行售賣。

3 桃紅葡萄酒釀造工藝

相對于紅葡萄酒、白葡萄酒而言，桃紅葡萄酒顏色更淡，更加艷麗。桃紅葡萄酒釀造工藝與紅葡萄酒釀造工藝類似，但兩者在壓榨發酵階段存在較大差異。桃紅葡萄酒主要釀造材料為紅葡萄[6]。發酵、壓榨等工作應在完成破碎工作后進行，而且應提高對葡萄皮與葡萄汁的接觸時間控制力度，絕大多數情況下會將其控制在12～36 h，發酵溫度在12～22 ℃。當葡萄汁轉變為粉紅色時，剔除其中的葡萄皮，保證葡萄酒的色澤。釀酒師可通過調整浸泡時間來使葡萄酒擁有不同顏色，如著名的桃紅酒金粉黛（Zinfandel）。由于葡萄皮與葡萄汁接觸時間較短，因此桃紅葡萄酒中單寧含量較低，口感更加柔和[7]。

4 起泡酒釀造工藝

起泡酒的概念屬于相對概念，是針對靜止酒出現的，前文所討論的葡萄酒均屬于靜止酒。在釀造起泡酒時會產生CO2，這是它名稱的由來，代表酒有香檳、卡瓦等，其釀造工藝與靜止酒存在較大差異。

4.1 采摘

目前，除了香檳法起泡酒釀造生產，釀造人員并不關注起泡葡萄酒釀造原料的采摘時間與方式。近幾年，生物動力葡萄釀造方式備受關注，其核心是葡萄種植、采摘以及釀造過程都需要貼合生物成長規律，即通過結合葡萄自身特性，對相關工藝進行控制[8]，同時，使用生物動力方式進行釀造，工作人員不僅需要使用天然肥料，還應通過科學手段對土地進行恢復處理。

4.2 壓榨澄清

與紅葡萄酒釀造壓榨澄清工藝類似，此做法可獲得靜止的基酒。

4.3 發酵

傳統的發酵方法，又被稱為香檳發酵法、瓶中發酵法。釀酒師需參考基酒年份、產區進行具體處理，在密封前，需在其中添加酵母與糖，在瓶中，葡萄酒將完成二次發酵，產生酒精、水和二氧化碳，二氧化碳溶解于葡萄酒中，當香檳酒瓶被打開時，由于壓力作用，使溶解的二氧化碳以氣泡形式被釋放出。通常情況下，瓶子為發酵工作的首選容器。此外還有一種灌中發酵法，與上述方法不同之處是貯存容器發生了變化。

4.4 熟化

酵母死亡后會堆積在瓶底，被釀造人員稱為“酒泥”。“酒泥”成熟過程被稱為“熟化”，是葡萄酒擁有其他風味的主要原因。釀酒師通過改變“酒泥”與葡萄酒接觸時間，可獲得不同口感的酒[9]。

4.5 除渣

其主要目的是提高酒的清澈度。傳統方式是將瓶裝酒放置在一個A型架上，通過人工方式完成酒瓶轉動，為工人清除“酒泥”提供便利，但工作效率極低。現代工藝則是使用機器代替人工，可完成多個酒瓶的轉動，其優點是可節省釀造時間，提高工作效率以及人力資源利用率。

5 結語

受經濟全球化發展趨勢影響，葡萄酒的受眾群體日益擴大，因文化差異與風俗習慣差異，受眾口味習慣存在一定差異，傳統釀造技術無法滿足受眾實際需求。因此，使用現代化技術完成葡萄酒釀造，是其發展必然趨勢，此做法可加快葡萄酒產業發展速度，確保自身市場競爭力不受影響。

參考文獻

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