食品加工機械在生產中被污染的防控策略

摘 要：食品加工生產中受到多種因素的影響，加工機械是影響食品安全的主要因素之一，因此食品加工設備防控成為控制食品加工衛生質量的關鍵。本文從食品加工的角度出發，分析加工機械與食品安全之間的關系，結合食品生產流程，提出食品加工機械污染防控措施，以保障食品安全生產。

關鍵詞：食品加工;污染防控;加工機械

Prevention and Control Strategies of Food Processing Machinery Contaminated in Production

ZHANG Kaixing

（Shanxi Agricultural University， Information Institute， Jinzhong 030801， China）

Abstract： Food processing and production are affected by many factors， and processing machinery is one of the main factors affecting food safety. Therefore， the prevention and control of food processing equipment has become the key to control the hygienic quality of food processing. From the perspective of food processing， this paper analyzes the relationship between processing machinery and food safety， combined with the food production process， and proposes pollution prevention and control measures for food processing machinery to ensure food safety production.

Keywords： food processing; pollution prevention and control; processing machinery

近年來，食品安全受到越來越廣泛的關注，食品加工機械是食品生產的源頭，其衛生狀況與食品安全質量息息相關，因此食品生產機械衛生成為食品安全生產技術的關鍵[1]。從當前的食品安全生產的研究來看，雖然已經明確規定食品生產規章管理制度，食品安全與消毒的規章制度已較為全面，但是食品生產設備的污染防控和消毒受到的關注較少，研究成果也相對較少。在食品生產過程中，生產機械對食品安全的影響不可忽視，設備引發的食品交叉感染也日益嚴重，進一步影響食品生產質量，危害食品安全。防控食品加工設備自身的污染是保障食品衛生安全的重要措施之一[2]。在此背景下，本文結合食品生產與加工實踐，分析加工機械與食品安全質量的關系，研究污染食品生產機械的源頭，提出食品加工機械設備的防控措施，保障食品生產安全。

1 食品加工機械概述

食品加工機械又被稱為食品機械，主要是用于生產加工食品的成品和半成品的機械設備。從食品生產來看，可以將食品加工機械分為通用機械設備、專用生產設備與包裝生產設備，不同的設備組成了食品生產體系，在食品生產過程中發揮著重要的作用。對于食品生產而言，生產設備在生產系統中處于關鍵的位置，和食品生產品質、衛生情況等密切關聯。

食品安全關系到人們的日常生活，和人們的身體健康密切關聯。近些年，食品安全事件偶有出現，食品安全逐步進入大眾視野。食品衛生質量與食品的原料，加工人員及加工流程等因素相關，生產出合格的食品需要有合格的原料、合格的施工人員以及合格的生產流程，同時應符合食品生產許可的相關指標和標準。

食品加工機械是食品生產流程的關鍵技術，屬于食品生產的硬件標準。對于食品生產而言，食品加工機械直接關系著食品衛生質量，其防控水平也與食品衛生質量水平相關。為了提升食品衛生質量水平，需要加強食品加工機械的污染防控管理，做好消毒滅菌，以保證食品安全衛生，為國民提供安全可靠的食品[3]。

2 食品加工機械污染

從食品加工機械與食品安全生產的關系來看，食品加工設備的污染包含多方面的內容，不僅包括對食品本身造成的污染，也包括對食品加工人員造成的污染。食品生產設備自身不具有污染情況，便不會對生產人員、生產食品等造成污染，然而因為食品生產設備管控不到位，依舊存有安全風險。從食品安全的角度出發，食品加工機械存在著安全風險。根據GMP的指示，需要采取有效的方式開展預防管理。做好具有安全隱患的食品加工機械的安全預防調控，有助于消除食品加工機械的安全隱患，消除潛在的危險[4]。根據GMP的指導意見，需要做好食品加工機械的防控。雖然GMP的要求不是強制性的，國家也沒有強制要求執行GMP標準，但是對于具有安全隱患的加工機械，需要加強防控管理，以GMP標準作為指導，將GMP認證理念應用于加工機械消毒與污染防控中，保障食品安全質量。如果食品加工設備本身存在污染，則會對食品和食品加工人員產生雙重污染，同時會引發食品與加工人員的雙重交叉感染，從而導致污染情況加重。為防止食品機械的污染，需要加強污染防控管理。從設備本身出發，加強機械設備設備管理，確保設備設計符合GMP要求，減少機械設備的污染因素，還要加強食品生產防控管理，為食品生產提供可防控的優質產品。

3 防控措施

3.1 依據GMP規范設計食品加工機械

根據GMP規定，需要嚴格按照相關要求設計食品加工機械。①需要以GMP規范為指導，確保機械設備設計符合GMP防控要求，以確保設備能夠達到防污染的條件。②食品加工機械應該易于清潔和管理，其設計應該滿足食品安全生產的客觀要求，也要便于后期的清潔與消毒。為了確保食品加工機械設計的合理性，需要從原料出發，選擇安全無污染的原材料，避免與食品接觸發生污染。所選擇的原材料應該滿足安全、穩定的要求，不會和食品生產過程的物質發生化學反應，也不會在生產過程中產生有毒有害物質。③為了減少對環境的污染，食品加工設備應該在連續密封的狀態下進行加工，避免出現噪聲污染。

根據GMP規范，食品加工機械的具體要求如下。①食品加工機械符合食品安全生產的需要，具備安全、穩定等特點，同時要便于清洗和消毒，可用于食品安全生產和操作管理，便于污染防控以減少污染[5]。②食品加工機械的原料應該嚴格選擇，零部件不與食品加工過程的任何物質發生化學反應，具有安全穩定等特點，不會釋放微粒等，也不會對環境造成污染。③與食品或半成品接觸的表面，保持表面清潔、光滑，盡量不設計外漏螺栓、溝槽等，避免食品原料或半成品堆積，影響表面衛生，確保設備易于清潔和消毒。④食品加工機械應該有效控制對外部環境造成的污染，能夠避免引發粉塵、噪聲等污染，為了避免對外界環境產生影響，需要對食品加工機械采取防粉塵、防噪聲、隔熱等措施。⑤與食物接觸的構件，要求表面光滑，因此需要對其表面進行拋光處理，以免食品殘渣等積累，影響機械衛生。拋光處理后的外部應該簡潔，拋光到位，便于清洗。易燃燒機械應配備防爆保險，使用靜電清除設備，保證設備平穩運行。⑥食品加工機械設計應該通用化與標準化，選擇以GMP標準為指導，滿足機械一體化的要求，不僅便于操作，減少生產操作誤差，而且便于檢修和維護，確保機械保持良好的狀態。

3.2 有效控制食品加工過程污染

食品加工包含材料配制、生產、包裝等諸多過程，工序較為繁雜。從原料到最終的產品，中間歷經諸多生產環節，也會與多種生產設備相接觸。為此需確保生產環節的潔凈，避免食品被污染。

從食品加工過程來看，可以采用以下方式做好衛生清潔管理。①食品加工車間安裝食品動態消毒機，對食品加工人員和機械進行動態消毒清潔。食品暴露的區域應該滿足衛生潔凈的標準，需要做好凈化處理。②食品生產過程中做好隔離管理，避免出現粉塵等可控污染源，從而達到減少污染的目的。③提升機械自動化程度。操作人員是引發食品污染的重要原因之一，為了消除環境因素和操作人員的影響，需要提升食品加工制作的自動化程度，創建無菌生產環境，減少污染。④關鍵環節控制。食品加工生產過程中，灌裝和包裝環節容易發生污染，因此需要加強重點環節控制，做好隔離管理，從源頭切斷污染源。⑤飲料、休閑食品等保質期嚴格的食品，需要進一步加強隔離控制與管理。對于食品加工而言，對加工人員進行隔離控制可以降低外界因素和人員因素的影響，有效控制微生物污染。將操作人員隔離在包裝區和灌裝區外，有效減少人員污染，降低微生物影響。

3.3 食品加工機械滅菌措施

滅菌是消除食品加工過程中的微生物影響、保障生產過程的有效方法。對于食品加工機械而言，不同類型的機械應該選擇不同的滅菌方法，從而消除微生物影響，保證食品生產過程衛生清潔。

3.3.1 全面無死角的滅菌

微生物繁殖迅速，為了創建無菌生產環境，需要對食品生產機械進行無死角滅菌。在滅菌過程中，對管道、容器等容易被忽視的部件進行全面清理，按照衛生標準進行清理和滅菌處理，以降低食品生產殘留物的交叉污染[6]。

3.3.2 選擇針對性的滅菌方案

針對不同的食品加工機械，選擇不同的滅菌方法。以瓶子包裝的食品為例，需要選擇純凈水或已經消毒的自來水對加工機械進行滅菌處理，以保障加工機械的清潔衛生。如果食品加工過程會產生氣體，需要從終端進行過濾和滅菌操作，確保氣體得到有效處理。易燃易爆環境下的食品加工機械需要配置防靜電設備、防爆電器等做好防爆安全管理，保障機械安全。

3.3.3 選擇新型滅菌方法

食品加工機械消毒可選擇新型的滅菌處理方法，例如自動感應手消毒器，可以對操作人員手部進行消毒處理，以減少操作人員造成的交叉感染，還可以選擇AORODO新臭氧滅菌技術，該技術可消除多種微生物，且不會造成殘留，具有廣泛的應用價值。

3.4 加強操作與維護人員培訓

食品加工環節復雜，食品加工機械種類較多，需要對食品加工機械的操作使用者和維修人員進行培訓。

（1）加強設備培訓管理。對操作人員和維護人員進行設備外觀結構、材料選擇、設備驗證等方面的知識培訓，掌握操作技能及設備的清理消毒方法。

（2）加強GMP標準培訓。加強員工規模培訓，明確生產質量管理規范的相關標準，了解其中關于食品加工污染預防的措施與方法，確保食品加工機械符合相關標準。以GMP為標準，對操作人員和維護人員進行考核，確保操作人員和維護人員的行為滿足生產質量管理標準。

（3）加強設備清理與消毒培訓。不同的食品加工機械設備的清理消毒方法不同，需要根據所在車間和生產環節的機械清理消毒要求開展清理消毒培訓，以保證生產過程的無菌操作。設備的清潔與殺菌是食品生產過程中避免食品被污染、保持食品衛生的重要措施，無論是容器、管道還是生產機械，均應依照有關標準全面清潔與殺菌。

4 結語

食品加工機械是食品加工的關鍵技術，對食品質量安全具有直接的影響。由于食品加工環節復雜，食品加工機械種類多，為了減少操作人員和外界環境帶來的污染，需要以GMP規范為指導，建立食品加工機械的安全保障體系，加強清潔滅菌處理，做好人員培訓，構建清潔無菌環境，為食品安全提供保障，促進我國食品安全發展。

參考文獻

[1]趙勇.食品加工機械智能化生產技術的發展研究：評《食品加工機械與設備》[J].有色金屬（冶煉部分），2021（1）：99.

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[4]尹志欣.食品營養成分檢測中存在的問題及解決對策分析[J].飲食科學，2019（14）：6.

[5]商紅萍.微波處理對食品營養成分的影響分析研究[J].現代食品，2020（1）：118-119.

[6]羅容珍，杜懷明，張利，等.微波-超聲波協同作用提取熊果酸的工藝研究[J].安徽農業科學，2011，39（4）：2322-2323.

作者簡介：張凱星（2000—），男，山西臨汾人，本科在讀。研究方向：食品質量與安全。